餐飲服務(wù)與管理教案

餐飲服務(wù)與管理教案

李軍整理

緒論

一,中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

(一),考古發(fā)現(xiàn)

大約在170萬年前,我們的祖先已經(jīng)開始用火來加工,燒烤食物并用來取暖驅(qū)寒.

(二),最早的聚餐形式——筵席

唐朝以前的古人,席地而坐,"筵"和"席"都是鋪在地上的坐具.后來筵席又含有進(jìn)行隆重,正規(guī)的宴飲的意思.現(xiàn)專指酒席.

(三),夏,商,周三代——餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)

夏朝宮廷里已設(shè)有"庖正"職位.周朝有"膳夫"專門負(fù)責(zé)制作菜肴;"酒人"專門負(fù)責(zé)酒水飲料服務(wù);"漿人"負(fù)責(zé)提供調(diào)味品;"冪人"專管餐具衛(wèi)生.

(四),漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)發(fā)展

由于通商貿(mào)易的發(fā)展,出現(xiàn)了"熟食遍地"的景象.

(五),唐宋,尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模

唐代,由于社會穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)繁榮,飲食店鋪遍布全國各地.李白在《金陵酒肆留別》詩中寫道"吳姬壓酒勸客嘗"."吳姬"就是當(dāng)時江浙一帶在酒店內(nèi)做服務(wù)工作的女子.

宋代名畫家張擇端的《清明上河圖》,以不朽的畫卷向后人展示當(dāng)時汴梁人的市井生活,酒樓,茶館成為畫面的重要組成部分.

據(jù)《東京夢華錄》記載,當(dāng)時酒樓,飯店的服務(wù)人員具有相當(dāng)高的服務(wù)技藝."行菜者左手叉三碗,右臂自手至肩馱疊約二十碗,散下盡合各人呼索,不容差錯."

(六)晚清以后的五口通商,在沿海城市出現(xiàn)了西餐館.

西菜在中國的沿海城市,如:廣州,福建,廈門,寧波,上海等地,及大都市天津,北京等城市紛紛登場.

二,現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的特點

(一),大眾化

由于家庭生活社會化,有力地促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)展.發(fā)達(dá)的商品經(jīng)濟(jì),改變了人民的生活方式,更多的人有條件去多花點錢吃飯館,把花費在廚房的時間節(jié)約下來,去娛樂,休息.

(二),集團(tuán)化

由于競爭激烈,用同一店名,統(tǒng)一管理模式,可最大限度的減少經(jīng)營風(fēng)險.

(三),特色化

特色可表現(xiàn)在餐廳建筑,食品品種質(zhì)量,服務(wù)方式,經(jīng)營管理,甚至是服務(wù)員服裝上.總之,有特色才能有吸引力.

(四),高檔化

一是食品質(zhì)量高檔化.雞鴨魚肉由生猛海鮮而取代.二是餐廳裝潢高檔化.

(五),中餐食品國際化

早在100多年前,中餐就進(jìn)入了西餐.凡有中國人的地方,就有中國餐館,幾乎遍布全球.其中,美國約有2萬家,法國約有1.5萬家,日本約有5萬多家.

(六),中餐服務(wù)西餐化

如:自助餐,分餐制,中餐宴會上使用餐巾,在上熱菜之前先上湯等.

三,中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

(一),21世紀(jì)餐飲業(yè)的格局會發(fā)生變化

經(jīng)營方式多樣化,繼續(xù)建立和發(fā)展餐飲集團(tuán),是搞活餐飲經(jīng)濟(jì)的可取途徑.

超市餐飲將補充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場.餐飲超市因其就餐自由,價格適中,面向工薪階層,即其齊,全,便,廉的特點,將成為21世紀(jì)飲食新時尚.(東購,北國,人民)

(二),科學(xué)化是21世紀(jì)的主流

掌握高新技術(shù)人才和具備管理和經(jīng)營理念的人才,將推動21世紀(jì)的餐飲業(yè)發(fā)展.運用現(xiàn)代化手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),全天性服務(wù),科學(xué)化管理,多元化銷售,以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)絡(luò)的"現(xiàn)代餐飲".

科學(xué)化的食品包括:健美食品,(減肥,保持人體的均衡營養(yǎng))綠色食品,(安全,無害,污染少,新鮮)營養(yǎng)食品(補充人體各種微量元素,增強(qiáng)體力開發(fā)智力).

(三),不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理

全面提高員工的素質(zhì)和管理者的管理水平,是搞活餐飲業(yè)企業(yè)的根本出路.智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備,信息處理,設(shè)備運行,后勤物資,人事管理,財務(wù)處理,狀態(tài)控制,安全控制,樓房管理等.而這些人,財,物的管理中,人是第一位的因素.要理順好管理人員,員工,顧客三者(人)的關(guān)系.建立知識化,專業(yè)化,品質(zhì)良好的餐飲體系.

餐飲經(jīng)營多元化是一種發(fā)展趨勢.在經(jīng)營中引進(jìn)娛樂形式是主要途徑.包括卡拉OK廳,舞廳,豪華酒吧等,而時裝表演,曲藝,歌舞,展覽藝術(shù)也是可拓展的經(jīng)營渠道.

第一章飯店餐飲概述

教學(xué)重點,難點:餐飲的種類,設(shè)施和餐飲產(chǎn)品的特點.

教學(xué)方式:課件展示,講授.

教學(xué)內(nèi)容:第一節(jié)餐飲部的地位和作用

第二節(jié)餐飲種類,設(shè)施和產(chǎn)品

第三節(jié)餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)

第一節(jié)餐飲部的地位和作用

俗話說:民以食為天.中國現(xiàn)代飯店,雖已集住宿,餐飲,休閑,商務(wù),會議,展銷,購物等于一體的綜合性公共場所,但提供吃,住依然是其不可缺的兩大功能.

一,餐廳及餐飲服務(wù)的概念

1.餐廳:是通過出售服務(wù),菜肴來滿足客人飲食需要的場所.

餐廳必須具備下列三項條件:

具有一定場所;能夠為客人提供菜肴,飲料和服務(wù);以營利為目的.

2.餐飲服務(wù):

其構(gòu)成內(nèi)容如下:

(1),輔助設(shè)施設(shè)備.如桌椅,餐具,服務(wù)用品等.

(2),使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品.如菜肴酒水等.

(3),明顯的服務(wù).即消費者感受到的各種利益.

(4),隱含的服務(wù).即消費者的心理感受或附屬與服務(wù)的特征.

二,餐飲部是飯店最重要的部門之一

1.餐飲部主要是解決賓客飲食問題,而飲食是一個人最基本的要求.

2.從經(jīng)濟(jì)效益方面看,餐飲收入是飯店的重要組成部分.占飯店總收入的1/3.

3.餐飲部的工種多,用工量大.從餐飲原料的采購,驗收,儲存,發(fā)放,到廚房的初步加工,切配,加工,烹飪,再到餐廳的各項服務(wù)工作,需要許多員工的共同配合才能做好.

三.餐飲服務(wù)代表飯店的管理水平和聲譽.

餐飲產(chǎn)品從整體上講有三部分組成,即餐飲環(huán)境,餐飲實物(酒,菜),餐飲服務(wù).與其說顧客在消費一份"餐食",不如說在消費"環(huán)境,技藝和服務(wù)".

餐飲部員工提供的服務(wù),包括餐前的預(yù)訂,迎領(lǐng),點菜,點酒,到就餐中的上菜,斟酒,分菜,換蝶,再到就餐后的結(jié)賬,送別等,時間長,環(huán)節(jié)復(fù)雜.服務(wù)人員的儀容儀表,行為舉止,服務(wù)技能等會直接反映一個飯店的服務(wù)質(zhì)量和管理水平.

從經(jīng)營角度看,餐飲經(jīng)營好,不僅能留住本店客人,還會吸引本地居民,同時帶動其他部門如娛樂部,會議部,商場部等的銷售.因此,餐飲服務(wù)的好壞,會直接影響飯店的形象和聲譽.

四,餐飲產(chǎn)品是一項寶貴的旅游資源

旅游六要素:食,住,行,游,購,娛,"食"為首.廣大國內(nèi)外旅游者在品嘗各種菜肴的同時,可領(lǐng)略中國和各地方的食文化,酒文化,茶文化,(如北京烤鴨,青島啤酒節(jié),西湖龍井)還可了解有關(guān)飲食方面的人物軼事,文獻(xiàn)典籍,文學(xué)藝術(shù),歷史典故,詩文佳作等,(如:杜康,杏花村汾酒)增長了閱歷,陶冶了情操.

各種餐飲旅游如:美食旅游,減肥旅游,食療旅游逐步成為一種時尚.

第二節(jié)餐飲種類設(shè)施和產(chǎn)品

一,餐飲種類

1.按餐飲產(chǎn)品分類

(1),正餐餐飲:能提供比較全面的菜肴,冷菜,熱菜,海鮮,煲類,湯類和各種酒水飲料.

(2),快餐餐飲:各種洋快餐(麥當(dāng)勞,肯德基)和中式快餐(如永和豆?jié){).

(3),茶點餐飲:各類茶房茶館.

(4),酒吧餐飲:酒吧(Bai)主要供應(yīng)各類酒水和小食品.

2.按就餐時間分類

早點餐飲;正餐餐飲;休閑餐飲;宵夜餐飲.

3.按餐飲方式分類

餐桌式餐飲;自助式餐飲;外賣式餐飲.

4.按餐飲組織形式分類

獨立經(jīng)營;依附經(jīng)營(飯店餐飲部);連鎖經(jīng)營(特許,直營,合同經(jīng)營).

二,餐飲設(shè)施

現(xiàn)今的飯店餐飲設(shè)施一般有三層含義:一是指餐廳類型,如在中餐廳的基礎(chǔ)上是否還擁有西餐廳,宴會廳,酒吧,咖啡廳等;二是飯店是否提供自助早餐,客房送餐,外賣等服務(wù)項目和菜單出菜率的高低;三是各餐廳環(huán)境,餐飲設(shè)施所營造的氛圍及豪華,整潔程度.(P7《旅游飯店星級的劃分與評定》標(biāo)準(zhǔn))

星級:1-5級,最新飯店星級評定中,還增設(shè)了白金五星.

案例:

世界上唯一的七星級飯店!!!!!

