《中溫熟肉制品控制規(guī)范》編制說明

《中溫熟肉制品控制規(guī)范》為新制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存、銷售和保質(zhì)期等本文件是對中溫熟肉制品的生產(chǎn)、檢驗、包裝、標(biāo)識、運輸?shù)认铝形募械膬?nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成GB5009.237食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定GB/T19480和GB/T26604界定的術(shù)語和定義及下列術(shù)語和定義以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)前處理（包含解凍、修整等）、機械加工））4.2.1車間應(yīng)具有足夠的空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清4.2.2熟肉制品企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程4.2.2.1熱加工熟肉制品一般作業(yè)區(qū)包括原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、修整、配料、滾揉、腌制、成型或灌4.2.2.2發(fā)酵肉制品一般作業(yè)區(qū)包括原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫風(fēng)干等車間；清潔作業(yè)區(qū)包括后處理、內(nèi)包裝車間，以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域，4.2.4應(yīng)設(shè)置人員通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應(yīng)分隔。如設(shè)有特殊情況4.2.5原料和成品的存放場所(庫)應(yīng)分開設(shè)置，不應(yīng)直接相通。畜、禽產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專5.2.1.2供水軟管不應(yīng)接觸地面，使用過程5.2.3.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，防止交叉污5.2.3.3內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后通過包材暫存間或等效設(shè)施(如傳遞窗)進(jìn)入內(nèi)5.2.4.2廢棄物應(yīng)分類放置在防漏、防腐蝕的專用帶蓋容器中，廢棄物專用容器應(yīng)5.2.5.2衛(wèi)生間采用單個沖水式設(shè)施，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無異味，5.2.5.3生產(chǎn)車間進(jìn)口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c應(yīng)設(shè)置工作鞋(靴)消毒設(shè)施，同時設(shè)5.2.6.1產(chǎn)生大量熱量、蒸汽、油煙或強烈氣味的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次(如有)、保質(zhì)期、進(jìn)庫時間、生產(chǎn)企業(yè)名稱等內(nèi)容或通過信息化技術(shù)記錄相關(guān)內(nèi)容。原料倉庫應(yīng)注意干、濕料分離。5.3.2接觸原料、半成品、成品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)避免交叉污染。不應(yīng)使用易腐蝕、易破損的工器具。因工藝需要必須使用竹木工器具時，應(yīng)明確其使用途徑、消毒方式、貯存方式及更換要求。5.3.3各區(qū)域設(shè)備、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過個工藝過程的設(shè)備、刀具、案板、計量器具等應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)放置。5.3.4殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計、安裝、操作、保養(yǎng)和校驗應(yīng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度指示裝置。應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。6.2.1嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專人6.2.2加工場地的地面、天花板或頂棚、設(shè)備設(shè)6.2.4應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實際情況對產(chǎn)品接觸面，包6.3.3食品加工人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)面消毒后方可接觸食品。手套在連續(xù)使用4h后應(yīng)更換。操作過程中手套受到污染、破6.3.5食品加工人員在產(chǎn)品加工現(xiàn)場應(yīng)避免可能造成產(chǎn)品污染的行為，如吸煙、吐6.4.2工作服及其他工作服配套物品應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同作業(yè)區(qū)配備的工作服及其他工作服配套物品應(yīng)分開放置，工作服、帽從顏色或標(biāo)識上加以明顯區(qū)分。應(yīng)符合GB14881、GB2707或GB2733等國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，菌落總數(shù)宜亞硝酸鹽應(yīng)實行雙人雙鎖管理。應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。禽產(chǎn)品應(yīng)分開解凍。8.3.1.1生產(chǎn)加工和貯存過程中，企業(yè)應(yīng)在與食品安全密切相關(guān)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)產(chǎn)品工藝特性對溫度和時間予以有效控制，并形成記錄。8.3.1.2腌制間不應(yīng)高于4℃,根據(jù)產(chǎn)品特點規(guī)定腌制時間。冷凍庫不應(yīng)高于-18℃。內(nèi)包裝車間不宜高于12℃。其他生產(chǎn)車間的環(huán)境溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品加工工藝要求加以控制。8.3.1.3熱加工工藝應(yīng)控制產(chǎn)品熱殺菌溫度85℃以上，保持時間30分鐘以上，或控制加熱介質(zhì)的溫度及保持時間。熱加工結(jié)束后應(yīng)控制產(chǎn)品停留在熱加工車間的時間或者產(chǎn)品離開熱加工車間的表面溫度。過程的溫度、濕度和時間。8.3.1.5冷卻過程應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，對溫度和時間進(jìn)行控制。8.3.1.6二次殺菌應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性及微生物控制要求，對殺菌的溫度和時間進(jìn)行控制。保證殺菌效果的前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度；采用紫外線消毒方式的，應(yīng)控制殺菌距離并定期監(jiān)控紫外線強度；采用過濾除菌方式的，應(yīng)定期更換濾膜或濾料。能夠正確使用清潔消毒工器具及相關(guān)試劑，以保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿足生產(chǎn)要求。8.3.2.3使用清潔劑和消毒劑時，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止產(chǎn)品受到污染。8.3.3.1根據(jù)熟肉制品的產(chǎn)品特點，確定環(huán)境、生產(chǎn)過程中微生物監(jiān)控的總數(shù)和大腸菌群。低溫熟肉制品生產(chǎn)過程應(yīng)適當(dāng)增加取樣點和監(jiān)控頻率。8.3.3.3發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中應(yīng)適當(dāng)增加取樣點和監(jiān)控頻率。8.4.1加工過程中應(yīng)采取有效措施，控制次生有害8.4.2對與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備表面、工具8.4.3清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。8.6.1所采用的包裝材料必須無毒，并且在特應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。其中微生物限量還應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1微生物限量采樣方案a及限量ncmM5245522應(yīng)在衛(wèi)生、陰涼、干燥處條件下運輸、貯存、銷售。應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。2023年10月至2024年4月，針對我國當(dāng)前中溫熟肉制品市場進(jìn)行市場調(diào)研，2022年2024年5月，在標(biāo)準(zhǔn)的起草階段，起草工作組收集了大量國內(nèi)外大量標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)技術(shù)行公示，截至目前已經(jīng)公示1個月以上，未收2