2023中國中式餐飲白皮書

2023中國中式餐飲白皮書

（精華版）

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聯(lián)合發(fā)布曾鎏專業(yè)餐飲美團(tuán)美團(tuán)?新餐飲研究院

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美團(tuán)美團(tuán)

前言

四方食事，不過一碗人間煙火。

中式餐飲是緣起中國本土，以中國消費(fèi)習(xí)慣為基礎(chǔ)的風(fēng)味餐食。中式餐飲主要由中式正餐、中式快餐、

中式休閑單品餐飲等共同組成，整體規(guī)模占中國餐飲大盤的近80%。

作為最能代表中國文化的民生組成部分，中式餐飲在"世紀(jì)疫情，百年變局”的背景下，限制與創(chuàng)造

并存、壓力和彈力同在、傳統(tǒng)與時尚交融，涌現(xiàn)了諸多創(chuàng)新，展示了堅韌性和生命力。

一方面，新冠肺炎已經(jīng)持續(xù)3年之久，且疫情多點(diǎn)散發(fā)的態(tài)勢帶給餐飲行業(yè)諸多壓力，不少餐飲企業(yè)

陷入前所未有的艱難處境。行業(yè)洗牌加速，門店的汰換、流動率變快，甚至頭部餐飲品牌都在止損關(guān)

店、收縮市場，上市新銳品牌爆出虧損數(shù)億元。內(nèi)卷、不確定性帶給行業(yè)前所未有的挑戰(zhàn)。

另一方面，危機(jī)的另一面躍動著生機(jī)。在壓力和沖擊之下，新的思想、新的理念、新的模式、新的產(chǎn)

品、新的品牌價值主張次第涌現(xiàn)，整個行業(yè)正在進(jìn)入新階段。

為了幫助中餐從業(yè)者把握行業(yè)發(fā)展的脈絡(luò)，雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合美團(tuán)新餐飲研究院，精心編寫并發(fā)布了《2023中國中式餐飲白皮書》

《2023中國中式餐飲白皮書》，在數(shù)據(jù)視角下，以宏觀、中觀、微觀相結(jié)合的方式，描繪中式餐飲

的整體發(fā)展脈絡(luò)、透視局部隆起板塊，特寫個體典型案例，給廣大中式餐飲經(jīng)營者提供T分經(jīng)營參考,

幫助大家穿越發(fā)展迷霧，把握行業(yè)風(fēng)向，擁抱市場變化，踏上迭代增長的新征程。

2022年12月

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雀巢專業(yè)餐飲美團(tuán)美團(tuán)

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01020304

市場概覽重點(diǎn)品類味蕾地圖趨勢風(fēng)向

善然蛔美團(tuán)

一、餐飲市場大盤掃描

1.2022年餐飲發(fā)展概況

2.社會餐飲持續(xù)擴(kuò)容

013.餐飲連鎖化發(fā)展概況

市場慨覽

二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察

1.線上線下雙主場，外賣發(fā)展空間廣

2.餐飲與食品業(yè)融合發(fā)展，中式預(yù)制菜增速較快

3.便利店鮮食，競爭餐飲"吃的份額"

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雀集專業(yè)餐飲美團(tuán)美團(tuán)

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一■餐飲市場大盤掃描

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一、餐飲市場大盤掃描?2022年餐飲發(fā)展概況雀巢專業(yè)餐飲美團(tuán)美團(tuán)

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疫情多點(diǎn)散發(fā)，2022年經(jīng)營難度高于2021年

2020年之前，中國社會餐飲以年均9.7%的復(fù)合增長率擴(kuò)

