白酒品評(píng)技能大賽理論題庫大全600題（單選多選判斷）

白酒品評(píng)技能大賽理論題庫大全600題(單選多選判斷)

一、單選題

1.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。

A、化學(xué)污染

B、物理污染

C、生物性污染

答案：C

2.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇.酸.醛.酮.酯等成分達(dá)到新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

3.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為0

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性訓(xùn)練

答案：A

4.()型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出.舒適.諧調(diào)，香氣

豐滿,典雅；口味醇甜.濃厚.綿柔.味長,香味諧調(diào),余味爽凈，回味悠長。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

答案：A

5.0的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

6.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過()控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

答案：C

7.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能

連成一體并使酒增加綿甜.回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

8.雙乙酰又名：()

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、丙三醇

答案：A

9.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

D、GB2757-81

答案：A

10.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、中國玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

答案：B

11.白酒庫不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：()

A、隔堤的高度.厚度均不應(yīng)小于0.2米。

B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓,且不應(yīng)滲漏。

C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。

D、以上說法都正確。

答案：D

12.()含量太多,則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉.上頭,給酒帶來不良影

響。

A、甲醇

B、乙醇

G2,3-丁二醇

D、高級(jí)醇

答案：D

13.調(diào)味酒的用量一般不超過()％。

A、0.1

B、0.3

C、0.03

答案：B

14.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)

的變化,這種作用稱為0作用。

A、對比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

答案：B

15.新酒入庫貯存時(shí)要0。

A、靜止

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

答案：B

16.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈0趨勢。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

答案：A

17.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味.咸味比溫度低時(shí)()；溫度低時(shí),甜味酸味強(qiáng)。

A、強(qiáng)

B\弱

C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱

D、不變

答案：A

18.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中,酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)查.技術(shù)調(diào)查,還要開展

哪些工作。()

A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查

B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因

C、成本比對評(píng)估

D、生產(chǎn)條件的分析

答案：B

19.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：B

20.白酒中的酸類是以0為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

21.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以0mL為宜。

A、r2

B、2~3

C、4~5

D、5~6

答案：A

22.傳統(tǒng)的濃香型.清香型.醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

23.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生

偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

24.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用()來消除。

A、校正儀器

B、對照試驗(yàn)

C、空白試驗(yàn)

D、回收率試驗(yàn)

答案：A

25.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí),最先感知到甜味的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

26.()生產(chǎn)成本較低.透氣性較好.容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且

耐酸.耐堿.抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

27.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味

的0現(xiàn)象。

A\復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

28.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些。反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能

把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

29.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的()，生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,

突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

答案：C

30.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間()，糖化力愈低。

A、思短

B、愈長

C、愈身

D、愈低

答案：B

31.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：C

32.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做：()

A、順效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

33.原酒在入庫貯存前需對其進(jìn)行().分類,以形成不同等級(jí).風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級(jí)

C、勾兌

D、分析

答案：B

34.白酒辛辣味的主要組成為()

A、醛類.乙醇及高級(jí)醇

B、酯類.乙醇及高級(jí)醇

C、酸類.乙醇及高級(jí)醇

答案：A

35.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強(qiáng)度為82.2,該物質(zhì)閾值為()。

Av15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

答案：c

36.一般來說,基礎(chǔ)酒在前()個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸.總?cè)?氧化還原電位(Eh)值均

是增加的,此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

37.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國玉泉酒

答案：C

38.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B\原料關(guān)系

答案：A

39.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評(píng)選資格

答案：C

40.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

41.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

42.鳳型酒的主體香氣成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

43.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、感官

C、固形物

D、理化和感官

答案：B

44.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

A、越低

B、越身

C\一般

答案：B

45.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的。大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫

B、中信j溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

46.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。

A、酒味

B、魚腥味

答案：B

47.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)

應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

48.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

49.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的：()

