貴州名菜 項目5模塊2 天天見面風味多

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目5貴州名點名小吃模塊3：天天見面風味多學校：貴州輕工職業(yè)技術學院班級：2020級烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學生練習。使用前請刪除①讓學生了解貴州小吃品種。②讓學生賞析貴州小吃特色。③讓學生學習和試做貴州小吃。④讓學生可以舉一反三應用貴州小吃。教學要求貴州名點名小吃個性鮮明民族飲食、地位突出粉食風格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務1貴陽腸旺面任務2遵義豆花面任務3興義杠子面任務4

酸湯龍骨面任務5雞樅薏仁面任務6石板芙蓉包任務7百年絲娃娃任務8興義刷把頭任務9遵義雞蛋糕 任務10山野五色餃

1貴陽腸旺面以產(chǎn)地和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用煮的烹調方法制作；香辣味型；肉哨香脆，腸旺鮮嫩，辣而不猛，油而不膩，湯鮮味美，回味悠長。任務貴州名菜天天見面風味多面粉1500克，雞蛋15個，豬大肥腸750克，豬槽頭肉或五花肉2千克，豬血旺50克，腸油和豬板油合煉的豬化油1500克，糍粑辣椒500克，甜酒汁50克，醬油10克，味精3克，姜30克，八角15克，花椒15克，三奈10克，醋100克，鹽30克，姜米20克，蒜米20克，豆腐乳15克，蔥花5克，蔥50克。小吃原料①用清水洗腸，將腸內(nèi)外翻洗干凈，取出粘附在腸上的腸油，加醋、鹽反復搓揉，用沸水略汆后撈出再用鹽、醋搓洗一次，去腥味然后切成約35厘米長段，將花椒、八角、三奈與肥腸入沸水鍋中煮至半熟撈出切成4厘米長的腸片，再入鍋，加拍破的老姜和蔥攪拌，放砂鍋內(nèi)用文火煨燉至熟而不爛。②將豬的槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開，均勻切成1厘米大小的丁，將鍋燒熱下肥肉丁，加鹽和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黃色時倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，逼出肉內(nèi)余油，待肥肉丁略脆時，將鍋離火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后調至文火炒15分鐘左右，起鍋濾油即成脆。③將大腸油和脆臊油混合后下鍋燒沸，下辣椒煉至油呈紅色，把豆腐乳加水解散，與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時瀝出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再瀝出油（辣椒渣不用）即成紅油。④將15個雞蛋打破，放入1500克面粉內(nèi)按揉成硬面團，然后壓成薄片，使之軟細如綢緞（全過程操作的方法行內(nèi)稱“三翻四搭九道切”）。撲撒芡粉在葉子面上，將之折疊起來，切成銀絲狀的細面，或1厘米寬的面條，將之分成100克一份，逐次擺入瓷盤內(nèi)，用潤濕紗布蓋好即成人工雞蛋面。⑤鍋內(nèi)加水燒沸，將面入鍋內(nèi)煮至翻滾約1分鐘，用竹筷撈出提高檢查，看是否“撐腳”即成熟，如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中，加等各適量雞湯，再用漏勺取生豬血旺50克左右，在面鍋內(nèi)略燙一下，蓋在面條的一邊，然后用竹筷夾肥腸四五片放在另一邊，撒脆臊，淋醬油、紅油，放蔥花、味精即成。工藝流程任務1

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貴陽腸旺面

2遵義豆花面以產(chǎn)地地名和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用煮的烹調方法制作；香辣味型；清爽不油膩，薄荷清香，美味可口，香辣不燥。任務貴州名菜天天見面風味多寬面條100克，豆花80克，豆?jié){180克，炒熟肉丁或雞丁30克，炸花生15克，油辣椒20克，姜沫1克，蒜茸1克，薄荷1克，蔥花2克，醬油2克，味精1克。小吃原料①面粉加入雞蛋，食用堿攪拌均勻制作成寬面條，面條放入燒沸的水中，煮熟撈于面碗中，在放入熱豆?jié){和豆花。②蘸碟中放入炒好的肉丁或者雞丁，油辣椒，姜沫，蒜蓉，薄荷，蔥花，醬油，味精即可蘸著食用。工藝流程任務2·