2012~2022Hl中國餐飲收入容，2015年總營收突破3萬億元，2018年總營收躍上4

萬億規(guī)模，2019年總營收達(dá)4.67萬億。

?^鍬業(yè)收入（億元）?同比增長率（％）

2020年，受新冠疫情的影響，中國餐飲總營收跌破4萬億

元。2021年隨著疫情防控取得成效，總營收恢復(fù)到2019

年疫情前水平，達(dá)到4.69萬億，全年收入占社會消費(fèi)品零

售總額的10.64%。

2022年以來，疫情多點(diǎn)散發(fā)的狀況給多地餐飲帶來較大影

響，2022年上半年中國餐飲總營收2萬億元，同比下降

7.7%,在社會消費(fèi)品零售總額中的占比降為9.5%。

加上國際局勢日趨復(fù)雜、全球通脹壓力陡增、原材料和物

流成本上漲、城鎮(zhèn)化增速趨緩以及明顯的就業(yè)壓力，諸多

因素給餐飲發(fā)展帶來較大挑戰(zhàn)，2022年餐飲經(jīng)營難度甚至

高于2021年。

▲數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

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前三季度全國餐飲收入3.1萬億，同比下降4.6%

2019~2022年中國餐飲月收入變化分月度來看，2022年1~2月餐飲收入7718億元，同比

增長8.9%,超過2019年疫情前水平。

但隨著疫情多地散發(fā)，2021年已經(jīng)恢復(fù)正增長的餐飲業(yè)再

次受到打擊，2022年3月和4月的收入僅有2935.3億元和

2608.9億元，同比下降16.6%、22.7%。5月，餐飲收入

3012億元，同比下降21.1%。

6月，隨著餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展進(jìn)入新階段，餐飲收入3766億

元，同比下降4.0%,降幅已大為收窄。7月餐廳收入3694

億元，同比下降1.5%,8月3748億元，同比回正，增長

8.4%,9月3767億元，同比下降1.7%。

1~9月份，全國餐飲收入31249億元，同比下降4.6%。

▲數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

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餐飲門店數(shù)連續(xù)3年數(shù)量攀升，表現(xiàn)出堅韌的生命力

從餐企數(shù)量變化來看，企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊量334萬家，同比增長34.8%,顯示了餐飲從業(yè)者對行業(yè)企

穩(wěn)回暖的信心和預(yù)期。2022年前9個月，餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊量257.5萬家，同比增長7.4%。截至2022年9月，現(xiàn)存餐飲相關(guān)企

業(yè)為1262.78萬家。

另一方面，2021年注銷、吊銷的企業(yè)量達(dá)84萬家，同比增長6.74%0就餐企流動變化情況來說，2020年以來受疫情等因素影響，

餐飲企業(yè)流動率較2019年疫情前有明顯的上升，行業(yè)競爭汰換強(qiáng)度加大。

2019~2022年中國餐飲行業(yè)新注冊企業(yè)數(shù)量2015~2020年中國餐飲行業(yè)企業(yè)流動率

?餐霞能關(guān)企業(yè)新注冊散■（萬家）?廝注冊企業(yè)同比18氏事?企業(yè)流動率=（年度?鐵企業(yè)注冊?+注肅吊銷■）/■整商家數(shù)■

▲數(shù)據(jù)來源：企查查▲數(shù)據(jù)來源：中泰證券研究院

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一、餐飲市場大盤掃描?社會餐飲持續(xù)擴(kuò)容雀巢專業(yè)餐飲美團(tuán)美團(tuán)

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“吃的解決方案”呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢

中國"吃的大盤"體量巨大，從人們花在吃飯上的錢包

份額角度來講，社會餐飲占據(jù)近半壁江山，家庭餐飲仍

扮演著最重要的角色。在近10萬億元"吃的大盤”中，

自己在家做飯（生鮮食材）類占比在一半以上。

同時，我們也能看到，近幾年預(yù)制菜、便利店鮮食等吃

的解決方案蓬勃興起，雖然規(guī)模占比較低，但代表了多

場景融合，豐富了消費(fèi)者吃的選擇。

站在"吃的大盤”角度來考量，社會餐飲所占比例還不

高。但隨著人均可支配收入的增加，人口流動以及家庭

小型化等社會經(jīng)濟(jì)因素的影響，人們越來越多選擇外出

就餐，社會餐飲將持續(xù)擴(kuò)容。

▲數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局/艾瑞咨詢/華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院/中國連鎖經(jīng)營協(xié)會

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一、餐飲市場大盤掃描?社會餐飲持續(xù)擴(kuò)容雀巢專業(yè)餐飲美團(tuán)美團(tuán)

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社餐“人頓數(shù)”近20年持續(xù)提升，2027年升至7億頓/日

社餐人頓數(shù)與在家做飯人頓數(shù)變化類似酒店行業(yè)的“間夜量"，餐飲行業(yè)除收入外，人

們就餐的頓數(shù)，即"人頓"會成為衡量社會餐飲發(fā)展

在家做飯日人頓數(shù)團(tuán)餐+社餐日人頓數(shù)

?的另一個重要指標(biāo)。

（億頓/日）

25

j莊：城鎮(zhèn)人頓大盤=城演總?cè)丝诟?3*365在綜合考慮餐飲收入、人口規(guī)模、城鎮(zhèn)化率、通貨膨

i城鎮(zhèn)人口數(shù)=總?cè)丝跀?shù)?城鎮(zhèn)化率脹率等多項(xiàng)指標(biāo)的基礎(chǔ)上，美團(tuán)對社會餐飲人頓數(shù)的