迪拜的伯瓷(BurjAlArab)酒店.以其風(fēng)帆狀造型聞名于世,也是世界上最豪華的酒店.最便宜的客房也要1000多美元一晚.位于阿聯(lián)酋迪拜的"阿拉伯塔"號稱世界上最豪華的酒店.旅館自內(nèi)部裝修和設(shè)備調(diào)試完畢后于1998年12月正式開始對外營業(yè).旅館總高321米,理論上游客可以通過望遠(yuǎn)鏡看到周圍的阿拉伯國家.這家旅館因其優(yōu)良設(shè)施和高檔服務(wù)而號稱為"七星級旅店".住店旅客可以坐豪華的勞斯萊斯汽車直接往返于機(jī)場,也可從旅館28層專設(shè)的機(jī)場坐直升機(jī),花15分鐘空中俯瞰迪拜美景.這家旅館共有202個雙人套房,其中的164個套房帶有寬敞的臥室.另外還有兩套總統(tǒng)套房和兩套國王套房.據(jù)說這是目前世界上裝飾最豪華的客房,單間客房的面積就達(dá)180平方米,內(nèi)裝14部電話;而國王套房里的無繩電話更不少于27部.此外,旅館內(nèi)整整有兩層樓是專供住店旅客健身用的健身俱樂部,24小時全天候服務(wù).這也是目前世界上最大,設(shè)備最先進(jìn),服務(wù)最好的旅館健身場所.

課后作業(yè)

項目教學(xué)

托起明天的太陽-無錫項目.ppt

實踐操作項目:

選擇一家或幾家典型飯店(一定星級,或一定特色如:川菜館),調(diào)查了解其餐飲設(shè)施及服務(wù)項目.根據(jù)調(diào)查結(jié)果,以學(xué)習(xí)小組為單位自行設(shè)計一間餐廳.

三,餐飲產(chǎn)品特點

1.餐飲生產(chǎn)特點

一般產(chǎn)品生產(chǎn)過程:原料—加工—貯存—銷售

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程:原料—加工—銷售(服務(wù))

(1),生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多,管理難度大.如銷售:預(yù)訂,迎賓,點菜,上菜,斟酒,桌邊服務(wù),收款等.

(2),產(chǎn)品品種多,生產(chǎn)時間短,批量小.

(3),產(chǎn)量難以預(yù)測,原料容易變質(zhì).

2.餐飲銷售的特點

(1),餐飲銷售季節(jié)性明顯.客人需求季節(jié)性(冬牛羊,夏瓜果蔬菜);原料的季節(jié)性.

(2),餐飲銷售受進(jìn)餐時間及餐位數(shù)量的限制.

(3),固定成本大(設(shè)施,設(shè)備,場地),變動費用高(工資,能耗,原料資金),資金周轉(zhuǎn)較快.

3.餐飲服務(wù)的特點

(1),直接性:餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn),銷售,消費同時進(jìn)行.

(2),一次性:餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用,無法貯存.

(3),無形性:餐飲服務(wù)售前無法展示,服務(wù)中無法量化,服務(wù)后無法收藏.

(4),差異性:員工的差異性;賓客需求的差異性.

第三節(jié)餐飲部組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)

一,餐飲部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則

(一)餐飲組織機(jī)構(gòu)概念

組織機(jī)構(gòu)是為完成組織機(jī)構(gòu)任務(wù)而集成集體力量,在人群分工和職能分工的基礎(chǔ)上,運用不同職位的權(quán)利和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動,發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式.

餐飲組織機(jī)構(gòu)是針對企業(yè)餐飲管理經(jīng)營目標(biāo),為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供,產(chǎn),銷活動而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu).

(二),設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原則

1.精簡與效率相統(tǒng)一的原則

配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng),機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工粗細(xì)得當(dāng),職責(zé)明確,門人有足夠的工作量,工作效率高,應(yīng)變能力強(qiáng).

2.專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則

餐飲管理是一項專業(yè)性很強(qiáng)的工作,必須保持其組織機(jī)構(gòu)和工作內(nèi)容的專業(yè)性和正規(guī)性.管理人員還要能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題,具有自動調(diào)節(jié)的功能.

3.權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則

要求:組織機(jī)構(gòu)的等級層次合理,各級管理人員的責(zé)任明確,權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)任務(wù)的順利完成,責(zé)權(quán)分配不影響管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合.

案例:劉邦用人之道.運籌帷幄之中決勝于千里之外不如張良;治國安邦不如蕭何;統(tǒng)領(lǐng)千軍戰(zhàn)無不勝不如韓信.但他知人善任所以能得天下.

(三),餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)

1,餐飲類型的多少

餐廳類型越多,專業(yè)化分工越細(xì),內(nèi)部人員,部門越多,組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模越大.

2,餐廳接待能力的大小

餐廳座位越多,規(guī)模越大,用人越多;與此相適應(yīng),廚房規(guī)模也越大.

3,企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度

餐飲管理主要有飯店賓館和社會餐廳,酒家兩種類型.飯店賓館之中的餐飲部門不是一個獨立的企業(yè),組織機(jī)構(gòu)可以相對較小.餐館,酒家等都是獨立的企業(yè),需要建立全套組織機(jī)構(gòu).

4,餐飲經(jīng)營市場環(huán)境

處于賣方市場條件下的企業(yè)市場環(huán)境較好,用餐客人多,餐廳資金周轉(zhuǎn)快,用人相對較多;而處于買方市場條件下的企業(yè)情況則相反.

二,餐飲部組織機(jī)構(gòu)

(一),餐飲部組織設(shè)計的基本要求

1.明確每個部門和每個工作崗位的職責(zé).

2.直接反映崗位向上對誰負(fù)責(zé),向下對誰指揮.

(二),餐飲部一般有四大功能區(qū)塊組成

1.采購與庫存.

2.廚房.

3.營業(yè)點:餐廳,宴會廳,酒吧,咖啡廳.

4.管事:餐飲部的后勤保障部門,負(fù)責(zé)洗滌,消毒餐具保管等.

(三),大中小型飯店的餐飲組織機(jī)構(gòu)

1.小型飯店

餐飲部經(jīng)理[廚師長(廚師),餐廳領(lǐng)班(服務(wù)員),管事部領(lǐng)班(雜工)]

2.中型飯店

餐飲部經(jīng)理(經(jīng)理助理){采購主管,廚師長,餐廳主管,宴會主管,酒吧主管,管理部主管.}

3.大型飯店

餐飲總監(jiān)(餐飲總監(jiān)助理){采購部,成本控制員,行政總廚,中餐廳經(jīng)理,西餐廳經(jīng)理,宴會廳經(jīng)理,酒吧經(jīng)理,管理部經(jīng)理.}

P10(書)

三,管理部各崗位職責(zé)

各崗位職責(zé)必須明確三個內(nèi)容:管理層次,主要職責(zé),工作內(nèi)容.

如崗位職責(zé):

餐廳經(jīng)理—要對餐廳實行全面管理,確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù),完成每月營業(yè)指標(biāo).

主管:監(jiān)督各領(lǐng)班對班組的管理,全面負(fù)責(zé)為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù).

領(lǐng)班:有效地監(jiān)導(dǎo)本組服務(wù)員,優(yōu)質(zhì)高效地完成各項對客人的餐飲服務(wù).

服務(wù)員:為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù).P11-15

四,餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求

(一),思想政治素質(zhì)要求:不作做有損國格,人格的事.

(二),服務(wù)態(tài)度要求

1.主動:做到眼勤,口勤,手勤,腳勤,心勤,把服務(wù)工作做在客人開口之前.

2.熱情:面帶微笑,語言親切,誠懇待人.

微笑的培養(yǎng):將"前"或"V"讀50遍,將有助于你自然地微笑.

3.耐心:百問不厭,與客人發(fā)生矛盾時,應(yīng)尊重客人,做到心平氣和,耐心說服.

4.周到:將服務(wù)工作做得細(xì)致入微,面面俱到,周密妥貼.

(三),餐飲部服務(wù)人員的職業(yè)能力

1.知識能力:基礎(chǔ)知識如員工守則;專業(yè)知識;其他相關(guān)知識如宗教,美術(shù),文學(xué),藝術(shù),法律等.

2.語言能力:用語文明禮貌,簡明清晰,用普通話,有一定外語口語能力.

3.技術(shù)能力:服務(wù)技能如擺臺,折花,斟酒;服務(wù)程序如上菜,派菜.

4.應(yīng)變能力:突發(fā)事件的處理,如停電,投訴,醉酒,火災(zāi)等.遇事冷靜,及時應(yīng)變,妥善處理.

5.推銷能力根據(jù)客人的愛好,習(xí)慣,消費能力靈活推銷.

6.觀察能力隨時關(guān)注客人的需求并給予及時滿足.

7.記憶能力:記住重要客人和老客戶的就餐習(xí)慣,以便提供個性化服務(wù).

8.協(xié)作能力:餐飲服務(wù)遵從100-1=0的定律,需要團(tuán)隊協(xié)作精神.

財經(jīng)管理系

孟曉翠

第二章餐飲服務(wù)基本技能

教學(xué)重點難點:折花,擺臺,斟酒等服務(wù)技能.

教學(xué)方法:講授,看光盤,實際操作相結(jié)合.

教學(xué)內(nèi)容:

第一節(jié)托盤

第二節(jié)餐巾折花

第三節(jié)擺臺

第四節(jié)斟酒

第五節(jié)上菜

托盤

一,托盤的種類

根據(jù)托盤的質(zhì)地分:木質(zhì),金屬,塑料,膠木.

根據(jù)托盤的形狀:長方形,圓形,橢圓形,方形和異性.

根據(jù)托物品重量:輕托,重托.

二,操作技能

(一),操作步驟

1.理盤

(1)選擇合適的盤并將之洗凈,消毒,擦干.

(2)將潔凈的專用盤巾鋪平.

2.裝盤

(1),根據(jù)物品的形狀,體積和排用先后順序合理裝盤.一般重物高物放在里面;先上桌的放在前面.

(2),裝盤時物品擺放要均勻穩(wěn)定,要注意重心的控制,物品之間要有一定的間隔.

3.托盤:

(1)輕托:左腳向前一步弓步,右手將托盤的1/3拉出桌面左手托起,站立.

(2)重托:屈漆彎腰雙手將托盤的1/3拉出桌面,左手托起放于肩上.

(二),操作要領(lǐng)

1.輕托:左手托盤,左臂彎曲成90度,掌心向上,五指稍分開.用大拇指指端到手掌根部和四指托住盤底,手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸.

2.重托:左手五指分開,全掌托住盤底中央.在托起時同時轉(zhuǎn)動托盤至肩上.要做到:盤底不隔肩,盤前不近嘴,盤后不靠發(fā).

