小麥加工過程中的谷物營養(yǎng)成分分析考核試卷

小麥加工過程中的谷物營養(yǎng)成分分析考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗學(xué)生對小麥加工過程中谷物營養(yǎng)成分分析知識的掌握程度，考察考生對小麥加工前后的營養(yǎng)成分變化、檢測方法及數(shù)據(jù)分析能力的理解。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.小麥加工過程中，哪種成分在磨粉過程中損失最??？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.碳水化合物

2.小麥加工成面粉時，哪種營養(yǎng)成分的含量會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.維生素

3.下列哪種酶在小麥加工過程中起到增加面粉筋力的作用？（）

A.淀粉酶B.纖維素酶C.淀粉糊化酶D.蛋白酶

4.小麥加工過程中，哪種成分的含量會顯著下降？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.維生素

5.小麥加工成全麥面粉時，哪種成分的含量會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.維生素

6.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不易被破壞？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素B群D.維生素C

7.小麥加工過程中，哪種成分的含量會因為過度加工而降低？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素B群D.維生素C

8.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.礦物質(zhì)

9.小麥加工成面包時，哪種成分的含量會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.碳水化合物

10.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不易被酶分解？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素

11.小麥加工過程中，哪種成分的含量會因為氧化作用而降低？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素B群D.維生素C

12.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.礦物質(zhì)

13.小麥加工成面條時，哪種成分的含量會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.碳水化合物

14.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不易被酶分解？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素

15.小麥加工過程中，哪種成分的含量會因為氧化作用而降低？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素B群D.維生素C

16.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.礦物質(zhì)

17.小麥加工成饅頭時，哪種成分的含量會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.碳水化合物

18.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不易被酶分解？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素

19.小麥加工過程中，哪種成分的含量會因為氧化作用而降低？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素B群D.維生素C

20.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.礦物質(zhì)

21.小麥加工成餅干時，哪種成分的含量會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.碳水化合物

22.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不易被酶分解？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素

23.小麥加工過程中，哪種成分的含量會因為氧化作用而降低？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素B群D.維生素C

24.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.礦物質(zhì)

25.小麥加工成蛋糕時，哪種成分的含量會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.碳水化合物

26.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不易被酶分解？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素

27.小麥加工過程中，哪種成分的含量會因為氧化作用而降低？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素B群D.維生素C

28.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.礦物質(zhì)

29.小麥加工成面包屑時，哪種成分的含量會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.碳水化合物

30.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中不易被酶分解？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.小麥加工過程中，以下哪些營養(yǎng)成分含量可能會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素D.礦物質(zhì)

2.下列哪些因素會影響小麥粉的營養(yǎng)價值？（）

A.加工方法B.加工溫度C.儲存條件D.加水量

3.小麥加工成不同產(chǎn)品時，以下哪些營養(yǎng)成分的含量會有所變化？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.維生素

4.下列哪些是小麥加工過程中常見的添加劑？（）

A.淀粉酶B.纖維素酶C.防腐劑D.色素

5.小麥加工過程中，以下哪些成分可能會因為氧化作用而損失？（）

A.脂肪酸B.維生素EC.維生素B群D.礦物質(zhì)

6.下列哪些因素會影響小麥粉的品質(zhì)？（）

A.小麥品種B.加工設(shè)備C.加工工藝D.原料儲存

7.小麥加工成全麥面粉時，以下哪些營養(yǎng)成分的含量會增加？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.維生素D.礦物質(zhì)

8.下列哪些是小麥加工過程中的質(zhì)量控制指標？（）

A.灰分含量B.蛋白質(zhì)含量C.水分含量D.粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)

9.小麥加工過程中，以下哪些成分可能會因為加熱而發(fā)生變化？（）

A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)變性C.脂肪氧化D.維生素損失

10.下列哪些是小麥加工過程中可能會發(fā)生的污染？（）

A.霉菌污染B.鉛污染C.硅藻土污染D.鋁污染

11.小麥加工過程中，以下哪些措施可以減少營養(yǎng)成分的損失？（）

A.低溫加工B.快速冷卻C.避免過度攪拌D.優(yōu)化儲存條件

12.下列哪些是小麥加工過程中的營養(yǎng)強化劑？（）

A.鐵質(zhì)B.鋅C.煙酸D.維生素B12

13.小麥加工過程中，以下哪些成分可能會因為加工工藝而增加？（）

A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.維生素

14.下列哪些是小麥加工過程中的質(zhì)量控制工具？（）

A.粉質(zhì)儀B.灰分測定儀C.水分測定儀D.微量元素分析儀

15.小麥加工過程中，以下哪些成分可能會因為加工溫度而發(fā)生變化？（）

A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)變性C.脂肪氧化D.維生素損失

16.下列哪些是小麥加工過程中的安全控制措施？（）

A.防霉處理B.防蟲處理C.防鼠處理D.防塵處理

17.小麥加工過程中，以下哪些成分可能會因為加工時間而增加？（）

A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)變性C.脂肪氧化D.維生素損失

18.下列哪些是小麥加工過程中的營養(yǎng)補充劑？（）

A.鐵質(zhì)B.鋅C.煙酸D.維生素B12

19.小麥加工過程中，以下哪些成分可能會因為加工方法而增加？（）

A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.維生素

20.下列哪些是小麥加工過程中的質(zhì)量檢測方法？（）

A.粉質(zhì)儀檢測B.灰分測定C.水分測定D.微量元素檢測

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工過程中，______是影響面粉質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。