A\骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

50.呈香.呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

51.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、氏基

答案：D

52.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于?；衔铩?/p>

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

53.乳酸的呈味情況是()。

A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀.苦味

D、微酸.味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

54.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

55.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。

A、CH3CC2H5

B、HCC2H5

GCH3(CH2)2CC2H5

D、CH3CH2CC2H5

答案：A

56.質(zhì)量是一組固有特性滿足()的程度。

A、產(chǎn)品

B、質(zhì)量

C、要求

D、顧客

答案：C

57.存放過程中，醛類的變化大約0年內(nèi)呈增加趨勢,以后又有所減少。

A、5

B、3

C、10

D、15

答案：C

58.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

59.一般人的味覺最靈敏的溫度為()°C。

A、11~20

B、21~30

C、3廠40

D、41~50

答案：B

60.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：()

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇

c、乙酸乙酯+B一苯乙醇

D、乳酸乙酯+B一苯乙醇

答案：B

61.藥香型白酒中總酸含量較高,尤以()較為突出

A、丁酸

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

答案：A

62.糧食采購環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是()。

A、金屬雜質(zhì)

B、霉變

C、農(nóng)藥殘留

D、水分

答案：C

63.濃香型白酒的主體香氣成分是0。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

64.在一定比例濃度下，()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

65.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。

A、水溶性

B、酯溶性

C、酸溶性

答案：A

66.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

答案：A

67.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

G毗嗪

D、嚷口坐

答案：C

68.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜，是()。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

69.常用的品酒方法是0。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

70.0和吠喃化合物的比例對⑹的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味.醬香味.陳香味等

香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、A嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：A

71.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存，目前還沒有其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

72.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

G五糧液

D、董酒

E、西鳳酒

答案：D

73.()是在組合.加漿.過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù),是組合工藝

的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案：D

74.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是0

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案：A

75.勾兌好的酒要求放置()個(gè)月，再進(jìn)入過濾機(jī)過濾。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

76.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

77.食品檢驗(yàn)實(shí)行()負(fù)責(zé)制。

A、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

B、檢驗(yàn)人

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人

答案：D

78.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

79.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正.清雅,香氣持

久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

80.在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成0。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

81.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。

A、25—28

B、28—30

C\30—32

D、32—34

答案：D

82.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。

A、高級(jí)醇

B、酯類

C、酮類

D、有機(jī)酸

答案：D

83.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降,而醛.酸含量0

A、增加

B、下降

C、不變

答案：A

84.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()

A、低溫冷凍

B、蒸福

C、常溫目測

D、抽濾

答案：A

85.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理.化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

86.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是()

A、高分子濾片過濾機(jī)

B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機(jī)

C、硅藻土過濾機(jī)

D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)

答案：D

87.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

答案：A

88.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

89.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。

A、r3

B、2~4

C、3~5

D、4~6

答案：A

90.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是0。

A、總酸

B、高級(jí)醇

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

91.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的()生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳

香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

92.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)

實(shí)踐,對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。

A、50

B、60

C\70

D、80

答案：C

93.為減少高度原酒對嘗評(píng)員感覺器官的刺激,減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒

精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到0%vl后鑒

評(píng)。

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

94.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：（）

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

95.原度酒的酒精含量較高,在相同容積情況下,酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕

對量較之于降度酒要0。

A、低

B、少

C\導(dǎo)］

D、差不多

答案：C

96.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是0。

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：C

97.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。

A、1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

答案：D

98.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()％。.

A、70

B、80

C、60

D、50

答案：C

99.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C\有機(jī)酸

D、醇類

答案：C

100.原酒品評(píng)采用（）法,即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人

員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評(píng)語,定等級(jí)。

A、暗酒明評(píng)

B、明酒暗評(píng)

C、暗酒暗評(píng)

D、明酒明評(píng)

答案：A

101.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強(qiáng)的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

102.白酒在儲(chǔ)存過程中,酯類的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

103.白酒的辛辣氣味的來源是()。

A、雜醇油

B、丙烯醛

G乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

104.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

105.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn).質(zhì)量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

