西南石油大學《食品安全與質(zhì)量控制學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁西南石油大學

《食品安全與質(zhì)量控制學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃2、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益3、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質(zhì)的含量4、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E5、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀6、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅7、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑8、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉9、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌10、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是11、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是12、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是13、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差14、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類15、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中防腐劑的作用機理和常見種類，分析其使用的安全性和監(jiān)管要求。2、（本題5分）簡述食品的真空油炸技術及其特點。3、（本題5分）簡述食品中食品物流的特點和關鍵環(huán)節(jié)，舉例說明食品物流中的質(zhì)量控制措施。4、（本題5分）食品中的風味增強劑的作用機理是什么，如何合理使用以達到增強食品風味的效果，同時避免對人體健康產(chǎn)生不良影響？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中異味的分類和來源，以及針對不同類型異味的檢測和控制策略。2、（本題5分）深入探討食品中微生物的生物膜形成機制，以及在食品污染和防控中的意義。3、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的脂肪替代品的應用和對糖果口感和營養(yǎng)的影響。4、（本題5分）深入探討食品在減肥食品開發(fā)過程中的能量控制和營養(yǎng)均衡，分析減肥食品行業(yè)的市場需求和監(jiān)管要求。5、（本題5分）食品中的微生物的檢測方法需要快速、準確和靈敏。請深入論述新型微生物檢測技術（如生物傳感器、基因芯片）的原理、優(yōu)勢，以及在食品質(zhì)量監(jiān)測中的應用前景。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品加工廠生產(chǎn)的面包，經(jīng)常出現(xiàn)表皮過硬、內(nèi)部組織粗糙的情況，影響了產(chǎn)品的銷售。請分析造成這種質(zhì)量缺陷的可能因素，如面粉的選擇、揉面工藝、發(fā)酵時間和溫度等，并提出改進的方法和建議。2、（本題10分）一家水產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)的魚罐頭，部分罐頭在打開后發(fā)現(xiàn)有異味。分析產(chǎn)生異味的可能原因，是原料魚的新鮮度不夠，還是加工過程中的殺菌不徹底，抑或是調(diào)味料的問題？并給出解決異味問題的建議。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款罐裝食品在打開后發(fā)現(xiàn)有脹罐現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出預防措施。從生產(chǎn)工藝、儲存環(huán)境