20

i城鎮(zhèn)社等人頓=城鎮(zhèn)社餐年收入/城鎮(zhèn)社餐人頓竿價:發(fā)展進(jìn)行了測算。模型顯示，社餐人頓數(shù)近20年持

在家做飯人頓=城鎮(zhèn)人頓大盤-城鎮(zhèn)社餐人頓續(xù)提升，社餐人頓數(shù)在未來逐漸接近家庭人頓數(shù)。

當(dāng)前，在家做飯"人頓數(shù)"是社餐人頓數(shù)的約4.5倍。

2027年社餐"人頓數(shù)"升至7億頓/日，即城鎮(zhèn)人

口每天至少有一頓飯是在外面吃的。隨著臨界點(diǎn)的接

近，30年后社會餐飲人頓數(shù)有可能超越家庭餐飲人頓

數(shù)，人們的就餐場景組合會發(fā)生顯著的變化。

▲數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)測算

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2021年餐飲連鎖化率18%,發(fā)展空間廣闊

在中國傳統(tǒng)的社會化餐飲體系中，以家庭為單位的夫妻店是主力軍，在未來的發(fā)展中，它們將依舊扮演重要的角色，但市場的主要增量

無疑來自餐飲連鎖品牌。2021年餐飲門店連鎖化率（將3家以上同品牌門店定義為連鎖門店）為18%,較2020年的15%提升了3個

百分點(diǎn)。但相較美國和日本等成熟市場，中國餐飲連鎖化率仍有較大差距。

2021年餐飲連鎖化率和成熟國家對比

?連鎖化率（左軸）?CR5體軸）

15%

▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)▲數(shù)據(jù)來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會

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3~10家店漲幅最快，5000+家大連鎖增長顯著

從不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)漲幅來看，連鎖品牌門店數(shù)

2021年不同規(guī)膜區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅漲幅最高的區(qū)間為3~10家店，同比增長了23%。

100家以下小規(guī)模餐飲連鎖門店增量擴(kuò)容較快，在發(fā)展初

期，品牌多集中在一定區(qū)域內(nèi)發(fā)力，且經(jīng)營管理復(fù)雜程度

較低。101~1000家餐飲連鎖還在增長，但規(guī)模越大增

速越緩慢，這一階段的連鎖加盟多跨區(qū)域發(fā)展、管理半徑

拉長。

5001~10000家品牌連鎖增長顯著，凸顯連鎖經(jīng)營的

"馬太效應(yīng)"，2021年咖啡奶茶等諸多頭部玩家持續(xù)擴(kuò)

大門店規(guī)模，其中瑞幸、星巴克、茶百道均跨入5000+

家俱樂部，連鎖化發(fā)展的品類優(yōu)勢特征愈發(fā)凸顯。相應(yīng)的,

因頭部規(guī)模品牌跨過門檻，進(jìn)入5000+陣營，1000~

5000家餐飲連鎖門店增速相對下降。

▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)

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火鍋連鎖化程度最高，"I吃快餐連鎖增速最快

從2021年中式餐飲連鎖化程度來看，火鍋是中式餐

年典型餐飲品類連鎖化率走勢飲標(biāo)準(zhǔn)化程度最高、連鎖化程度也最高的品類，2021

2019~2021火鍋連鎖化率為20.7%,高于整個餐飲大盤2.7個百

2019年?2020年?2021年分點(diǎn)。

50%從2021年中式餐飲連鎖化增速來看，小吃快餐漲幅

最高。疫情背景下，剛需高頻的小吃快餐受影響較小,

加上2021年米面粉融資潮的推動，連鎖化率同比增

長3.7個百分點(diǎn)。

中式八大菜系、地方菜、江河湖海鮮等中式餐飲連鎖

化程度較低，主要原因有三個方面：一是品類特征決

定標(biāo)準(zhǔn)化程度低，中餐菜系、菜品極其豐富，烹飪手

法、工序較為復(fù)雜，勞動密集，標(biāo)準(zhǔn)化難度高；二是

地方菜分布分散，主要在原生地發(fā)展，口味區(qū)域性較

強(qiáng)，全國推廣難度較大；三是公司治理能力不強(qiáng)，多

為家族企業(yè)，現(xiàn)代化管理企業(yè)較少。

▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)