G42—45℃

D、49-52℃

答案：C

106.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是0。

A、奎寧

B、異戊醇

G異丁醇

D、酪醇

答案：D

107.添加()左右的調(diào)味酒,就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。

A、0.001%

B、0.002%

G0.003%

D、0.004%

答案：A

108.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

109.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是0。

A、鉛.鎘

B、鉛.鎘.碑.錦

C、鉛.鎰

D、鎰.神

答案：A

110.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯.乙酸乙酯和()

A、己酸乙酯

B、［3-苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

111.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

答案：A

112.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下。不能表示酒度。

A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度

B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度

C、以密度表示酒度

D、標(biāo)準(zhǔn)酒度

答案：C

113.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為()ml,這是締

合作用所造成的。

A、103.63

B、100

C、98

D、95

答案：B

114.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用(次品嘗法,首次進(jìn)

□

進(jìn)行品嘗,記下味覺的種種反應(yīng)。

A、—

B、兩

C、三

D、五

答案：B

115.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后,用空氣攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?并不斷變換出

口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時(shí)間一般為()小時(shí)。

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1-2

D、1.5-2

答案：C

116.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

117.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

118.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：A

119.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深

入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

120.GB2757蒸僧酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g/100m

Lo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：D

121.酒中的澀味,多是由酸.().苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

122.違反《食品安全法》規(guī)定,受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員,

自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作？

A、二年

B、三年

G五年

D、十年

答案：D

123.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

124.目前酸酯比例最大的香型是()

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

125.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重

新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充.平衡.烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。

A、組合

B、嘗評(píng)

C、調(diào)味

D、酒體設(shè)計(jì)

答案：A

126.輔料糠殼清蒸時(shí)間過長則：()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

答案：B

127.白酒的勾兌由。三個(gè)部分組成。

A、品評(píng).組合.調(diào)味

B、品評(píng).組合.降度

C、釀造.組合.調(diào)味

答案：A

128.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氨酸

D、重金屬

答案：C

129.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

130.油花花大如1/4小米粒,布滿液面,純系油珠,酒精體積分為()％時(shí)最為明顯。

A、2~4

B、4~5

C、9~10

D、10~12

答案：B

131.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。

A、1:0.2

B、1:0.4

C\1:0.6

Dx1：1

答案：D

132.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

答案：C

133.國家建立0,對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。

A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

答案：A

134.芝麻香酒中酯類成分中，()含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

135.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉.上頭,給酒帶來不良影響。

A、乙醇

B、高級(jí)醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

136.對苦味敏感的舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

137.我國優(yōu)質(zhì)秋曲白酒的首次亮相是在0年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

138.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預(yù)期相反的方

向發(fā)展，口感變得更為暴烈。

A、物理催陳法

B、化學(xué)催陳法

C、活性碳催陳法

答案：A

139.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

140.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化?！熬d軟”主要是屬

于()。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

141.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食.曲藥.輔料.發(fā)酵.蒸僧和0,形成了

如糟香.窖香.陳味.糧香等不同的香氣和口味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案：B

142.甜的典型物質(zhì)是0。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

143.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)()。

A、GB2760

B、GB/T23544

GGB9685

D、GB2757

答案：A

144.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場作用下,極性鍵能0。

A、增強(qiáng)

B、減弱

答案：B

145.在評(píng)半成品白酒時(shí),要掌握()和調(diào)味酒特點(diǎn)。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

答案：B

146.在有較明顯焦香.糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對含量相

應(yīng)

較局。

A、毗嗪

B、酮

C、醛

D、吠喃

答案：A

147.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量

安

排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

148.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：()

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

149.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使0。

A、香味濃厚

B、香味柔和

答案：A

150.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B\基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

151.中國白酒為。發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

152.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

153.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是0。

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

C、稀釋

D、增加體積

答案：B

154.品評(píng)時(shí),酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

155.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第0屆國家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范

化的評(píng)語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

156.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是0。

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

157.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

158.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵。作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈?/p>

和.綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類.硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

