2023年一級品酒師釀酒師技能及理論知識試題庫（附含答案）

2023年一級品酒師釀酒師技能及理論知

識試題庫(附含答案)

目錄簡介

一、單選題：共90題

二、多選題：共85題

三、判斷題：共140題

四、填空題：共154題

一、單選題

1.苦的典型物質(zhì)是()為主。

A：奎寧

B：異戊醇

C：異丁醇

D：酪醇

正確答案：A

2.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用o

A：1個月

第1頁共116頁

B：3個月

C：半年

D：1年

正確答案：D

3.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。

A：球菌

B：細(xì)菌

C：放線菌

D：酵母菌

正確答案：C

4.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是0

A：甲醇

B：雜醇油

C：氫氟酸

D：重金屬

正確答案：C

5.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。

A：氨基酸組成份

第2頁共116頁

B：無機(jī)金屬離子

C：不揮發(fā)組成份

D：揮發(fā)性香氣成份

正確答案：D

6.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和

對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止,

清香型白酒中已檢出（）余種成分。

A：500

B：700

C：1000

D：1200

正確答案：B

7.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸（）以上。

A：5min

B：lOmin

C：20min

D：30min

正確答案：D

8.縮醛是由（）和醛縮合而成的。

第3頁共116頁

A：酸

B：醛

C：醇

D：酯

正確答案：C

9.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號為()

A：GB10781.1

B：GB10345.2

C：GB2757

D：GB2760

正確答案：D

10.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的是0

A：溫度

B：閾值

正確答案：B

11.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()

A：三塔蒸儲

B：糖蜜為原料

第4頁共116頁

C：玉米為原料

D：六塔蒸儲

正確答案：C

12.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為

主的。

A：酯類

B：酸類

C：醇類

D：醛類

正確答案：A

13.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始

被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。

A：第4屆

B：第2屆

C：第3屆

正確答案：C

14.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A：1

B：2

第5頁共116頁

C：3

D：4

正確答案：B

15.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。

A：低溫曲

B：中溫曲

C：高溫曲

正確答案：C

16.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委

員()。

A：17名

B：44名

C：30名

正確答案：C

17.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時,

生成甘油()。

A：越少

B：不變

C：不確定

第6頁共116頁

D：越多

正確答案：D

18.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是0

A：清香型

B：米香型

C：特型

正確答案：B

19.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于0化合物

A：醛類

B：醇類

C：酯類

D：酚類

正確答案：D

20.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：(

A：窖泥和操作不當(dāng)

B：原料關(guān)系

正確答案：A

21.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結(jié)果

以()表示為g/L保留兩位小數(shù)

第7頁共116頁

A：乙酸

B：己酸

C：丁酸

D：乳酸

正確答案：A

22.美拉德反應(yīng)最佳條件為()

A：5.0-8.0

B：2.0-4.0

C：7.0-9.0

正確答案：A

23.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影

響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。

A：對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B：對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C：對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

正確答案：C

24.醋西翁又稱為()

A：2,3-丁二醇

B：2,3-丁二酮

第8頁共116頁

C：3-羥基丁酮

D：3-羥基丁醇

正確答案：C

25.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A：食用級

B：工業(yè)級

C：醫(yī)用級

正確答案：A

26.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()

