2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)考試題庫及答案

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)考試

題庫及答案

一、單選題

1.谷類含量較高的營養(yǎng)素為（）。

A、鈣

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：D

2.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、（）、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

A、形態(tài)精細(xì)

B、層次多樣

C、花式繁多

D、式樣多樣

答案：B

3.觸電的危害程度與0、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過

時(shí)間的長短等有直接的關(guān)系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

答案：B

4.熱水面由于0的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。

A、淀粉

B、面粉

C、支鏈淀粉

D、直鏈淀粉

答案：A

5.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、畜肉

答案：D

6.同等量豆類中含鈣量最高的是0。

A、綠豆

B、赤豆

G黃豆

D、豌豆

答案：C

7.芋頭表面含有(),在去皮時(shí),要流動(dòng)的水中或戴手套處理。

A、草酸

B、秋水仙堿

G糅酸

D、皂昔物

答案：D

8.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用()。

A、粽子

B\湯圓

C、月餅

D、重陽糕

答案：D

9.下列不是人體必需氨基酸的是0。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸

D、酪氨酸

答案：D

10.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。

A、魚肉茸

B、蝦仁茸

C、雞肉茸

D、豬肉茸

答案：D

11.畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是()。

A、0.1?0.6g

B、0.4~0.9g

C、1.0~1.5g

D、1.6~2.1g

答案：c

12.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨()。

A、狄高鴨

B、櫻桃谷鴨

C、北京填鴨

D、麗佳肉鴨

答案：C

13.貼制的原料要先0處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

答案：A

14.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。

A、熱菜

B、大菜

C、甜菜

D、湯菜

答案：A

15.掛霜是掛糖漿的菜肴（）形成一層潔白糖霜的工藝方法。

A、加熱前

B、加熱中

C、冷卻后

D、食用時(shí)

答案：C

16.下列不屬于單糖的是（）。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

17.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜

品及（）。

A、生理追求

B、臺(tái)面裝飾

C、感情交流

D、私人交流

答案：B

18.烹制“西湖醋魚”的方法是0。

A、軟燔

B、脆燔

G焦燔

D、滑燔

答案：A

19.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。

A、粉蒸肉

B、粉絲

C、米線

D、八寶飯

答案：D

20.叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。

A、直接點(diǎn)燃的液化氣火焰

B、直接點(diǎn)燃的煤炭火焰

C、直接點(diǎn)燃的木材火焰

D、熾熱的石頭

答案：D

21.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在。。

A、骨骼和牙齒

B、軟組織和細(xì)胞外液

C、骨骼和軟組織

D、牙齒和血液

答案：A

22.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。

A、熟拌

B、生熟混合拌

C、生拌

D、油燎

答案：C

23.一般來說,味覺最為敏感的溫度是0。

A、10℃

B、30℃

G50℃

D、70℃

答案：B

24.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除因腥味較重。

A、肝

B、肝

G肺

D、油脂

答案：D

25.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是

。。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪酸

C、礦物質(zhì)

D、麥淀粉

答案：A

26.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)煮至0時(shí)即可。

A、斷生

B、變色

C、酥爛

D、湯濃

答案：A

27.勾關(guān)必須在菜肴烹調(diào)的（）階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。

A、烹調(diào)中期

B、菜肴即將成熟時(shí)

C、菜肴烹調(diào)開始時(shí)

D、菜肴完全成熟后

答案：B

28.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。

A、松軟

B、酥脆

C、松酥

D、軟爛

答案：C

29.谷類食物中的維生素主要為0。

A、B族維生素

B、維生素E

C、維生素C

D、視黃醇

答案：A

30.攤制法的主要熱傳遞方式是熱()。

A、對(duì)流

B、輻射

C、烤制

D、傳導(dǎo)

答案：D

31.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

32.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圓形花瓣流暢自

然。

A、V形刀

B、U形刀

G形刀

D、方形刀

答案：B

33.春卷皮子選用的原料要用（）。

A、低筋粉

B、優(yōu)等面粉

C、優(yōu)等米粉

D、優(yōu)質(zhì)淀粉

答案：B

解析：春卷皮，主要流行于福州十邑，面粉是其主要的制作原料，但它的制作過

程十分講究，一般是用中、高筋面粉制作的。

34.“擰”的成形方法一般可分為（）。

A、五種

B、四種

G三種

D、二種

答案：D

35.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴

更為醇香。

A、脂肪類物質(zhì)

B、芳香類物質(zhì)

C、羥基類物質(zhì)

D、苯酚類物質(zhì)

答案：A

36.熱燎工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。

A、熱水

B、沸水

C、溫水

D、熱湯

答案：B

37.溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。

A、彈性

B、粘性

C、延伸性

D、滑爽性

答案：B

38.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和()。

A、霉菌

B、病毒

C、寄生蟲

D、昆蟲

答案：B

39.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為()。

A、0.3~0.5%

B、0.8-1.0%

C、1.3?1.5%

D、1.8-2.0%

答案：B

40.下列魚中，初加工時(shí)不需要去鱗的是()。

A、鰥魚

B、妒魚

C、草魚

D、魚雪魚

答案：A

41.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制0，取出裝盤,澆上酸甜味的水

汁芙即成。

A、斷生

B、半生

C、軟嫩

D、熟透

答案：A

42.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。

A750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

43.四季豆中的毒性成分是0。

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：A

44.為了便于成熟和（），熱燎菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

45.人們對(duì)某人某事的（），稱為社會(huì)輿論。

A、評(píng)論

B、評(píng)價(jià)

G判斷

D、看法

答案：A

46.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。

A、玻璃

B、塑料

C、熟鐵

D、陶瓷

答案：D

解析：保存鹵水的器皿多選用不銹鋼或陶瓷類材料，不能使用鐵、銅質(zhì)容器，防

止鹵水與這些金屬器皿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響鹵水質(zhì)量。

47.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為()。

A、1:2

B、1:3

C、3:1

D、2:1

答案：B

48.在用磯水洗滌蝦仁時(shí),其濃度應(yīng)為()。

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：A

49.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其0。

A\溫度

B、熔點(diǎn)

C、沸點(diǎn)

