《廣式臘味 臘腸、臘肉》

ICS：67.020

CCSX10

團體標準

T/GDFCA*****

廣式臘味臘腸、臘肉

Cantonese-stylecuredmeatproductsCantonesesausageandCantonesebacon

2023-**-**發(fā)布2023-**-**實施

*****發(fā)布

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引言

臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷

史。相傳在上古夏朝時，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，

就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。

廣式臘味是經(jīng)歷代不斷實踐、改善而形成的:早在唐宋年間，阿拉伯人和印度人遠渡來

廣州傳經(jīng)或經(jīng)商時就攜來灌腸類的食品。此后，廣東加工肉食的商人，便在自己酶制工藝

的基礎(chǔ)上吸收外來產(chǎn)品的經(jīng)驗，經(jīng)過不斷研究創(chuàng)新，遂成為當(dāng)今的廣式臘味。廣式臘味選

料上乘，工藝精湛，色、味、香、形均佳，在國內(nèi)外久負盛名，暢銷全國及東南亞，其花

式品種繁多，其中以臘腸和臘肉為代表。在粵港澳地區(qū)，“秋風(fēng)起，食臘味”已成為習(xí)慣，

臘腸、臘肉常成為餐桌上的菜肴，既可以信手蒸熟作方便食品；也可配以蔬菜炒食。

臘腸、臘肉參考照片見下圖。

III

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廣式臘味臘腸、臘肉

1范圍

本文件規(guī)定了廣式臘味臘腸和臘肉的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、

檢驗規(guī)則、標簽標識、包裝、運輸與貯存、產(chǎn)品追溯的要求。

本文件適用于廣式臘腸和臘肉的生產(chǎn)和經(jīng)營。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件,

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文

件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定

GB5009.26食品安全國家標準食品中亞硝胺類化合物的測定

GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家市場監(jiān)督管理總局令第70號）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1廣式臘味制品

1

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以鮮（凍）畜、禽、動物性水產(chǎn)品為主要原料，配以食鹽、醬油、白砂糖、酒等輔料，經(jīng)切碎

（或絞碎）或直接切割、腌制、晾曬或烘焙等工序制成非即食肉制品。

3.2廣式臘腸

以鮮(凍)豬肉為主要原料，配以食鹽、醬油、白砂糖、酒等其他輔料，經(jīng)切碎(或絞碎)、攪拌、腌

制、灌腸、烘干或晾曬等工藝加工而成的非即食肉制品。

3.3廣式臘肉

以鮮(凍)豬肉為主要原料，配以食鹽、醬油、白砂糖、酒等其他輔料，經(jīng)腌制、烘干或晾曬等工藝

加工而成的非即食肉制品。

4技術(shù)要求

4.1原料要求

應(yīng)符合相應(yīng)的食品標準和有關(guān)規(guī)定。

4.2感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目

產(chǎn)品

色澤氣味狀態(tài)

肥肉呈乳白色，瘦肉呈咸、甜味適中，具有糖、酒與

腸體干爽，呈完整圓柱形，表面有

廣式臘腸鮮紅或棗紅色，紅白分肉混合后的醇正臘香味，無酸

自然皺紋，切面組織緊

明，有光澤。敗及其它異味

肥肉呈淺金黃色，瘦肉

具產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味，臘香肉條均勻，肉身干爽、結(jié)實，肥瘦

廣式臘肉棗紅或褐紅色，肥瘦層

純正、無酸敗及其它異味層次分明，緊貼完整

次分明，鮮明光潤。

4.3理化指標

4.3.1廣式臘腸理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標

2

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指標

項目

特級優(yōu)級普通級

過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）

0.5

≤

水分/（g/100g）

30.038.0

≤

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥22.018.014.0

脂肪/（g/100g）

35.045.055.0

≤

亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）

30

≤

4.3.2廣式臘肉理化指標應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3理化指標

項目指標

過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）

0.5

≤

水分/（g/100g）

25.0

≤

亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）

30

≤

4.4污染物限量

污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

4.5食品添加劑要求

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

4.6凈含量要求

應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

5生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

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生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6檢驗方法