A：球H

B：細(xì)菌

C：放線菌

D：酵母菌

正確答案：B

27.在相同PH值條件下,酸味的強(qiáng)度順序為：0

A：醋酸＞甲酸〉乳酸

B：乳酸三甲酸〉醋酸

C：甲酸〉醋酸》乳酸

第9頁共116頁

正確答案：A

28.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊

蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。

A：淀粉

B：纖維素

C：酶

正確答案：C

29.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)煌的羥基衍生物。

A：羥基

B：竣基

C：醛基

D：二硫基

正確答案：A

30.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是0。

A：己酸

B：乙酸

C：乳酸

D：丁酸

正確答案：C

第10頁共116頁

31.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中

則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。

A：復(fù)合

B：變遷

C：解析

正確答案：B

32.在一定的比例濃度下，()含量的高低,標(biāo)志著濃香型

白酒品質(zhì)的好壞。

A：己酸乙酯

B：丁酸已酯

C：乳酸乙酯

D：乙酸乙酯

正確答案：A

33.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的左

右。

A：1-2%

B：3-4%

C：4-5%

D：5-6%

第11頁共116頁

正確答案：A

34.白酒中的辣味可能主要來自()。

A：醇類

B：酸類

C：醛類

D：酯類

正確答案：C

35.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是()。

A：回味悠長

B：空杯留香持久

C：醇厚凈爽

正確答案：B

36.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是

A：甲醇

B：氧化物

C：丙烯醛

D：丙烯醛及丙烯醇

正確答案：D

第12頁共116頁

37.酯的分子通式可寫為0

A：R-OH

B：R-COOH

C：R-COOR'

D：R-CO-R,

正確答案：C

38.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)植，清香瓷磚容池發(fā)

酵采用混蒸混燒,濃香窖池灑采用()。

A：混蒸混燒

B：清蒸續(xù)楂

C：清蒸清楂

正確答案：A

39.濃香型曲酒的主體香味成分是()

A：丁酸乙酯

B：己酸乙酯

C：己酸乙酯

D：乳酸乙酯

正確答案：C

40.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪

第13頁共116頁

味,即所謂“()”。

A：生青味

B：雜醇油味

C：泥臭味

D：酒尾味

正確答案：B

41.白酒中酯類化合物主要是()

A：生化產(chǎn)物

B：物理產(chǎn)物

C：原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

正確答案：A

正確答案：A

42.常用的品酒方法是()

A：一杯法

B：兩杯法

C：三杯法

D：五杯法

第14頁共116頁

正確答案：B

43.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物

()還原而產(chǎn)生。

A：丙醇

B：丙酸

C：丙酮酸

D：丙烯醛

正確答案：C

44.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。

A：濃香型

B：醬香型

C：米香型

D：清香型

正確答案：D

45.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A：舌尖

B：舌面

C：舌邊

D：舌根

第15頁共116頁

正確答案：D

46.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的

重要儀器。

A：口感

B：風(fēng)格

C：香味

正確答案：C

47.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,

測定結(jié)果以()計表示為g/L保留兩位小數(shù)。

A：乙酸乙酯

B：乙酸乙酯

C：丁酸已酯

D：乳酸乙酯

正確答案：A

48.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A：第2屆

B：第5屆

C：第3屆

正確答案：C

第16頁共116頁

49.長期貯藏酒中酸含量呈()趨勢。

A：增加

B：減少

C：不變

D：無規(guī)律

正確答案：B

50.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為0,酒精含量10%左右。

A：1.0

B：2.0

C：3.0

D：4.0

正確答案：D

51.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()

A：72項

B：20項

C：24項

D：76項

正確答案：B

第17頁共116頁

52.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是

()大曲酒。

A：濃香

B：清香

C：醬香

D：米香

正確答案：A

53.以曲心溫度在0中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大

曲為中溫大曲。

A：40℃"50℃

B：50℃"60℃

C：20℃"40℃

D：60℃以上

正確答案：B

54.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A：原料中蛋白酶解成氨基酸

B：淀粉酶解成還原糖

C：木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D：纖維素酶解成還原糖

第18頁共116頁

正確答案：A

55.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是0

A：增加酸度

B：調(diào)整后味

正確答案：B

56.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A：乙醛

B：乙醇

C：乙酸乙酯

D：己酸乙酯

正確答案：B

57.對甜味敏感的部位是0

A：舌尖

B：舌面

C：舌邊

D：舌根

正確答案：A

58.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡,

失去了合理比例所造成的。

第19頁共116頁

A：甜味

B：咸味

C：辣味

正確答案：A

59.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）

A：大曲

B：小曲

C：款曲

D：小曲和大曲混合使用。

正確答案：C

60.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A：GB10345.2-89

B：GB10343-2002

C：GB11859.2-89

正確答案：A

61.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲

A：高溫

B：低溫

第20頁共116頁

C：中溫

正確答案：B

62.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()