第二節(jié)餐巾折花

一,餐巾的種類

按質(zhì)地,顏色分類.

二,餐巾折花的作用

美化烘托氣氛,突出宴會目的,衛(wèi)生保潔作用.

三,餐巾花的造型

植物,動物,實物.

四,餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)

折疊,推折,卷,穿,翻與拉,捏.

五,注意事項

做好準(zhǔn)備,講究衛(wèi)生,一次成型.

六,餐巾花形選擇及擺放藝術(shù)

1.根據(jù)宴會的規(guī)格,規(guī)模,以及宗教信仰,風(fēng)俗習(xí)慣選擇花形.

2.擺放,突出主位,注意協(xié)調(diào),觀賞面朝向顧客,杯花入杯2/3,擺放均勻整齊一致.

第三節(jié)擺臺

第五屆全國烹飪技術(shù)比賽

獲獎的展臺.

插花作品.

獲獎的中餐宴會擺臺.

精美絕倫的中餐宴會擺臺設(shè)計

1.中餐宴會擺臺的程序及規(guī)范

步驟程序標(biāo)準(zhǔn)

1儀表儀容按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手,指甲干凈,并要消毒.

2物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備宴會擺臺需要的桌椅,各種餐具,酒具和物品,桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動,根據(jù)宴會人數(shù)準(zhǔn)備好椅子,椅子要穩(wěn)沒有任何破損,椅背椅面不能松動,餐酒具要多備1/5;所備餐,酒具無殘缺,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會使用要求,準(zhǔn)備物品時要使用托盤,輕拿輕放.

3鋪臺布臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè),將折疊好的臺布放在餐桌中央,將臺布打開,找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣,任選一種方法將臺布一次鋪成;要求臺布中心凸縫向上,且對準(zhǔn)正,副主人,臺布四周下垂部分均等.

4擺放轉(zhuǎn)臺在規(guī)定的位置,將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央,轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合,轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻,誤差不超過1厘米,并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活.

5擺墊盤,吃盤從主人位開始,按順時針方向擺放,先擺墊盤,吃盤放置在墊盤上;圖案對正(店徽在上方),擺放距離均等,距桌邊1.5厘米.

6擺勺墊,勺勺墊置放于吃盤正上方,與吃盤間距1厘米,勺墊中心與吃盤中心對正,勺置放于勺墊中,勺柄向右.

7擺筷架,筷子筷架放于勺墊的右側(cè),將帶筷套的筷子放在筷架上(筷套圖案向上),以出筷架1/3為準(zhǔn),筷子尾部距桌邊1.5厘米,筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行;若使用多用筷架和長柄匙,應(yīng)在吃盤正前方擺味碟,間距1厘米,筷架放于味碟右側(cè),將筷子,長柄匙置于筷架上,匙柄與吃盤相距3厘米,尾端離桌邊1.5厘米.

8擺牙簽小包裝牙簽,放在筷子的右側(cè)1厘米處,牙簽距桌邊5厘米;牙簽盅放在正,副主人筷子的右上方.

9擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯,中心要對正,杯底與勺墊相距1厘米;在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯,間距1厘米,左側(cè)擺啤酒杯,間距1.5厘米;三杯中心成一橫直線.

10擺蓋碗在筷子的右側(cè)放蓋碗,距筷子2厘米,距桌邊1.5厘米.

11擺煙缸煙缸擺放四只,分別擺在正,副主人的右側(cè)和左側(cè),距轉(zhuǎn)臺3厘米,成正方形.

12擺香巾托香巾托擺在吃盤的左側(cè),距吃盤2厘米,桌邊1.5厘米.

13疊口布花餐巾折花,要求用七種手法,折疊十種不同造型的口布花;花型要分出主次,花型為植物,動物,實物類;要一次成型,形象逼真,拿褶均勻,美觀大方,并符合衛(wèi)生要求;疊花完畢按要求放入啤酒杯中,花型按照主次賓客,位置擺放得當(dāng).

14擺花插花插擺放在轉(zhuǎn)臺正中,花朝向主人.

15擺椅子擺放為三,三,兩,兩,即正,副主人側(cè)各放三張椅子,另兩側(cè)各放兩張椅子,椅背在一直線上(開餐前,要將椅子整齊拉好,要求椅背中心正對餐盤,椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺裙,椅背繞成圓形).

注意事項擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏,擺放是否規(guī)范,符合要求,如是多桌宴會,所有用具,臺布,圍裙,椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致,要保持整體的協(xié)調(diào).

2,中餐零點擺臺的程序及規(guī)范

步驟程序標(biāo)準(zhǔn)

1儀表儀容按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手,指甲干凈,并要消毒.

2物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備擺臺需要的各種餐具,酒具和物品,餐酒具要多備1/5;所備餐,酒具無殘缺,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會使用要求,準(zhǔn)備物品時要使用托盤,輕拿輕放.

3鋪臺布圓桌站在主人位的右側(cè)(方桌站在一側(cè)),將折疊好的臺布放在餐桌中央,將臺布打開,找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣,任選一種方法將臺布一次鋪成;要求臺布中心凸縫向上,且對準(zhǔn)正,副主人,臺布四周下垂部分均等.

4擺放轉(zhuǎn)臺在規(guī)定的位置,將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央,轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合,轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻,誤差不超過1厘米,并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活.

5擺吃盤從主人位開始,按順時針方向擺吃盤定位,吃盤邊沿距桌邊1.5厘米,盤間距離距均勻.

6擺筷架,筷子吃盤右側(cè)放筷架,筷子,筷尾離桌邊1.5厘米

7擺湯碗,勺在吃盤左上方放口湯碗,距盤邊1厘米,勺置于碗中,勺把向左.

8擺酒具,茶具吃盤右上方擺酒杯,距盤邊,湯碗各1厘米

9疊口布花餐巾折花,主桌花型要分出主次,其它各桌可選擇相同的花型;餐巾折花根據(jù)情況選擇花型,位置擺放得當(dāng);要一次成型,形象逼真,拿褶均勻,美觀大方,并符合衛(wèi)生要求.

10擺牙簽盅,調(diào)味壺,煙缸,花插圓桌擺放,調(diào)味壺擺在餐桌的左側(cè),牙簽盅在右側(cè),距轉(zhuǎn)臺3厘米,煙缸擺放四只,兩兩對稱成正方形;方桌擺放,調(diào)味壺擺在餐桌的有下角,牙簽盅,煙缸放在左上角;花插居桌中而放,臺卡放一側(cè),朝向餐廳門口.

11擺椅子圓桌擺放三三兩兩式;方桌擺放兩兩一一式,對稱式,椅面內(nèi)沿緊貼桌布.

注意事項擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏,擺放是否規(guī)范,符合要求.

3.西餐早餐擺臺操作程序

步驟程序標(biāo)準(zhǔn)

1儀表儀容按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手,指甲干凈,并要消毒.

2物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備擺臺需要的各種餐具,不銹鋼刀叉,玻璃器皿,臺布,口布等,并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量.各類餐具要清潔,不銹鋼器皿要清潔光亮,不得有污漬及破損.臺布,口布須干凈,不得有損壞和褶皺.調(diào)味品不能缺貨,盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔.桌椅必須牢固可靠,無破損,無污漬.

3鋪臺布臺布須干凈整潔,臺布的位置應(yīng)與正門相對,中股縫應(yīng)與臺面中縫重合.臺布四邊下垂,長短一致,臺布四角與臺腳直線垂直

4擺臺根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位.大餐刀放在客人的右手邊,刀柄底部距桌邊一指,刀刃向左.大膽餐叉放在客人的左手邊,叉柄底部距桌邊一指.大餐刀與大餐叉之間相距12英寸,其中擺折花口布一塊.大餐叉的左邊放面包碟一只,店標(biāo)朝上,面包碟上靠右端放黃油刀一把,刀刃向左.大餐刀的右面放咖啡碟,店標(biāo)朝上,咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯,杯邊擺咖啡勺一把,杯耳和咖啡匙柄向右.花瓶可放在靠墻桌邊的當(dāng)中或臺面中央,花瓶的前面依次擺放鹽,胡椒瓶各一只,糖盅一只和煙灰缸一只,煙灰缸邊斜擱火柴一盒,火柴盒店標(biāo)朝上.

5擺椅椅子須整潔,完好,坐椅要與席位對應(yīng)

注意事項擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏,擺放是否規(guī)范,符合要求,整個餐廳鋪臺布,擺餐具和椅子整齊劃一.

4.西餐午晚餐擺臺操作程序

步驟程序標(biāo)準(zhǔn)

1儀表儀容按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手,指甲干凈,并要消毒.

2物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備擺臺需要的各種餐具,不銹鋼刀叉,玻璃器皿,臺布,口布等,并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量.各類餐具要清潔,不銹鋼器皿要清潔光亮,不得有污漬及破損.臺布,口布須干凈,不得有損壞和褶皺.調(diào)味品不能缺貨,盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔.桌椅必須牢固可靠,無破損,無污漬.

3鋪臺布臺布須干凈整潔,臺布的位置應(yīng)與正門相對,中股縫應(yīng)與臺面中縫重合.臺布四邊下垂,長短一致,臺布四角與臺腳直線垂直

4擺臺根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位.按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放:煙缸,火柴,椒鹽瓶,花瓶,燭臺,燭臺僅限晚餐擺臺時使用,花瓶位于臺面正中,鹽瓶在左,胡椒瓶在右且與主位相對.火柴擺放在煙缸上,火柴盒店標(biāo)朝上,磷面不允許直對客人.擺放展示盤,面包盤,口布,展示盤置放于每個餐位正中,盤邊距桌邊2厘米,面包盤位于展示盤左側(cè),與展示盤間距5厘米,口布擺放與展示盤內(nèi),右側(cè)向遠(yuǎn)離客人方向斜放過45度,展示盤和面包盤必須潔凈,無水漬,無指印,依次擺放主刀叉,面包刀,主刀位于展示盤右側(cè),刀柄下端距桌邊2厘米,面包刀擺放于面包盤上,靠左端,刀刃朝向左側(cè),餐具必須與桌面垂直,餐具保持清潔,不允許員工用手接觸刀面,叉頂端,擺放紅,白葡萄酒杯,紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處,白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度,距紅酒杯1厘米,酒杯要潔凈,無破損,無水漬,無指印.

5擺椅椅子須整潔,完好,坐椅要與席位對應(yīng)

注意事項擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏,擺放是否規(guī)范,符合要求,整個餐廳鋪臺布,擺餐具和椅子整齊劃一.

