西式面點(diǎn)師中級(jí)試題庫（含答案）

西式面點(diǎn)師中級(jí)試題庫（含答案）一、單選題（共106題，每題1分，共106分）1.杏仁豆腐入口就會(huì)化,其原因是()。A、杏仁多B、瓊脂多C、瓊脂少D、杏仁少正確答案：C2.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：B3.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、天B、兩天C、班次D、周正確答案：C4.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、木質(zhì)B、尺寸C、形狀D、用途正確答案：D5.觸電事故有()和電傷兩類。A、電麻B、電弧C、電打D、電擊正確答案：D6.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、一定減少C、不變D、相同正確答案：A7.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、乳酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、醋酸正確答案：D8.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:3D、1:2正確答案：A9.鮮奶的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D10.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、汽度B、干度C、濕度D、水度正確答案：C11.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、凝膠作用凝固B、乳化作用包絡(luò)C、膠合作用膠合D、黏結(jié)作用黏合正確答案：A12.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、45℃B、30℃C、40℃D、42℃正確答案：B13.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二是(),三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期B、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色C、增加面團(tuán)的韌性D、促使黃油凝固,易于面坯成型正確答案：D14.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了()。A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、多變結(jié)構(gòu)D、三維空間結(jié)構(gòu)正確答案：D15.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要垂直,()。A、大小一致B、刀口一致C、整齊劃一D、不要歪斜正確答案：D16.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、黃皮馬鈴薯B、發(fā)芽馬鈴薯C、白皮馬鈴薯D、紫皮馬鈴薯正確答案：B17.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、交流式B、傳統(tǒng)式C、對(duì)流式D、交換式正確答案：C18.制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,()的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、面團(tuán)延伸B、吸濕面粉C、面團(tuán)塑造D、增強(qiáng)面粉筋力正確答案：B19.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、半乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：A20.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、生食淡水魚蝦B、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品C、飯前便后不洗手D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉正確答案：D21.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、清洗消毒機(jī)B、遠(yuǎn)紅外線C、煮沸D、化學(xué)溶劑正確答案：D22.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)(),否則水垢會(huì)增厚,影響加熱效果。A、關(guān)閉B、更新C、加足D、加滿正確答案：B23.烤爐的溫度在200~240℃時(shí)為()火,適宜烤制蛋糕類品種。A、中B、旺C、小D、微正確答案：A24.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、維生素B、水C、礦物質(zhì)D、微生物正確答案：C25.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、重要數(shù)據(jù)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D、技術(shù)數(shù)據(jù)正確答案：A26.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]錯(cuò)0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B27.()是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式,使制品成熟的方法。A、烙B、蒸C、烤D、炸正確答案：C28.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。A、綿白糖B、封糖C、粗砂糖D、風(fēng)登糖正確答案：A29.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。A、水量的多少B、果膠濃度C、糖的濃度D、結(jié)力液體的濃度正確答案：D30.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油、白糖、雞蛋、牛奶B、黃油、面粉、雞蛋、牛奶C、面粉、白糖、雞蛋、巧克力D、白糖、雞蛋、水、明膠正確答案：A31.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70~74%B、65~70%C、58~62%D、48~52%正確答案：C32.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、食品衛(wèi)生C、衛(wèi)生D、食品正確答案：B33.對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面()。A、刷一層糖液B、刷一層油C、扎些透氣眼D、蓋一層錫紙正確答案：C34.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.6mmB、0.4mmC、0.1mmD、0.5mm正確答案：C35.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、孕婦及乳母C、青壯年D、嬰幼兒及兒童正確答案：D36.防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包裝C、制作過程防治微生物污染D、以上都是正確答案：D37.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、爆炸D、回火正確答案：D38.高筋面粉的濕面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上正確答案：C39.在下列行為中,食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、消毒后的餐具用抹布擦干B、切涼菜時(shí)戴著口罩C、在操作間里抽煙D、把錢、飯卡放在衣服袋中正確答案：B40.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是()。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：A41.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、小電阻B、系統(tǒng)的大電阻C、系統(tǒng)的零線D、接地裝置正確答案：C42.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C、《野生動(dòng)物保護(hù)法》D、《婚姻法》正確答案：D43.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本D、量本利綜合分析法正確答案：C44.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)D、糖類、脂類、維生素正確答案：B45.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、包子B、餡餅C、豆飯D、棗糕正確答案：D46.餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圓形B、多邊形C、三角形D、條形正確答案：C47.煮一般是把成型的面點(diǎn)生坯投入()鍋中,利用沸水的對(duì)流作用,使制品成熟的方法。A、冷水B、溫水C、沸水D、熱水正確答案：C48.下列燃料中,()的毒性較大。A、干餾煤氣B、煤油C、天然氣D、液化石油氣正確答案：A49.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱的溫度高,烘烤制品所需的時(shí)間()。A、與溫度高低無關(guān)B、一定要短C、相對(duì)長(zhǎng)一些D、相對(duì)短一些正確答案：D50.