味精原料選擇與品質(zhì)影響考核試卷

味精原料選擇與品質(zhì)影響考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)味精原料選擇與品質(zhì)影響的理解和應(yīng)用能力，通過(guò)一系列問(wèn)題考察考生對(duì)味精原料的種類、特點(diǎn)、品質(zhì)評(píng)估方法以及品質(zhì)對(duì)味精產(chǎn)品的影響等方面的掌握程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的主要原料是（）。

A.玉米淀粉B.大豆蛋白C.谷氨酸鈉D.麥芽糖

2.下列哪種物質(zhì)不是味精的原料（）。

A.谷氨酸B.碳酸氫鈉C.氯化鈉D.蔗糖

3.味精的溶解度隨溫度升高而（）。

A.上升B.下降C.不變D.先升后降

4.味精的鮮味閾值約為（）。

A.0.2克/升B.0.5克/升C.1克/升D.2克/升

5.味精的pH值在（）范圍內(nèi)最穩(wěn)定。

A.4-5B.5-6C.6-7D.7-8

6.下列哪種物質(zhì)不是味精生產(chǎn)過(guò)程中可能使用的酶（）。

A.谷氨酸脫氫酶B.碳酸酐酶C.磷酸化酶D.脫氫酶

7.味精生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸鈉的生成主要通過(guò)（）反應(yīng)。