159.味覺的變化是隨著0的不同而變化。

A、味覺物質(zhì)

B、溫度

C、時(shí)間

答案：A

160.白酒中雜醇油是0后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案：A

161.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會(huì)生成。和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級(jí)脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

162.調(diào)味酒的用量一般不超過()。

A、0.1%

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

答案：C

163.0是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備,建造于地下.半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。

它用來儲(chǔ)酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接

觸。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池

答案：D

164.我國《食品安全法》的立法宗旨是？()

A、為保證食品衛(wèi)生，保障公眾身體健康和生命安全

B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全

C、為了防止.控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害

D、為增強(qiáng)人們?nèi)罕婓w質(zhì).保障人民群眾身體健康和食品安全

答案：B

165.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

166.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

167.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語0

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

答案：B

168.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

AxI

B、2

C\3

D、4

答案：C

169.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

170.評(píng)酒主要依據(jù)是0。

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成份含量

答案：A

171.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

172.第一個(gè)獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的低度酒是()。

A、38%vl洋河大曲

B、38%vl張弓大曲

G39%vl雙溝大曲

D、38%vl津酒

答案：c

173.酒精含量為()％vl以下的白酒,稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

174.在蒸播過程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想要提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

175.評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()m

Lo

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

答案：C

176.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的B-苯乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

答案：D

177.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來,然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既

-Hy

省時(shí)間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A、最身

B、最低

C、最高.最低；

D、中間

答案：C

178.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，

其代號(hào)為()。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

179.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C\回味悠長

答案：A

180.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象()。

A、對比現(xiàn)象.相乘現(xiàn)象.消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象.相乘現(xiàn)象.變調(diào)現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象.相乘現(xiàn)象.消殺現(xiàn)象.變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

181.空杯留香,持久不息這種評(píng)語往往描述()

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

182.一般來說，增加()％的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

183.凡是經(jīng)過儲(chǔ)存后的白酒,其味向()的方面改進(jìn),儲(chǔ)存時(shí)間長,醇厚,綿甜味好，

香味(A)。

A、好減淡

B、好變濃

C、好不變

D、壞變濃

答案：A

184.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過0。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

答案：C

185.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。

A、對比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

186.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇

D、橡木桶

答案：C

187.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、帶酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

188.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。

A、1/2-2/3

Bx1/3

C、滿杯

Dv1/4

答案：A

189.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中.底層酒醋

答案：A

190.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯(cuò)誤的是()。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋.法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

答案：A

191.一般來說,化學(xué)味覺分為()四個(gè)基本味覺。

A、甜.酸.苦.咸

B、甜.酸苦.鮮

G辣.酸苦.咸椒

D、酸.苦.鮮.澀

答案：A

192.乙縮醛的風(fēng)格特征是0。

A、青草氣味,帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

193.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們

相關(guān)。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

194.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,

一般放Omio

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

195.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會(huì)帶(),并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

196.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是0。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

197.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色,添加適量()可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

答案：C

198.()型白酒的感官評(píng)語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

199.按被測組分含量來分,分析方法中常量組分分析指含量。()

A、＜0.1%

B、＞0.1%

C、＜1%

D、＞1%

答案：D

200.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

多選題

1.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括0

Av1杯品評(píng)法

B、2杯品評(píng)法

C、3杯品評(píng)法

D、順位品評(píng)法

答案：ABCD

2.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。

A、氧化還原作用

B、酯化反應(yīng)

C、縮合反應(yīng)

D、溫度引起的揮發(fā)作用

答案：ABC

3.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式0。

A、平房酒庫

B、樓層酒庫

C、人防工程

D、天然溶洞

E、地下酒庫

答案：ABCDE

4.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

5.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如

絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

6.品酒師應(yīng)具備的基本功是0

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

7.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()

A、第二次出酒

B、第一次出酒

C、入池四甑大楂

D、入池五甑大楂

答案：BC

8.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案：ABCD

9.品酒師應(yīng)具備的基本功是0

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、識(shí)別力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