A：以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B：以小麥、大豆為原料的中溫曲

C：以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D：大小麥、大豆為原料的中溫曲

正確答案：C

63.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A：1979年

B：1984年

C：1992年

正確答案：C

64.甜的典型物質(zhì)是()

A：白砂糖

B：面糖

C：紅糖

D：木糖醇

第21頁共116頁

正確答案：A

65.LCX品酒法中酒的編號是()

A：8位數(shù)

B：9位數(shù)

C：10位數(shù)

D：11位數(shù)

正確答案：D

66.玉米的胚芽中含有大量的0,

A：脂肪

B：淀粉

C：蛋白質(zhì)

D：糖分

正確答案：A

67.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、

乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味0,分子量0,

刺激性()。

A：越軟、越大、越強(qiáng)

B：越強(qiáng)、越大、越軟

C：越軟、越小、越強(qiáng)

第22頁共116頁

正確答案：c

68.白酒的酸類是以()

A：有機(jī)酸

B：無機(jī)酸

C：低級脂肪酸及乳酸

D：乳酸

正確答案：C

69.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是0。

A：米香型

B：清香型

C：濃香型

D：醬香型

正確答案：C

70.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般0秒左右

為宜。

A：10

B：20

C：30

D：40

第23頁共116頁

正確答案：A

71.嘗酒時，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還

沒有完全消失時,又嘗下一杯酒樣,就會產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗

的多了，嗅覺味覺變得遲鈍,準(zhǔn)確性逐漸降低,甚至變的無知

覺,這種現(xiàn)象叫做()。

A：順序效應(yīng)

B：順效應(yīng)

C：后效應(yīng)

正確答案：B

72.醇的分子通式可寫為0

A：R-OH

B：R-COOH

C：R-COOR，

D：R-CO-R,

正確答案：A

73.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,

而中低擋產(chǎn)品采用的是0

A：串蒸法

B：固液勾兌法

第24頁共116頁

C：綜合法

正確答案：B

74.款曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A：第3屆全國評酒會

B：第4屆全國評酒會

C：第2屆全國評酒會

正確答案：C

75.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)

生的。

A：乙醇

B：乙醛

C：己酸

D：己酸乙酯

正確答案：C

76.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的.

A：甲酸

B：乙酸

C：乳酸

D：丁酸

第25頁共116頁

正確答案：D

77.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。

A：清香純正

B：醇香秀雅

C：蜜香清雅

D：幽雅舒適

正確答案：C

78.GB2757蒸鐳酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原

料的酒甲醇W()_g/100ml

A：0.05

B：0.08

C：0.07

D：0.04

正確答案：D

79.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，一般不會呈咸味，但若

超過1.Og/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

A：0.4g/L

B：0.5g/L

C：0.6g/L

第26頁共116頁

D：0.8g/L

正確答案：A

80.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值，

A：嗅覺

B：味覺

C：感官

D：色澤

正確答案：C

81.下列白酒中不屬于濃香型的是（|

A：洋河大曲

B：西鳳酒

C：劍南春

D：五糧液

正確答案：B

82.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫竣而生成;

另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。

A：丙酮酸

B：丙醇

C：丙烯醛

第27頁共116頁

D：丙酸

正確答案：A

83.丁酸的分子式是(

A：CH5C00H

B：CHCOOCHo

C：CH.(CHa):C00H

正確答案：C

84.白酒典型風(fēng)格取決于0及量比關(guān)系。

A：原料配比

B：香味成份

正確答案：B

85.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A：相乘作用

B：相殺作用

C：變調(diào)作用

D：對比作用

正確答案：B

86.在老熱過程中，確實(shí)發(fā)生了一些0反應(yīng)，使酒的風(fēng)味

有了明顯的改解,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,

第28頁共116頁

同時還有物理變化。

A：氧化

B：氧化還原

C：化學(xué)

D：物理

正確答案：B

87.評酒的主要依據(jù)是()

A：產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B：微量香味成分

正確答案：A

88.酸的分子通式可寫為()

