中式面點師（中級）理論知識試題（附參考答案）

中式面點師（中級）理論知識試題（附參考答案）一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、餡餅、豆沙包皮B、餃子皮、包子皮C、餛飩皮、千層餅D、春卷皮、燒麥皮正確答案：A2.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、160℃B、180℃C、220℃D、150℃正確答案：C3.家常包風(fēng)味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香B、皮薄餡硬，口味鮮咸香C、皮厚餡嫩，口味鮮咸香D、皮薄鮮嫩，口味甜香正確答案：A4.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、蕓豆C、黃豆D、豌豆正確答案：C5.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、白色B、黃色C、赤紅色D、綠色正確答案：C6.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、沙門氏菌B、假單胞菌C、腸桿菌屬D、變形桿菌正確答案：B7.食品容器不能用于盛放()。A、即將換洗的衣物B、即將入口的食品C、食品原料D、半成品正確答案：A8.薯類面坯無()。A、彈性、流散性、可塑性B、彈性、韌性、可塑性C、延伸性、韌性、可塑性D、彈性、韌性、延伸性正確答案：D9.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力正確答案：C10.米漿類面坯的特性為()。A、有一定的韌軟和可塑性B、可包多鹵的餡心，吃口潤滑C、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口D、黏韌軟糯正確答案：C11.花生學(xué)名落花生，通常為()上市。A、3～5月B、6～7月C、2～3月D、9～10月正確答案：D12.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。A、色澤B、質(zhì)感C、形態(tài)D、口味正確答案：C13.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質(zhì)。A、氧化B、出水C、分解D、腐敗正確答案：A14.凍肉應(yīng)()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、加工后再解凍B、加工中再解凍C、使用前先解凍D、隨加工隨解凍正確答案：D15.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間()。A、越短越好B、不宜過短C、越長越好D、不宜過長正確答案：D16.對稱中心為一點的稱之為()。A、中心對稱B、對比對稱C、角對稱D、輪對稱正確答案：A17.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖正確答案：D18.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、人工成本B、菜點成本C、燃料成本D、商業(yè)成本正確答案：B19.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作色澤不同B、制作要求不同C、制作口味不同D、制作形狀不同正確答案：B20.黃橋燒餅的工藝流程是：()。A、和面→發(fā)酵→對堿→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟B、和面→發(fā)酵→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟C、和面→開酥→對堿→發(fā)酵→下劑→制皮→上餡→成型→成熟D、和面→發(fā)酵→對堿→下劑→制皮→上餡→成型→成熟正確答案：A21.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、采購B、銷售C、預(yù)定D、領(lǐng)用正確答案：D22.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑正確答案：A23.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、韌性B、無流散性C、無流散性、韌性D、無彈性、流散性正確答案：A24.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正確答案：C25.調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點。A、黃油B、大油C、蛋糕乳化油D、色拉油正確答案：C26.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、寬5厘米、厚0.4厘米B、寬10厘米、厚1厘米C、寬20厘米、厚0.2厘米D、寬10厘米、厚0.4厘米正確答案：D27.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型C、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制D、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型正確答案：B28.離心律適用于()的造型面點。A、組合品種B、多樣品種C、整塊品種D、單一品種正確答案：D29.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、爆炸D、回火正確答案：D30.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素正確答案：A31.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、利用B、需求C、采購D、消耗正確答案：A32.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、旺火沸水C、微火微開D、中火沸水正確答案：B33.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料B、燃料C、人工D、各項正確答案：D34.甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、鮮果、干果、蜜餞B、花生、瓜仁C、玉蘭片、菌類D、竹筍、貝類正確答案：A35.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、洗胃B、對昏迷狀態(tài)的病人催吐C、對清醒狀態(tài)的病人催吐D、導(dǎo)瀉與灌腸正確答案：B36.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、4條B、3條C、2條D、1條正確答案：C37.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、飯店企業(yè)B、商業(yè)C、任何企業(yè)D、廚房正確答案：D38.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、33.33%B、16元C、44.44%D、24元正確答案：D39.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、不易成形B、不易變形C、容易走形D、容易變形正確答案：B40.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時適量飲水B、吃飯時大量飲水C、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：B41.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)B、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)C、蜂窩狀D、泡沫狀正確答案：A42.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、10B、30C、15D、5正確答案：C43.色度是指顏色的()程度。A、對比B、純凈C、深淺D、透明正確答案：C44.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制正確答案：D45.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分正確答案：C46.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、關(guān)鍵條件B、重要條件C、一般條件D、基本條件正確答案：D47.