A.氨化B.氧化C.還原D.碳化

8.下列哪種因素不會(huì)影響味精的溶解速度（）。

A.溫度B.溶劑種類C.壓力D.攪拌速度

9.味精的品質(zhì)檢驗(yàn)中，常用的感官檢驗(yàn)方法是（）。

A.重量法B.體積法C.感官法D.化學(xué)分析法

10.下列哪種物質(zhì)不是味精生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物（）。

A.碳酸氫鈉B.硫酸銨C.硅藻土D.谷氨酸

11.味精的鮮味受（）的影響較大。

A.溫度B.水分C.酸堿度D.氧氣

12.味精在食品中的應(yīng)用比例一般為（）。

A.0.1%-0.5%B.0.5%-1.0%C.1.0%-2.0%D.2.0%-5.0%

13.下列哪種物質(zhì)不是味精的抗氧化劑（）。

A.抗壞血酸B.維生素EC.亞硝酸鹽D.檸檬酸

14.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，常用的發(fā)酵方法有（）。

A.液體發(fā)酵B.固體發(fā)酵C.混合發(fā)酵D.以上都是

15.下列哪種物質(zhì)不是味精生產(chǎn)過(guò)程中可能使用的調(diào)節(jié)劑（）。

A.碳酸氫鈉B.檸檬酸C.食鹽D.酒精

16.味精的品質(zhì)指標(biāo)中，酸度是指（）。

A.醋酸含量B.檸檬酸含量C.碳酸氫鈉含量D.氯化鈉含量

17.味精的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，重金屬含量不得超過(guò)（）。

A.10mg/kgB.20mg/kgC.30mg/kgD.40mg/kg

18.味精的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中，香氣等級(jí)分為（）級(jí)。

A.1-5B.2-6C.3-7D.4-8

19.味精的溶解性受（）的影響較大。

A.溫度B.酸堿度C.水質(zhì)D.攪拌速度

20.下列哪種物質(zhì)不是味精生產(chǎn)過(guò)程中的雜質(zhì)（）。

A.硅藻土B.氯化鈉C.谷氨酸D.碳酸氫鈉

21.味精的品質(zhì)檢驗(yàn)中，常用的物理檢驗(yàn)方法是（）。

A.重量法B.體積法C.感官法D.化學(xué)分析法

22.味精在食品中的保質(zhì)期一般為（）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

23.下列哪種物質(zhì)不是味精的穩(wěn)定劑（）。

A.硅藻土B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.食鹽

24.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，常用的酶制劑有（）。

A.谷氨酸脫氫酶B.碳酸酐酶C.磷酸化酶D.脫氫酶

25.味精的鮮味受（）的影響較大。

A.溫度B.水分C.酸堿度D.氧氣

26.味精在食品中的應(yīng)用比例一般為（）。

A.0.1%-0.5%B.0.5%-1.0%C.1.0%-2.0%D.2.0%-5.0%

27.下列哪種物質(zhì)不是味精生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物（）。

A.碳酸氫鈉B.硫酸銨C.硅藻土D.谷氨酸

28.味精的品質(zhì)檢驗(yàn)中，常用的感官檢驗(yàn)方法是（）。

A.重量法B.體積法C.感官法D.化學(xué)分析法

29.下列哪種物質(zhì)不是味精生產(chǎn)過(guò)程中的雜質(zhì)（）。

A.硅藻土B.氯化鈉C.谷氨酸D.碳酸氫鈉

30.味精的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，重金屬含量不得超過(guò)（）。

A.10mg/kgB.20mg/kgC.30mg/kgD.40mg/kg

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，可能使用的發(fā)酵菌株包括（）。

A.酵母菌B.革蘭氏陽(yáng)性菌C.革蘭氏陰性菌D.放線菌

2.影響味精品質(zhì)的因素有（）。

A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.氣候條件D.儲(chǔ)存條件

3.味精的化學(xué)成分中，以下哪些是鮮味的主要來(lái)源（）。

A.谷氨酸B.谷氨酰胺C.谷氨酸鈉D.氨基酸

4.下列哪些是味精生產(chǎn)的常見副產(chǎn)物（）。

A.硫酸銨B.碳酸氫鈉C.硅藻土D.氯化鈉

5.味精的品質(zhì)檢驗(yàn)方法包括（）。

A.感官檢驗(yàn)B.物理檢驗(yàn)C.化學(xué)分析D.微生物檢驗(yàn)

6.味精在食品中的主要作用是（）。

A.增鮮B.甜味C.香氣D.調(diào)味

7.下列哪些是味精的抗氧化劑（）。

A.抗壞血酸B.維生素EC.亞硝酸鹽D.檸檬酸

8.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，可能使用的調(diào)節(jié)劑有（）。

A.碳酸氫鈉B.檸檬酸C.食鹽D.酒精

9.味精的儲(chǔ)存條件要求（）。

A.陰涼干燥B.避光C.避潮D.避熱

10.下列哪些是味精的品質(zhì)指標(biāo)（）。

A.水分B.酸度C.氨基酸含量D.重金屬含量

11.味精的溶解性受哪些因素影響（）。

A.溫度B.水質(zhì)C.酸堿度D.攪拌速度

12.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，可能使用的酶制劑有（）。

A.谷氨酸脫氫酶B.碳酸酐酶C.磷酸化酶D.脫氫酶

13.下列哪些是味精的穩(wěn)定劑（）。

A.硅藻土B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.食鹽

14.味精的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)包括哪些方面（）。

A.鮮味B.香氣C.滋味D.口感

15.味精在食品中的安全使用需要注意（）。

A.適量使用B.避免與堿性物質(zhì)混用C.避免與重金屬離子接觸D.避免高溫烹飪

16.下列哪些是味精的雜質(zhì)（）。

A.硅藻土B.氯化鈉C.谷氨酸D.碳酸氫鈉

17.味精的保質(zhì)期受哪些因素影響（）。

A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.儲(chǔ)存條件D.食品加工方式

18.下列哪些是味精的感官檢驗(yàn)方法（）。

A.視覺檢驗(yàn)B.嗅覺檢驗(yàn)C.味覺檢驗(yàn)D.觸覺檢驗(yàn)

19.味精在食品中的使用量與哪些因素有關(guān)（）。

A.食品種類B.食品體積C.個(gè)人口味D.食品加工工藝

20.下列哪些是味精的品質(zhì)控制措施（）。

A.嚴(yán)格原料篩選B.優(yōu)化生產(chǎn)工藝C.加強(qiáng)儲(chǔ)存管理D.定期進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.味精的化學(xué)名稱是______。

2.味精的分子式為______。

3.味精的CAS號(hào)是______。

4.味精的摩爾質(zhì)量約為______g/mol。

5.味精的鮮味閾值大約是______mg/kg。

6.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，常用的發(fā)酵菌株是______。

7.味精的發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_____℃左右。

8.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，谷氨酸的生成主要通過(guò)______反應(yīng)。

