烹飪原料知識考試模擬題及參考答案

烹飪原料知識考試模擬題及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.新鮮大米用手摸時應(yīng)是()。A、滑爽干燥無粉末B、潮濕有粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮濕無粉末正確答案：A2.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于():。A、脫水保藏法B、低溫保藏法C、高溫保藏法D、密封保藏法正確答案：D3.()燕窩中的上品。A、血燕B、毛燕C、紅燕D、白燕正確答案：D4.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、兔肉B、豬肉C、羊肉D、牛肉正確答案：C5.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、-15℃B、-20℃C、-4℃D、0℃正確答案：C6.因為肝、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時,要加點(),以去其腥味。A、辣椒B、味精C、鹽D、醋正確答案：D7.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鯡魚子B、黑魚子C、鯰魚子D、鳊魚子正確答案：A8.下列屬于核果類的是()。A、山楂B、香蕉C、檸檬D、桃正確答案：D9.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、羊肉正確答案：A10.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、夾心肉B、彈子肉C、坐臀肉D、磨檔肉正確答案：C11.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、銀耳C、金耳D、木耳正確答案：D12.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4正確答案：C13.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。A、水面筋B、油面筋C、生麩D、烤麩正確答案：A14.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：C15.下列屬于扁形體形魚的是()。A、比目魚B、鯧魚C、草魚D、鳊魚正確答案：A16.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、加級魚、帶魚B、鰳魚、鰣魚C、鰣魚、刀魚D、刀魚、鰳魚正確答案：B17.下列屬于瓜果類的是()。A、檸檬B、菠蘿C、核桃D、甜瓜正確答案：D18.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正確答案：B19.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關(guān)。A、加工方法B、營養(yǎng)價值C、性質(zhì)D、種類正確答案：D20.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、月桂葉B、桂皮C、八角D、陳皮正確答案：D21.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、8月C、7月D、9月正確答案：D22.烤麩應(yīng)是()。A、呈海綿狀,有彈性B、有彈性的膠狀物C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、色灰白,有彈性正確答案：A23.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、腌制C、加熱D、攪拌正確答案：D24.下列屬于仁果類的是()。A、櫻桃B、檸檬C、山楂D、香蕉正確答案：C25.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、西瓜C、南瓜D、冬瓜正確答案：C26.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。A、1‰B、0.1‰C、0.05‰D、0.01‰正確答案：A27.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏雞B、烏魚C、烏龜D、烏賊正確答案：A28.對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、觸覺檢驗B、味覺檢驗C、視覺檢驗D、嗅覺檢驗正確答案：A29.質(zhì)量最好的魚翅是()。A、荷包翅B、翼翅C、披刀翅D、青翅正確答案：C30.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、小麥B、燕麥C、稻D、玉米正確答案：A31.若畜肉中()含量高,會使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會使肉發(fā)酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無機(jī)鹽正確答案：A32.一般說的牛肉多指()。A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、犍牛肉正確答案：A33.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、自溶作用B、后熟作用C、呼吸作用D、發(fā)芽和抽薹正確答案：D34.()是“素菜三菇”之一。A、金針菇B、口蘑C、草菇D、平菇正確答案：C35.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料性質(zhì)B、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)C、傳統(tǒng)方法D、原料鮮活時生長的環(huán)境正確答案：C36.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、維生素B、水分C、水分及糖分D、無機(jī)鹽正確答案：C37.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D38.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、玉米C、小麥D、燕麥正確答案：C39.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A40.被稱為“散丹”的原料是()。A、狗的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、豬的瓣胃正確答案：C41.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、姜油酮B、蒜素C、樹脂D、辣椒堿正確答案：B42.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、燒、扒B、炸、燒C、煎、燒D、炸、燴正確答案：A43.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、石灰水儲存法B、涂布法C、糧食儲存法D、冷藏法正確答案：D44.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、烏筍干B、白筍干C、煙筍干D、黑筍干正確答案：B45.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、可以作為溶劑B、不能為微生物所用C、不易蒸發(fā)散失D、不易結(jié)冰正確答案：A46.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、生物價B、中性物質(zhì)C、生物堿D、酸性物質(zhì)正確答案：C47.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、黃河流域B、長江流域C、岷江流域D、珠江流域正確答案：B48.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、12-13%C、11-14%D、12-14%正確答案：B49.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、北京B、江西C、江蘇D、吉林正確答案：C50.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、芳香油B、揮發(fā)油C、含氮浸出物D、有機(jī)酸正確答案：B51.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、不易蒸發(fā)散失B、不能為微生物所用C、可以作為溶劑D、不易結(jié)冰正確答案：C52.鯰魚的()有毒,在加工時應(yīng)去掉。A、須B、卵C、骨D、血正確答案：B53.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、浙江B、江蘇C、廣東D、四川正確答案：D54.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、兼用型B、卵用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：C55.()營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、西施舌B、牡蠣C、貽貝D、竹蟶正確答案：C56.雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、油酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、亞麻酸正確答案：B57.家畜內(nèi)臟的營養(yǎng)價值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B58.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、胸脯B、頸肉C、前腿D、前腱子正確答案：C59.下列()是屬于烹飪原料中的無機(jī)物質(zhì).。A、水B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：A60.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是()。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正確答案：C61.原料的品質(zhì)越好,說明它的()。A、營養(yǎng)價值越高B、食用價值越高C、合適的烹調(diào)方法越多D、使用價值越高正確答案：B62.龍須菜是指()。A、蘆筍B、莼菜C、蒲菜D、蕨菜正確答案：A63.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、粉紅色B、灰色C、灰白色D、暗紅色正確答案：A64.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、黃瓜B、落蘇C、西葫蘆D、四季豆正確答案：B65.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉正確答案：A66.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金針菇C、口蘑D、平菇正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.在保藏果品時,切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、酒B、油C、堿D、水正確答案：ABC2.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、使皮膚細(xì)嫩B、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)C、促進(jìn)兒童智力D、使組織愈合正確答案：ACD3.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、透明澄清B、無鮮味C、脂肪呈小滴浮于表面D、有香味正確答案：AD4.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、薄木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、粗木耳正確答案：CD5.檢驗雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、滋味B、色澤C、形態(tài)D、香味正確答案：ABCD6.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燙熟B、燒熟C、蒸熟D、炒熟正確答案：ACD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B2.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A3.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A4.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯誤正確答案：A5.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。A、正確B、錯誤正確答案：B6.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進(jìn)行烹調(diào)。A、正確B、錯誤正確答案：B7.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B8.新鮮的腎為褐色或紫紅色,有光澤,有彈性。A、正確B、錯誤正確答案：B9.外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤正確答案：B10.青魚的魚皮發(fā)青,因為它的主食是青草。A、正確B、錯誤正確答案：B11.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤正確答案：B12.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯誤正確答案：A13.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯誤正確答案：A14.干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤正確答案：B15.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤正確答案：B16.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：B17.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯誤正確答案：B18.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯誤正確答案：A19.購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯誤正確答案：B20.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B21.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤正確答案：A22.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤正確答案：B23.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯誤正確答案：A24.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方