D、形狀

答案：B

50.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

51.一般河豚魚的（）毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

52.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量輻射到原料表面。

A、熱輻射

B、傳導(dǎo)

C、空氣

D、對(duì)流

答案：A

53.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

54.白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。

A、顯色

B、香味

C、咸味

D、去腥

答案：A

55.烹飪中可制嫩的酶是0。

A、專用磷酸酶

B、麴酯水解酶

C、亮氨基肽酶

D、木瓜蛋白酶

答案：D

56.用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過摘、洗、切、（）等初加工。

A、蒸熟

B、脫水

C、煮熟

D、燒熟

答案：B

57.下列選項(xiàng)中，（）不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

答案：A

58.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。

A、削

B、旋

C、戳

D、切

答案：B

59.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是（）。

A、慶典宴

B、江鮮宴

C、美容宴

D、紅樓宴

答案：B

60.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。

A、熟拌

B、生熟混合拌

C、生拌

D、油燎

答案：c

61.糟制的烹飪原料在熟制處理時(shí)一般()熟即可。

A、五成熟

B、六成熟

G七成熟

D、八成熟

答案：C

62.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

答案：A

63.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A、正誤判斷

B、善惡評(píng)價(jià)

C、客觀判斷

D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

答案：B

64.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。

A、蟹肉

B、蟹黃

C\蟹腮

D、雜物

答案：A

65.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

66.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的制刀方法是()。

A、繡球花刀

B、菊花花刀

C、葡萄花刀

D、籃花花刀

答案：D

67.對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。

A、濕度

B、溫度

C、成熟度

D、適口性

答案：B

68.熱燎菜肴的原料燙熟后必須()拌入調(diào)料。

A、浸漂后

B\晾涼后

C、趁熱

D、冷凍后

答案：D

69.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。

A、饅頭形

B、四方形

C、菱形

D、橋型

答案：A

70.(),配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。

A、龍蝦

B、活海蝦

C、大對(duì)蝦

D、活河蝦

答案：D

71.軟燔工藝制作菜肴的步驟為()。

A、切配T煮或蒸T選料T燔汁T裝盤

B、選料T煮或蒸T切配T燔汁T裝盤

C、切配T選料T煮或蒸T燔汁T裝盤

D、選料T切配T煮或蒸T燔汁T裝盤

答案：D

72.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是0。

A、青海

B、甘肅

C、內(nèi)蒙古

D、新疆

答案：D

73.配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并（）搭配組合。

A、放在一起

B、無機(jī)

C、有機(jī)

D、隨意

答案：C

74.下列選項(xiàng)不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法

答案：C

75.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。

A、餡料

B、清蒸

C、水汆

D、軟焰

答案：A

76.編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的()編為一組,同時(shí)上席的一類

點(diǎn)心.

A、菜肴

B、點(diǎn)心

C、菜點(diǎn)

D、宴席

答案：A

77.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按()的比例。

A、七個(gè)頭

B、八個(gè)頭

C、八個(gè)半頭

D、七個(gè)半頭

答案：C

78.人物雕刻臉部最寬的地方為()o

A、一頭

B、一頭半

G五眼

D、兩拳

答案：C

79.以下不是“糟燔三白”所用原料的是()。

A、草魚

B、雞片

C、筍片

D、白靈菇片

答案：A

80.雕刻“紅梅”一般選用()為原料。

A、白蘿卜

B、青蘿卜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

81.“醋燔蹶魚”采用的制刀方法是()o

A、散線花刀

B、牡丹花刀

G波浪花刀

D、眉毛花刀

答案：B

82.赤豆又稱()。

A、紅小豆

B、蕓豆

G紫豆

D、元豆

答案：A

83.在人體中氨基酸代謝時(shí),參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。

A、維生素B1

B、維生素B6

C、維生素叩

D、維生素B

答案：B

84.()里含維生素C最多。

A、桂圓

B、梨

C、鮮棗

D、蘋果

答案：C

85.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈

料率。

A、減去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：C

86.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是

()O

A、色氨酸

B、綴氨酸

C、賴氨酸

D、蛋氨酸

答案：A

87.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。

A、玉米

B、大豆

C、稻谷

D、小麥

答案：B

88.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在()左右。

A、15攝氏度

B、20攝氏度

C、10攝氏度

D、25攝氏度

答案：C

解析：黃油凝固點(diǎn)在10℃左右，雕刻黃油雕要求室溫在15℃,黃油雕使用的黃

油熔點(diǎn)在6010℃左右。

89.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生拌法。

A、香辣魚片

B、怪味雞片

C、醬汁菠菜

D、醬汁黃瓜絲

答案：D

90.列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是0。

A\豆油

B、豬油

C、牛油

D、菜油

答案：C

91.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。

A、擇時(shí)

B、盡量

C、快速

D、及時(shí)

答案：D

92.普通宴會(huì)點(diǎn)心為()配套

A、一甜一濕

B、一甜一咸

C、一咸一濕

D、一甜一咸一濕

答案：B

93.蔬菜類淀粉主要有藕粉、()等。

A、馬蹄粉

B、黃豆粉

C、高粱粉

D、玉米粉

答案：A

94.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備

及()等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

答案：A

95.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()。

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆蓋法

答案：C

96.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D\龍葵堿

答案：D

97.宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是（）。

A、夏朝

B、殷商

C、周代

D、兩漢

答案：A

98.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、鉀

C、鐵

D、鈣

答案：C

99.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。

A、味精

B、蜂蜜

C、香醋

D、醬油

答案：A

100.加工蛇油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

101.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用0。

A、饅頭形

B、四方形

C、菱形

D、橋型

答案：B

102.調(diào)味品投放順序不同,會(huì)影響各種調(diào)味品在原料中的吸附量和()。

A、滲透壓

B、擴(kuò)散量

C、揮發(fā)性

D、標(biāo)準(zhǔn)化

答案：B

103.配套點(diǎn)心是指按照宴會(huì)的()、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴,將不同口味的點(diǎn)心科學(xué)的排列組

合起來。

A、規(guī)格

B、價(jià)格

C、價(jià)位

D、等級(jí)

答案：A

104.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會(huì)患夜

盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻?。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、胡蘿卜素