遵義豆花面

3興義杠子面以產(chǎn)地名和制作工具、制作方法、主同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用手工壓面和煮的烹調方法制作；咸鮮味型，香辣味型，勁脆鮮香，入口順滑，原料簡單。任務貴州名菜天天見面風味多杠子面條100克，熟豬瘦肉30克，鹽1克，肉沫油辣椒10克，醬油5克，陳醋3克，胡椒粉1克，蔥花5克，清湯200克。小吃原料①制湯，將豬后腿肉2千克，土母雞約2千克1只，豬龍骨1千克，豬筒子骨1千克，姜塊50克，香蔥段50放入大湯鍋，注入清水淹沒，大火燒沸，撇去浮沫，改小火燉2小時，加鹽調味，豬腿肉取出留用，原湯保溫待用。②將熟豬肉切成絲；杠子面條沸水中煮熟，撈出裝碗中，注入原湯，放豬肉絲、肉沫油辣椒、鹽、醬油、陳醋、胡椒粉，撒上蔥花即成。工藝流程任務3

·興義杠子面

4酸湯龍骨面以主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用制湯和煮的烹調方法制作；酸鮮味型；酸鮮嫩滑，開胃爽口。任務貴州名菜天天見面風味多雞蛋面120克，紅酸湯30克，豌豆苗20克，鹽、味精、醬油等各適量。小吃原料①將紅酸湯與骨湯、鹽、味精、醬油調成面湯。②豌豆苗煮熟裝入碗底。③雞蛋面煮熟放入墊有煮熟的豆苗的碗中即成。工藝流程任務4

·酸湯龍骨面

5雞樅薏仁面以主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名，采用煮和干熘即熱拌的烹調方法制作；香辣味型；顏色鮮艷，口感筋道，并有美容養(yǎng)顏，清熱解熱，健脾利益等保健療效。任務貴州名菜天天見面風味多小白殼薏仁面條500克，野生雞樅菌油100克，綠豆芽50克黃瓜50克，西紅柿50克，自制辣椒醬30克，辣椒油15克，花椒油5克，鹽3克，白糖3克，醬油6克，醋8克，蒜泥10克，蔥花5克，辣椒油15克，花椒油5克。小吃原料①將薏仁面條煮斷生，用香油拌勻上籠蒸熟晾涼；黃瓜胡蘿卜切絲跟豆芽一起穿水晾涼備用；②將薏仁米涼面條放入盤底，黃瓜胡蘿卜豆芽一起放到上面；雞縱菌油、辣椒油、鹽、醬油、醋、蒜泥、香油、辣椒醬調成醬汁淋入，最后撒上蔥花即可上桌。工藝流程任務5

·雞樅薏仁面

6石板芙蓉包以制作工具、形態(tài)和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；任務貴州名菜天天見面風味多小肉包10個，包子肉末餡30克，雞蛋3個，香蔥花3克。小吃原料取一帶蓋石鍋或鐵板，上火慢慢燒熱，放上包子，澆上包子餡，淋打散的雞蛋液，加蓋1分鐘，上桌掀開蓋子，撒蔥花，因蛋液入鍋水分在石鍋熱度上的蒸汽，使包子下熱上汽，快速溫熱并融入肉餡口味，蛋香撲鼻，色艷味香，形似芙蓉花開。工藝流程任務6