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、鮮明性B、抽象性C、形象性D、具體性正確答案：D48.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、溫水C、冷水D、開水正確答案：B49.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、單件B、面點C、批量D、烹調(diào)正確答案：C50.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、乳化性B、潤滑性C、彈性D、可塑性正確答案：A51.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正確答案：A52.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、動作要大B、要盡量用力C、要盡量省力D、動作要協(xié)調(diào)正確答案：D53.正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的()。A、營養(yǎng)B、質(zhì)量C、衛(wèi)生D、外觀正確答案：B54.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。A、色澤鮮明B、軟糯C、爽脆透明D、酥松香甜正確答案：B55.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率40%B、價格75元C、成本率150%D、原料成本15元正確答案：B56.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、中指、小指C、食指、中指、無名指D、食指、無名指正確答案：C57.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用()，否則蓮子易糊底。A、旺火改慢火B(yǎng)、慢火改旺火C、始終慢火D、始終旺火正確答案：A58.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、海產(chǎn)類C、家畜類D、家禽類正確答案：A59.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、皮、骨、頭B、皮、骨C、皮D、骨、頭正確答案：A60.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、采購數(shù)量C、性質(zhì)D、處理技術(shù)正確答案：D61.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、生熟隔離C、動物與植物原料隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：C62.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、鉛B、氯乙烯單體C、多環(huán)芳烴D、多氯聯(lián)苯正確答案：D63.下列說法中錯誤的是()。A、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理正確答案：B64.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、糯米粉B、生面粉C、熟面粉D、玉米粉正確答案：C65.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果B、糧食C、茶葉D、蔬菜正確答案：B66.烤箱內(nèi)上下左右的溫度對成品質(zhì)量()。A、無影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D67.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛團(tuán)結(jié)B、愛民族C、愛祖國D、愛和平正確答案：C68.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、遠(yuǎn)離熱源B、清潔C、干燥D、遠(yuǎn)離加工設(shè)備正確答案：A69.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、大量冷水B、少量冷水C、大量開水D、少量開水正確答案：B70.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、不等于D、等于正確答案：B71.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C72.制作清油餅的要點為和面時()、扎面。A、要多加水B、要依次加水C、水要一次加足D、要少加水正確答案：B73.制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應(yīng)包入豆沙餡()克。A、30B、10C、60D、50正確答案：A74.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前成本與加工后成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前單位成本與加工后單位成本正確答案：B75.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。A、四B、三C、五D、兩正確答案：D76.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)生育B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料正確答案：D77.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A、食指和無名指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、右手拇指和食指提褶收口D、拇指和中指提褶收口正確答案：C78.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、忠C、責(zé)D、職正確答案：A79.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用旺火蒸15分鐘B、用旺火蒸5分鐘C、用微火蒸5分鐘D、用微火蒸15分鐘正確答案：B80.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、調(diào)和、折疊B、折疊、摔撻C、搓擦、折疊D、搓擦、摔撻正確答案：D81.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、口味B、形狀C、色澤D、質(zhì)量正確答案：D82.松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、偃松和爬地松B、紅松和海松C、紅松和果松D、紅松和偃松正確答案：D83.調(diào)制物理膨松面坯，面粉()A、必須潔白B、不必過羅C、必須筋力強(qiáng)D、必須過羅正確答案：D84.不會造成砷中毒的是()。A、食品原料中微量存在砷B、誤食砷化物C、砷化物混入食品D、含砷殺蟲劑混入食物正確答案：A85.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、紅色B、金黃C、淺黃D、白色正確答案：B86.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況B、糞便污染C、一般衛(wèi)生質(zhì)量D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施正確答案：B87.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、靜感強(qiáng)B、穩(wěn)重平和C、典雅莊重D、動感強(qiáng)正確答案：A88.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、原始記錄C、采購單據(jù)D、銷售記錄正確答案：B89.制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點，以()調(diào)節(jié)餡心的軟硬。A、果脯的多少B、金糕的多少C、糖的多少D、熟面粉的多少正確答案：D90.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、雞蛋B、調(diào)味品C、滅