答案：D

105.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件，如食品種類，食品營養(yǎng)成分、水外、()和空氣

流通情況等。

A、食品產(chǎn)地

B、儲(chǔ)存方式

C、儲(chǔ)存時(shí)間

D、溫度

答案：D

106.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是()。

A、輻射

B、傳導(dǎo)

C、交換

D、轉(zhuǎn)移

答案：A

107.()是典型的咸甜味型的菜例。

A、爆腰花

B、東坡肉

C、拔絲蘋果

D、冰糖銀耳

答案：B

108.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。

A、玻璃

B、塑料

C、熟鐵

D、陶瓷

答案：D

109.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是0。

A、姜汁味

B、咖喔味

C、蒜泥味

D、咸鮮味

答案：D

110.一般情況下,豬油的沸點(diǎn)為()。

A、181℃

B、221℃

C\261℃

D、30rc

答案：B

111.了保證冷藏效果,冷藏存放的食品之間要()。

A、留有空隙

B、排放緊密

C、上層留有空隙，下層排放緊密

D、下層留有空隙，上層排放緊密

答案：A

112.在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜

品是()o

A、炒蝴蝶片

B、黃炳鰻魚

C、白煨臍門

D、響油鰭糊

答案：A

113.屬于煙香味型的菜品是()。

A、八寶鴨子

B、蟲草鴨子

G香酥鴨子

D、樟茶鴨子

答案：D

114.熬制肉皮凍時(shí),食鹽應(yīng)在()再加入。

A、加熱開始時(shí)

B、熬制過程中

C、倒入盛器前

D'湯汁濃稠時(shí)

答案：D

115.干制原料油發(fā)時(shí)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()。

A、自由水

B、蒸鐳水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

答案：D

116.焯水容易流失的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A,維生系C

B、維生素B維生素C

C、維生素A,維生素E

D、維生素A,維生素D

答案：B

117.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較

多的原料。

A、鮮味

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

118.包圍式菜肴盤飾適用于()菜肴。

A、單一口味

B\多種口味

C、單個(gè)成型

D、油炸菜肴

答案：A

119.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標(biāo)注的是0。

A、食品添加劑

B、營養(yǎng)成分

C、保質(zhì)期

D、通用名稱

答案：D

120.熱燎腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。

A、腌制

B、浸泡

C、掛糊

D、拍粉

答案：B

121.下列原料中，在烹制過程中往往需要制刀的是()。

A、整魚

B、魚膘

C\魚皮

D、魚子

答案：A

122.熟苑粉團(tuán)是指對(duì)糯米粉、粳米粉混合成的粉料進(jìn)行熱處理,再與其余（）料拌

和揉搓而成的團(tuán)類粉團(tuán)。

A、玉米粉

B、高梁粉

C、生粉

D、制米粉

答案：C

123.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。

A、不同相配

B、一模一樣

C、相似相配

D、完全對(duì)立

答案：C

124.從加熱介質(zhì)的角度說，烹是一種（）的烹調(diào)方法。

A、油加熱

B、水加熱

C、以水加熱為主

D、水油兼用

答案：D

125.加工后的原料形狀必須符合（）要求。

A、美觀

B、食用方便

C、營養(yǎng)要求

D、衛(wèi)生要求

答案：B

126.0一般適用于生命活動(dòng)較為旺盛的動(dòng)物性原料的初加工。

A、擇剔

B、宰殺

C、去皮

D、去根

答案：B

127.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。

A、翠珠魚花

B、醬排骨

C、香炸豬排

D、紅鹵香菇

答案：C

128.中國成人鐵適宜攝入量,男子為（）。

A、20mg/日

B、12mg/日

C、15mg/日

D\19mg/日

答案：C

129.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜

變化。

A、味型

B、風(fēng)味

C、火候

D、調(diào)味品

答案：D

130.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。

A、餡料

B、滑炒

G黃炳

D、白扒

答案：B

131.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）在案板上。

A、平放

B、倒放

C、斜放

D、立放

答案：D

132.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。

A、色澤

B、香味

C、原料

D、營養(yǎng)

答案：B

133.船點(diǎn)中的“青椒”制作，調(diào)色手法是用（）調(diào)制成。

A、靛藍(lán)+黃色

B、靛藍(lán)+紅色

C、紅色+橙色

D、綠色+紅色

答案：A

134.黃豆芽湯屬于（）。

A、葷湯

B、葷素湯

C、素湯

D、混合湯

答案：C

135.小火和微火的特征是：（），光度發(fā)暗，熱氣不足。

A、無火焰

B、火焰微小

C、火焰較大

D、火焰搖晃

答案：B

136.動(dòng)物性原料直接明火烤制,容易產(chǎn)生()。

A、致病菌

B、致癌物

C、礦物質(zhì)

D、霉菌

答案：B

137.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和()。

A、脂肪酸

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)瓜

答案：C

138.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員承擔(dān)。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

139.四季豆中毒的毒素是0。

A、龍葵素

B\石房蛤毒素

C、植物血凝素

D、氧化物

答案：C

140.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻(xiàn)精神

答案：B

141.食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。

A、人物

B、動(dòng)物

C、花卉

D、建筑

答案：C

142.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。

A、蜜汁火腿

B、茄汁蝦仁

C、松子魚米

D、三鮮豆腐

答案：D

143.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹，這種方法稱為()。

A、化學(xué)膨松法

B、酵母膨松法

C、生化膨松法

D、物理膨松法

答案：C

解析：膨松劑有兩類，一類是生物膨松劑，另一類是化學(xué)膨松劑。而生物膨松劑

中一類是酵母菌，另一類老酵或面肥。利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹，先運(yùn)用面肥發(fā)

酵的特點(diǎn)是由于菌種不純，面團(tuán)發(fā)酵后產(chǎn)生酸味，需兌堿后才能制作面點(diǎn)，因此

采用了生物和化學(xué)兩種膨松劑，屬于生化膨松法。

144.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是()。

A、食鹽

B、香醋

C、白糖

D、辣椒

答案：C

145.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于。甜味劑。

A、天然

B、人工合成

C、化學(xué)物質(zhì)