10.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含0。

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

11.品評(píng)的基本方法分類有()

A、明評(píng)法

B、暗評(píng)法

C、差異品評(píng)法

答案：ABC

12.第五屆全國評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型：()

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案：ABCDE

13.主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員,必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)

相應(yīng)的(),須經(jīng)考核合格后方可任職,并應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行再培訓(xùn)I。

A、應(yīng)變能力

B、管理能力

C、安全生產(chǎn)知識(shí)

D、領(lǐng)導(dǎo)能力

答案：BC

14.窖泥中微生物主要有。硫酸鹽還原菌.硝酸鹽還原菌等。

A、乳酸菌

B、丁酸菌

G己酸菌

D、甲烷菌

答案：ABCD

15.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有0。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

16.帶苦.澀.酸.麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說

法正確的是：()

A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。

C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。

答案：ABCD

17.白酒質(zhì)量安全危害的主要來源有()

A、釀造原輔料

B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)

C、包裝材料

D、儲(chǔ)酒容器

答案：ABCD

18.蒸鐳時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

19.在白酒中，除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

20.以食用酒精為基酒的蒸僧酒是()。

A、白蘭地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

答案：BC

21.白酒中的四大酯分別是0。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABCD

22.原料不同,酒精感官質(zhì)量有差異,在同一等級(jí)的食用酒精中，以()酒精口感最

好,其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

23.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BD

24.白酒降度后渾濁的原因是()。

A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

25.影響品酒效果的原因有()

A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素

B、心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素

D、評(píng)酒環(huán)境因素

答案：ABCD

26.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：()

A、控制蛋白質(zhì)含量

B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生

C、蒸鐳方法正確

D、合理儲(chǔ)存

答案：ABCD

27.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有()。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

答案：ACDF

28.調(diào)味的原理有哪些()。

A、添加作用

B、化學(xué)作用

C\平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

29.白酒的品評(píng)主要包括()。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

30.新酒的口感要求達(dá)到0。

A、甜度較好,醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

31.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()。

A、與壓差成正比

B、與過濾面積成正比

C、與黏度成反比

D、與過濾介質(zhì)厚度成反比

答案：ABCD

32.白酒貯存中的物理變化()。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

答案：AB

33.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

34.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

35.白酒感官檢測包括0方面。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

36.小樣勾兌的步驟包括0。

A、綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

37.通常講的高級(jí)醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

38.調(diào)味的方法有()。

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗(yàn)證

D、基礎(chǔ)酒的組合

答案：ABC

39.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸儲(chǔ)酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。

A、鎰

B、鉛

G氟化物

D、甲醇

答案：BCD

40.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明.米香清雅0。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

E、回味綿長

F、回味順暢

答案：BDF

41.影響評(píng)酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評(píng)酒環(huán)境

答案：ABCD

42.食品的味覺因素有0。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學(xué)味覺

答案：ACD

43.通常測量出的酒度,通常表示方法有()種：

A、容積百分?jǐn)?shù)

B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)

C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度。

答案：ABC

44.勾兌的原則有()。

A、注重各種醴酷的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

45.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。

A、酒頭

B、固態(tài)法白酒

C、天然

D、食品添加劑

答案：BCD

46.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

答案：ABC

47.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AC

48.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇.2,3-丁二醇,

也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

49.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、締合性

答案：ABCD

50.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng),是因?yàn)槠吩u(píng)其有()。

A、準(zhǔn)確

B、快速

C\方便

D、適用

答案：ABCD

51.味之間的相互作用有()

A、對比作用

B、變調(diào)作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

52.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸鐵鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。

A、A

B、B

C、D

D、C

E、E

答案：ABCE

53.不揮發(fā)酸有()等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

54.白酒的除濁方法有0。

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案：ABCD

55.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：AC

56.米香型白酒的感官評(píng)語為()。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

答案：ABCD

57.對于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。

A甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

58.LCX---品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有0。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