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單品爆品孕育，拉升川菜、湘菜連鎖化率

中式八大菜系2021年連鎖化率15%,細(xì)分到各菜系來

看，川菜連鎖化率為18%,是八大菜系中連鎖化程度最

2019~2021年川、涮、粵菜連鎖化率走勢高的菜系，達(dá)到餐飲大盤的平均水平。

2019年?2020年?2021年

川菜連鎖化率增長較快，一方面是因?yàn)榇ú藘?nèi)部孕育了一

些酸菜魚、烤魚等單品爆品。源出正餐，但進(jìn)化出了快餐

的特征，這些大單品產(chǎn)品線簡單、門店面積較小容易復(fù)制,

近幾年增速較快，拉高了川菜整體的連鎖化率；另一方面,

川菜連鎖化更偏向于小規(guī)模連鎖，近70%的川菜連鎖品

牌門店規(guī)模在50家以下。

湘菜內(nèi)部因?yàn)樵杏隽?辣椒炒肉”等爆品，連鎖化率接

近川菜，為17%0粵菜工藝相對復(fù)雜，且目前主要在原

生地發(fā)展，連鎖化率為“％。

菜系的連鎖化程度和工藝復(fù)雜程度成反比，和菜系的大眾

化程度以及跨區(qū)域滲透能力成正比。

川菜湘菜粵菜

▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)

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餐飲連鎖程度：由高線城市向低線城市逐級傳導(dǎo)

2019~2021年不同城市線連鎖門店占當(dāng)?shù)亻T店數(shù)比例從不同城市線餐飲連鎖化程度來看，呈現(xiàn)一線城市、新一

線城市、二線城市、三線城市、四線城市、五線城市逐級

一線新一線二線三線四線五線傳導(dǎo)的狀態(tài)。

密集的人口、較高的社會化餐飲需求、品牌化意識、顯著

16.5%W14.8%13.2%的供應(yīng)鏈優(yōu)勢等因素，引領(lǐng)著一線核心城市連鎖化發(fā)展，

2021年，北、上、廣、深4個一線城市連鎖化率最高，為

23.9%;成都、杭州、重慶、西安、蘇州、武漢、南京、天

津、鄭州、長沙、東莞、佛山、寧波、青島、沈陽15個新

一線城市連鎖化率增速最快，為3.1%。

18.7%I16.6%14.9%

從時間線和空間線來看，連鎖品牌的擴(kuò)張，和社會經(jīng)濟(jì)文

化從高線城市向下逐級傳導(dǎo)的節(jié)拍一致。2021年全國30

個二線城市連鎖化門店占比(19.5%),剛達(dá)到一線城市

2019年的水平2021年三線城市(17.7%)接近新一線城

21.8%19.5%17.7%市2020年的水平。

▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)

tef蛔美團(tuán)

二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察

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二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察?線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣雀巢專業(yè)餐飲美團(tuán)美團(tuán)

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疫情以來網(wǎng)上外賣用戶規(guī)膜迅速擴(kuò)大

2020年疫情以來，人們的活動半徑受限，以網(wǎng)上外賣、互聯(lián)網(wǎng)辦公為代表的互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)，幫助人們足不出戶地就餐和工作。中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信

息中心數(shù)據(jù)顯示，截至2020年底，網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模超5億人,2021年網(wǎng)民滲透率迅速提升至52.7%,僅次于網(wǎng)絡(luò)游戲。但與網(wǎng)絡(luò)食品、

網(wǎng)絡(luò)購物等互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用相比，外賣用戶量仍有較大的提升空間。

2021年12月主要網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用用戶規(guī)模及增長率

2018~2021年外賣用戶規(guī)膜與網(wǎng)民占比

■線上外賣收入規(guī)?。▋|元）?外實(shí)滲透率（％）網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用用戶規(guī)模（億）網(wǎng)民滲透率（％）增長率（同比2020/12）

|97.5%|2.6%

94.5%|5.2%

81.6%■7.6%

68.2%■14%

_53.6%|6.9%

■■29.9%

45.4%35.7%

28.9%38.7%

▲數(shù)據(jù)來源：中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心▲數(shù)據(jù)來源：中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心

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每個城鎮(zhèn)居民吃的100頓飯中,只有2.2頓是外賣

