咖啡加工與速溶咖啡技術(shù)考核試卷

咖啡加工與速溶咖啡技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對咖啡加工與速溶咖啡技術(shù)的理解與應(yīng)用能力，包括咖啡原料選擇、加工工藝、速溶咖啡生產(chǎn)流程、以及品質(zhì)控制等方面知識。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺、中、深三種，其中烘焙程度最深的是（）。

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.輕烘焙

2.咖啡豆的加工方式有（）。

A.風(fēng)干

B.日曬

C.水洗

D.以上都是

3.咖啡粉的最佳研磨粒度是（）。

A.0.1-0.2毫米

B.0.2-0.3毫米

C.0.3-0.4毫米

D.0.4-0.5毫米

4.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，干燥方法不包括（）。

A.冷凍干燥

B.真空干燥

C.熱風(fēng)干燥

D.沸騰干燥

5.咖啡因含量最高的咖啡豆品種是（）。

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.非洲豆

6.速溶咖啡的溶解度受（）影響最大。

A.溫度

B.濕度

C.咖啡粉濃度

D.咖啡粉顆粒大小

7.咖啡豆的酸度主要來自于（）。

A.咖啡酸

B.阿拉比卡酸

C.順式咖啡酸

D.反式咖啡酸

8.速溶咖啡的保質(zhì)期通常為（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

9.咖啡豆烘焙過程中，咖啡酸和咖啡因的變化趨勢是（）。

A.同時(shí)增加

B.同時(shí)減少

C.咖啡酸增加，咖啡因減少

D.咖啡酸減少，咖啡因增加

10.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，粉碎咖啡豆的目的是（）。

A.增加溶解度

B.提高咖啡口感

C.便于干燥

D.以上都是

11.咖啡豆的品種主要分為（）。

A.阿拉比卡和羅布斯塔

B.阿拉比卡、羅布斯塔和利比里亞

C.阿拉比卡、羅布斯塔、非洲豆和巴西豆

D.阿拉比卡、羅布斯塔、非洲豆和印度豆

12.咖啡豆的烘焙程度對咖啡風(fēng)味的影響最大的是（）。

A.酸度

B.氣味

C.咖啡因含量

D.水溶性

13.速溶咖啡的溶解度與（）成正比。

A.咖啡粉顆粒大小

B.咖啡粉濃度

C.溫度

D.濕度

14.咖啡豆的烘焙過程中，顏色變化主要來自于（）。

A.咖啡酸

B.糖分

C.蛋白質(zhì)

D.水分

15.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，防止氧化措施不包括（）。

A.使用抗氧化劑

B.降低干燥溫度

C.加快干燥速度

D.保持包裝密封

16.咖啡豆的產(chǎn)地主要分布在（）。

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.以上都是

17.咖啡豆的烘焙程度對咖啡苦味的影響最大的是（）。

A.酸度

B.氣味

C.咖啡因含量

D.水溶性

18.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，粉碎咖啡豆的目的是（）。

A.增加溶解度

B.提高咖啡口感

C.便于干燥

D.以上都是

19.咖啡豆的品種主要分為（）。

A.阿拉比卡和羅布斯塔

B.阿拉比卡、羅布斯塔和利比里亞

C.阿拉比卡、羅布斯塔、非洲豆和巴西豆

D.阿拉比卡、羅布斯塔、非洲豆和印度豆

20.咖啡豆的烘焙程度對咖啡風(fēng)味的影響最大的是（）。

A.酸度

B.氣味

C.咖啡因含量

D.水溶性

21.速溶咖啡的溶解度與（）成正比。

A.咖啡粉顆粒大小

B.咖啡粉濃度

C.溫度

D.濕度

22.咖啡豆的烘焙過程中，顏色變化主要來自于（）。

A.咖啡酸

B.糖分

C.蛋白質(zhì)