D、營養(yǎng)型

答案：B

146.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。

A、白斬雞

B、香酥雞

C、口水雞

D、叫花雞

答案：D

147.有些美食家曾把一些國家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國菜是()。

A、鼻子菜

B、眼睛菜

C、舌頭菜

D、時(shí)髦菜

答案：C

148.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚

房防火制度中要()。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識(shí)

D、加強(qiáng)火源管理

答案：D

149.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、個(gè)人利益

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：D

150.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如()。

A、清炒蝦仁

B、茄汁魚片

C、香辣大蟹

D、椒麻雞絲

答案：A

151.玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的()之一。

A、粗糧

B、細(xì)糧

C、雜糧

D、精糧

答案：C

152.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()o

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

153.下列畜肉中膻味最重的是()。

A、豬肉

B、牛肉

C、羊肉

D、馬肉

答案：C

154.下列食物中含有維生素A較多的是0。

A、蕃茄

B、蘿卜

C、魚肝油

D、酵母

答案：C

155.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣,如0人忌用黃色。

A、印度人

B、日本入

C、英國人

D、法國人

答案：D

156.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。

A、爽滑性

B、顆粒

C、粘著性

D、柔和性

答案：C

157.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量0

凈料率。

A、減去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：D

158.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法：一是（）；二是在有關(guān)菜單的復(fù)

印件上做標(biāo)記。

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息

D、詢問顧客消費(fèi)情況

答案：C

159.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：D

160.形狀較大的原料，適合()。

A、快速的烹調(diào)

B、大火力烹調(diào)

C、長時(shí)間烹調(diào)

D、短時(shí)間烹調(diào)

答案：C

161.調(diào)制魚茸膠時(shí),投料的次序是()。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

答案：B

162.宴會(huì)開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是()。

A、便宴

B、國宴

C、家宴

D、酒會(huì)

答案：B

163.一般成年人每天需要()克碳水化合物。

A、200-300

B、300~400

G400-500

D、500~600

答案：C

解析：成年人中輕體力勞動(dòng)者每人每天約需要400-500g,重體力勞動(dòng)者約為500

-600go

164.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、乳糖

C、植酸

D、維生素

答案：C

165.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。

A、骨骼肌

B、胸鰭肌

C、尾鰭肌

D、表層肌

答案：A

166.食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)

當(dāng)立即向（）報(bào)告。

A、衛(wèi)生行政部門

B、農(nóng)業(yè)行政部門

C、食品藥品監(jiān)督管理部門

D、質(zhì)量監(jiān)督部門

答案：A

167.面粉中的0在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。

A、麥膠蛋白

B、麥谷蛋白

C、面筋蛋白

D、膠蛋白

答案：C

168.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）。

A、5-6個(gè)月

B、8-9個(gè)月

C、一年左右

D、一年半左右

答案：C

169.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、（）、秋槽、冬凍”為典型代表。

A、夏槽

B、夏拌

C、春臘

D、冬臘

答案：B

170.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn),下列描述正確的是（）。

A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例比較小

B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小

C、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例

D、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本

答案：C

171.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。

A、魚肉茸

B、蝦仁茸

C、雞肉茸

D、豬肉茸

答案：D

172.嘉興五芳齋以經(jīng)營（）而著名。

A、棕子

B、饅頭

C、小籠

D、湯包

答案：A

解析：嘉興盛產(chǎn)粽子，嘉興粽子以“五芳齋”最為著名。

173.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。

A、芝麻醬

B、香辣醬

C、豆瓣醬

D、海鮮醬

答案：A

174.有“止血功臣”之稱的維生素是0。

A、維生素K

B、維生素叩

C、維生素D

D、維生素C

答案：A

175.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。

A、面包蝦仁

B、油爆雙脆

C、青椒肉絲

D、金鉤芹菜

答案：B

176.蜜汁類菜肴的濃度似0,故稱蜜汁。

A、蜜

B、糖

C、油

D、漿

答案：A

177.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（）、成熟期和衰退期4個(gè)不同階段。

A、成長期

B、穩(wěn)定期

C、滯漲期

D、緩沖期

答案：A

178.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。

A、低檔原料

B、高檔原料

C、動(dòng)物性原料

D、植物性原料

答案：B

179.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A、油溫圖

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

180.最適合做“咕嚕肉”的原料是0。

A、夾心肉

B、里脊肉

C、上腦肉

D、臀尖肉

答案：C

181.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧

食制品、蔬菜制品等07類。

A、調(diào)味制品

B、水果制品

C、腌漬制品

D、干貨制品

答案：B

182.食用油脂中,沸點(diǎn)最高的是0。

A\豆油

B、豬油

C、牛油

D、茶油

答案：D

183.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢查設(shè)備耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

184.對(duì)單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是()。

A、5%

B、20%

C、35%

D、50%

答案：B

185.冷水面團(tuán)的水溫控制在()以下。

A、30℃

B、20℃

C、40℃

D、50℃

答案：A

解析：同上。

186.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中的()是調(diào)料和人工色素形成的色

澤。

A、固有的天然色素

B、不同顏色

C、膳食顏色

D、所含的人工色素

答案：A

187.按冷菜的制作方法來劃分()。

A、咸鮮味

B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類

C、怪味

D、糖醋味

答案：B

188.制米粉中的發(fā)酵面團(tuán)代表品種有()。

A、粘質(zhì)糕

B、米飯餅

C、粽子D八寶飯

答案：B

189.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同,烤又可分為()烤和明爐烤兩類。

A、大爐

B、小爐

C、暗爐

D、高爐

答案：C

190.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是()。

A、攵會(huì)、炒、汆

B、燒、煨、煮

G燉、炒、G

D、爆、炒'汆

答案：D

191.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成0的臺(tái)狀。

A、四棱形體

B、五棱形體

C、六棱形體

D、七棱形體

答案：C

192.有毒的動(dòng)物性食物中毒，常見的有（）中毒。

A、黃鰭

B、水產(chǎn)品

C、河豚魚

D、海蝦

答案：C

193.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和Oo

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

答案：C

194.自然解凍法就是將原料放在（）的條件下緩慢解凍。

A、20度

B、10度

C、0-5度

D、常溫下

答案：C

195.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（）。

A、包芙

B、琉璃苑

G糊苑

D、自然關(guān)