2.小麥加工成面粉時，______是主要的營養(yǎng)成分。

3.小麥加工過程中，______是面粉筋力的主要來源。

4.小麥加工成全麥面粉時，______的含量會增加。

5.小麥加工過程中，______是常見的添加劑，用于改善面粉的加工性能。

6.小麥加工過程中，______是影響面粉色澤的重要因素。

7.小麥加工過程中，______是面粉中主要的脂肪來源。

8.小麥加工過程中，______是面粉中主要的蛋白質(zhì)來源。

9.小麥加工成面粉時，______是主要的維生素來源。

10.小麥加工過程中，______是面粉中主要的礦物質(zhì)來源。

11.小麥加工過程中，______是面粉中主要的碳水化合物來源。

12.小麥加工過程中，______是面粉中主要的纖維素來源。

13.小麥加工過程中，______是面粉中主要的抗氧化成分。

14.小麥加工過程中，______是面粉中主要的酶類成分。

15.小麥加工過程中，______是面粉中主要的抗氧化維生素。

16.小麥加工過程中，______是面粉中主要的礦物質(zhì)之一。

17.小麥加工過程中，______是面粉中主要的蛋白質(zhì)變性因素。

18.小麥加工過程中，______是面粉中主要的氧化反應(yīng)因素。

19.小麥加工過程中，______是面粉中主要的酶促反應(yīng)因素。

20.小麥加工過程中，______是面粉中主要的微生物污染因素。

21.小麥加工過程中，______是面粉中主要的物理污染因素。

22.小麥加工過程中，______是面粉中主要的化學(xué)污染因素。

23.小麥加工過程中，______是面粉中主要的溫度控制因素。

24.小麥加工過程中，______是面粉中主要的濕度控制因素。

25.小麥加工過程中，______是面粉中主要的保質(zhì)期控制因素。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）（試題從1重新開始編號）

1.小麥加工過程中，面粉的營養(yǎng)價值與小麥原糧的營養(yǎng)價值相同。（）

2.小麥加工成全麥面粉時，其蛋白質(zhì)含量會比普通面粉低。（）

3.小麥加工過程中，水分含量越高，面粉的筋力越好。（）

4.小麥加工過程中，高溫處理可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量。（）

5.小麥加工過程中，面粉中的脂肪含量在加工過程中不會發(fā)生變化。（）

6.小麥加工成面條時，其維生素含量會比加工成面包時高。（）

7.小麥加工過程中，面粉的灰分含量越高，其品質(zhì)越好。（）

8.小麥加工過程中，面粉中的礦物質(zhì)含量不會因為加工工藝而變化。（）

9.小麥加工過程中，面粉中的纖維素含量在加工過程中會增加。（）

10.小麥加工過程中，面粉的蛋白質(zhì)含量可以通過添加酶制劑來提高。（）

11.小麥加工過程中，面粉的色澤可以通過添加色素來改善。（）

12.小麥加工過程中，面粉中的抗氧化成分在加工過程中不會損失。（）

13.小麥加工過程中，面粉中的酶類成分在加工過程中會被完全破壞。（）

14.小麥加工過程中，面粉的保質(zhì)期可以通過添加防腐劑來延長。（）

15.小麥加工過程中，面粉中的微生物污染可以通過高溫處理來消除。（）

16.小麥加工過程中，面粉中的物理污染可以通過篩選和風選來減少。（）

17.小麥加工過程中，面粉中的化學(xué)污染可以通過嚴格的原料檢測來避免。（）

18.小麥加工過程中，面粉的加工溫度越高，其品質(zhì)越好。（）

19.小麥加工過程中，面粉的水分含量越低，其筋力越好。（）

20.小麥加工過程中，面粉的儲存條件對其保質(zhì)期沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述小麥加工過程中，面粉蛋白質(zhì)含量的變化及其原因。

2.分析小麥加工過程中，維生素和礦物質(zhì)含量變化的原因，并說明如何減少這些營養(yǎng)成分的損失。

3.闡述小麥加工過程中，如何通過控制加工工藝和儲存條件來提高面粉的營養(yǎng)價值。

4.結(jié)合實際，討論在小麥加工產(chǎn)業(yè)中，如何推廣營養(yǎng)強化面粉，以提高人群的營養(yǎng)攝入水平。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某小麥加工廠在生產(chǎn)全麥面粉時，發(fā)現(xiàn)面粉的蛋白質(zhì)含量低于標準要求。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

某品牌面粉在市場上銷售，消費者反映面粉口感偏硬，且營養(yǎng)價值較低。作為該品牌的質(zhì)量控制負責人，請?zhí)岢龈倪M措施，以提高面粉的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.D

3.C

4.A

5.A

6.C

7.C

8.D

9.D

10.A

11.C

12.C

13.A

14.A

15.C

16.A

17.C

18.A

19.B

20.C

21.D

22.B

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.加工工藝

2.蛋白質(zhì)

3.蛋白質(zhì)

4.纖維素

5.淀粉酶

6.色素

7.脂肪

8.蛋白質(zhì)

9.維生素

10.礦物質(zhì)

11.淀粉

12.纖維素

13.