答案：CD

59.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

60.在白酒中，除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

61.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、放曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F\包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

62.輔料在釀酒中的作用有()

A、淀粉分散劑

B、溶解氧提供者

C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者

D、水分.溫度.酸度控制者

答案：ABCD

63.成品酒的風(fēng)格是()。

A、具有該類酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

64.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。

A、乙醛

B、乙縮醛

G丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

65.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。

A、原料的堆積處理

B、對原輔料進(jìn)行預(yù)處理

C、增設(shè)甲醇塔

D、降溫降壓排乏氣

答案：ABCD

66.以正丙醇為特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

67.食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。

A、開展應(yīng)急救援工作

B、封存.檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具

D、做好信息發(fā)布工作

答案：ABCD

68.根據(jù)食品安全法要求,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度,查驗(yàn)

出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況,并如實(shí)記錄0。

A、食品名稱

B、生產(chǎn)日期

C、生產(chǎn)批號(hào)

D、購貨者名稱及聯(lián)系方式

答案：ABCD

69.評(píng)酒員需具備的能力()

A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

答案：ABCDE

70.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜.回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

G2,3一丁二醇

D、異丁醇

答案：BC

71.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。

A、甲醇

B、丙三醇

G甲酸乙酯

D、重金屬

E、乳酸鈣

F、雜醇油

答案：ADF

72.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括:①0:②。；③0。

A、市場調(diào)查

B、產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

C、技術(shù)調(diào)查

D、主要理化參數(shù)

E、消費(fèi)者愛好

F、生產(chǎn)條件

答案：BDF

73.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜.回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

74.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。

A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料

B、識(shí)酒

C、添加搭酒

D、添加帶酒

答案：ABCD

75.品評(píng)的方法主要有0。

A、明評(píng)法

B、差異品評(píng)法

C、順評(píng)法

D、暗評(píng)法

答案：ABD

76.食品安全管理要求包括()

A、設(shè)備食品安全要求

B、人員食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、環(huán)境食品安全要求

答案：ABC

77.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

78.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括0。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

79.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇.2,3-丁二醇,

也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

80.測定白酒固形物用的儀器有()等。

A、分析天平

B、電熱恒溫干燥箱

C、水浴鍋

D、移液管

答案：ABCD

81.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。

A、醬中有濃

B、濃中帶醬

C、醇甜

答案：ABC

82.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行()的方式。

A、企業(yè)自主評(píng)定

B、外部評(píng)審

C、評(píng)審機(jī)構(gòu)評(píng)定

D、國家認(rèn)證

答案：AB

83.白酒主流勾兌方法有0。

A、純液態(tài)法

B、純固態(tài)法

C、固液法

D、混搭法

答案：AC

84.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性。

答案：ABCD

85.乙醛在白酒中的作用包括()

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

86.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)：（）

A、采用間歇式.開放式,并用多菌種混合發(fā)酵

B、低溫蒸煮.低溫糖化發(fā)酵

C、采用配糟發(fā)酵

D、甑桶蒸鐳

答案：ABCD

87.在0投入使用前,應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。

A、新工藝

B、新技術(shù)

C、新材料

D、新設(shè)備設(shè)施

答案：ABCD

88.勾兌需要的資料和器皿包括0。

A、酒庫檔案

B、庫存酒品評(píng)結(jié)果

C、理化分析資料

D、量杯.三角瓶或容量瓶.吸管

答案：ABCD

89.成品酒預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：()

A、名稱.規(guī)格.凈含量.生產(chǎn)日期

B、成分或配料表

C、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

D、貯存條件

E、生產(chǎn)許可證編號(hào)

答案：ABCDE

90.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有0。

A、分別加入各種調(diào)味酒

B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒

C、綜合調(diào)味酒

D、按固定比例加入各種調(diào)味酒

答案：ABC

91.白酒中酸含量不當(dāng)可能導(dǎo)致()。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

92.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()

A、原料

B、曲藥

C、肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：BC

93.米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

94.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

95.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

96.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進(jìn)行()培訓(xùn)I,使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安