答案：D

196.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。

A、紅燒

B\干煽

C、水煮

D、蔥烤

答案：D

197.下列屬于葷湯的是0。

A、豆芽湯

B、蘑菇湯

C、黑魚湯

D、鮮筍湯

答案：C

198.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的()氣體，使主坯體積膨大、酥松、

多孔。

A、乳酸菌

B、二氧化碳

C、雜酸菌

D、雜國

答案：B

199.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（）。

A、玉米面

B、蛋黃醬

C、米粉

D、糖

答案：B

解析：較為適宜的鐵強(qiáng)化食物載體有谷物、食糖、乳制品、調(diào)味品（醬油‘魚露'

味精）。

200.正式宴會(huì)點(diǎn)心為（）配套。

A、兩甜一咸

B、兩咸一甜

C、兩咸一甜一濕

D、兩甜兩咸

答案：D

201.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）、教育措施相結(jié)合。

A、品行

B、獎(jiǎng)罰

C、態(tài)度

D、責(zé)任

答案：B

202.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。

A、弧形明顯的寬柳葉形

B、弧形明顯的橢圓形

C、棱角明顯的窄柳葉形

D、弧形明顯的雞心形

答案：C

203.下列選項(xiàng)中，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是0。

A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

204.湯按使用原料可分為0。

A、清湯和白湯

B、毛湯和高湯

C、葷湯和素湯

D、吊湯和頂湯

答案：C

205.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。

A、粗粉

B、細(xì)粉

C、粗篩粉

D、細(xì)篩粉

答案：C

206.浙江寧波出名的湯圓是()。

A、鮮肉

B、豆沙

C、棗泥

D、黑洋沙

答案：D

207.可以消化脂肪的消化液是0。

A、胃液

B、胰液

C、小腸液

D、唾液

答案：B

208.均等對(duì)稱給人以()和充實(shí)美。

A、整體美、和諧美

B、和諧美'色彩美.

C、整體美'色彩美

D、線條美、和諧美

答案：A

209.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的。營養(yǎng)素。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

210.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。

A、凈料

B、主料

C、配料

D、成品

答案：A

211.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和

勞動(dòng)價(jià)值之和。

A、生產(chǎn)或加工

B、銷售

C、經(jīng)營

D、研發(fā)

答案：A

212.下列不屬于冷菜味型的是（）。

A、紅油肚絲

B、麻醬三鮮

C、糖醋小排

D、魚香肉絲

答案：D

213.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以0的保護(hù)能力最強(qiáng)。

A、蛋泡糊

B\全蛋糊

C、蛋黃糊

D、酵面糊

答案：A

214.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。

A、蒜爆鰭花

B、爆炒鰻筒

C、軟兜鰭魚

D、生炒鰻片

答案：C

215.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。

A、豆類

B、綠色蔬菜

C、奶類

D、海產(chǎn)品

答案：C

216.下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。

A、公平交易

B、等價(jià)交換

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：c

217.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用0。

A、重陽糕

B、湯圓

C、粽子

D、月餅

答案：D

218.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料成本單價(jià)等于毛

料成本單價(jià)()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

219.下列菜品中無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是0。

A、香炸豬排

B、銀芽雞絲

C、黃炳雞翅

D、平橋豆腐

答案：A

220.水油面不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。

A、變硬

B、退化

C、松脆

D、變軟

答案：c

221.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是()。

A、回鍋肉

B、宮保雞丁

C、家常海參

D、魚香肉絲

答案：D

222.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、

D、責(zé)

答案：A

223.屬于單糖的是()。

A、麥芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

答案：D

224.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、()、清淡爽口。

A、咸甜兼?zhèn)?/p>

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

225.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、社會(huì)道德

答案：D

226.在麻辣味中,麻是指()之味,辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒

B、八角

C、桂皮

D、麻油

答案：A

227.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在()。

A、0.3~0.7%

B、0.8-1.2%

C、1.3?1.7%

D、1.8~2.2%

答案：B

228.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

229.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的,其主要成分是0。

A、飽和脂肪酸

B、維生素B族

C、酸性氨基酸

D、堿性氨基酸

答案：D

230.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是（）。

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

231.藕粉圓子的上餡方法為（）。

A、包餡法

B、滾沾法

C、夾餡法

D、卷餡法

答案：B

232.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：D

233.爆發(fā)的時(shí)間長短，也要視（）的多方面情況而定。

A、原料

B、菜品

C、菜肴要求

D、顧客需求

答案：A

234.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是（）。

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

答案：A

235.維生素D的食物來源主要是動(dòng)物肝臟和()。

A、乳類和植物類

B、魚肝油和蛋類

C、糧食和堅(jiān)果類

D、糧食和鮮蛋類

答案：B

236.制作北京烤鴨,應(yīng)選用何種鴨()。

A、狄高鴨

B、櫻桃谷鴨

C、北京填鴨

D、麗佳肉鴨

答案：C

237.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料，它們是從谷類、麥類'薯類'()和

其他含淀粉的原料中提取的。

A、菜類

B、塊莖類

C、面粉類

D、豆類

答案：D

238.發(fā)酵米粉還是用0加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉

面團(tuán)。

A、糯米粉

B、粳米粉

C\米粉

D、黑米粉

答案：C

239.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要（）。

A、集中在胚乳中

B、集中在胚芽中

C、集中在秋皮中

D、均勻分布

答案：A

240.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍颍ǎ?/p>

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

241.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。

A、酸甜

B、蒜香

C、咸鮮

D、麻辣

答案：C

解析：三合汁主要運(yùn)用的調(diào)料是香油、醬油、熏醋、味精。

242.雕刻兒童的手，其作品要求()。

A、靈巧纖細(xì)

B、阿娜多姿

C、飽滿圓潤

D、蒼勁有力

答案：C

243.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過

程。

A、電線

B、導(dǎo)體

C、絕緣體

D、帶電體

答案：D

244.制湯原料經(jīng)一定的時(shí)間煮制后,所得到的湯汁醇濃而鮮美,是因?yàn)樵现泻?/p>

有可溶性呈味()。

A、風(fēng)味物質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、調(diào)味品

答案：A

245.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

246.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成0形狀。

A、厚片

B、方塊.