第四節(jié),斟酒

一,斟酒前的準(zhǔn)備工作

備酒,示酒,開瓶.

二,斟酒服務(wù)要領(lǐng)

1.持瓶姿勢與站立

右手插開拇指,并攏四指,掌心貼于瓶身中部,商標(biāo)面向客人.

右腳在前,插于兩位客人的座椅中間,身體略前傾,順時針依次斟酒.

2.斟酒方法,有桌斟和捧斟.動作要領(lǐng):右臂抬起與身體成45度角,小臂彎曲成90度,運用手腕的轉(zhuǎn)動將酒斟到杯中.

三,斟酒注意事項

防止流速過快,帶泡酒分兩次斟,冰鎮(zhèn)過的酒用布包住瓶身以防滴水,賓客祝酒時暫停斟酒.

第五節(jié)上菜

一,中餐上菜

1.上菜程序:涼菜,主菜-名菜,熱菜,糖,甜菜,水果.

2.上菜位置:非主要賓客之間.

3.菜肴擺放:大菜擺放在中間轉(zhuǎn)盤上.高檔菜,風(fēng)味菜,每道新上的菜擺在主賓與主人面前.有造型的菜正面朝向主賓.各種菜肴對稱擺放,一中,二平,三角,四方,五梅花.

4.及時撤換餐具.

二,西餐上菜

1.上菜程序:西餐宴會是面包,黃油;頭盤;湯;主菜;甜食;餐后酒;咖啡和茶.

2.上菜方法:美式上菜,服務(wù)員左手從左側(cè)上菜,從右側(cè)撤盤.俄式上菜,右手用服務(wù)勺將菜肴分到客人的餐盤中.法式上菜,車式服務(wù).

3.撤換餐具:每吃完一道菜撤去一副刀叉.

三,撤換煙灰缸的方法

左手托盤上放煙灰缸,右手將干凈的煙灰缸放在用過的煙灰缸上面,同時撤下,再將干凈的擺上,臟的拿走,注意滅火.

第三章菜肴與酒水知識

第一節(jié)中國菜

第二節(jié)外國菜

第三節(jié)中國酒

第四節(jié)外國酒

第五節(jié)非酒精飲料

重點和難點:中外酒,其他飲料.

教學(xué)方式:講授,做酒及飲料實驗操作.

第一節(jié)中國菜

一,中國菜的特點:

1.選料廣博嚴(yán)禁

烹飪原料,總數(shù)達(dá)萬種以上.大致可分為禽類,蓄類,蛋品,蔬菜,果品,水產(chǎn),糧食,干料,調(diào)味料等幾大類.

廚師選料講究:質(zhì)量上力求鮮活,尤其是水產(chǎn)和蔬菜;規(guī)格上因料制菜,標(biāo)準(zhǔn)是美味營養(yǎng),如"燈影牛肉"是個四川名菜,它的特點是薄能透出燈光,味道干香,攜帶方便,制這個菜只能用牛的兩只后腿,因后腿純瘦肉體積大,筋絡(luò)少,肉質(zhì)嫩.

2.切配精細(xì)合理

精細(xì)的刀功能使原料受熱均勻,易于進(jìn)味.我國歷代廚師創(chuàng)造了批,切,斬,削,刻等數(shù)十種運刀技法,并將原料切成絲,片,條,塊,段,丁,粒,茸,末及各種造型.如蘿卜,土豆已經(jīng)雕琢就可變成鮮艷的菊花,蓮花,月季花,康乃馨,梅花和鳳凰,孔雀等各種工藝品了.

3.配料巧妙

幾種使原料的本味,又重視調(diào)料的輔味,達(dá)到五味調(diào)和,色彩鮮明且和諧

4.烹飪方法考究多樣

4.1什么是烹飪烹飪出自《周易.鼎》一書,烹是指燒煮加熱,飪就是成熟.

狹義理解,是指飯菜的制作,廣義理解,是指將主食,副食的原料,由生到熟加工生產(chǎn)的過程.

4.2什么是烹調(diào)烹調(diào),比烹飪范圍小,烹是火的利用,通過加熱使原料成熟,調(diào)就是調(diào)和滋味.

(1),烹的作用:烹就是把生的原料,通過加熱制成熟的菜肴.它的作用:

一是,殺菌消毒.各種生的原料,時常會帶有一些致病的細(xì)菌,一般在溫度85.C以上時,能夠殺死.可供安全使用.

二是,促進(jìn)營養(yǎng)分解,便于消化吸收.烹調(diào)原料中含有人體需要的各種營養(yǎng)素,烹對原料加熱,可以起到初步分解的作用.再通過牙齒,唾液,胃液,腸胃的蠕動,和人體酶的分解作用,使?fàn)I養(yǎng)成分被吸收.

三是,使食物變的芳香可口.烹調(diào)原料,未經(jīng)加熱時,一般沒有香味,如用水煮的排骨,青菜,即便不加調(diào)味品,也會出現(xiàn)不同的香味,這是因為,烹調(diào)原料中的各種營養(yǎng)成分,受熱后產(chǎn)生化學(xué)變化,出現(xiàn)了香味,而增加食欲.

四是,各種原料的混合成復(fù)合的美味.每一種原料,都有特有滋味,互不融合,只有通過加熱升溫,達(dá)到互相滲透,互相融合.如在燉肉中加一些粉絲,干菜,成熟后,除具有粉絲,干菜的清淡,還增加了肉的香醇味,肉變的肥而不膩了.五是,使原料色澤鮮艷,形狀美觀.烹調(diào)的各種原料,經(jīng)過加熱后,其色形都會發(fā)生變化.如魚片經(jīng)過滑油后變的潔白如玉,大蝦經(jīng)過油煎后色澤鮮紅,芹菜經(jīng)過焯水,顏色碧綠.魷魚經(jīng)過加工加熱后,可以成為球形,麥穗,菊花,蘭花,佛手等優(yōu)美的形態(tài).

(2),調(diào)的作用:調(diào)可使菜肴滋味鮮美,味道多變,色澤美觀.它的作用:一是,除去異味.有些動物性原料,往往有較重的腥膻味和較重的油膩,通過加熱并加入蔥,姜,蒜,鹽,糖,料酒,起到去膩解異味的作用.二是,增進(jìn)美味.各種調(diào)味品都具有增香,提鮮和增加美味的作用,在烹調(diào)原料中有些是淡而無味的品種,比如豆腐,粉絲,蘿卜等,只有在烹調(diào)過程中,加入一些蔥,姜,鹽,糖,醋等調(diào)味品,或與魚,肉味濃的原料同煮才能有滋有味.又如海參,魚翅等高檔的原料,本身并沒有什么滋味,通過發(fā)制,再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴.

4.3案例:

中國菜三十五種基本烹調(diào)方法炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調(diào)味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒.

分清炒,燴炒,爆炒等.

燒----煎炒之后加水或高湯以小火燒,味透質(zhì)爛之方法謂之燒.

有紅燒,白燒,乾燒等.

蒸----食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成

熟的方法謂之蒸.可分清蒸,粉蒸,釀?wù)舻?

炸----將食物放入多量滾油內(nèi),利用油熱使食物在短時間內(nèi)成熟,

呈金黃色謂之炸.

爆----食物利用大火熱油或熱醬,熱湯,快速做成的菜謂之爆.

可分油爆,醬爆(系用醬汁爆,唔系少林足球個醬爆呀^_^"),湯爆等.

煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎.

可分生煎,乾煎等.

醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉.如醉雞,醉蝦等.

滾----食物放入滾水或滾湯內(nèi),使之短時間煮熟稱為滾.

烘----食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘.

煨----食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨.

(火邊)食物放入鍋內(nèi),不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味謂之(火邊)

烤----食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi),加熱使之熟透謂之烤.可分乾烤,生烤,炭烤等.

腌----食物洗凈瀝乾放入容器內(nèi),以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法謂之腌.可分鹽腌,醬腌等.

鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之鹵.

熏----食物調(diào)好味放在火上熏成醬黃色謂之熏.可分生熏,熟熏等.

凍----食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結(jié)即為凍.

拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調(diào)味拌勻,待入味即可供食謂之拌.可分涼拌,熱拌等.

燴----數(shù)種食物分別燙熟再回鍋一同混炒,混燒或混煮謂之燴.

氽----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花

姜末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)謂之氽.

溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜.可分油溜,醋溜,芡糊溜等.

燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作

其他烹調(diào)法謂之燙.

燉----食物加滿水放入鍋或內(nèi)加蔥姜酒調(diào)味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉.

煮----食物放入加適當(dāng)冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮.

燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透.

焗----將肉類食物調(diào)味后以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內(nèi),以小火慢燒而成.

涮----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調(diào)味醬吃謂之涮.

泡----蔬果放入裝有鹽,高梁酒,冷開水,冰糖,香料之容器內(nèi)泡些時候取食謂之泡.有鹽水泡及糖醋泡兩種.

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風(fēng)----食物以鹽,酒,香料腌制陰乾,利用風(fēng)力把食物的

水份完全風(fēng)乾以便久存,此法謂之風(fēng).

酥----食物以熱油炸熟取出於冷卻后以小火再炸一次,

使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥.

糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟.

甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯,烘成餅,此方法謂之甜.

扣----主菜處理好依序裝入碗內(nèi)不使其散亂,上放佐料及調(diào)味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣.

拼----葷,素菜分別烹制好切片或塊,分別排在一大盤內(nèi),此方法謂之拼.亦稱冷盤或拼盤.

羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最后勾芡而成之煮湯方法謂之羮.

醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟

5.精于運用火候

火候通常分為:旺火,中火,小火,微火等.適當(dāng)?shù)倪\用火候,火力,配合使用掛糊上漿,拍粉,勾芡,淋汁等技法,可產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性,淀粉糊化,多糖裂解,纖維軟化等效應(yīng),使肉料柔嫩,蔬菜爽脆,使菜肴形成酥,脆,肉,嫩,軟,爛,腴,滑,挪,挺等不同特點.

6.講究盛裝器皿

用精美的盛器盛裝菜肴,承托出其色,香,味,形,養(yǎng)俱佳的效果.

二,中國菜系的劃分

有"四大菜系"即魯,蘇(江蘇),川,粵(廣東);"八大菜系"既魯,川,粵,閩,蘇,浙,湘,徽.

"十大菜系"京,滬;"十二大菜系"豫,陜(陜西).

三,中國菜系中國菜肴在烹飪中有許多流派.其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有:魯,川,粵,閩,蘇,浙,湘,徽等菜系,即被人們常說的中國"八大菜系".