D.水分

23.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，防止氧化措施不包括（）。

A.使用抗氧化劑

B.降低干燥溫度

C.加快干燥速度

D.保持包裝密封

24.咖啡豆的產(chǎn)地主要分布在（）。

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.以上都是

25.咖啡豆的烘焙程度對咖啡苦味的影響最大的是（）。

A.酸度

B.氣味

C.咖啡因含量

D.水溶性

26.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，粉碎咖啡豆的目的是（）。

A.增加溶解度

B.提高咖啡口感

C.便于干燥

D.以上都是

27.咖啡豆的品種主要分為（）。

A.阿拉比卡和羅布斯塔

B.阿拉比卡、羅布斯塔和利比里亞

C.阿拉比卡、羅布斯塔、非洲豆和巴西豆

D.阿拉比卡、羅布斯塔、非洲豆和印度豆

28.咖啡豆的烘焙程度對咖啡風(fēng)味的影響最大的是（）。

A.酸度

B.氣味

C.咖啡因含量

D.水溶性

29.速溶咖啡的溶解度與（）成正比。

A.咖啡粉顆粒大小

B.咖啡粉濃度

C.溫度

D.濕度

30.咖啡豆的烘焙過程中，顏色變化主要來自于（）。

A.咖啡酸

B.糖分

C.蛋白質(zhì)

D.水分

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是影響咖啡風(fēng)味的因素？（）

A.咖啡豆的品種

B.烘焙程度

C.加工方式

D.水源

2.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟是必要的？（）

A.粉碎咖啡豆

B.提取咖啡精華

C.添加防腐劑

D.干燥

3.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些化學(xué)反應(yīng)會發(fā)生？（）

A.糖分焦化

B.蛋白質(zhì)變性

C.水分蒸發(fā)

D.氧化反應(yīng)

4.以下哪些是咖啡豆的主要品種？（）

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.黃金豆

5.速溶咖啡的品質(zhì)控制包括哪些方面？（）

A.顏色

B.溶解度

C.香味

D.口感

6.咖啡豆的加工方式有哪些？（）

A.風(fēng)干

B.日曬

C.水洗

D.烘焙

7.咖啡豆的烘焙程度對以下哪些方面有影響？（）

A.酸度

B.氣味

C.咖啡因含量

D.溶解度

8.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會影響溶解度？（）

A.咖啡粉顆粒大小

B.溫度

C.濕度

D.咖啡粉濃度

9.以下哪些是咖啡豆烘焙過程中的物理變化？（）

A.顏色變化

B.氣味變化

C.水分蒸發(fā)

D.咖啡因釋放

10.速溶咖啡的生產(chǎn)工藝包括哪些步驟？（）

A.粉碎

B.提取

C.干燥

D.包裝

11.以下哪些是咖啡豆的產(chǎn)地？（）

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.澳大利亞

12.速溶咖啡的保存條件有哪些？（）

A.避光

B.避潮

C.避熱

D.避氧

13.咖啡豆的烘焙程度對以下哪些方面有影響？（）

A.酸度

B.氣味

C.咖啡因含量

D.溶解度

14.以下哪些是速溶咖啡的常見添加劑？（）

A.糖

B.麥芽糊精

C.抗氧化劑

D.香料

15.咖啡豆的加工過程中，以下哪些步驟有助于提高咖啡的香氣？（）

A.精選豆子

B.精確控制烘焙時(shí)間

C.低溫烘焙

D.長時(shí)間烘焙

16.以下哪些是咖啡豆烘焙過程中的化學(xué)變化？（）

A.糖分焦化

B.蛋白質(zhì)變性

C.水分蒸發(fā)

D.氧化反應(yīng)

17.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會影響咖啡的口感？（）

A.咖啡粉顆粒大小

B.提取時(shí)間

C.干燥溫度

D.添加劑種類

18.咖啡豆的烘焙程度對以下哪些方面有影響？（）

A.酸度

B.氣味

C.咖啡因含量

D.溶解度

19.以下哪些是速溶咖啡的優(yōu)點(diǎn)？（）

A.便于攜帶

B.保存時(shí)間長

C.便于沖泡

D.品種豐富

20.以下哪些是咖啡豆烘焙過程中的重要指標(biāo)？（）

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.烘焙顏色

D.烘焙氣味

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.咖啡豆的烘焙程度分為______、______、______三種。

2.咖啡豆的加工方式主要有______、______、______等。

3.咖啡粉的研磨粒度分為______、______、______三種。

4.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，常用的干燥方法有______、______、______等。

5.咖啡因含量最高的咖啡豆品種是______。

6.速溶咖啡的溶解度受______影響最大。

7.咖啡豆的酸度主要來自于______。

8.速溶咖啡的保質(zhì)期通常為______年。

9.咖啡豆烘焙過程中，顏色變化主要來自于______。

10.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，防止氧化措施不包括______。

11.咖啡豆的產(chǎn)地主要分布在______、______、______等地區(qū)。

12.咖啡豆的品種主要分為______、______、______等。

13.速溶咖啡的品質(zhì)控制包括______、______、______等方面。

14.咖啡豆的加工方式中，______加工方式保留了咖啡豆的原有風(fēng)味。

15.咖啡豆烘焙過程中，______烘焙程度最深，咖啡味最濃。

16.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，______步驟是提取咖啡精華的關(guān)鍵。