A：R-OH

B：R-COOH

C：R-COOR'

D：R-CO-R,

正確答案：B

89.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定

比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)()、反之，酒質(zhì)()。

A：好差

第29頁共116頁

B：差好

正確答案：A

二、多選題

1.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()

A：無色透明

B：稍黃

C：微混

D：有沉淀

E：有懸浮物

正確答案：CDE

2.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等

感官反應(yīng)引起的()和()感覺的綜合效應(yīng)。

A：物理化學(xué)

B：食品化學(xué)

C：化學(xué)

D：物理

E：心理

正確答案：CDE

3.酸類化合物生成途徑()

第30頁共116頁

A：一部分來源于原料

B：大部分由微生物發(fā)酵生成

C：酯解生成

D：途徑不明

正確答案：AB

4.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生0,大米生0,

糯米生()，玉米生()，小麥生().

A：甜

B：綿

C：糙

D：香

E：醇

正確答案：ABCDE

5.對于白酒香氣的描述,清香型用()，米香型用()，醬香

型則用().

A：窖香濃郁

B：清香純正

C：醬香突出

D：芳香悅?cè)?/p>

第31頁共116頁

E：蜜香清雅

正確答案：BCE

6.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量

較多。

A：乳酸

B：高級脂肪酸乙酯

C：低級乙酯

D：高級醇

正確答案：ABD

7.不揮發(fā)酸有0、等。

A：琥珀酸

B：甲酸

C：酒石酸

D：葡萄糖酸

正確答案：ACD

8.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定

A：外觀

B：氣味

C：色譜數(shù)據(jù)

第32頁共116頁

D：口味

正確答案：ABD

9.瀘型酒口味要求0

A：綿甜爽凈

B：香味協(xié)調(diào)

C：清香醇正

D：幽雅細(xì)膩

E：余味悠長

正確答案：ABE

10.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()。

A：老五甑

B：串香工藝

C：跑窖法

D：原窖法

正確答案：ACD

11.揮發(fā)酸在蒸儲時通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)

成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是()>()>()。

A：酒頭

B：酒身

第33頁共116頁

C：酒尾

正確答案：ABC

12.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()

A：無色透明

B：留香持久

C：窖香濃郁

D：醇甜爽凈

E：清爽甘冽

F、回味悠長

正確答案：ABCD

13.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：()等。

A：酒體凈否

B：香精優(yōu)劣

C：香味諧調(diào)

D：甜味適宜

正確答案：ABCD

14.蒸儲時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失

調(diào)，使酒的口味()

A：醇厚

第34頁共116頁

B：淡薄

C：苦澀

D：回甜

E：糙辣

F、剌喉

正確答案：BCF

15.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有0

A：異香

B：窖香帶陳味

C：窖香欠純正

D：泥臭味

E：窖香濃郁

正確答案：ACD

16.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()

A：高溫制曲

B：高溫流酒

C：高溫發(fā)酵

D：高溫儲存

第35頁共116頁

正確答案：ABC

17.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A：酒精

B：甲醇

C：雜醇油

D：鉛

E：總酯

F、總酸

正確答案：BCD

18.通常講的高級醇主要為0,其次是仲丁醇和正戊醇。

A：異戊醇

B：正丙醇

C：正丁醇

D：異丁醇

正確答案：ABCD

19.提高濃香型白酒的主要措施有()

A：雙輪底發(fā)酵工藝

B：人工老窖技術(shù)

第36頁共116頁

C：控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D：其他措施

正確答案：ABCD

20.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸

屬揮發(fā)酸。（）

A：乳酸

B：乙酸

C：酒石酸

D：己酸

正確答案：BD

21.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以0白酒之最,次之

是（）和（），（）白酒種類少，含量低。

A：清香型

B：醬香型

C：兼香型

D：濃香型

正確答案：ABCD

22.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由（）

A：棕桐酸乙酯

第37頁共116頁

B：油酸乙酯

C：亞油酸乙酯

D：雜醇油

正確答案：ABC

23.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分,

集體收入大罐中。

A：酒頭

B：中段

C：后段

D：前段

正確答案：BC

24.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,

即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()

