T-SXPX 036-2024 校園食堂供餐操作規(guī)范

SXPXI 2 2 3 3 3 4 5本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1校園食堂供餐操作規(guī)范本規(guī)范適用于校園食堂供餐操作規(guī)范，不適用于大GB31654食品安全國家標準餐飲服務通DB14/T2550-2022廚房食品切配用具顏色標識DB14/T2408-2022學校食堂餐飲具消毒管理3.13.23.34膳食運送、接收4.1.1供餐單位訂單運送要求4.1.1.1不得將膳食與有毒有害物品混裝運送。4.1.1.2應使用專用的密閉容器和運送工具配送膳食4.1.1.3運送前，應清潔運送工具和配送容器，盛放膳食的容器應經(jīng)過消毒。4.1.2運送至教室現(xiàn)場分餐點位的運送要求4.1.2.1學校食堂后廚加工點制作的膳食，應裝入清洗消毒后的食品級餐桶或食品級容器內(nèi)，由專門工作人員使用餐車或水浴保溫餐車等運送工具及時運送至教室分餐區(qū)，運送過程中應采取措施防止膳24.1.2.2運送清洗消毒后的餐用具，應采取有效的保潔措施，將餐用具放置在帶蓋保潔箱內(nèi)，防止其4.1.3運送至備餐間的運送要求4.1.3.1學校食堂后廚加工點制作的膳食，應裝入清洗4.2.1供餐單位訂單接收要求4.2.2運送至教室現(xiàn)場分餐點位的接收要求a)容器破損、漏湯；4.2.3運送至備餐間的接收要求膳食傳遞至備餐間后，重點檢查食膳食存放容器，凡有下列情形之一的，不應接收：a)容器破損、漏湯；將餐桶或食品容器內(nèi)膳食分別盛入用餐學生餐36.1.2采用臭氧消毒的，消毒方法應遵循消毒設施使用說明書。消毒后分餐專間的空氣沉降菌總數(shù)應符合附錄A中環(huán)境空氣的要求。學校應委托專業(yè)機構(gòu)對專間環(huán)境進行監(jiān)測或委托集體用餐配送單位實6.2分餐前應組織用餐學生排隊等候。6.3分餐專間應配備專用的清洗、消毒設施6.4分餐人員取用分餐工具時，應佩戴一次性手套，發(fā)現(xiàn)分餐用具感官異常時立即更換。7.2應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用食品級密閉容器內(nèi)，在專用留樣冷藏設備中7.3在盛放留樣食品的容器上應標明留樣食品名稱、留樣時間（年、月、日、時、分），或者標注與部炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的人員不得從事8.2分餐人員不得留長指甲、涂指甲油，不應化妝。工作時，不應佩戴飾物。8.3分餐人員工作時，應穿清潔的工作服，佩戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。應佩戴清潔8.4分餐人員個人用品應集中存放，存放位置應不影響食品安全。9餐廚廢棄物處置9.2餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。9.3應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與9.4應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。4A.2儀器與設備a)a）高壓蒸汽滅菌器：121℃b)b）恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃A.3平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基A.4布點設東、西、南、北、中5點，周圍4點距離1m，A.5采樣方法及采樣時間采用平板暴露法。在加工前靜態(tài)采樣。檢驗人員不應多于2人。將培養(yǎng)皿蓋在采樣點打開，暴露于空氣中30min，蓋上皿蓋后倒置，立即送檢A.6培養(yǎng)M——平均菌落數(shù)，單位為菌落形成單位（CFUM1——1號培養(yǎng)皿菌落數(shù)，單位為菌落形成單位（CFUM2——2號培養(yǎng)皿菌落數(shù)，單位為菌落形成單位（CF