17.咖啡豆的烘焙程度對______、______、______等方面有影響。

18.速溶咖啡的溶解度與______、______、______等因素有關(guān)。

19.咖啡豆烘焙過程中，______化學(xué)反應(yīng)會導(dǎo)致咖啡豆的顏色變化。

20.速溶咖啡的生產(chǎn)工藝包括______、______、______、______等步驟。

21.咖啡豆的烘焙程度對______、______、______等方面有影響。

22.速溶咖啡的優(yōu)點(diǎn)包括______、______、______等。

23.咖啡豆烘焙過程中，______烘焙程度最淺，酸味較重。

24.速溶咖啡的保存條件應(yīng)______、______、______、______。

25.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，______步驟是確?？Х绕焚|(zhì)的關(guān)鍵。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡因含量越高。（）

2.速溶咖啡的溶解度只受咖啡粉濃度的影響。（）

3.咖啡豆的酸度主要來自于咖啡酸。（）

4.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，干燥步驟是最后一步。（）

5.阿拉比卡咖啡豆的口感通常比羅布斯塔咖啡豆更酸。（）

6.咖啡豆的烘焙過程中，水分蒸發(fā)會導(dǎo)致咖啡豆體積膨脹。（）

7.速溶咖啡的品質(zhì)控制不包括香味測試。（）

8.咖啡豆的加工方式中，水洗法加工的咖啡豆酸度較低。（）

9.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感沒有影響。（）

10.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，粉碎咖啡豆的目的是為了提高溶解度。（）

11.咖啡豆的品種對咖啡的風(fēng)味沒有影響。（）

12.速溶咖啡的保質(zhì)期通常比新鮮烘焙的咖啡粉短。（）

13.咖啡豆烘焙過程中，烘焙時(shí)間越長，咖啡豆的顏色越淺。（）

14.速溶咖啡的保存條件不需要避光。（）

15.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的苦味沒有影響。（）

16.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，提取咖啡精華的步驟可以通過水煮實(shí)現(xiàn)。（）

17.咖啡豆的品種中，羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常高于阿拉比卡。（）

18.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的香氣越濃郁。（）

19.速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，干燥步驟可以通過冷凍干燥實(shí)現(xiàn)。（）

20.咖啡豆的加工方式中，風(fēng)干法加工的咖啡豆保留了最多的原始風(fēng)味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述咖啡豆烘焙過程中的主要化學(xué)變化及其對咖啡風(fēng)味的影響。

2.解釋速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，為什么需要提取咖啡精華，并簡述提取咖啡精華的常見方法。

3.分析咖啡豆品種、烘焙程度和加工方式對速溶咖啡口感的影響，并舉例說明。

4.針對速溶咖啡的生產(chǎn)工藝，列舉三種提高咖啡品質(zhì)的控制措施，并解釋其原理。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某咖啡加工廠在加工咖啡豆時(shí)，發(fā)現(xiàn)咖啡豆的烘焙程度不均勻，導(dǎo)致部分咖啡豆烘焙過度，部分則烘焙不足。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例二：某速溶咖啡生產(chǎn)商在產(chǎn)品上市后，接到消費(fèi)者反映產(chǎn)品溶解度差，口感不佳。請根據(jù)生產(chǎn)過程中的可能環(huán)節(jié)，分析問題原因，并給出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.B

4.D

5.B

6.A

7.A

8.B

9.D

10.D

11.A

12.A

13.D

14.B

15.D

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.B

22.A

23.C

24.D

25.A

26.B

27.A

28.D

29.C

30.B

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.淺烘焙、中烘焙、深烘焙

2.風(fēng)干、日曬、水洗

3.粗研磨、中研磨、細(xì)研磨

4.冷凍干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥

5.羅布斯塔

6.溫度

7.咖啡酸

8.2

9.糖分

10.降低干燥溫度

11.南美洲、非洲、亞洲

12.阿拉比卡、羅布斯塔、利比里亞

13.顏色、溶解度、香味

14.水洗

15.深烘焙

16.提取咖啡精華

17.酸度、氣味、咖啡因含量

18.咖