A：乙酸鈉

B：乳酸亞鐵

C：乳酸鈣

D：磷酸鈣

E：乳酸鋅

F、乙酸鐵

第38頁共116頁

正確答案：BC

25.CHCHOHCOOH是()的分子式,CHC00CH5是()的分子式。

A：丁酸

B：乳酸

C：丁酸乙酯

D：戊醇

E：乙酸乙酯

正確答案：BE

26.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味()，易帶

(酸澀感)；過低()(欠豐滿)

A：糙辣

B：酒體淡

C：綿柔

正確答案：AB

27.調(diào)味酒分為()等。

A：窖香調(diào)味酒

B：酯香調(diào)味酒

C：雙輪底調(diào)味酒

D：酒頭調(diào)味酒

第39頁共116頁

正確答案：ABCD

28.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),

亦稱香基。它們是：（）等，

A：醛基

B：醇基

C：酚基

D：苯基

正確答案：ABCD

29.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）

是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。

A：原料

B：工藝

C：大曲

D：環(huán)境

正確答案：ABC

30.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從

品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）。

A：味覺、嗅覺的敏感性

B：品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

第40頁共116頁

C：對白酒口味的嗜好性

D：描述品嘗結(jié)果的精確性

正確答案：ABD

31.以下論述不正確的是0

A：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B：香、臭是嗅覺

C：味覺、嗅覺是物理感覺

D：味覺、嗅覺是化學(xué)感覺

E：食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺

正確答案：ABD

32.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（

A：從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取。

B：酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C：可以有精臭、霉?fàn)€邪雜味

D：渾濁是混入了部分酒尾

正確答案：AD

33.默基與（）煌基相連的化合物稱為醛，與（）煌基相連

的稱為酮。

A：一個

第41頁共116頁

B：兩個

C：三個

D：四個

正確答案：AB

34.以下屬于雜醇油的是0

A：丁醇

B：丙醇

C：異醇

D：異戊醇

正確答案：ABCD

35.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()

A：串蒸法

B：綜合法

C：酒精加水稀釋法

D：酒精凈化加水法

正確答案：AB

36.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分,其

香味強(qiáng)度()：閾值大的香味成分，

A：大

第42頁共116頁

B：小

C：不變

正確答案：AB

37.白酒品評的特點(diǎn)是()

A：快速

B：準(zhǔn)確

C：舒適

D：方便

E：適用

正確答案：ABDE

38.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度，人與人

間的差距很大。

A：臭氣

B：嗜好

C：嗅覺

D：鼻子

E：口腔

F、味覺

正確答案：CF

第43頁共116頁

39.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量

的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然

感。

A：異丁醇

B：異戊醇

C：己醇

D：正丁醇

正確答案：ABCD

40.白酒中檢出的硫化物主要有0等，

A：硫醇

B：硫化氫

C：硫酸

D：二乙基硫

正確答案：ABD

41.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()

A：物理變化

B：化學(xué)變化

C：溫度變化

正確答案：AB

第44頁共116頁

42.LCX一品評法新增加的項目有()

A：風(fēng)味

B：風(fēng)格

C：酒體

D：個性

正確答案：CD

43.屬于味覺的范圍有()

A：甜味

B：辣味

C：酸味

D：咸味

正確答案：ACD

44.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作

用()

A：增長酒的后味

B：消除糙辣感

C：增加酒的醇和度

正確答案：ABC

45.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。

第45頁共116頁

A：甲酸

B：乳酸

C：乙酸

D：丁酸

正確答案：BC

46.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈,如在

P3.5下,()>()〉()>()〉()>()。

A：醋酸

B：乳酸

C：甲酸

D：鹽酸

E：草酸

正確答案：ABCDE

47.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：()。

A：生產(chǎn)實(shí)際

B：可操作性

C：可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：AB

48.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致：()。

第46頁共116頁

A：抑制“放香性”

