烹飪?cè)现R(shí)考試題與參考答案

烹飪?cè)现R(shí)考試題與參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、蘋果和鴨梨B、蘋果和柚子C、山楂和檸檬D、菠蘿和草莓正確答案：D2.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、70%—95%C、43%—59%D、3%—16%正確答案：B3.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、30%?40%B、60%?70%C、50%?60%D、40%?50%正確答案：C4.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、陳米B、霉米C、新鮮米D、糙米正確答案：A5.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝肉B、駝蹄C、駝峰D、駝鼻正確答案：B6.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、甘肅B、新疆C、內(nèi)蒙古D、青海正確答案：B7.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、筋力B、用途C、加工精度D、價(jià)格正確答案：C8.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、12-14%C、11-14%D、12-13%正確答案：D9.()是利用陽(yáng)光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡(jiǎn)單最普遍的干制方法。A、烤B、曬C、烘D、晾正確答案：B10.一般說的牛肉多指()。A、水牛肉B、黃牛肉C、犍牛肉D、牦牛肉正確答案：B11.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、玉米B、燕麥C、小麥D、稻正確答案：C12.山楂的別名又叫()。A、果宗B、黃果C、文旦D、山里紅正確答案：D13.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、烏賊B、江珧C、鮑魚D、魷魚正確答案：C14.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、磨襠肉B、大三叉C、黃瓜條D、坐臀正確答案：B15.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是()。A、泰國(guó)香米B、日本大米C、蘇北大米D、東北大米正確答案：A16.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、干炸B、叉烤C、清蒸D、脆熘正確答案：C17.植物性干貨制品海藻含有大量(),對(duì)防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、碘D、鈣正確答案：C18.成年豬是指()月齡的豬。A、1?2B、3?5C、8?10D、4?6正確答案：C19.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、應(yīng)用性B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、感性指標(biāo)正確答案：B20.被稱為“南腿”的是()。A、浙江金華火腿B、云南宣威火腿C、江蘇如皋火腿D、帕爾馬火腿正確答案：A21.以下屬于專用粉的是()。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、富強(qiáng)粉C、餃子粉D、高筋粉正確答案：C22.鯰魚的()有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、須B、卵C、骨D、血正確答案：B23.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、南瓜B、西瓜C、絲瓜D、冬瓜正確答案：A24.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)C、原料性質(zhì)D、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境正確答案：B25.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點(diǎn),是淀粉中的上品。A、綠豆淀粉B、蠶豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉正確答案：D26.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、水面筋B、油面筋C、生麩D、烤麩正確答案：B27.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、乳糖B、果糖C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：A28.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、8%-17%B、13%-17%C、11%-17%D、5%-17%正確答案：A29.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、6B、5C、8D、7正確答案：C30.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、10-13℃B、0-1℃C、15-17℃D、7-9℃正確答案：B31.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、檸檬酸B、乳酸C、酒石酸D、蘋果酸正確答案：C32.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、自溶肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：D33.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()。A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織正確答案：B34.()不屬于雙糖。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麥芽糖正確答案：B35.下列屬于漿果類的是()。A、檸檬B、櫻桃C、山楂D、香蕉正確答案：D36.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A、蒜素B、姜油酮C、樹脂D、辣椒堿正確答案：A37.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚肚B、魚唇C、魚骨D、魚皮正確答案：A38.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用熱水浸泡C、用鹽水浸泡D、用冷水浸泡正確答案：C39.紅魚子醬所使用的原料是()。A、鯉魚B、鱭C、銀魚D、大馬哈魚正確答案：D40.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、酸性奶油B、甜性奶油C、重制奶油D、加鹽奶油正確答案：A41.下列果品屬于仁果類的是()。A、蘋果和松子B、花生和瓜子C、榛子和松子D、蘋果和鴨梨正確答案：D42.下列動(dòng)物性水生干料中,屬于棘皮動(dòng)物的是()。A、海參B、海蜇C、鮑魚D、淡菜正確答案：A43.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、小麥B、土豆C、高粱D、稻米正確答案：A44.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、3—4月B、1—2月C、7—8月D、5—6月正確答案：C45.()類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、漿果類B、仁果類C、瓜果類D、核果類正確答案：C46.黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是()。A、纖維素B、葉綠素C、花青素D、類胡蘿卜素正確答案：D47.桃子是一種()水果。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正確答案：A48.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、龍蝦B、黃鱔C、海鰻D、鱸魚正確答案：B49.果品中的有機(jī)酸是()。A、醋酸、鞣酸、檸檬酸B、蘋果酸、檸檬酸、乳酸C、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸D、檸檬酸、酒石酸、鞣酸正確答案：C50.干貨制品保管時(shí),要做到()。A、陽(yáng)光照曬B、原料堆疊C、通風(fēng)干燥D、食材混放正確答案：C51.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、7-8月B、9-10月C、11-12月D、5-6月正確答案：B52.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為()。A、12個(gè)月B、1—3個(gè)月C、4—6個(gè)月D、6—8個(gè)月正確答案：C53.“帶子”是()閉殼肌。A、西施舌B、日月貝C、扇貝D、江珧正確答案：B54.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、冬筍B、胡蘿卜C、冬瓜D、白蘿卜正確答案：B55.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、土豆淀粉B、小麥淀粉C、綠豆淀粉D、玉米淀粉正確答案：D56.菠蘿的別名又叫()。A、黃梨B、含桃C、黃果D、草龍珠正確答案：A57.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、鹽水B、熱堿水C、溫水D、沸水正確答案：B58.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、前肘把B、夾心肉C、前肘D、上腦正確答案：B59.海帶以體厚寬大為佳,長(zhǎng)度大約是()以上。A、100cmB、50cmC、150cmD、130cm正確答案：C60.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、70%B、60%C、50%D、80%正確答案：D61.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、木耳B、金耳C、石耳D、銀耳正確答案：A62.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：C63.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金針菇C、蘑菇D、木耳正確答案：C64.草莓的含水量為()。A、0.7B、0.9C、0.8D、0.6正確答案：B65.下列屬于仁果類的是()。A、櫻桃B、蘋果C、檸檬D、香蕉正確答案：B66.下列屬于食用菌類的是()。A、石木耳B、雞樅C、海白菜D、發(fā)菜正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、無鮮味B、脂肪呈小滴浮于表面C、透明澄清D、有香味正確答案：CD2.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、蘑菇丁B、碎蘑菇C、片蘑菇D、整蘑菇正確答案：BCD3.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燒熟B、炒熟C、燙熟D、蒸熟正確答案：BCD4.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、殺菌消毒C、除去異味D、增加色澤正確答案：ABCD5.青花菜又稱()。A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜正確答案：ABD6.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、脂肪組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、骨骼組織正確答案：BD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.烹調(diào)過程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.新鮮鰳魚初加工時(shí)要去鱗,因?yàn)轹橍~腥味較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.百頁(yè)又稱豆皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.莼菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營(yíng)養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.畜肉不含維生素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.新鮮豬肉的外