全操作規(guī)程,并確認(rèn)其能力符合崗位要求。

A、安全教育

B、上崗

C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)

答案：AC

97.蒸鐳時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味0

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

98.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量0

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

99.鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是()

A、只蒸播酒

B、最后一輪生產(chǎn)

C、不加糧，不加曲

D、只加輔料

答案：ABCD

100.品評(píng)的步驟是()

A、眼觀色

B、鼻聞香

C、口嘗味

D、綜合起來看風(fēng)格

答案：ABCD

101.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()

A、正常發(fā)酵階段

B、入池四甑大楂,一甑回楂

C、蒸播六甑工作量

D、蒸鐳后丟掉一甑酒糟

答案：ABCD

102.調(diào)味酒分為0等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

103.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

104.屬于味覺的范圍有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

105.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是0。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、調(diào)味酒

答案：ABC

106.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)()。

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品

答案：ABCD

107.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為()

A、通用標(biāo)準(zhǔn)

B、國家標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

E、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：BCDE

108.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師0.食品

安

全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗(yàn)員

D、技師

答案：ABCD

109.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABD

no.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級(jí)0。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCD

111.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

112.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味.嗅.觸.視.聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜

合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

答案：CDE

113.安全標(biāo)志包括()。

A、禁止標(biāo)志

B、指引標(biāo)志

C、警告標(biāo)志

D、提示標(biāo)志

答案：ACD

114.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()

A、41-68

B、40-60

C、18-40

D、35-54

答案：AC

115.舌尖對味覺最敏銳的是()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

116.鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是()

A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)

B、不投入糧食，只蒸播取酒

C、投入糧食，蒸僧取酒

D、最后一排生產(chǎn)

答案：AB

117.白酒降度后會(huì)產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì),酒液就會(huì)渾濁,通常加入。等進(jìn)

行

吸附處理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、樹脂

答案：AB

118.白酒中檢出的硫化物主要有。等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

119.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是0。

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭.霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

答案：AD

120.勾兌的意義在于0。

A、統(tǒng)一酒質(zhì)

B、提高酒質(zhì)

C、提高產(chǎn)量

D、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

答案：ACD

121.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括0。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

122.中國蒸僧酒與國外蒸鐳酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中

國白酒三高分別是()。

A、酸高

B、高級(jí)解高

C、酯旨］

D、醛酮高

答案：ACD

123.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)()

A、種類繁多,相互影響

B、含量極微，效果顯著

C、穩(wěn)定性差，極易破壞

D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性

答案：ABCD

124.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。

A、39%VL汾酒

B、42%VL汾酒

G48%VL汾酒

D、60%VL汾酒

答案：CD

125.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是0。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、醬香酒

D、窖底香

答案：ACD

126.鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是()

A、入池四甑大楂,一甑插糠

B、第三次出酒

C、第三排生產(chǎn)

D、第二次出酒

答案：ACD

127.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草桿菌

D、乳酸菌

答案：ABD

128.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

A、mg/100mL

B、g/L

C、MG/G.I

D、V/V

答案：AB

129.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案：ABCD

130.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：0o

A、感官質(zhì)量缺陷，

B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符

C、固形物超標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

答案：ABCD

131.清香型白酒的感官評(píng)語為0。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長

答案：AB

132.大容量儲(chǔ)罐勾兌法的步驟包含()。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

答案：ABD

133.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào)，()含量較多。

A、高級(jí)醇

B、乳酸

C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯

D、低級(jí)乙酯

答案：ABC

134.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉.纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

135.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。

A、乳酸

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

G低級(jí)乙酯

D、高級(jí)醇

答案：ABD

136.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有0。

A、細(xì)膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

137.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：()

A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯

C、不出現(xiàn)降度后的渾濁

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

138.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

139.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

140.白酒中香氣成分多為0

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、酸溶性

答案：ABC

141.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺(tái)