B：味道粗糙

C：略顯苦味

D：甜味E抑制酒精苦味

正確答案：ABC

49.白酒中呈澀味的成分主要有0

A：乙酸乙酯

B：乙酸

C：乳酸和乳酸乙酯

D：單寧

E：糠醛及雜醇油

正確答案：CDE

50.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在()或0。

A：10—15℃

B：15—18℃

C：20℃

D：25℃

E：35℃

第47頁共116頁

正確答案：CD

51.味覺感應(yīng)是()感最快，()感最慢。

A：酸

B：

C：苦

D：咸

正確答案：CD

52.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()

A：疏松劑

B：被膜劑

C：填充劑

D：包埋劑

正確答案：AC

53.咸的典型物質(zhì)是()

A：食鹽

B：CaCl

C：NaCl

D：CaCo3,

第48頁共116頁

E：Na2c03,

正確答案：AC

54.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是0

A：衡水老白干

B：梅蘭春

C：納爾松

D：景芝神釀

正確答案：BCD

55.全部以大米為原料是0

A：特型

B：米香型

C：豉香型。

正確答案：ABC

56.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級的食用酒

精中，以()酒精口感最好,其次是0酒精。

A：薯類

B：糖蜜

C：玉米

正確答案：AC

第49頁共116頁

57.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是0。

A：乙酸乙酯

B：乳酸乙酯

C：丁酸乙酯

D：己酸乙酯

正確答案：ACD

58.揮發(fā)酸有()等。

A：乳酸

B：乙酸

C：辛酸

D：丁酸

正確答案：BCD

59.評酒員需具備的能力()

A：要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗

B：要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C：要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D：要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E：要堅持為社會服務(wù)的宗旨

第50頁共116頁

正確答案：ABCDE

60.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。

A：檢出力

B：對比力

C：識別力

D：記憶力

E：表現(xiàn)力

正確答案：ACDE

61.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有0

A：入口沖

B：尾凈味長

C：后味雜

D：香醇甜凈

E：后苦

正確答案：ACE

62.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾

個方面的內(nèi)容()

A：區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B：同輪重復(fù)性

第51頁共116頁

C：異輪再現(xiàn)性

D：質(zhì)量差異

正確答案：ABCD

63.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括0

A：嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B：盡可能增加窖帽高度

C：回精選用黃漿水坑之母糟。

D：嚴(yán)格各工序操作

正確答案：ABCD

64.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)

品的酒精度分為()

A：41%voL—68%voL

B：40%voL一60%voL

C：18%voL—40%voL

D：35%voL一54%voL

正確答案：AC

65.白酒中適量的酸()

A：能增長酒的后味

B：可使酒出現(xiàn)回甜感

第52頁共116頁

C：有助于酒的放香

正確答案：AB

66.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A：檢出力

B：識別力

C：記憶力

D：表現(xiàn)力

正確答案：ABCD

67.濃香型白酒中主要酯類為0,之和可占白酒的總酯

量的85%以上，

A：乳酸乙酯

B：乙酸乙酯

C：甲酸乙酯

D：己酸乙酯

正確答案：ABD

68.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào)，()含量較多。

A：高級醇

B：乳酸

C：高級脂肪酸及其乙酯

第53頁共116頁

D：低級乙酯

正確答案：ABC

69.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A：濃香型

B：醬香型

C：清香型

D：濃醬結(jié)合型

正確答案：BD

70.在白酒中，除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A：乙酸

B：己酸

C：丁酸

D：油酸

正確答案：ABC

71.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用

獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都

是()等。

A：特濃

B：特怪

第54頁共116頁

C：特甜

D：特香

正確答案：ABCD

72.常用于白酒味覺測試的是()