6.1感官

取適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。

6.2過氧化值

按GB5009.227規(guī)定的方法測定。

6.3水分

按GB5009.3規(guī)定的方法測定。

6.4蛋白質(zhì)

按GB5009.5規(guī)定的方法測定。

6.5脂肪

按GB5009.6規(guī)定的方法測定。

6.6鉛

按GB5009.12規(guī)定的方法測定。

6.7鎘

按GB5009.15規(guī)定的方法測定。

6.8砷

按GB5009.11規(guī)定的方法測定。

6.9鉻

按GB5009.123規(guī)定的方法測定。

6.10N-二甲基亞硝胺

按GB5009.26規(guī)定的方法測定。

6.11凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法測定。

7檢驗規(guī)則

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7.1檢驗批次和抽樣

7.1.1以同一配方、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一個批次。

7.1.2每次在每批中隨機抽?。粯悠贩譃閮煞?，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品，抽樣量應(yīng)符

合檢測要求的最低量。

7.2出廠檢驗

7.2.1產(chǎn)品出廠前，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按本文件逐批檢驗。產(chǎn)品檢驗合格，方可出廠。

7.2.2出廠檢驗項目包括：感官要求、凈含量、水分、過氧化值。

7.3型式檢驗

型式檢驗項目包括4.2至4.6中的全部項目，正常情況下每年不少于2次，有下列情況之一者，應(yīng)進

行型式檢驗：

a)新產(chǎn)品試制鑒定時；

b)投產(chǎn)后工藝或原材料發(fā)生重大改變時；

c)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；

d)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；

e)國家市場監(jiān)督管理部門提出要求時。

7.4判定原則

7.4.1出廠檢驗判定

出廠檢驗項目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求，出廠檢驗項目如有不合格，可在原

批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。

7.4.2型式檢驗判定

型式檢驗項目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求。型式檢驗如有不合格項目，可在

原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。

8標簽標識

8.1在內(nèi)地銷售的產(chǎn)品，產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定，同時應(yīng)注明食用方法。外包裝

儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

8.2在香港銷售的產(chǎn)品，標簽標識應(yīng)符合香港特別行政區(qū)第132章，附屬法例W規(guī)定，同時應(yīng)注明食用方

法，運輸包裝標志符合香港相關(guān)規(guī)定。

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8.3在澳門銷售的產(chǎn)品，標簽標識應(yīng)符合澳門《供應(yīng)予消費者之熟食產(chǎn)品標簽所應(yīng)該遵守之條件》，

同時應(yīng)注明食用方法，運輸包裝標志符合澳門相關(guān)規(guī)定。

9包裝

9.1包裝應(yīng)符合GB23350和國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，食品直接接觸的食品包裝材料應(yīng)符合GB

4806.1及相關(guān)標準的規(guī)定。

9.2包裝應(yīng)完整，無破損，具有密封性。

10運輸與貯存

10.1運輸

10.1.1運輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有污染的物品混裝、混運，應(yīng)防止暴曬、雨淋。

10.1.2裝卸時應(yīng)輕搬、輕放，不得重壓。

10.2貯存

10.2.1產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。

10.2.2產(chǎn)品應(yīng)在常溫、通風(fēng)、陰涼、干燥處貯存。

11產(chǎn)品追溯

應(yīng)建立產(chǎn)品信息化追溯系統(tǒng)，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

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附錄A

（資料性）

廣式臘腸廣式臘肉的生產(chǎn)工藝流程圖分別見圖A.1和圖A.2。

3.9.

1.2.4.5.6.7.8.10.11.12.

配料金屬檢測

清洗分割攪拌灌腸烘烤修剪真空包裝入外袋外包裝入庫

CCP1CCP2

圖A.1廣式臘味臘腸生產(chǎn)工藝流程圖

3.8.

1.2.4.5.6.7.9.10.11.