商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，在疫情初期，2020年最嚴(yán)重的2月份，

有近四成的商戶通過外賣來運(yùn)營，其中53.6%的商戶外賣

占營業(yè)收入的一半以上，外賣成為餐飲業(yè)渡過難關(guān)非常重要

外賣“人頓數(shù)”的力量。外賣小哥數(shù)量在幾年內(nèi)已發(fā)展至數(shù)百萬計，成為人

外賣對城鎮(zhèn)居民“吃”的份額實(shí)際滲透率們生活的"基礎(chǔ)設(shè)施"。

2020年，在線外賣收入在全國餐飲收入中的占比提升至

2.2%16.9%,同比增長4.1個百分點(diǎn)，明顯高于2019年同期

1.9個百分點(diǎn)的增幅；2021年餐飲在線外賣收入占比提升

「——4--------------------------至21.4%,同比增長4.5個百分點(diǎn)。

每個城鎮(zhèn)居民吃的100頓正餐中

另一方面，如果從外賣"人頓數(shù)"，即城鎮(zhèn)居民正餐有多少

有2.2頓是外賣頓吃外賣來看，外賣訂單量對城鎮(zhèn)居民用餐需求量的滲透率

僅為2.2%,即每個城鎮(zhèn)居民吃的100頓飯中，只有2.2

頓是外賣。外賣仍舊只占據(jù)城鎮(zhèn)居民"吃”的份額較小的部

分，滲透仍在早期。

▲數(shù)據(jù)來源：國家信息中心/中泰證券研究所

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一線城市外賣增速反彈，廣東領(lǐng)跑全國

從不同城市線的外賣交易額占比情況來看，2021年，高線城市受疫情影響較2020年有所減弱，一二線城市外賣訂單量增速高于三四線城市,

其中一線城市外賣交易額增速超40%。從不同省份外賣交易額占比情況來看，廣東省外賣交易量領(lǐng)跑全國，北京、武漢等2020年受疫情影

響較嚴(yán)重的城市，2021年外賣均有較明顯提升。

2021年各城市線外賣交易額占比與增長情況2019~2021年TOP15省份外賣交易額占比與增長情況

?餐飲外賣交易歐占比（左軸）?交易額年同比（右軸）2019年,202（^?2021年?同比增長率（右軸）

▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)

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二,餐飲市場熱點(diǎn)觀察?線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣雀巢專業(yè)餐飲美團(tuán)美團(tuán)

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贏在雙主場：小份菜讓中式酒峻成為萬單店

隨著線上消費(fèi)者規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，小份菜在線上點(diǎn)餐的場景中價

值愈發(fā)凸顯。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年，消費(fèi)者主動搜索“小份"

關(guān)鍵詞頻次超13萬/日。餐飲品牌在雙主場經(jīng)營中也順應(yīng)這一

需求,2022年，美團(tuán)App上銷售"小份菜”的商戶比2020年

增長了近T羨

傳統(tǒng)老店通過"小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供"一

人食"服務(wù)的烤肉、火鍋、鹵味、炒菜等新商家層出不窮；連

鎖品牌探索"大菜小做"，在供應(yīng)鏈管理、菜單設(shè)計、線上營

銷、后廚改革等維度下足功夫……商家們在"小份菜"經(jīng)營中尋

找新的商機(jī)。

在小份菜運(yùn)營過程中，中式餐飲品類如何設(shè)計菜品？如何解決

外賣高峰期出品問題？很多優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營者在后疫情時代，

于平臺賦能下持續(xù)進(jìn)行探索，我們以北京家常菜館福蘭德酒樓

為例，梳理一家傳統(tǒng)酒樓如何從小份菜的菜品設(shè)計、出品及運(yùn)

▲數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)營三個方面入手做到萬單店。

Glestle

二、餐飲市場熱點(diǎn)觀察?線上線下雙主場外賣發(fā)展空間廣雀巢專業(yè)餐飲美團(tuán)美團(tuán)

創(chuàng)造更多可能

贏在雙主場：川份菜讓中式酒峻成為萬單店

小份菜帶來線上消費(fèi)新客群，門店利潤翻兩倍

福蘭德酒樓始于1997年，在北京擁有3家分店，客單價

上線小份菜前后訂單單均價區(qū)間比對在百元左右。疫情后福蘭德酒樓將堂食菜單搬上外賣，在

單店外賣訂單達(dá)3000單/月時遭遇天花板。之后通過菜量

2019年2月訂單量占比?2022年2月訂單量占比減半，價格下調(diào)40%~50%的方式，開始推廣小份菜。

20%

福蘭德小份菜凈利潤率比常規(guī)菜品低5%,但上線以來，單

均價在90元左右，并未下降。而訂單量從2019年的每月

3000單/店，提升到2022年每月近10000單/店，凈收

入額增長率超過200%。

訂單量增長一方面來源于40~50元區(qū)間的單人場景，通

過小份菜上線獲取了大量的新客