C、細(xì)茸

D、粗條

答案：A

247.道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候,是否考慮()。

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

答案：B

248.宴席中，分量占比最高的是0。

A、冷菜

B、大菜

C、湯菜

D、面點(diǎn)

答案：B

249.甘薯含有大量的（），質(zhì)地軟糯。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、纖維素

D、淀粉

答案：D

250.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。

A、暗酥

B、明酥

C、混酥

D、雜酥

答案：A

251.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是0。

A、麥谷蛋白和麥膠蛋白

B、麥精蛋白和麥球蛋白

C、麥膠蛋白和麥款蛋白

D、麥谷蛋白和麥麥夫蛋白

答案：C

252.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是（）。

A、咸鮮味

B、糖醋味

C、陳皮味

D\荔枝味

答案：C

253.圓形盛器最適合擺放（）的果盤

A、長形

B、放射形

C、植物形

D、方形

答案：B

254.對(duì)帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。

A、溫水洗滌

B、鹽水洗滌

C、堿水洗滌

D、冰水洗滌

答案：B

255.不粘鍋清洗時(shí)不可使用（）擦洗。

A、軟布

B、海綿

C、刷子

D、都可以

答案：C

256.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和（）。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D\福利

答案：C

257.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的特點(diǎn)是（），患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒

A、潛伏期長,發(fā)病慢

B、發(fā)病快，潛伏期較短

C、無潛伏期,無病狀

D、潛伏期長,發(fā)病快

答案：B

258.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。

A、五香豆

B、茶葉蛋

C、小籠

D、狗不理包子

答案：C

解析：南翔小籠,是流傳四方的上海美食傳承,是上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn),

原名南翔大肉饅頭，后曾稱南翔大饅頭，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。

259.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是0。

A、炒

B、煎

C、炸

D、燔

答案：A

260.在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是()o

A、脆皮糊

B、水分糊

C、蛋泡糊

D、蜂巢糊

答案：D

261.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的()。

A、相同量

B、2~3倍

C、4~5倍

D、6~7倍

答案：B

262.食品雕刻的制作程序是()。

A、命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤

B、命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤

C、命題一布局一選料一定型一雕刻一裝盤

D、命題一選料一布局一定型一雕刻一裝盤

答案：A

263.烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是()。

A、老抽

B、吉士粉

C、孜然粉

D、五香鹽

答案：D

264.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。

A、核酸

B、檸檬酸

C、蘋果酸

D、酒石酸

答案：A

265.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是0o

A、香醋

B、冰糖

C、蜂蜜

D、味精

答案：D

266.一般將細(xì)于()?5.5厘米的細(xì)工料形稱之為絲。

A、0.3X0.3厘米

B、0.4X0.4厘米

GC5X0.3厘米

D、0.3X0.4厘米

答案：A

267.大包酥一般適合于()

A、制作成品質(zhì)量較好的品種

B、制作速度慢、效率低的品種

C、制作精美細(xì)巧的品種

D、油酥的大批量生產(chǎn)

答案：D

268.下列屬于素湯的是()。

A、海鮮湯

B、鯽魚湯

C、香菇湯

D、老雞湯

答案：C

269.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()。

A、腸子

B、爪子

C、心

D、翅膀

答案：C

270.白切肉在煮制肉料時(shí)，煮至()即可。

A、斷生

B、變色

C、酥爛

D、湯濃

答案：A

271.油爆不宜使用()調(diào)料，成品色澤清淡和諧。

A、白色

B、奶色

C、淺色

D、深色

答案：D

272.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。

A、糕點(diǎn)

B、船點(diǎn)

C、湯粉

D、粽子

答案：B

273.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是()。

A、長形條

B、圓形

C、方形塊

D、菱形片

答案：D

274.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是()。

A、供給能量

B、保護(hù)內(nèi)臟器官

C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

D、維持滲透壓

答案：D

275.涮是()的應(yīng)用。

A、煨

B、氽

C、煮

D、燉

答案：B

276.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是()。

A、擠

B、貼

C、臧

D、排

答案：C

277.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

278.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是0。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染

答案：D

279/會(huì)菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔

佐烹制。

A、淡味

B、滋味鮮美

C、葷菜料

D、菌類

答案：B

280.宰殺活雞前準(zhǔn)備一個(gè)碗,碗內(nèi)放少許0和適量清水備用。

A、堿

B、鹽

C、磯

D、醋

答案：B

281.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在（）、儲(chǔ)存和運(yùn)

輸?shù)冗^程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。

A、生產(chǎn)加工

B、初加工

C、烹飪

D、食用

答案：A

282.簡單的說（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

答案：B

283.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。

A、塑料膜

B、糯米紙

C、青菜葉

D、荷葉

答案：D

284.制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是（）。

A、蛋清

B、白糖

C\蛋黃

D、淀粉

答案：A

285.拍粉時(shí)應(yīng)注意()。

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小時(shí)再炸

D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸

答案：D

286.用磯、堿、鹽調(diào)制的面團(tuán)，也屬于()面團(tuán)一類。

A、物理膨松

B、化學(xué)膨松

C、酵母菌膨松

D、酵種膨松

答案：B

287.道德要求人們在獲取()的時(shí)候,是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、物質(zhì)享受

B、社會(huì)福利

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

答案：C

288.點(diǎn)心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、（）、欖仁等。

A、花生仁

B、瓜仁

C、麻仁

D、木妃子仁

答案：C

289.當(dāng)主坯加熱時(shí),水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分汽化，油脂受熱后傳熱于被包裹