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

142.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有0o

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

143.質(zhì)量成本包括()。

A、預(yù)防成本

B、鑒定成本

C、內(nèi)部損失

D、外部損失

答案：ABCD

144.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

G乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

145.屬于味覺范圍的有()

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：AD

146.原輔料清蒸的目的0

A、利于微生物分解利用原料

B、去除異味.糠味.霉味

C、原輔料殺菌

D、軟化.去除原料的堅(jiān)硬外皮

答案：ABCD

147.勾兌時(shí)吸附劑的選用原則是()。

A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

B、結(jié)構(gòu)單純.簡單,以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分

C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團(tuán)的大小

D、便于清洗.使用簡單，無環(huán)境污染

答案：ABCD

148.白酒在貯存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()？

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C\溫度變化

答案：AB

149.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對白酒的主要貢獻(xiàn)有()

A、新酒老熟的有效催化劑

B、消除苦味

C、增長后味

D、出現(xiàn)回甜感

答案：ABCD

150.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握0。

A、自然突出.清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣

B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味

C、酒體綿柔.味甜爽凈.余味悠長。

答案：ABC

151.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

152.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()

A、以乙酸乙酯為主.乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B、有類似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅.舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D、口味特別凈，無任何雜香.異味。

答案：ABD

153.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面。等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

154.發(fā)酵過程中水用量大則()

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

155.醬香型酒通常以().(為主體酒勾調(diào)。.

A、酒頭

B、酒尾

C、上層酒

D、中層酒

E、醬香酒

F、醇甜酒

G、窖底酒

答案：EFG

156.0和吠喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味.醬香味.陳香味等

香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

157.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中,要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征,必須具備0關(guān)鍵因素。

A、糧食

B、發(fā)酵設(shè)備

C、發(fā)酵劑

D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝

答案：ABCD

158.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()。

A、用曲量大

B、禺溫堆積

C'混烝混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

答案：ABF

159.調(diào)味包括了0。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對比嘗評(píng)

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

160.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是()。

A、乙縮醛

B、乙酸

C、己酸

D、乳酸

答案：BCD

161.白酒中微量成分包括0。

A、復(fù)雜成分

B、諧調(diào)成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

162.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：()

A、能除去渾濁物

B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少

C、不會(huì)給酒帶入異雜味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

163.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

164.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明0。

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、甘爽諧調(diào)，尾凈

D、具有芝麻香特有的風(fēng)格

答案：ABCD

165.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()

A、乙醛

B、醋嗡

C、乙縮醛

D\有機(jī)酸

答案：AC

166.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。

A、遠(yuǎn)距離操作

B、徹底革新生產(chǎn)設(shè)備

C、以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料

D、密閉發(fā)生粉塵場所

E、縮短粉塵作業(yè)時(shí)間

答案：BCD

167.白酒貯存容器種類有哪些0

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

168.影響評(píng)酒效果的因素有哪些0

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒環(huán)境

D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

答案：ABCD

169.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()

A、梗高粱

B、糯局粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

170.在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在0o

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

171.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：BCD

172.掌握質(zhì)量管理分為0階段。

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進(jìn)

答案：BCD

173.白酒中適量的酸0。

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

174.新酒的口感要求達(dá)到()。

A、甜度較好.醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

175.通常所說的塑化劑控制的有0o

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三種都不是

答案：BC

176.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要是從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

177.高溫作業(yè)的主要類別()。

A、高溫強(qiáng)熱輻射作業(yè)

B、局溫圖濕作業(yè)

C、夏季露天作業(yè)

答案：ABC

178.有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

179.醬香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明.醬香突出Oo

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

180.白酒酒精度測量方法有0。

A、密度瓶法

B、酒精計(jì)法

C、比重計(jì)法

D、沸點(diǎn)法

答案：AB

181.鳳香型白酒立窖的特點(diǎn)是()

A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

182.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為0o

A、甜濃型調(diào)味酒

B、香濃型調(diào)味酒

C、香爽型調(diào)味酒

D、其他型(包括