高級(jí)中式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題（含參考答案）

高級(jí)中式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.標(biāo)準(zhǔn)面粉適宜制作()等面點(diǎn)品種。A、面包B、宴會(huì)點(diǎn)心C、烙餅、燒餅D、酥合子正確答案：C2.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、方法B、原因C、要求D、原則正確答案：D3.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、在廚房通道堆放貨物B、按規(guī)定著裝C、不用刀具指向他人D、不在廚房打鬧正確答案：A4.酥盒的色澤特點(diǎn)是()。A、潔白B、淡黃C、金黃D、銀紅正確答案：B5.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。A、35～40B、15～20C、5～10D、25～30正確答案：B6.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、100～120B、170～230C、120～130D、130～140正確答案：B7.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、水產(chǎn)類B、泥茸類C、動(dòng)物類D、鮮果類正確答案：B8.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、色澤鮮明B、軟糯C、酥松香甜D、爽脆透明正確答案：B9.黏質(zhì)糕類的特點(diǎn)是()，成品多有甜味。A、口感松軟B、多孔無彈性C、黏韌軟糯D、體積稍大正確答案：C10.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是()。A、10～15℃B、25～30℃C、5～10℃D、15～20℃正確答案：B11.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、秈米面坯B、粳粉面坯C、米糕面坯D、糯米面坯正確答案：C12.制作小雞酥時(shí)，封口要捏緊，()準(zhǔn)確逼真。A、形狀B、造型C、形象D、形似正確答案：B13.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是正確答案：D14.鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。A、澆汁B、燒汁C、蘸汁D、白汁正確答案：C15.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的()調(diào)節(jié)溫度的高低。A、特點(diǎn)B、口感C、形狀D、色澤正確答案：A16.生物膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生()反應(yīng)形成面坯的。A、物理B、溶解C、化學(xué)D、生化正確答案：D17.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、外部B、質(zhì)量C、底部D、內(nèi)質(zhì)正確答案：C18.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、化學(xué)農(nóng)藥污染B、昆蟲污染C、食品添加劑污染D、微生物正確答案：A19.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的()。A、色度B、溫度C、量度D、高度正確答案：B20.烤制面包的第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)()。A、270℃B、250℃C、260℃D、220℃正確答案：D21.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電子積累B、電流過大C、電壓過高D、電荷積累正確答案：D22.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、270℃B、200℃C、180℃D、150℃正確答案：A23.采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分正確答案：B24.中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、50～75B、10～15C、5～10D、15～20正確答案：A25.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A、3B、5C、1D、2正確答案：D26.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯(cuò)誤的是()。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、不用苦井水煮飯C、防止誤食亞硝酸鹽D、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜正確答案：D27.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、25～30B、10～12C、12～14D、5～10正確答案：A28.制作像生雪梨的薯坯，馬鈴薯與澄粉的比例以()為宜。A、1：2B、5：1C、1：1D、1：3正確答案：B29.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、維生素B、脂肪C、淀粉D、礦物質(zhì)正確答案：C30.糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調(diào)制而成的。A、糖粉B、飴糖C、白砂糖D、綿白糖正確答案：B31.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、5%B、40%C、20%D、10%正確答案：B32.面點(diǎn)裝飾料油膏的的主要用料是()和糖漿。A、大油B、黃油C、豆油D、香油正確答案：B33.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、剔骨機(jī)C、灌腸機(jī)D、鋸骨機(jī)正確答案：D34.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、蘸汁B、撈汁C、澆汁D、蓋澆正確答案：D35.蓮花酥生坯分瓣時(shí)，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈蓮花瓣?duì)睢、2/3B、1/2C、2/5D、1/3正確答案：A36.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可()。A、氣等人B、氣等火C、關(guān)閥門D、人等火正確答案：B37.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場(chǎng)、()等五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、創(chuàng)新菜點(diǎn)B、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)C、傳統(tǒng)菜點(diǎn)D、競(jìng)爭(zhēng)加劇正確答案：D38.凡患有()病癥的面點(diǎn)師應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是正確答案：D39.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和()的持氣性兩方面。A、氨基酸B、脂肪C、淀粉酶D、蛋白質(zhì)正確答案：D40.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。A、面火大底火稍大B、面火小底火稍大C、面火小底火稍小D、面火大底火大正確答案：B41.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)設(shè)施C、組織體系D、職業(yè)道德正確答案：D42.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤B、形態(tài)C、質(zhì)地D、受熱正確答案：D43.人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、創(chuàng)造性B、獨(dú)立性C、實(shí)踐性D、社會(huì)性正確答案：D44.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、30克B、10克C、50克D、20克正確答案：C45.制作海綿蛋糕淋入的黃油以()時(shí)為宜。A、100℃B、10℃C、15℃D、60℃正確答案：D46.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。A、熟餡B、生餡C、甜餡D、咸餡正確答案：A47.制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。A、肋條B、牛柳C、前腿D、胸口正確答案：B48.正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。