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的.同時也受到這個地區(qū)的自然地理,氣候條件,資源特產(chǎn),飲食習(xí)慣等影響.有人把"八大菜系"用擬人化的手法描繪為:蘇,浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯,皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵,閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子;川,湘菜就象內(nèi)涵豐富充實,才藝滿身的名士.

中國"八大菜系"的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻,其菜肴之特色也各有千秋.八大菜系

流派

特點

名菜

山東菜系

由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成

味濃厚,嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動物內(nèi)臟為長.

油爆大哈,紅燒海螺,糖酥鯉魚

四川菜系

有成都,重慶兩個流派.

以味多,味廣,味厚,味濃著稱.

宮爆雞丁,一品熊掌,魚香肉絲,干燒魚翅

江蘇菜系

由揚州,蘇州,南京地方菜發(fā)展而成.

烹調(diào)技藝以燉,燜,煨著稱;重視調(diào)湯,保持原汁.

雞湯煮干絲,清燉蟹粉,獅子頭,水晶肴蹄,鴨包魚

浙江菜系

由杭州,寧波,紹興等地方菜構(gòu)成,最負(fù)盛名的是杭州菜.

鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩.

龍井蝦仁,西湖醋魚,叫花雞

廣東菜系

有廣州,潮州,東江三個流派,以廣州菜為代表.

烹調(diào)方法突出煎,炸,燴,燉等,口味特點是爽,淡,脆,鮮.

三蛇龍虎鳳大會,燒乳豬,鹽局(左加火旁)雞,冬瓜盅,古老肉

湖南菜系

注重香辣,麻辣,酸,辣,焦麻,香鮮,尤為酸辣居多.紅煨魚翅,冰糖湘蓮

福建菜系

由福州,泉州,廈門等地發(fā)展起來,并以福州菜為其代表.

以海味為主要原料,注重甜酸咸香,色美味鮮.

雪花雞,金壽福,燒片糟雞,桔汁加吉魚,太極明蝦

安徽菜系

由皖南,沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成.皖南菜是主要代表.

以火腿佐味,冰糖提鮮,擅長燒燉,講究火工.

葫蘆鴨子,符離集燒雞1,山東菜,又稱魯菜,黃河流域地區(qū).菜肴以咸鮮為主,注意保持原料本身的鮮味.口味濃醇,脆嫩爽口.善于制湯,清湯,湯清而味鮮.奶湯,湯白而味濃.擅長爆,炒,扒,氽等烹調(diào)技法.代表菜有,醬爆核桃雞,九轉(zhuǎn)大腸,油爆海螺,黃河鯉魚,燴肚絲亂蒜,炸烹刀魚等.過去的清湯燕窩(用胃液筑巢,和黃金一個價),紅扒熊掌等聞名全國.

2,四川菜(川菜).四川是天府之國,物產(chǎn)豐富,六畜興旺.川菜調(diào)味復(fù)雜多變,具有一菜一格,百菜百味的美稱.調(diào)味品豐富,口味各具特色.特點以麻,辣,鮮,香,燙而箸稱.擅長小煸小炒,干煸干燒等技法.代表菜肴有,麻婆豆腐,宮爆雞丁,魚香肉絲,干燒巖鯉,樟茶鴨子,肉片鍋巴,夫妻肺片等.

3,江蘇菜.原為淮陽菜,地處淮陽,南京,蘇南,蘇北一帶,魚米之鄉(xiāng),物產(chǎn)豐富.特點選料嚴(yán)謹(jǐn),四季有別,因材施宜,口味咸中有甜,甜中有鮮,菜肴濃而不膩,淡而不薄.酥爛脫骨而不失其原形,滑嫩脆爽而不失其味.擅長燉,蒸,炒,煮,溜等技法.代表菜有,清燉蟹粉獅子頭,鹽水鴨,清蒸鰣魚,雞湯煮干絲,松鼠桂魚,雪花蟹斗,水晶肴蹄等.

4,廣東菜,也稱粵菜.其特點選料精細(xì),操作嚴(yán)謹(jǐn),刀功湛練.原料新穎奇特,天上飛的,地上跑的,水里游的,有鳥,獸,魚,蟲不無不食之說.原料以生猛鮮活而見長.口味以鮮嫩清爽淡滑而箸稱.冬春偏醇濃,注重藥膳和滋補.菜品講究造型和色彩.擅食燉,烤,燴,白灼,鹽焗等技法.代表菜有龍虎斗,烤乳豬,清蒸魚,白灼蝦,東江鹽焗雞,西檸軟煎雞,蠔油牛柳,椒鹽蝦等.

5,福建菜(閩菜).地處東南沿海,物產(chǎn)豐富,海產(chǎn)品馳名.特點,甜,酸,咸,香,甜中帶酸,口味清淡,淡而不薄,甜而不膩,酸而爽口,紅糟是福建特殊的調(diào)味品.代表菜有箸名的佛跳墻,周家清蒸魚,煎槽鰻魚,清湯魚丸,蒜子白鱔,虎頭雞塊等.

6,浙江菜.地處杭州,寧波,紹興一帶,上有天堂,下有蘇杭,烹調(diào)的菜肴勝似風(fēng)景.善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴,主要特點,清鮮細(xì)膩,制作精細(xì),烹調(diào)方法,以爆,炒,燴,燜為主.代表菜有龍井蝦仁,宋嫂魚羹87,浙江菜.地處杭州,寧波,紹興一帶,上有天堂,下有蘇杭,烹調(diào)的菜肴勝似風(fēng)景.善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴,主要特點,清鮮細(xì)膩,制作精細(xì),烹調(diào)方法,以爆,炒,燴,燜為主.代表菜有龍井蝦仁,宋嫂魚羹,干炸響鈴,東坡肉,叫花雞,梅菜扣肉等.

7,安徽菜,又稱徽菜.河地處沿江,徽州,沿淮(蕪湖,安慶等一帶).沿江善于用糖調(diào)味和煙熏技術(shù),以烹調(diào)河鮮家畜為先長.沿淮以咸為主,咸中帶辣.徽州重油色火功,原汁厚味.講究烹制山珍野味.代表菜有無圍熏鴨,紅燒果子貍,毛峰熏鰣魚,花菇石鳥,符離燒雞,毛峰熏鯽魚類等.

8,湖南菜,又稱湘菜.地處湘江流域,洞庭湖區(qū),湘西山區(qū),其特點制做精細(xì),用料廣泛,品種繁多,油重色濃,講究實惠,咸鮮酸辣,口感軟嫩.烹調(diào)方法,煨,燉,臘,蒸,以臘,熏最有特色.洞庭湖區(qū)河鮮家畜,芡大油厚,咸辣香軟.春季香椿,夏季荷葉,秋季香芹,冬季熏臘.湘西地區(qū)以烹制山珍海味為主,口味咸香酸辣,以柴炭為燃料.特點口味濃厚,重顏色美觀,香醇軟爛.代表菜有東安子雞,臘味合蒸,西湖醋魚,花雕鳳翅,蔥姜炒蟹等.

9,天津菜(津菜).地處九河下梢,盛產(chǎn)水產(chǎn)品.八月的紫蟹,三,四月的對蝦,一月的銀魚.春季大雁,秋季河蟹,冬季飛禽.狗不理包子,十八街麻花,耳朵眼炸糕,天津的三絕.過去有句老話叫,借錢吃海貨,不算不會過.烹調(diào)技法完整獨特,口味多變,精于調(diào)味,善于用大佐料,面醬,姜汁調(diào)味,吃姜不見姜,打明油用花椒油,花生油,突出菜肴的本味.注重勺功,善用各種烹調(diào)技法.代表菜有,清炒蝦仁,酸辣紫蟹,油爆雞里蹦,雞絲銀針,高麗銀魚,炸溜軟硬飛禽,素篤面筋等.

10,北京菜(京都菜).歷代首都,取料廣泛,烹調(diào)講究,刀功精細(xì),花色繁多,善于調(diào)味,注重衛(wèi)生.最早從元朝開始,聞名于世宮廷菜和山東菜,淮陽菜相結(jié)合.以爆,炒,溜,燴,烹,煎箸稱,涮,烤最有特色.主料突出,菜肴樸實,注重色,質(zhì),味,器,兼顧造型華美.代表菜有,北京烤鴨,蔥爆羊肉,象眼鴿蛋,水爆肚仁,油爆雙脆等.

中國八大菜系

中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主.主食是五谷,輔食是蔬菜,外加少量肉食.形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式.但在不同階層中,食物的配置比例不盡相同.因此古代有稱在位者為"肉食者".

以熱食,熟食為主,也是中國人飲食習(xí)俗的一大特點.這和中國文明開化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達(dá)有關(guān).中國古人認(rèn)為:"水居者腥,肉臊,草食即膻."熱食,熟食可以"滅腥去臊除膻"(《呂氏春秋.本味》).中國人的飲食歷來以食譜廣泛,烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世.史書載,南北朝時,梁武帝蕭衍的廚師,一個瓜能變出十種式樣,一個菜能做出幾十種味道,烹調(diào)技術(shù)的高超,令人驚嘆.

在飲食方式上,中國人也有自己的特點,這就是聚食制.聚食制的起源很早,從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見,古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的,炊間在住宅的中央,上有天窗出煙,下有篝火,在火上做炊,就食者圍火聚食.這種聚食古俗,一直至后世.聚食制的長期流傳,是中國重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映.

在食具方面,中國人的飲食習(xí)俗的一大特點是使用筷子.筷子,古代叫箸,在中國有悠久的歷史.《禮記》中曾說:"飯黍無以箸."可見至少在殷商時代,已經(jīng)使用筷子進(jìn)食.筷子一般以竹制成,一雙在手,運用自如,即簡單經(jīng)濟(jì),又很方便.許多歐美人看到東方人使用筷子,嘆為觀止,贊為一種藝術(shù)創(chuàng)造.實際上,東方各國使用筷子其源多出自中國.中國人的祖先發(fā)明筷子,確實是對人類文明的一大貢獻(xiàn).

中國菜肴在烹飪中有許多流派.其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有:魯,川,粵,閩,蘇,浙,湘,徽等菜系,即被人們常說的中國"八大菜系".

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的.同時也受到這個地區(qū)的自然地理,氣候條件,資源特產(chǎn),飲食習(xí)慣等影響.有人把"八大菜系"用擬人化的手法描繪為:蘇,浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯,皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵,閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子;川,湘菜就象內(nèi)涵豐富充實,才藝滿身的名士.