面點(diǎn)間員工著裝要求,男不留胡須,女()。A、不留指甲B、不染指甲C、不染頭發(fā)D、不留長(zhǎng)發(fā)正確答案：B51.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。A、金槍魚B、帶魚C、鲅魚D、黃花魚正確答案：A52.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。A、垂刀切B、斜刀切C、推拉切D、直刀切正確答案：C53.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧化劑B、火柴C、氧氣D、助燃劑正確答案：D54.調(diào)制冷水面坯時(shí),要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A、揉B、搗C、拌D、搓正確答案：A55.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、蛋塔B、木司C、吐司D、奶油泡夫正確答案：B56.酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定性的作用,如果用量過多,則會(huì)出現(xiàn)()。A、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)成熟過度,持氣性變差B、產(chǎn)氣速度加快,總產(chǎn)氣量不變C、產(chǎn)氣增多,使面團(tuán)更加膨大D、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)更加膨大、松軟正確答案：A57.小窩窩頭生坯的內(nèi)壁外表均要()。A、別致B、精巧C、光滑D、整齊正確答案：C58.下列為食品添加劑的是()。A、明礬B、精鹽C、蜂蜜D、白糖正確答案：A59.搟制餃子皮時(shí),應(yīng)先把劑子按成()形再進(jìn)行搟制。A、正方B、菱形C、扁圓D、長(zhǎng)方正確答案：C60.蒸制面點(diǎn)制品一般是()上屜蒸制。A、溫水B、沸水C、冷水D、涼水正確答案：B61.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法,多與()的手法結(jié)合使用。A、卷B、搓C、捏D、按正確答案：B62.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、冷卻肉C、冷凍肉D、凍肉正確答案：B63.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時(shí)以上。A、0.4B、0.5C、2D、0.3正確答案：C64.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同,因而對(duì)熱能的吸收和()也不相同,導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。A、熱能的散失速度B、水分吸收的快慢C、傳熱的速度D、熱能的反射正確答案：B65.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、救死扶傷C、為人師表D、一視同仁正確答案：A66.下列是用包攏法制成的品種是()。A、湯圓B、燒麥C、餛飩D、春卷正確答案：B67.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、每天只飲用純凈水B、饑渴時(shí)多飲水C、邊吃飯邊飲用大量的水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D68.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、大腸C、十二指腸D、小腸正確答案：D69.禽肉在()相對(duì)濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃~-8℃B、-18℃~-16℃C、-30℃~-25℃D、-15℃~-12℃正確答案：C70.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油正確答案：C71.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、維生素含量多B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、熔點(diǎn)高正確答案：D72.面包在成形操作時(shí),不要(),否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。A、機(jī)械成形B、撒干面粉太多C、采用多種成形方法D、快速完成成形正確答案：B73.在制作軟質(zhì)面包時(shí),鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3~4%B、1~2.2%C、0.5~1%D、2~3.2%正確答案：B74.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、熱B、光C、水D、氧正確答案：C75.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用,下列不屬于加熱處理的作用的是()。A、消毒殺菌B、使罐頭水果內(nèi)部水分析出C、增強(qiáng)口味和口感D、有利于進(jìn)一步造型正確答案：D76.制作混坯面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過程中(),使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難,有阻力正確答案：A77.果凍的一般用料是()等。A、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素B、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖C、果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素D、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素正確答案：A78.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、皮膚C、卵巢D、腎臟正確答案：C79.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、鮮嫩C、完整D、脆嫩正確答案：B80.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：A81.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、致畸、致癌、致突變C、內(nèi)分泌腺紊亂D、造成急、慢性中毒正確答案：C82.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、毛利率B、出材率C、損耗率D、成本率正確答案：B83.熱油炸的油溫一般在()以上時(shí)將生坯入油鍋炸制,并迅速翻動(dòng),使其受熱均勻。A、5成熱B、4成熱C、6成熱D、7成熱正確答案：D84.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料,它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購(gòu)進(jìn)的半成品原料。A、成品B、熟制品C、配料D、毛料正確答案：A85.制作清蛋糕面糊時(shí),攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長(zhǎng),否則會(huì)()。A、使蛋液韌性增大,空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡,影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低正確答案：B86.下列用擰的技法制成生坯的是()。A、油條B、盒子C、油糕D、麻花正確答案：D87.谷類中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是(),含量高達(dá)70%以上。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、淀粉正確答案：D88.()的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感干而粗糙。A、秈米B、香米C、粳米D、糯米正確答案：A89.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B90.禽畜肉中的蛋白質(zhì)主要是()。A、肌漿蛋白B、肌纖維蛋白C、結(jié)締組織蛋白D、以上都是正確答案：D91.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()。A、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙,表面不整齊B、觸摸面團(tuán),面團(tuán)過分濕潤(rùn)、粘手C、觸摸面團(tuán),面團(tuán)表面光滑、干燥D、觸摸面團(tuán),面團(tuán)表面很濕,用手拉取面團(tuán)易斷裂正確答案：B92.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A93.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、礬堿鹽面坯B、化學(xué)膨松面坯C、生物膨松面坯D、物理膨松面坯正確答案：A94.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。A、直接發(fā)酵B、間接發(fā)酵C、二次發(fā)酵D、快速發(fā)酵正確答案：A95.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、面包類B、混酥類C、泡夫類D、蛋糕類正確答案：D96.()是食品添加劑的意思。A、Foodpowder