的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。

A、變性

B、冷變性

C、產(chǎn)生汽化

D、熱變性

答案：D

290.對(duì)不認(rèn)識(shí)和未食用過的（），不要采摘和食用，防止中毒。

A、菌類

B、菇類

C、蕈類

D、薯類

答案：C

291.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、水粉糊

D、啤酒糊

答案：A

292.熱水面團(tuán)的水溫是()。

A、30℃~70℃

B、40℃~80℃

G50℃—90℃

D、60℃―100℃

答案：D

解析：不同同面團(tuán)的水溫大致是冷水和面，水溫在30℃以下；溫水和面，水溫

在30?60℃；熱水和面，水溫在60℃以上。

293.下列選項(xiàng)中，屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素B

B、維生素H

C、維生素C

D、維生素E

答案：D

294.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。

A、感性指標(biāo)

B、外感指標(biāo)

C、理化指標(biāo)

D、應(yīng)用性

答案：B

295.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()

等幾個(gè)方面。

A、踏實(shí)工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強(qiáng)協(xié)作

答案：D

296.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是0。

A、廣泛性

B、實(shí)踐性

C、多樣性

D、約束性

答案：D

297.春秋季節(jié),大多配()，口味多以酥脆、松化、甘香為主。

A、季節(jié)點(diǎn)心

B、清涼點(diǎn)心

C、時(shí)令點(diǎn)心

D、節(jié)令點(diǎn)心

答案：C

298.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有0。

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌

答案：D

299.下列不屬于真正意義上“炳”的是()。

A、黃炳

B、紅嫻

G白炳

D、油炳

答案：D

300.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

301.脆漿糊主要用面粉、()、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，成品飽滿、松脆。

A、滑粉

B、栗粉

C、生粉

D、糖粉

答案：C

302.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種烹調(diào)

方法。

A、成熟

B、酥爛

C、干香

D、軟糯

答案：B

303.當(dāng)主坯加熱時(shí),水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生()水分汽化，油脂受熱后傳熱于被包裹

的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。

A、變性

B、冷變性

C、產(chǎn)生汽化

D、熱變性

答案：D

304.直刀法是指刀刃與原料保持()有刀法。

A、平行

B、直角

C、銳角或鈍角

D、距離

答案：B

305.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

306.官府菜的特點(diǎn)是追求至味，（），烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。

A、選料精細(xì)

B、追求數(shù)量

C、選料隨意

D、烹調(diào)簡單

答案：A

307.《揚(yáng)州畫舫錄》記載：“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（）”。

A、果蔬雕刻

B、西瓜雕刻

C、鏤西瓜

D、西瓜燈

答案：D

308.冷水面主坯具有彈性、（）、延伸性，具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。

A、可塑性

B、色澤差

C、韌性

D、柔軟性

答案：C

309.拔絲地瓜在上桌時(shí)需搭配（）。

A、糖水

B、溫水

C、涼開水

D、白糖

答案：C

310.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。

A、糧食

B、蛋

C、蔬菜

D、飲料

答案：B

311.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的0。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

312.對(duì)稱雕刻法適用于雕刻（）。

A、植物

B、動(dòng)物

C、建筑

D、人物

答案：C

313.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染0。

A、腸道致病菌

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

答案：A

314,損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與()的百分比。

A、加工前毛料質(zhì)量

B、加工后成品質(zhì)量

C、加工后凈料質(zhì)量

D、加工后主料質(zhì)量

答案：A

315.紅燒魚烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有()的作用。

A、增酸增香

B、去腥增酸

C、去腥增香

D、去脂增酸

答案：C

316.高溫保藏法就是利用高溫,滅殺原料中絕大部分微生物和。酶的保藏方法。

A、保護(hù)

B、保存

C\破壞

D、保留

答案：C

317.產(chǎn)品成長期定價(jià)需考慮的因素不包括0。

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場

D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額

答案：D

318.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為（）。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

319.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是0。

A、孜然粉

B、茴香粉

C、紅曲粉

D、咖喔粉

答案：D

320.下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是0。

A、菊花雞月屯

B、荔枝鰻花

C、麥穗腰花

D、菠蘿鰭魚

答案：C

321.體內(nèi)可合成的維生素為（）。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

322.菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián)，互相配合,形成了（）關(guān)系。

A、鄰里

B、同事

C、朋友

D、緊密

答案：D

323.享茸經(jīng)過加工,可以制作（）。

A、芋角

B、山藥糕

G馬蹄糕

D、豌豆糕

答案：C

324.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)有以特點(diǎn)(),含水量大。

A、根菜

B、碧綠

C、鮮嫩

D、葉菜

答案：C

325.軟兜鰭魚的汆燙加工，應(yīng)將鰭魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。

A、60℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：C

326.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是()。

A、泥烤

B、面烤

C、炙烤

D、電烤

答案：A

327.水發(fā)魚肚時(shí)所用器皿切勿沾有油膩或0o

A、白醋

B、料酒

C、堿類

D、鹽

答案：C

328.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為0。

A、洗后蔬菜放置時(shí)間過長

B、旺火急炒

C、炒煮的時(shí)間過長

D、長時(shí)間浸泡

答案：B

329.適合高油溫加熱處理的原料是()。

A、花生米

B、小腰果

C、松子仁

D、豆腐皮

答案：D

330.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量0。

A、不會(huì)變化

B、明顯增高

C、明顯減少

D、以上均不正確

答案：B

331.松鼠蹶魚在刀工處理時(shí)的第一步是()。

A、切下魚頭

B、切下魚尾

C、取下魚肉

D、剖開脊背

答案：A

332.職業(yè)道德具有廣泛性、實(shí)踐性、()和具體性。

A、代表性

B、多樣性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

333.不需要勾美的是。。

A、滑炒

B、炸烹

C、軟熠

D、白汁

答案：B

334.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子'()等。

A、炒飯

B、八寶鴨

C、八寶飯

D、年糕

答案：B

335.熱水面主坯具有粘性大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。

A、韌性差

B、彈性大

C、韌性好

D、彈性小

答案：A

336.夏季炎熱，一般配涼點(diǎn)，口味以清淡、（）為主。

A、甘香

B、酥松

C\清糯

D\甜糯

答案：C

337.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、鯉絲清晰、無異物

答案：A

338.以下原料中，漲發(fā)率最高的為Oo

A、玉蘭片

B、木耳

G黃筍干

D、蓮子

答案：B

339.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí),為防止污染肉質(zhì),加工過程中不應(yīng)碰破0。