A：酸

B：甜

C：辣

D：麻

E：苦

F、鮮

G、咸

H、全居味

正確答案：ABEFG

73.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有0

A：風(fēng)格差

B：風(fēng)格突出

C：風(fēng)格較好

D：錯格

第55頁共116頁

E：偏格

正確答案：BC

74.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A：尾段

B：前段

C：酒頭

D：中段

正確答案：BD

75.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是(

A：從老窖和發(fā)酵良好的客池摘取

B：只要是雙輪酒就行

C：糟情不好的不能壓雙輪

D：不需陳釀就可使用

E：陳釀2年以上使用

正確答案：ACE

76.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高

級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起

的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。

A：異丁醇

第56頁共116頁

B：正丙醇

C：酪醇

D：生物堿

正確答案：ABCD

77.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施()。

A：投大量糧食

B：回優(yōu)質(zhì)黃漿水

C：回酒

D：添加適量的曲藥

正確答案：BCD

78.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高,其次是()酸。

A：乙酸

B：己酸

C：丁酸

D：乳酸

正確答案：AD

79.翻沙措施存在的缺陷有：0

A：窖池利用率低

第57頁共116頁

B：母糟活力損失較大

C：酒槽顯膩

D：酒酷生酸

E：每窖不能連續(xù)使用此法。

正確答案：ABE

80.酒中醇類的甜度比較()〈()<()<()

A：丁四醇(赤薛醇)

B：乙二醇

C：丙三醇

D：乙醇

正確答案：ABCD

81.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個感受過程,統(tǒng)稱味覺。

具體分析有()。

A：心理味覺

B：物理味覺

C：化學(xué)味覺

正確答案：ABC

82.酒中的竣基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A：酸感

第58頁共116頁

B：刺激感

C：甜感

D：辣感

正確答案：BD

83.瀘型酒優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上()

A：無色

B：允許微黃

C：清亮透明

D：無懸浮物

E：無沉淀

正確答案：ABCDE

84.()和味喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要，因焦

糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A：毗嗪化合物

B：醇類

C：芝麻香型酒

正確答案：AC

三、判斷題

1.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)

第59頁共116頁

不如普通固態(tài)法白酒。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

2.品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之

為順效應(yīng)。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

3.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

4.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

5.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌

根部位對酸味最敏感。

第60頁共116頁

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

6.蛋白糖的使用，對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指

標(biāo)均有影響。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

7.白酒中高級醇含量越高,風(fēng)味越好。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

8.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,，一般甜味要比新酒（剛蒸

儲出來酒）的差。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

9.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不

存在酯化反應(yīng)。

第61頁共116頁

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

10.同一種酒,貯存時間越長,復(fù)雜度越小。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

11.品評時,每次的進(jìn)口量可以不保持一致。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

12.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對比

想象。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

13.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。

A：正確

B：錯誤

第62頁共116頁

正確答案：B

14.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

15.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

16.某中香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量又較高

時,則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高,它對酒的香味影響作用大。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

17.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系,

對白酒的香型、風(fēng)味特征至關(guān)不大。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

第63頁共116頁

18.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其

它物質(zhì)發(fā)生作用。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

19.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要

方法之一。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

20.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類，以形成不

同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

21.如果先評申酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒

的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。

A：正確

B：錯誤

第64頁共116頁

正確答案：A

22.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

23.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一

定蛋白質(zhì)，

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

24.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味

和增長厚味。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

25.品評在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

第65頁共116頁

26.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

27.品評一般可分為明評和暗評。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

28.陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒是一碼事。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

29.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中,其呈味也相同。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

30.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品

評法,順位品評法。

A：正確

第66頁共116頁

B：錯誤

正確答案：A

31.默基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)

的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦干較強(qiáng)的刺激感,也就

是人們常說的“酒勁大”的原因。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

32.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物

質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

33.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

34.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度

達(dá)60℃以上。

第67頁共116頁

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

35.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主

要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度

高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

36.品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

37.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

38.每次品評時應(yīng)將口中酒完全吞下。

A：正確

第68頁共116頁

B：錯誤

正確答案：B

39.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對

優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

40.4-甲基毗嗪在醬香型酒中含量最高。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

41.次酒經(jīng)過長期貯存,酒質(zhì)會變好。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