(二)中國菜肴的特點和主要菜系及其代表菜.中國的飲食文化,歷史悠久,博大精深,世界聞名,與美國加尼福尼亞菜(快餐為主),烏克蘭菜,法國菜并駕齊驅(qū).中國人講究吃,不怕費功夫,突出精.體現(xiàn)了八個字:色(看),香(聞),味(嘗),形(看),質(zhì)(口感),皿(餐具)營(營養(yǎng)),衛(wèi)(衛(wèi)生).主要特點,概括為七個方面.(1)原料廣博,優(yōu)選用料.(2)刀工精細(xì),形態(tài)美觀.(3)配料科學(xué),富有營養(yǎng).(4)味型豐富,特色突出.(5)技法多樣,菜品豐富.(6)火候恰當(dāng),精于運用.(7)器皿精美,盛裝得當(dāng).在五十年代稱為四大菜系,之后又劃分為八大菜系,各有特色.第二節(jié)餐巾折花

餐巾的種類

質(zhì)地:純棉,化纖,紙巾.顏色:白色,彩色.

餐巾折花的作用

美化烘托餐臺氣氛;突出宴會目的,起到一種無聲語言的作用

如:杼濱的餐巾折花要求精細(xì),挺拔,有一定代表性,而主賓席位的折花一般是友誼花籃等,表示歡迎,寓意友誼長存,起到烘托主題的作用.

衛(wèi)生保潔作用

餐巾花的造型

植物類,動物類,實物類.

餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)

折疊,推折(中指在前,拇指和食指捏住餐巾向前推折至中指),卷,穿(用筷子),翻與拉,捏.

注意事項:

衛(wèi)生,一次成型.

餐巾花型選擇及擺放藝術(shù)

選擇:1.根據(jù)宴會的規(guī)格規(guī)模和季節(jié)選擇適當(dāng)?shù)幕ㄐ?

和平鴿,比翼齊飛,夏天:荷花,扇子.

2.根據(jù)宴會的宗教信仰,份俗習(xí)慣選擇花形.豬.

擺放:突出主位,注意協(xié)調(diào),擺放朝向:正面面向賓客,整齊一致.

第二節(jié)外國菜

外國菜的特點

取材豐富用料講究:僅肉類就劃分為特級,一級,優(yōu)良標(biāo)準(zhǔn)級,普通級和經(jīng)濟(jì)級.

西餐烹飪講究營養(yǎng)價值

調(diào)料講究,品種多樣

小量操作,工藝細(xì)致:如牛扒就要求限量煎制,現(xiàn)煎現(xiàn)吃.

外國菜的劃分

1.東方菜系(中國菜系)

中國的飲食文化,歷史悠久,博大精深,世界聞名,與美國加尼福尼亞菜(快餐為主),烏克蘭菜,法國菜并駕齊驅(qū).中國人講究吃,不怕費功夫,突出精.體現(xiàn)了八個字:色(看),香(聞),味(嘗),形(看),質(zhì)(口感),皿(餐具)營(營養(yǎng)),衛(wèi)(衛(wèi)生).

膳食結(jié)構(gòu)以植物原料為主,動物原料以豬肉為主.進(jìn)餐時主要用筷子.

2.西方菜系(法國菜系)

膳食結(jié)構(gòu)以動物原料為主,動物原料以牛肉為主.主副食不分,進(jìn)餐時主要用刀叉.

3.清真菜系(土耳其菜系)

膳食結(jié)構(gòu)以動,植物原料各占一半,動物原料以羊肉為主.進(jìn)餐時主要用手抓.

外國主要菜系的特點及代表菜

法國菜:特點為選料廣,用料新鮮,做工精細(xì),滋味鮮美.代表菜有:鵝肝醬,牡蠣杯,馬令古雞.

英國菜:英國人喜歡的烹飪方式是煮,烤,鐵扒;名菜有英式蘋果沙拉,英式燜雞,英式烤羊腿等.

美國菜:用水果作原料或配料是美國菜的特點;代表菜T骨牛排,什錦鐵扒,肯德基家鄉(xiāng)雞.

俄國菜:特點油大,味重,酸,甜,香,辣,咸各味俱全.代表菜:魚子醬,串燒山雞,酸黃瓜湯.

德國菜:德國香腸種類繁多,配菜主要是酸菜;代表菜:咸豬腳酸菜,烤鵝蘋果釀餡.

日本菜:味道鮮美清淡,保持原味,喜甜而不用重油.喜生食鮮魚.代表菜:明蝦刺身,鐵板燒.

意大利菜:口味濃郁,講究原汁原味,喜面食;通心粉素菜湯.

清真菜:主料為牛,羊,雞,魚肉及蔬菜;串燒羊肉,手抓羊肉.

各國的國宴和國菜

外國國宴通常為晚宴,出席者8時到場,端杯聊天,常常于9時或10時入席進(jìn)餐.出席國宴的人都著正式服裝,按排定的席位入座.大家談?wù)?談友誼,當(dāng)然也說天道地,天南海北.國宴一吃常常就是兩三個小時,但飯菜卻遠(yuǎn)比人們想象中簡單:往往是少許冷盤,一或二道熱菜,一道甜食,外加面包和飲料隨時應(yīng)索提供,完全沒有當(dāng)年康熙老爺子大擺滿漢全席時的闊綽與奢侈.

當(dāng)然,飯菜簡樸不代表"禮輕情不重",實際上西式國宴特別注重禮儀,其功夫往往在飯菜之外.比如在瑞士,聯(lián)邦政府主席為招待各國外交使節(jié)而舉行的國宴,都是三菜一湯,加上一份甜食,但精明的主人善于用五彩繽紛的鮮花和美妙的音樂營造出一種溫馨的氣氛,讓你有賓至如歸之感.菜式的設(shè)計更是別出心裁,甜點上裝飾有瑞士國旗圖案,狀若熊掌的蘑菇牛排看起來賞心悅目.瑞士的首都伯爾尼被譽為"熊城",吃了這道菜,從肚子到腦子都再忘不了伯爾尼.

和崇尚簡約的西式國宴不同,一些國家和地區(qū)非常注重以民族特色招待賓客.1970年4月周恩來總理訪問朝鮮時,金日成主席就為他特設(shè)了"全狗午宴"款待.這"全狗午宴"的冷盤和熱菜均從狗的混身上下做文章:狗血腸,紅燒狗肉,清燉狗肉,狗肉湯.烹飪方法不同,每道菜香而不膩,美味可口.另外,看似不起眼的泡菜也在朝鮮的國宴上扮演著不可或缺的角色.朝鮮泡菜風(fēng)味獨特,酸,辣,香,脆齊備,既下得普通百姓的廚房,也上得國宴的廳堂.

墨西哥國宴與朝鮮的"全狗宴"有異曲同工之妙.墨西哥人以玉米為主食,他們的國宴也是一盤盤玉米美食:"托爾蒂亞"是將玉米面放在平底鍋上烤出的薄餅,類似中國的春卷,"達(dá)科"是包著雞絲,沙拉,洋蔥,辣椒,用油炸過的玉米卷,最高檔的"達(dá)科"干脆用蝗蟲做餡,"蓬索"是用玉米粒加魚,肉熬成的鮮湯.另外,在這個神奇的國家,米邦塔食用仙人掌有著久遠(yuǎn)的食用歷史,用它做成的大菜也是墨西哥國宴上招待外國貴賓的一道主菜.

阿拉伯國家國宴最愛用,也最受歡迎的一道菜是烤全羊.烤熟的整羊放在桌上,旁邊有切好的生洋蔥和其他調(diào)味品,任客人持刀割肉自行享用.

非洲國家的國宴具有地方特色.非洲烤駱駝是一道國菜,馬里外交部招待外國使節(jié)的大餐就是一道烤駱駝,那滋味不可言傳,總之過口難忘.烤駱駝上席的時候還特別有趣:駱駝被掏空內(nèi)臟,一只烤全羊會被置于駱駝腹中,一只烤雞又含于全羊腹中,那烤雞腹中又藏著一只烤鵪鶉,鵪鶉腹中含著一個雞蛋.當(dāng)客人開始品嘗這烤駱駝之時,就好像在猜一道妙趣橫生的連環(huán)謎題,主人的熱情與幽默都在不言之中.

埃塞俄比亞的國宴多是生牛肉宴.生食的牛肉很鮮嫩,鮮血淋淋的牛肉最受歡迎,吃法有兩種:一是將剝?nèi)テさ恼^牛劈成兩半,掛在鉤上,客人一手持刀一手拿盤,你愛吃什么自己動手去牛身上切,邊切邊蘸著作料吃,不加主食;另外一種是把牛肉絞成肉糜,拌上辣椒粉等調(diào)料裝盤吃,或用一種谷物做成的"英吉拉"薄餅裹著吃.海爾·塞拉西皇帝在位時宴請中國俞沛文大使以及后來埃塞俄比亞外長宴請楊守正大使,均以生牛肉宴款待,那情形真是盛情難卻.

法國菜是西方國家中最負(fù)盛名的一種,而"巴黎牛排油炸土豆絲"又被譽為這個美食大國的國菜,每次都會被端上國宴臺面.這菜妙在牛排半生半熟,肉呈紅色,鮮美可口,土豆絲焦熟適度,嚼起來滿口是香,風(fēng)味獨特.法國國宴上還常有名菜——烤蝸牛,它的制作很特別:將蝸牛肉同蔥,蒜,洋蔥一起搗碎,拌以黃油,調(diào)味之后,把肉塞回殼內(nèi),放在特制的瓷盤里,送進(jìn)烤箱里烤.食用時油還冒著泡,香氣撲鼻.

西班牙海洋漁業(yè)資源十分豐富,海鮮常作為國宴的美味佳肴."巴愛雅"舉世聞名,它實際是一種用油炒過的大米加上各種海鮮或肉食作配料制作而成.政府高官常用此招待外國貴賓.

秘魯以烤肉串作為國菜,尤以烤牛心,羊心,雞心為主.烤前將肉串放入酒,醋,鹽,蒜,辣椒等原料腌拌數(shù)小時,烤時掌握好火候,烤出的肉串芳香四溢.

國宴說起來很嚴(yán)肅,其實不外是一種飲食文化與民風(fēng)民情的展示.不同國家和民族文化背景不同,飲食習(xí)俗也千差萬別,所以各國的國宴也因地因民族而異,五彩繽紛.

