DB5104T 20-2020 單位食堂管理標(biāo)準(zhǔn)　

DB5104攀枝花市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 3 7 7 7 8 9 本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第會、攀鋼集團(tuán)生活服務(wù)有限公司、攀枝花市得天獨(dú)厚餐飲集團(tuán)有限公司。李璟南、賈燕、蔣友明、楊亞軍、吳立平、蔡華、馮1單位食堂管理標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總），制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作2指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消3），加工過程廢物，以及從食堂排水除油設(shè)施分離出的含油廢指食堂采用透明、視頻、隔斷等方式，向公眾展示餐食加工制作4基本要求4.1通用要求4.1.3對原料采購至成品供應(yīng)的全過程實(shí)施食品安全管理，并采取有44.2.2食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次4.2.3培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食4.2.4培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實(shí)際操作、答題等4.2.7從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢4.2.8食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新4.2.9手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事4.2.11個(gè)人衛(wèi)生4.2.11.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。4.2.11.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。4.2.11.4進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。4.3食品安全管理制度應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程4.3.1應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄G規(guī)定和經(jīng)營實(shí)際，確定高5食品。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂全管理制度:食品安全管理人員制度；從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空4.3.3對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和4.4場所及設(shè)施設(shè)備4.4.1具有與加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。不得選擇易受到污染4.4.2單位食堂區(qū)域內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、4.4.3應(yīng)當(dāng)設(shè)置與制作經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所4.4.4直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒，易于清潔和保養(yǎng)，能夠提供相應(yīng)的產(chǎn)品合格證4.4.5用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域4.4.6冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯4.4.7應(yīng)設(shè)置存放餐廚垃圾的容器，將餐廚垃圾收集后交由專門的企業(yè)或部門統(tǒng)一收集處理。廢棄的4.5食品處理區(qū)設(shè)計(jì)及基本要求4.5.2應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，遵循生進(jìn)熟出的單一流4.5.3地面應(yīng)當(dāng)無毒、無異味、不易積垢，平整、無裂縫，易于清洗、防滑，并有給排水系統(tǒng)。排水4.5.4墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。4.5.5門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。64.5.6天花板的涂覆或裝修材料無毒4.5.7粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食4.5.8應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手4.5.9應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由4.6專間、專用操作區(qū)設(shè)計(jì)及要求4.6.1制售冷食類食品、生食類食品4.6.2專間要求4.6.2.1專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門窗。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)4.6.2.2專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣4.6.2.3未設(shè)置預(yù)進(jìn)間的，專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器4.6.3專用操作區(qū)要求4.6.3.2設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。4.6.4集中備餐的食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)專用操作區(qū)或?qū)ｉg。4.7食品留樣4.7.2留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷），74.8清洗、消毒、保潔4.9備餐、配送4.9.1備餐前應(yīng)對備餐間、備餐容器、備餐工具、備餐設(shè)備進(jìn)行消毒。食品裝入容器后應(yīng)加蓋或保鮮膜做無污染覆蓋。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8～60℃條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)4.9.2應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，4.9.3配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。4.10輔助區(qū)5.2供餐人數(shù)較少，難以建立食堂的學(xué)校，簡單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或者為學(xué)生熱飯為主的小規(guī)6.1根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，如實(shí)記錄以下信息：從業(yè)人員培6.3進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)88.1推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)，鼓勵運(yùn)用“互聯(lián)8.2鼓勵開展“減油、減鹽、減糖”行動，為就餐人員提供健康營養(yǎng)的餐食。8.3倡導(dǎo)單位食堂減少一次性餐具的用量。8.4倡導(dǎo)推行光盤行動、減少浪費(fèi)。推行在食堂的顯著位置設(shè)置“節(jié)儉養(yǎng)德”“文明餐桌”“光盤91積2345食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營類別67*89**生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹飪等場所如設(shè)*5.食品處理區(qū)天花板16清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴**6.洗手消洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。洗手消毒的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗*7.餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不*各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明8.食品原料、清潔工具清洗設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，工具和容器**食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要排煙調(diào)溫**物暫存設(shè)施*廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，*和食品貯冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成*和專用操專間內(nèi)設(shè)獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施和可自動閉合的廢棄物容專間入口處設(shè)置符合分類要求的獨(dú)立洗手、消毒、專用操作區(qū)，內(nèi)無明溝，地漏帶水封，設(shè)有工具清藏設(shè)施。入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。洗手、消毒設(shè)施符合按照分類要求設(shè)置更衣場所，更衣場所與加工經(jīng)*間衛(wèi)生間采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外,或?yàn)榉忾]式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手等*人數(shù)超過100人的食堂，配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施，按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對食品安全有重點(diǎn)項(xiàng)是對食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合以下條件的，判定為項(xiàng)不符合數(shù)為0，重點(diǎn)項(xiàng)、一般項(xiàng)之和不符合數(shù)≤5項(xiàng)，其中重點(diǎn)不符合項(xiàng)注：1．本表共50項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)16項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)16項(xiàng)，一般項(xiàng)18項(xiàng)。**1積234567*89***板****的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池器***施****間*不符合項(xiàng)注：1．本表共48項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)16項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)16項(xiàng)，一般項(xiàng)16項(xiàng)。**用(選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性12.場所設(shè)分隔和面積餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房、更衣室等加工操2制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕及食品相應(yīng)操作專間?，F(xiàn)場制作糕點(diǎn)類食品、自制飲品應(yīng)的專用操作區(qū)。其專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)按照經(jīng)營3各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，應(yīng)有能防止食品產(chǎn)生4用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工5食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營67*8*9*3.食品處理區(qū)地面經(jīng)營場所地面用無毒、無異味、不透水、不易粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所的,并有排水系統(tǒng)。*4.食品處墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕等設(shè)施。與5.食品處理區(qū)天花板6.洗手消7.餐用具清洗消毒各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于8.食品原料、清潔工具清洗粗加工操作場所分別設(shè)符合分類要求的清水水池設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施工具和容器**排煙調(diào)溫烹飪場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上*物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或餐廚垃圾的容器。廢棄*廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造*和食品貯食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、和專用操其他窗封閉。墻壁及吊頂采用無毒、無異味、不透專間內(nèi)設(shè)獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)操作臺面、工專間入口處設(shè)置符合分類要求的獨(dú)立洗手、消毒專用操作區(qū)，內(nèi)無明溝，地漏帶水封，設(shè)有工具冷藏設(shè)施。入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。洗手間不符合項(xiàng)注：1．本表共35項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)9項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)17項(xiàng)，一般項(xiàng)9項(xiàng)。**選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性1積2各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，應(yīng)有能防止食品產(chǎn)生3用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的4食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營56*7*3.食品處理區(qū)地面墻壁、天花板、門8*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積9*不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕等設(shè)施，與**各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清*料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品