42.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香，口嘗其味,并綜

合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。

A：正確

B：錯誤

第69頁共116頁

正確答案：A

43.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的

嗅覺細(xì)胞起作用。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

44.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和

味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

45.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛

覺。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

46.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A：正確

B：錯誤

第70頁共116頁

正確答案：B

47.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的

中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

48.一般總酸含量低,會造成酒體口味淡薄。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

49.,如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度

變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評時

的明顯反應(yīng)。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

50.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有

調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。

A：正確

第71頁共116頁

B：錯誤

正確答案：A

51.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔

料不夠所造成的。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

52.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

53.好酒和差酒勾兌會使酒變好。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

54.飲入甲醇30mlL即可致人失明。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

第72頁共116頁

55.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后

開始形成的。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

56.在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理,對每個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格

按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來操作,對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極

其重要的作用。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

57.白酒香味成分的最比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的

關(guān)鍵。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

58.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的

重要因素之一。

A：正確

第73頁共116頁

B：錯誤

正確答案：A

59.糖醛在醬香型酒中含量最高。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

60.酒精與水締合度最大時的酒度為55—57%O

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

61.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強(qiáng)。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

62.順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣

的心理作用。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

第74頁共116頁

63.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

64.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致

酯減少，酸增加。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

65.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會加快味覺的

鈍化。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

66.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

67.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。

第75頁共116頁

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

68.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因

素也是非常的復(fù)雜。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

69.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

70.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?能增加食品的滋味。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

71.基酒的管理只需做好庫房物質(zhì)管理即可。

A：正確

B：錯誤

第76頁共116頁

正確答案：B

72.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

73.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

74.有嗅盲者可以參加評酒。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

75.膠體本身是一導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,

應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠

溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

第77頁共116頁

76.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

77.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯

為主和復(fù)合香氣。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

78.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

79.最適合白酒老熱的容器是陶壇。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

80.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽

蒸儲時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。

第78頁共116頁

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

81.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

82.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總

含量高于有機(jī)酸含量。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

83.我國固態(tài)發(fā)酵蒸儲酒的香氣成分和其他國家的蒸儲

酒相比具有以下特征;依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、

總?cè)┖康?高級醇偏高。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

84.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上,

第79頁共116頁

其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化

合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

85.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒

中乙縮醛基本上占醛總含量的50%o

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

86.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過執(zhí)行。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

87.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

88.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生

第80頁共116頁

產(chǎn)模式。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

89.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

90.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)

象稱之為后效應(yīng)。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

91.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后

就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

92.揮發(fā)性酸中，分子量越小,刺激性越強(qiáng)。

第81頁共116頁

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

93.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

94.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

95.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中,其呈味不會發(fā)生改變。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

96.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白

酒的味道。

A：正確

B：錯誤

第82頁共116頁

正確答案：B

97.款曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的

好。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

98.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

99.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”

降低。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

100.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的

味蕾而產(chǎn)生的。

A：正確

B：錯誤

第83頁共116頁

正確答案：B

101.衡水老白干屬于芝麻香型。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

102.己酸乙酯過大時（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻

香浮香明顯，口味較綿甜,也壓制焦糊味。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

103.人的舌尖部對苦味最敏感。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

104.芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類

的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

第84頁共116頁

105.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

106.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

107.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

108.普通水泥池可以用來貯酒。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

109.全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。

A：正確

第85頁共116頁

B：錯誤

正確答案：B

110.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們

一般較難揮發(fā)。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

111.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的

增長而增長，因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

112.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化

合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

H3.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。

A：正確

第86頁共116頁

B：錯誤

正確答案：A

114.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與

閾值兩方面決定的。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

115.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同

的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

116.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲

存時間長，醇厚，綿甜味好,但香味漸淡。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

H7.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。

A：正確

第87頁共116頁

B：錯誤

正確答案：A

118.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,有時質(zhì)量會變差。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

119.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

120.低度白酒都是由高度白酒加水降度,經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)

的。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

121.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合

適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。

A：正確

B：錯誤

第88頁共116頁

正確答案：A

122.芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號是GB/T20824—2007o

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

123.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

124.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的

增長而增長，因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

125、釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸

（煮）結(jié)束后,原料被不停融化,大多數(shù)淀粉失掉原有狀態(tài)。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

第89頁共116頁

126、酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分別

出2