各國的國菜

墨西哥國菜:玉米宴

墨西哥人以玉米為主食,國宴也是一盤盤玉米美食."托爾蒂亞"是將玉米面放在平底鍋上烤出的薄餅,類似中國的春餅,香脆可口,尤以綠色玉米所制的薄餅最香."達(dá)科"是包著雞絲,沙拉,洋蔥,辣椒,用油炸過的玉米卷;最高檔的"達(dá)科"以蝗蟲做餡."達(dá)瑪雷斯"是玉米葉包裹的玉米粽子,里面有餡拌雞,豬肉和干果,青菜,肉香伴香嫩葉芬芳,吃后齒頰留香."蓬索"是用玉米粒加魚,肉熬成的鮮湯.整席玉米國宴,包括面包,餅干,冰淇凌,糖,酒,一律以玉米為主料制成,令人開眼界.

德國國菜:香腸,火腿

德國人是名副其實的"大塊吃肉,大口喝酒"的民族——吃豬肉喝啤酒.德國人每人每年的豬肉消耗量為65公斤,居世界首位.由于偏好豬肉,大部分有名的德國菜都是豬肉制品.德國的食品最有名的紅腸,香腸及火腿.他們制造的香腸種類起碼有1500種以上,并且都是豬肉制品.最有名的"黑森林火腿"銷往世界各地,可以切得跟紙一樣薄,味道奇香無比.德國的國菜就是在酸卷心菜上鋪滿各式香腸及火腿;有時用一整只豬后腿代替香腸和火腿.那燒得熟爛的一整只豬腿,德國人可以面不改色地一人干掉它.

烏干達(dá)國菜:香蕉飯

非洲的烏干達(dá),招待客人自始至終不離香蕉.客人入屋,先敬上一杯鮮美可口的香蕉汁,然后端上烤得焦黃的香蕉點心.正餐吃一種叫做"馬托基"的香蕉飯."馬托基"是以一種不甜的香蕉品種為原料,剝皮搗成泥狀,蒸熟后拌上紅豆汁,花生醬,紅燒雞塊,咖喱牛肉.吃過"馬托基"的人,普遍稱贊這是"世界上最好吃的飯",因而它成了烏干達(dá)國宴的主菜.烏干達(dá)的"國飲"是以香蕉和高粱面混合發(fā)酵釀成,香甜醇厚.開宴時,將酒壇擺在桌上,壇頂插著1米長的草管,賓主吮管對吸.

日本國菜:生魚片

日本人自稱為"徹底的食魚民族".日本捕魚量居世界第一位,但是每年還要從國外大量進(jìn)口魚蝦,一年人均吃魚100多斤,超過大米消耗量.日本人吃魚有生,熟,干,腌等各種吃法,而以生魚片最為名貴.國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節(jié).日本人稱生魚片為"沙西米".一般的生魚片,以鰹魚,鯛魚,鱸魚配制,最高檔的生魚片是金槍魚生魚片.開宴時,讓你看到一缸活魚,現(xiàn)撈現(xiàn)殺,剝皮去刺,切成如紙的透明狀薄片,端上餐桌,蘸著佐料細(xì)細(xì)咀嚼,滋味美不可言.不吃生魚的外國人,嘗了一次便想吃第二次了.

巴西國菜:烤牛肉

烤牛肉是巴西上層宴客的一道國菜,也是民間最受歡迎的一道菜.烤牛肉不加調(diào)料,只在牛肉表面撒點食鹽,表層油脂滲出,外面焦黃,里面鮮嫩,有一種特有的香味.烤牛肉依部位有大腿,前臀尖,后臀尖,牛峰,牛排,里脊等十多道,道道色澤不同,風(fēng)格各異.你要吃什么,服務(wù)員便削什么到你盤中.上國菜之前,先上若干道烤"小菜":烤香腸,烤雞心,烤雞腿,烤豬脊,烤豬排……客人對這些菜最好淺嘗輒止,不要填滿了肚子,因為這些菜只能算是"配角",烤牛肉才是真正的"大牌".所以有經(jīng)驗的食客要等到香噴噴的烤牛肉出臺時才大開吃戒.

丹麥國菜:"魔鬼太陽"

丹麥人愛吃雞蛋糕與甜點,做出了風(fēng)靡世界的丹麥奶酥.丹麥氣候寒冷,大地是個天然的冷凍箱,肉類無腐敗之虞,可以拿來生吃.丹麥最有名的國菜就是用生牛肉剁成泥狀,上面放一個生蛋黃,與肉攪勻了用湯匙挖下來一口一口吃掉,這道菜叫"魔鬼太陽",脾胃虛弱的人看到這道菜可能作三日嘔,但是丹麥人吃起這道大餐卻是食之如甘飴.

埃塞俄比亞:

埃塞俄比亞的國宴多是生牛肉宴.生食的牛肉很鮮嫩,鮮血淋淋的牛肉最

受歡迎,吃法有兩種.一是將剝?nèi)テさ恼^牛,劈成兩半,掛在鉤上,客人一手持刀一手拿

盤,你愛吃什么,自己動手去牛身上切.邊切邊蘸著佐料吃,不加主食;另是把牛肉絞成肉

泥,拌上辣椒粉等調(diào)料裝盤吃,或用一種谷物做成的薄餅"英吉拉"裹著吃

埃及

國菜有奶油拌果子泥(fool),是一種用蠶豆加油,檸檬,鹽,胡椒做成的

糊狀菜,炸豆泥(tamaiya)是用蠶豆粉包餡過油煎制,還有芝麻餅(tahian)和用茄子做

的巴巴蓋努(babaganouh),及用大米,通心粉,兵豆和鷹嘴豆混合制作的有辣醬味的庫薩

瑞(koushari).肉類食物一般是烤肉串和辣肉串.

英國:

英國菜的特點是油少而清淡,講究花樣,注意色,香,味."烤牛肉和約克郡布

丁"被稱為英國的國菜,是英國人待客的佳肴.這是用牛腰部位的肉再加雞蛋,牛奶和面與

牛肉,土豆一起在烤箱中烤制的菜肴.

美國:

美國國宴上菜不超過四道.第一道開胃食品小碟冷菜;然后上兩道主菜,一道魚

,一道牛肉;下一道是甜點,水果,蛋糕,冰激凌之類.

阿拉伯國家:

阿拉伯國家國宴最受歡迎的一道菜是烤全羊.烤熟的全羊放在桌上,旁邊

有切好的生洋蔥和其他調(diào)味品,任客人持刀割肉享用.

荷蘭:

荷蘭人把胡蘿卜,土豆和洋蔥混合而成的菜肴,作為他們的國菜.

中國國宴

國宴制定的菜譜,一般以清淡,葷素搭配.基本上固定在四菜一湯,這還是當(dāng)年周總理定的標(biāo)準(zhǔn),一直延續(xù)至今.國宴的菜,匯集了全國各地的地方菜系,可其菜名卻很"原始",除少數(shù)"引進(jìn)"的地方菜保留原名(如佛跳墻,富貴蟹鉗,孔雀開屏,喜鵲登梅等)外,大多數(shù)菜名:或口味加原料,烹調(diào)方法或原料,配料加主料.如麻辣雞,蔥燒海參,蘆筍鮑魚等.這種務(wù)實的命名,菜名樸實,是一個特點.一是食用者一看菜單即可知是什么菜.二是可避免太花俏,使名與菜,穿鑿附會,名實不符,同時在對外活動中,又可利于菜名翻譯時準(zhǔn)確無誤.

現(xiàn)在的國宴,一般是根據(jù)中外賓客的不同口味,以及近幾天宴會的記錄,安排不同的菜譜.訂菜譜時,應(yīng)盡可能全面了解中外賓客的生活習(xí)慣與忌諱,口味嗜好以及年齡,身體狀況;再一個要了解宴會的規(guī)模,要兼顧季節(jié),氣候,食品原料,營養(yǎng)等諸因素,夏天以清淡,冬季以葷為主.

比如1997年7月1日,在人民大會堂舉行的有江澤民主席參加的慶祝香港回歸的國宴上的菜單冷盤,濃汁海鮮,清蒸大蝦,罐燜牛肉,草菇綠菜花以及點心和水果.西餐的進(jìn)餐順序

西餐的第一道菜是頭盤,也成開胃品.魚子醬,鵝肝醬配伏特加酒;餐前酒:味美思,雞尾酒如血瑪麗Bloodmary.

西餐的第二道菜是湯soup,牛尾清湯,奶油湯,海鮮湯.配雪利葡萄酒,啤酒.

西餐的第三道菜是魚類也叫副菜,配干白葡萄酒,淡味玫瑰葡萄酒.

西餐的第四道菜是肉,禽菜肴也稱主菜:牛肉,牛排;雞,鴨,鵝,兔,鹿肉.牛肉配濃味干型紅葡萄酒,羊肉配淡味紅葡萄酒,豬肉配香檳酒.禽菜配玫瑰葡萄酒.

西餐的第五道菜是蔬菜類(配菜),沙拉.

西餐的第六道菜是甜品.熱甜品:布丁,煎餅;冷甜品:冰淇淋,蛋糕,配甜葡萄酒或香檳.奶酪(美女眼睛)配黃油,面包,蘇打餅干,配濃烈的白葡萄酒.

咖啡,茶.配餐后甜酒,白蘭地.

第三節(jié)酒水知識

酒的起源

關(guān)于中國酒的起源,晉代文人江統(tǒng)的《酒誥》中有段的介紹:"酒之所興,肇自上皇;或云儀狄,一曰杜康.有飯不盡,委之空桑,積郁成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方".

上皇:指遠(yuǎn)古神話傳說中的伏羲氏,燧人氏,神農(nóng)氏.

儀狄:儀狄是夏禹的一個屬下,時間上晚于上皇時代.《世本》有"儀狄始作酒醪"的說法.

杜康:許慎《說文解字》說他是夏朝第五世君主,張華《博物志》說他是漢朝的酒泉太守,民間傳說他是周王朝王宮的釀酒師.現(xiàn)在學(xué)術(shù)界的看法是:杜康可能是周秦之間的一個著名的釀酒家.

這段話說酒的起源是由于把剩飯倒在桑樹林,糧食郁積,久蓄則變味成酒,而不是由于某個人發(fā)明的.

那么酒到底是怎樣,何時釀出來的呢有以下幾種說法:

一,儀狄釀酒

儀狄是夏禹的一個屬下,《世本》相傳"儀狄始作酒醪".公元前二世紀(jì)《呂氏春秋》云:"儀狄作酒".漢代劉向的《戰(zhàn)國策》說:"昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹飲而甘之,曰:'后世必有飲酒而亡國者.'遂疏儀狄而絕旨酒".