配料金屬檢測

清洗分割滾揉制作烘烤真空包裝入外袋外包裝入庫

CCP1CCP2

圖A.2廣式臘味臘肉生產(chǎn)工藝流程圖

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附錄B

（資料性）

廣式臘腸和廣式臘肉工藝步驟分別見表B.1和表B.2。

表B.1廣式臘腸工藝步驟

步驟要求

清洗按要求進行肉類清洗干凈。

1、將瘦肉用精肉機切塊，將切割好的瘦肉倒入浸洗池浸洗，用溫水清洗兩遍，再用

室溫水清洗一遍。再將洗好的肉放入絞肉機中，選擇6mm的孔徑絞肉。

分割

2、將肥肉放入凍肉切塊機中切塊，肥肉切塊后運送到切肉丁機中切成7-8mm規(guī)定大

小，用溫水（40-50℃）清洗兩遍，再用室溫水清洗一遍。

1、檢查各種容器是否干凈，電子秤是否準確。

配料2、根據(jù)產(chǎn)品配方要求進行配料，稱重。

3、將配好的味料倒入配料攪拌機中混合攪拌均勻。

1、將瘦肉和肥肉按比例搭配秤好重量。

攪拌

2、再將配料和肉料倒入肉料攪拌機中一起攪拌，混合均勻。

灌腸將攪拌好的肉料倒入真空灌腸機料斗中，進行灌制。

1、將灌制好的臘腸送至烘房。

烘烤2、.將臘腸在層車上擺放整齊，放入烘房，調(diào)好烤爐的參數(shù)，進行一定時間的烘烤，

烘烤至收身較好，時間一般48小時左右。

先將每條腸的打結(jié)處腸衣尾巴剪掉，再將臘腸從層車上取下來放入自動剪腸機中將連

修剪

接處的腸衣部分剪掉，成為一節(jié)一節(jié)的臘腸，剪好后放在白色疏膠箱中。

真空包裝按產(chǎn)品要求的凈含量稱裝，再抽真空包裝封口。

提前開啟金屬探測器，作“首檢”（用鐵Fe:≤2.0mm，非鐵non-Fe:≤3.5mm，不

金屬檢測

銹鋼SUS:≤3.5mm檢測片試機，三片均報警方屬正常）。

1、手工入外袋

（1）在外包裝上用激光打碼機印上生產(chǎn)日期。

（2）調(diào)試好封口機各項參數(shù)后進行外裝封口。

（3）根據(jù)包裝規(guī)格要求，將產(chǎn)品包裝好。

入外袋

2、給袋包裝機包裝入外袋。

（1）調(diào)試好給袋包裝機各項參數(shù)。

（2）準備好該品種外袋及半成品。

根據(jù)設(shè)備操作規(guī)程進行入袋封口包裝。

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根據(jù)不同產(chǎn)品外箱的規(guī)格要求，選擇對應(yīng)的外箱，產(chǎn)品裝箱，封箱，紙箱上應(yīng)貼上印

外包裝

有品名，生產(chǎn)日期，凈含量的標簽。

入庫按要求碼垛，標識、開好單據(jù)入庫。

表B.2廣式臘味臘肉工藝步驟

步驟要求

清洗按要求進行肉類清洗干凈。

1、用刀先將骨節(jié)上的軟骨和結(jié)締組織切掉，再將中方肉的骨從肉中剔除。

2、按規(guī)定要求把中方肉用切條機切成條狀，切好后按生產(chǎn)工藝要求秤量一盆的重量

分割

是25kg，用白色疏膠箱裝好放到叉板上，用溫水（30-40℃）清洗一遍，再用自來水清

洗一遍然后放入白色疏膠箱內(nèi)進行濾干。

1、檢查各種容器是否干凈，電子秤是否準確。

配料

2、根據(jù)產(chǎn)品配方及重量要求進行配料

1、漂洗完成的肉條倒入料斗缸內(nèi)。

2、配料倒入料斗缸內(nèi)的肉條上。

滾揉3、送入滾揉機滾筒內(nèi)，其它配料依次倒入滾筒內(nèi)，根據(jù)每輪揉制重量選擇合適的滾

揉程序進行滾揉（500公斤肉條揉制30分鐘）。

4、滾揉后將肉條倒入斗車內(nèi)待用。

1、將滾