·石板芙蓉包

7百年絲娃娃以成名時間、外形和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用烙和卷的烹調方法制作，操作體驗性強，酸辣味型，香辣味型等多種味型；口味多樣，外軟里脆，清爽可口。任務貴州名菜天天見面風味多①春卷皮制作原料:面粉200克，水230克，鹽2克，雞蛋1個。②餡料制作原料:熟銀芽50克，海帶絲50克，胡蘿卜絲50克，黃瓜絲50克，熟雞絲50克，鹽8克，味精3克，紅油辣椒10克，醬油8克，醋10克，姜米3克，蒜米5克，蔥花6克，鮮湯15克，酥黃豆10克，折耳根節(jié)15克，芫荽末6克。小吃原料①面粉加入鹽，水，雞蛋制作成較稀面團，醒發(fā)二個小時。②平底鍋燒熱面團在平底鍋中間旋轉一圈拿起，不均勻地方可像蜻蜓點水一樣用面團補均勻，熟透拿起即可做好春卷皮。③用春卷面皮包裹銀芽、帶絲、胡蘿卜、黃瓜絲、雞絲，一頭大一頭小，大頭餡稍露出頭，小頭留空，反過來包裹，似用棉被包小孩狀。淋入用鹽、味精、紅油辣椒、醬油、醋、姜米、蒜米、蔥花、鮮湯、酥黃豆、折耳根節(jié)、芫荽末調制的蘸水即可。工藝流程任務7

·百年絲娃娃

8興義刷把頭以產(chǎn)地名和外形體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用包和蒸的烹調方法制作，蘸水灌湯蘸食；咸鮮味型，香辣味型；口感筋道，竹筍干香味濃郁，肉香醇厚。任務貴州名菜天天見面風味多面粉500克，水發(fā)金竹第500克，雞蛋2個、豬瘦肉沫250克，干欠粉50克，紅油辣椒20克，鹽15克，醬油8克，醋8克，胡椒粉6克，香油3克，蔥花20克。小吃原料①水發(fā)金竹筍洗凈切成細粒，入豬油鍋上火，加鹽、胡椒粉炒香入味，起鍋裝入盛器，放豬肉沫、蔥花、芡粉攪拌制成餡料。②面粉中入雞蛋，加水、鹽和勻揉成面團，下劑子50個，捏成圓形面皮，均勻的搟成荷葉狀，把餡料放在面皮上，捏攏收口呈刷把狀，入籠大火蒸8分鐘至熟取出裝盤。③取小碗放紅油辣椒、鹽、醬油、陳醋、胡椒粉、香油、蔥花調制成蘸水，隨蒸熟的刷把頭上桌蘸食。工藝流程任務8

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興義刷把頭

9遵義雞蛋糕以產(chǎn)地和外形、外來名稱同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用烤的烹調方法制作；甜香味型，椒鹽味型，蔥香味型；外表油潤，質地松泡，細膩柔軟，口味香甜清爽，色澤深黃，小巧玲瓏，富有彈性，斷面金黃，蛋香濃郁，容易消化。任務貴州名菜天天見面風味多鮮土雞蛋500克，面粉300克，白糖200克，香油30克。小吃原料①鮮雞蛋攪打成泡沫漿，順序加入白糖、香油、面粉，再攪打成松軟糊狀。②倒入模內(nèi)，放入特制高溫烤爐中烘烤10～15分鐘倒出即可。工藝流程任務9

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遵義雞蛋糕10山野五色餃以色彩和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用包和煮的烹調方法制作，蘸水蘸食；咸鮮味型，香辣味型；面皮有淡淡的清香，和肉餡醇厚，顏色鮮艷，清爽不油膩，有一定的保健作用。

任務貴州名菜天天見面風味多南瓜100克，碟豆花50克，全黑麥粉50克，火龍果100克，雞蛋清2個，面粉1千克，鹽8克，（用于制作面皮），水適量，豬肉韭菜餡適量，胡辣椒，黃豆醬油，香醋，酥黃豆，姜蒜水，鹽，味精，蔬菜適量，蔥花適量。小吃原料①首先把南瓜削皮上鍋蒸熟制作成南瓜泥備用，火龍果洗凈加皮和適量的水打成泥備用，碟豆花加入適量開水提取顏色備用，面粉加鹽雞蛋攪拌均勻分成五份，五個粉團分別加入南瓜泥，火龍果汁，碟豆花水，全黑麥面粉，冷水，揉成五種顏色的面團。制作成餃子皮備用。②餃子皮包上豬肉韭菜餡，下鍋煮熟，蔬菜放入鍋中燙熟，取一個盤子放入煮熟的蔬菜