9.味精的溶解度隨著溫度的升高而______。

10.味精的酸堿度對(duì)______有較大影響。

11.味精的品質(zhì)檢驗(yàn)中，常用的物理指標(biāo)是______。

12.味精的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中，香氣等級(jí)分為______級(jí)。

13.味精的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，重金屬總量不超過(guò)______mg/kg。

14.味精的抗氧化劑中，常用的有______。

15.味精的穩(wěn)定劑中，常用的有______。

16.味精在食品中的推薦使用量為______～______g/kg。

17.味精的保質(zhì)期一般為______年。

18.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，可能使用的酶制劑包括______。

19.味精的溶解性受______和______的影響較大。

20.味精在食品中的應(yīng)用，可以提升食品的______。

21.味精的品質(zhì)檢驗(yàn)中，感官檢驗(yàn)主要依靠______和______。

22.味精的儲(chǔ)存條件要求避免______和______。

23.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，副產(chǎn)物中可能含有______和______。

24.味精的化學(xué)成分中，鮮味的主要來(lái)源是______和______。

25.味精的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，微生物指標(biāo)包括______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.味精的化學(xué)名稱是谷氨酸鈉。（）

2.味精的鮮味閾值越高，說(shuō)明其鮮味越強(qiáng)。（）

3.味精的溶解度隨著溫度的升高而降低。（）

4.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵溫度越高，谷氨酸的產(chǎn)量就越高。（）

5.味精的品質(zhì)檢驗(yàn)中，可以通過(guò)嗅覺來(lái)檢測(cè)其香氣。（）

6.味精的儲(chǔ)存條件要求避免陽(yáng)光直射。（）

7.味精的抗氧化劑可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（）

8.味精的穩(wěn)定劑可以防止其結(jié)塊。（）

9.味精在食品中的使用量越多，其鮮味越濃。（）

10.味精的品質(zhì)檢驗(yàn)中，可以通過(guò)化學(xué)分析來(lái)檢測(cè)其酸度。（）

11.味精的生產(chǎn)過(guò)程中，使用的發(fā)酵菌株對(duì)鮮味沒有影響。（）

12.味精的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，重金屬含量是衡量其品質(zhì)的重要指標(biāo)。（）

13.味精的品質(zhì)檢驗(yàn)中，感官檢驗(yàn)主要依靠味覺和嗅覺。（）

14.味精的儲(chǔ)存條件要求避免潮濕。（）

15.味精的保質(zhì)期與其包裝材料無(wú)關(guān)。（）

16.味精在生產(chǎn)過(guò)程中，不需要使用酶制劑。（）

17.味精的抗氧化劑中，檸檬酸可以防止其氧化。（）

18.味精的品質(zhì)檢驗(yàn)中，微生物檢驗(yàn)可以檢測(cè)其安全性。（）

19.味精的穩(wěn)定劑中，硅藻土可以防止其結(jié)塊。（）

20.味精在食品中的應(yīng)用，可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述味精生產(chǎn)中，影響谷氨酸鈉產(chǎn)量的主要因素有哪些，并簡(jiǎn)要分析其影響機(jī)制。

2.結(jié)合實(shí)際，論述味精品質(zhì)對(duì)食品風(fēng)味的影響，并舉例說(shuō)明。

3.請(qǐng)列舉三種味精品質(zhì)檢驗(yàn)的方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每種方法的原理和適用范圍。

4.針對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)上味精產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊的現(xiàn)象，提出你作為消費(fèi)者應(yīng)如何選擇高品質(zhì)的味精產(chǎn)品。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某味精生產(chǎn)企業(yè)近期接到消費(fèi)者投訴，反映其產(chǎn)品在高溫烹飪后，鮮味明顯減弱。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例背景：某食品加工廠在批量生產(chǎn)方便面時(shí)，發(fā)現(xiàn)加入味精的方便面在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。請(qǐng)分析原因，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.A

4.C

5.C

6.B

7.C

8.C

9.C

10.D

11.C

12.A

13.A

14.A

15.B

16.B

17.C

18.A

19.A

20.D

21.B

22.B

23.B

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,C

4.A,B,C

5.A,B,C,D

6.A

7.A,B,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.谷氨酸鈉

2.C5H8NO4Na

3.629-00-9

4.169.1

5.0.5mg/kg

6.酵母菌

7.30