A、肝臟

B、月屯

C、膽囊

D、心

答案：C

340.下列選項(xiàng)中，（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

341.下列選項(xiàng)中，（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)

范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

342.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是0。

A、肉類

B、油脂

C、糧食

D、鹽類

答案：C

343.制作芝麻餡心時(shí)，應(yīng)先將芝麻洗凈，再（），然后搟成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、榨油

D、去除雜質(zhì)

答案：B

344.食鹽的濃度在（）左右具有抑制細(xì)菌生長的作用。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：D

345.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用（）的方法。

A、涼拌

B、糟制

C、凍制

D、腌制

答案：A

346.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。

A、反復(fù)揉搓

B、涂抹

C、短時(shí)間浸漬

D、長時(shí)間浸漬

答案：A

347.采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。

A、100℃左右

B、180℃左右

G250℃左右

D、280℃左右

答案：B

348.主坯加入化學(xué)膨松劑后,經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開始階段,生坯表面是0。

A、失水

B、增加水分

C、增加溫度

D、減少溫度

答案：B

349.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在()、可以控制的成本比重大和成本泄露

點(diǎn)多3個(gè)方面。

A、變化的成本比重大

B、固定成本不便控制

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

答案：A

350.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義,下列表述不正確的是()。

A、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢

B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重

C、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本

D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢

答案：D

351.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的()階段。

A、原料加熱前的調(diào)味

B、原料加熱過程中的調(diào)味

C、原料加熱后的調(diào)味

D、上述三種都可以

答案：B

352.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為()。

A、腌制T選料T燒鐵板T烤制T淋油

B、選料T腌制T燒鐵板T烤制T淋油

C、燒鐵板T選料T腌制-?淋油T烤制

D、淋油T燒鐵板T選料-?腌制T烤制

答案：B

353.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。

A、皮質(zhì)激素

B、性激素

C、甲狀腺素

D、腎上腺素

答案：A

354.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用0制成。

A、金華火腿

B、金華鰥魚

C、金華肘子

D、金華火筒

答案：A

多選題

1.根據(jù)面包分類,下列屬于低脂型面包的是()。

A、丹麥

B、意大利面包

C、全麥面包

D、德國堿水包

答案：BCD

2.湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。

A、原料形態(tài)

B、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)

C、制湯時(shí)間

D、原料色澤

答案：ABC

3.以下哪些于貨原料本身沒有味,烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的()。

A、海米

B、海參

C\燕窩

D、蹄筋

答案：BCD

4.人體的能量來源有(BC)o

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：BC

5.當(dāng)水、()經(jīng)搓擦,合為一體時(shí),粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開，擴(kuò)大了粉料

顆粒間的距離。

A、油

B、粉料

C、糖

D、雞蛋

答案：ABCD

6.調(diào)味時(shí)使用白糖,能起到()等效果。

A、提鮮

B\醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：AB

7.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

解析：維生素B12主要功能是提高葉酸的利用率，導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形是缺乏葉

酸。

8.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改進(jìn)色澤.

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

9.烙制一般可分為()。

A、油烙

B、烤烙

C、水烙

D、干烙

答案：ACD

10.配菜的基本要求有()。

A、因人而異

B、因時(shí)而變

C、突出原料特色

D、成本核算

答案：ABCD

11.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。

A、鯊魚

B、鱷魚

G鯨魚

D、鯉魚

答案：ABD

12.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為0o

A、糕類粉團(tuán)

B、油類粉團(tuán)

C、團(tuán)類粉團(tuán)

D、發(fā)酵粉團(tuán)

答案：ACD

13.人體的能量來源有()。

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：ABC

14.合理利用牛奶的措施有()。

A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)

B、牛奶可以久煮

C、牛奶應(yīng)避光保存

D、睡前喝奶利于睡眠

答案：ACD

15.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。

A、端魚又名胖頭魚

B、黃顛魚又稱黃丫魚

C、刀魚又稱刀鰭

D、黑鯨又稱青魚

答案：ABCD

16.水油面是面粉與()或蛋等原料結(jié)合而成的。

A、水

B、油

C、鹽

D、小蘇打

答案：AB

17.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有0o

A、干眼病

B、上皮干燥

C、夜盲癥

D、角膜軟化

答案：ABCD

18.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅(jiān)實(shí)

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

19.山東菜起源于春秋時(shí)期的()。

A、齊國

B、項(xiàng)國

C、魯國

D、戰(zhàn)國

答案：AC

20.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點(diǎn)。

A、色澤紅潤

B、醇香味濃

C、清淡爽口

D、干香酥脆

答案：ABD

21.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。

A、對(duì)蝦

B、青蝦

C、羅氏沼蝦

D、螯蝦

答案：BCD

22.下列()原料不可作為捆扎的線料。

A、海帶

B、木耳

C、魚絲

D、牛肉絲

答案：BCD

23.為保護(hù)原料中的維生素C,烹調(diào)時(shí)可采用()調(diào)味品。

A、檸檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

解析：做菜時(shí)，可以適當(dāng)加點(diǎn)醋和醬油。但要注意，一定是經(jīng)過發(fā)酵的品種。炒

菜的時(shí)候可以適量配點(diǎn)蔥姜蒜以保護(hù)維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效

果。檸檬汁能有效減輕食物的腥味及食物本身的異味,它也能減少原料中維生素

C的流失。

24.烹飪活動(dòng)具有（）。

A、技術(shù)屬性

B、標(biāo)準(zhǔn)屬性

C、文化屬性

D、科學(xué)屬性

答案：ABCD

25.使菜肴成品達(dá)到潤澤、光亮的常用手法有（）。

A、點(diǎn)綴裝飾

B、使用高檔器皿

G勾苑

D、明油

答案：CD

26.防止多環(huán)芳爆化合物污染的措施有（）。

A、改進(jìn)烹調(diào)加工過程，可選用電烤爐

B、改良食品煙熏制作

C、用活性炭吸收苯并花

D、選用紅外線烤爐烤制食品

答案：ABCD

27.最適宜制作豬肉餡的部位是()。

A、后腿肉

B、里脊肉

C、槽頭肉

D、夾心肉

答案：CD

28.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤雞

D、烤肉

答案：CD

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