但《黃帝內(nèi)經(jīng)》已有黃帝與醫(yī)家歧伯討論"湯液醪醴"的記載,《神農(nóng)本草》又肯定神農(nóng)時代就有了酒,都早于儀狄的夏禹時代.

二,杜康釀酒

另一則傳說認(rèn)為釀酒始于杜康,杜康也是夏朝時代的人.東漢《說文解字》中解釋"酒"字的條目中有:"杜康作秫酒."《世本》也有同樣的說法."杜康造酒"

經(jīng)過曹操"何以解憂,唯有杜康"的詠唱,在人們心目中杜康已經(jīng)成了酒的發(fā)明者,也有了各種傳說.

陜西白水縣康家衛(wèi)村,傳說是杜康的出生地;河南汝陽縣的杜康礬,杜康河,傳說是杜康釀酒處;河南伊川縣皇得地村的上皇古泉,傳說是杜康汲水釀酒之泉.

三,釀酒始于黃帝時期

另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒.漢代成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)·

素問》中有黃帝與醫(yī)家歧伯討論"湯液醪醴"的記載,《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——醴酪,即用動物的乳汁釀成的甜酒.但《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書是后人托名黃帝之作,可信度尚待考證.

四,考古中的酒的發(fā)現(xiàn)

考古的發(fā)現(xiàn),說明釀酒早在夏朝(4000多年前)或者夏朝以前就存在了,這一點已被大量考古事實所證實.

1,磁山文化時期(7355-7235年前)

磁山文化時期,發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器和大量谷物,谷物釀酒的可能性很大.

2,河姆渡文化時期(6000-7000年前)

發(fā)現(xiàn)有陶器和農(nóng)作物遺存,具備釀酒的物質(zhì)條件.

3,三星堆遺址(公元前4800年至公元前2870年)

該遺址地處四川省廣漢,出土了大量的陶器和青銅酒器,其器形有杯,觚,壺等.

4,大汶口文化(公元前4300年至公元前2400年)

該遺址地處山東莒縣,隨葬80多件陶器中,有25件潔白的白陶器,主要是成套的酒器,計有貯酒的背壺,溫酒的陶規(guī),注酒的陶甕和飲酒用的規(guī)杯.

大汶口文物

五,現(xiàn)代對釀酒起源的看法

1,酒最早是天然產(chǎn)物

人類不是發(fā)明了酒,而是發(fā)現(xiàn)了酒.酒里的最主要的成分是酒精(學(xué)名是乙醇),許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精.谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然轉(zhuǎn)變成了谷物酒.水果和乳汁也很容易轉(zhuǎn)變成酒.

2,最早的酒——果酒和乳酒

遠(yuǎn)古時代,人們的食物主要靠采集和狩獵,采集的野果含糖分高,最易發(fā)酵成酒.動物的乳汁中含有蛋白質(zhì),乳糖,也很容易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的遠(yuǎn)古人也有可能意外地得到乳酒.

蒸餾酒的起源

用特制的蒸餾器將酒液加熱,由于酒中所含的物質(zhì)揮發(fā)性不同,在加熱蒸餾時,在蒸汽和酒液中,各種物質(zhì)的相對含量就有所不同.酒精(乙醇)較易揮發(fā),則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加,而酒液中酒精濃度就下降.收集酒氣并經(jīng)過冷卻,其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的釀造酒,酒度低于20%.

蒸餾酒則可高達(dá)60%以上.

現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為"白酒"(也稱"燒酒"),"白蘭地","威士忌","伏特加","蘭姆酒"等.

白酒:中國特有,谷物酒蒸餾而成

白蘭地:是葡萄酒蒸餾而成的

威士忌:是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的

蘭姆酒:是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的.

蒸餾酒與釀造酒相比,在制造工藝上多了一道蒸餾工序,關(guān)健是蒸餾器.蒸餾器的發(fā)明是蒸餾酒起源的條件,但也可能用來蒸餾其它物質(zhì),如香料,水銀等.

一,蒸餾酒起源于東漢

上海博物館收藏了東漢時期的青銅蒸餾器.用此蒸餾器作蒸餾實驗,蒸出了酒度為

26.6-20.4的蒸餾酒.在安徽滁洲也出土了一件類似的青銅蒸餾器.所以有人認(rèn)為東漢已有蒸餾酒.

二,蒸餾酒起源于唐代

白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀光"中提到了燒酒.陶雍有"自到成都燒酒熟,不思身更入長安"的詩句.有些人認(rèn)為這里所提到的燒酒即是蒸餾酒.

但從唐代的《投荒雜錄》記載了燒酒方法:"南方飲'既燒',即實酒滿甕,泥其上,以火燒方熟,不然不中飲".顯然不是蒸餾酒的操作,所以也很難判斷唐代的燒酒是否就是蒸餾酒.

三,蒸餾酒起源于宋代

宋代的《丹房須知》中描述了蒸餾器"抽汞器";南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具,基本結(jié)構(gòu)與《丹房須知》

中的描述大致相同;南宋張世南的<>卷五記載了一例蒸餾器,用于蒸餾花露.所以蒸餾酒也可能起源于宋代.

四,蒸餾酒起源于元代

明代醫(yī)學(xué)家李時珍在<>中寫道:"燒酒非古法也,自元時始創(chuàng).其法用濃酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸燒.近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟,以普瓦蒸取.其清如水,味極濃烈,蓋酒露也.辛,甘,大熱,有大毒.過飲敗胃傷膽,喪心損壽,甚則黑腸腐胃而死.與姜,蒜同食,令人生痔.鹽,冷水,綠豆粉解其毒.".清代檀萃的《滇海虞衡志》中說:"蓋燒酒名酒露,元初傳入中國,

中國人無處不飲乎燒酒".章穆的《飲食辨》中說:"燒酒又名火酒,《飲膳正要》曰'阿剌吉'.番語也(外來語--著者注),蓋此酒本非古法,元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土".不管是自己的發(fā)明還是外國的傳入,蒸餾酒最遲應(yīng)該起源于元代.

五,國外蒸餾酒(alcohol)的起源

大約在12世紀(jì),人們第一次制成了蒸餾酒.當(dāng)時蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的,而是作為引起燃燒的東西,或作為溶劑,后來又用于藥品.國外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾.從時間上來看,公元12世紀(jì)相當(dāng)于我國南宋初期.

酒的分類

一,中國酒的分類:

我國有悠久的釀酒歷史,在長期的發(fā)展過程中,釀造出許多被譽為「神品」或「瓊漿」的美酒.著名唐代(618-907)詩人李白,白居易,杜甫等都有膾炙人口關(guān)于酒的詩篇流傳至今.據(jù)歷史記載,中國人在商朝時代(約3,700年前)已有飲酒的習(xí)慣,并以酒來祭神.在漢(25-189),唐以后,除了黃酒以外,各種白酒,藥酒及果酒的生產(chǎn)已有了一定的發(fā)展.

中國酒品種繁多,風(fēng)格獨特,大致分為:

1,按酒精含量分:

˙高度酒(51%-67%)

˙中度酒(38%-50%)

˙低度酒(38%以下)

2,按酒的含糖量分:

˙甜型酒(10%以上)

˙半甜型酒(5%-10%)

˙半干型酒(0.5%-5%)

˙干型酒(0.5%以下)

3,按酒的制造方法分:

˙釀造酒

˙蒸餾酒

˙配制酒

4,按商品類型分:

˙白酒

˙黃酒

˙啤酒

˙果酒

˙藥酒

˙仿洋酒

二,黃酒:

黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒,至今已有三千多年歷史,因其酒液呈黃色而取名為黃酒.黃酒以糯米,大米或黍米為主要原料,經(jīng)蒸煮,糖化,發(fā)酵,壓榨而成.黃酒為低度(15%-18%)原汁酒,色澤金黃或褐紅,含有糖,氨基酸,維生素及多種浸出物,營養(yǎng)價值高.成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口.酒液在陶壇中越陳越香,故又稱為老酒.

黃酒之分類:

黃酒品種繁多,制法和風(fēng)味都各有特式,主要生產(chǎn)于中國長江下游一帶,以浙江紹興的產(chǎn)品最為著名.黃酒大致可分為:

1,按原料和酒曲分

糯米黃酒

以酒藥和麥曲為糖化,發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū).

黍米黃酒

以米曲霉制成的麩曲為糖化,發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū).

大米黃酒

為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化,發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國吉林及山東.

紅曲黃酒

以糯米為原料,紅曲為糖化,發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地.

2,按生產(chǎn)方法分:

淋飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過冷水噴淋達(dá)到糖化和發(fā)酵的最佳溫度.拌加酒藥,特制麥曲及清水,經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成.此法主要用于甜型黃酒生產(chǎn).

攤飯法黃酒

將糯米用清水浸發(fā)16至20天,取出米粒,分出漿水.米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經(jīng)空氣冷卻達(dá)到預(yù)定的發(fā)酵溫度.配加一定分量的酒母,麥曲,清水及浸米漿水后,經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成.用此法生產(chǎn)之黃酒質(zhì)量一般比淋飯法黃酒較好.

喂飯法黃酒

將糯米原料分成幾批.第一批以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料,使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行.用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發(fā)酵更深透,原料利用率較高.這是中國古老的釀造方法之一.早在東漢時期就已盛行.現(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝.著名的紹興加飯酒便是其典型代表.

3,按味道或含糖量分:

˙甜型酒(10%以上)

˙半甜型酒(5%-10%)

˙半干型酒(0.5%-5%)

˙干型酒(0.5%以下)

4,按其它不同方式分:

根據(jù)酒的顏色取名:

˙如元紅酒(琥珀色)

˙竹葉青(淺綠色)

˙黑酒(暗黑色)

˙紅酒(紅黃色)

根據(jù)加工工藝不同取名:

˙加飯酒(原料用米量加多)

˙老廒酒(將浸米酸水反復(fù)煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用來培養(yǎng)酵母)

根據(jù)包裝方式取名:

˙花雕(在酒壇外繪雕各種花紋及圖案)

根據(jù)特殊用途取名:

˙女兒紅(女兒在出生時將酒壇埋在地下,待女兒出嫁時取出,敬飲賓客)

三,中國白酒:

白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒.又稱「燒酒」及「白干」.據(jù)《本草綱目》紀(jì)載:「燒酒非古法也,自元時創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器滴露.」由此可以得出,我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史.中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料,經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成.酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒.

中國白酒之酒液清澈透明,質(zhì)地純凈,無混濁,口味芳香濃郁,醇和柔綿,剌激性較強(qiáng),飲后余香,回味悠久.中國各地區(qū)均有生產(chǎn),以山西,四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名.不同地