A、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量B、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%C、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%D、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量正確答案：A49.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、化學(xué)變化B、外觀變化C、生物變化D、內(nèi)質(zhì)變化正確答案：A50.洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：()、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、鹽醋搓洗C、礬水沖洗D、涼水沖洗正確答案：B51.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、50B、500C、100D、250正確答案：D52.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹性越好B、面坯的顏色較白C、成品色暗質(zhì)差D、熟制后成品筋道有勁正確答案：C53.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。A、存放的原料必須密封B、存放地點(diǎn)要濕潤C(jī)、存放點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D、控制在10～20℃之間正確答案：C54.營養(yǎng)學(xué)上將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、()和半完全蛋白質(zhì)三種。A、豬肉蛋白質(zhì)B、雞肉蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、動(dòng)物蛋白質(zhì)正確答案：C55.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加防腐劑正確答案：B56.烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣張開后，應(yīng)將爐溫升到()烤制為宜。A、240℃B、120℃C、180℃D、130℃正確答案：C57.食物營養(yǎng)素特殊動(dòng)力作用最大的是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：B58.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D正確答案：C59.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。A、仿制的菜點(diǎn)B、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)C、制作的菜點(diǎn)D、加工的菜點(diǎn)正確答案：A60.水油面大于干油面太多，層次過厚，就會(huì)影響()效果。A、酥脆B、軟化C、膨松D、酥松正確答案：D61.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人()進(jìn)行。A、認(rèn)真B、保密C、獨(dú)立D、相互正確答案：C62.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。A、熟面粉B、生面粉C、玉米粉D、糯米粉正確答案：A63.制作提褶包時(shí)，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心()克為宜。A、15B、30C、20D、50正確答案：B64.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、可以解除勞動(dòng)合同B、可以停止勞動(dòng)合同C、不得終止勞動(dòng)合同D、視情況而定正確答案：C65.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、文字式B、文圖式C、隨意式D、安全式正確答案：C66.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是正確答案：D67.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，烤制20分鐘為宜。A、140℃B、180℃C、160℃D、120℃正確答案：B68.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入()等坯皮內(nèi)的心子。A、米類B、面粉類C、米面D、雜糧類正確答案：C69.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。A、外脆里嫩B、外柔里嫩C、外酥里軟D、外焦里嫩正確答案：C70.法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時(shí)間為()小時(shí)。A、8B、10C、12D、9正確答案：A71.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正確答案：D72.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、油性B、硬性C、彈性D、軟性正確答案：C73.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電源B、電壓C、插座D、開關(guān)正確答案：C74.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、375%C、300%D、400%正確答案：C75.米漿類面坯的特性是：體積會(huì)稍大，()，口感黏軟適口。A、有較大的蜂窩B、沒有蜂窩C、有細(xì)小的蜂窩D、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)正確答案：C76.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉、軋面機(jī)B、攪拌機(jī)C、絞肉機(jī)D、開酥機(jī)正確答案：B77.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力正確答案：C78.制作粘質(zhì)糕類生坯，()與粳米粉的用量比例必須根據(jù)制品要求而定。A、秈米粉B、糯米粉C、雜糧粉D、黃米粉正確答案：B79.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。A、蝦籽B、魚籽C、松籽D、蠔油正確答案：A80.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、小包酥B、酵面層酥C、擘酥D、大包酥正確答案：D81.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。A、糕粉B、粘粉C、芡粉D、夾芡正確答案：A82.面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種，使用時(shí)要根據(jù)原料的()進(jìn)行選用。A、用途B、大小C、多少D、質(zhì)量正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.物理膨松面坯的特點(diǎn)是：體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.制作芝麻涼卷的工藝是：將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，由上至下卷好即成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代繪畫手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.棉花糕的糕坯是用泡心法調(diào)制的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.沒有燙熟的澄粉面坯制品，成熟后會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.制作小雞酥包酥層次要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.“雞粒餡”是咸生餡的一種餡心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.肉類加工設(shè)備凡是傳動(dòng)部位必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.澆汁鹵頭即用于食物上的澆汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.松質(zhì)糕類粉坯入模壓制時(shí)不宜用力過大，以免影響口感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)應(yīng)先開氣后點(diǎn)火，有問題要及時(shí)關(guān)閉閥門。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.蘸汁是指用于特定面點(diǎn)的蘸料，即用各種不同的調(diào)輔料調(diào)制而成的一種美味蘸汁。A、正確B、錯(cuò)誤