中式面點(diǎn)師四級(jí)考試題庫(kù)

中式面點(diǎn)師四級(jí)考試題庫(kù)

1.在調(diào)制O時(shí)，應(yīng)注意投料比例要準(zhǔn)、水溫應(yīng)適當(dāng)、油水混合物均勻、揉勻、揉

透等注意事項(xiàng)。單選題］*

A、水油酥面團(tuán)（正確答案）

B、其他面團(tuán)

C、干油酥面團(tuán)

答案解析：無(wú)

2.宴會(huì)成本主要指構(gòu)成宴會(huì)（）的耗費(fèi)之和。學(xué)選題］*

A、原料（正確答案）

B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

C、各項(xiàng)費(fèi)用

D、毛利額

答案解析：無(wú)

3.銷(xiāo)售毛利率是O的比率。單選題］*

A、原料成本與銷(xiāo)售價(jià)格

B、毛利額與原料成本

C、毛利額與銷(xiāo)售價(jià)格（正確答案）

答案解析：無(wú)

4.面粉中含有O的蛋白質(zhì)，其種類(lèi)有4種：麥膠蛋白質(zhì)、麥萩蛋白質(zhì)、麥清蛋白

質(zhì)、麥球蛋白質(zhì)。單選題］*

A、1%-5%

B、9%-13%（正確答案）

C、15%-20%

答案解析：無(wú)

5.水面層酥面團(tuán)一般采用的起酥方法是（）。單選題］*

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥（正確答案）

D、混酥

答案解析：無(wú)

6.水油面由水、油、面粉調(diào)制而成，它（）。單選題］*

A、既有水調(diào)面團(tuán)的延伸性，又有油酥面團(tuán)的松酥性。（正確答案）

B、具有水調(diào)面團(tuán)的筋性和延伸性。

C、具有油酥面團(tuán)的松酥性。

答案解析：無(wú)

7.具有O的干油酥，是面粉和油脂調(diào)制而成的。單選題］*

A、可塑性（正確答案）

B、彈性

C、韌性

答案解析：無(wú)

8.道德主要依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。單選題］*

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念（正確答案）

D、共同約定

答案解析：無(wú)

9.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體

現(xiàn)。單選題］*

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系（正確答案）

答案解析：無(wú)

10.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。單選題］*

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量（正確答案）

D、工作質(zhì)量

答案解析：無(wú)

11.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。單選題］*

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德（正確答案）

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案解析：無(wú)

12.明酥類(lèi)點(diǎn)心，出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是（）o單選題］*

A、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。

B、開(kāi)酥時(shí)生粉用的太多，或卷筒時(shí)沒(méi)卷緊。（正確答案）

C、水油面與干油酥軟硬不一致。

答案解析：無(wú)

13.制作層酥點(diǎn)心時(shí)，在調(diào)制水油皮時(shí)，一般加入（）的油脂。單選題］*

A、25%-30%

B、10%-20%

C、0.5%-0.8%

答案解析：無(wú)

14.調(diào)制水油酥時(shí)，一般用水量為面粉的（）左右。律選題］*

A、0.5（正確答案）

B、0.7

C、0.3

答案解析：無(wú)

15.常用的米粉中，（）是經(jīng)水浸泡后，而磨成的糊狀物，其特點(diǎn)：粉質(zhì)更為細(xì)

膩、吃口滑潤(rùn)、含水量最高。單選題］*

A、水磨粉（正確答案）

B、干磨粉

C、濕磨粉

答案解析：無(wú)

16.制作元宵時(shí)，為使元宵皮滑、軟、細(xì)，一般在磨粉時(shí)選用O法最佳。單選

題］*

A、水磨法（正確答案）

B、干磨法

C、濕磨法

答案解析：無(wú)

17.白糕粉坯，屬于O拌和的工藝方法。單選題］*

A、熱水

B、滾開(kāi)水

C、冷水（正確答案）

答案解析：無(wú)

18.粘質(zhì)糕的基本工藝程序（）后成型。單選題］*

A、先成熟（正確答案）

B、先成型

C、先加熱

答案解析：無(wú)

19.魚(yú)茸面坯，在攪拌時(shí)要將魚(yú)茸（）順一個(gè)方向用力，否則魚(yú)粒松散，不能產(chǎn)生

粘性。單選題］*

A、始終（正確答案）

B、倒攪

C、亂攪

答案解析：無(wú)

20.果蔬類(lèi)面坯，一般以（）的水果和蔬菜為主要原料。單選題］*

A、植物類(lèi)

B、動(dòng)物類(lèi)

C、根莖類(lèi)（正確答案）

D、油脂類(lèi)

答案解析：無(wú)

21.澄物面坯，制品有特殊的（）色澤，口感嫩滑、爽、脆等特點(diǎn)。單選題］*

A、亮度

B、潔白透明（正確答案）

C、中度

答案解析：無(wú)

22.早茶蝦餃在制作中選用的制皮方法是（）。單選題］*

A、桿皮

B、拍皮

C、壓皮（正確答案）

答案解析：無(wú)

23.春卷的制皮方法主要用（）。單選題］*

A、滾沾制皮

B、旋轉(zhuǎn)桿制

C、平展桿制

D、熱攤制E確答案）

答案解析：無(wú)

24.蛋白質(zhì)的最大脹潤(rùn)溫度為（）。單選題］*

A、25℃

B、30℃；

C、35℃

D、40℃

答案解析：無(wú)

25.筋性好、韌性強(qiáng)、勁大的面團(tuán)是指（）。單選題］*

A、冷水面團(tuán)（正確答案）

B、溫水面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、蛋泡面團(tuán)

答案解析：無(wú)

26.面粉的吸水量隨水溫升高而（）。單選題］*

A、增加（正確答案）

B、減少

C、趨于適中

答案解析：無(wú)

27.面團(tuán)中，影響面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）。單選題］*

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、水溫（正確答案）

D、水量

答案解析：無(wú)

28.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)的水溫，使面團(tuán)的（）。單選題］*

A、淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性。

B、淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性。（正確答案）

C、淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性。

答案解析：無(wú)

29.龍須面選用O面團(tuán)。單選題］*

A、發(fā)酵面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)（正確答案）

C、溫水面團(tuán)

答案解析：無(wú)

30.淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）。單選題］*

A、延伸性（正確答案）

B、筋性

C、彈性

D、韌性

答案解析：無(wú)

31.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。單選題］*

A、食品著色（正確答案）

B、增加食欲

C、提高食品質(zhì)量

答案解析：無(wú)

32.飲食行業(yè)中，對(duì)從事飲食工作人員，個(gè)人衛(wèi)生要做到（）。單選題］*

A、四隔離

B、四過(guò)關(guān)

C、四定

D、四勤（正確答案）

答案解析：無(wú)

33.面團(tuán)中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）結(jié)果。

［單選題］*

A、水化作用

B、反水化作用

C、滲透壓作用（正確答案）

答案解析：無(wú)

34.養(yǎng)菜最肥美的時(shí)期在每年的（）。單選題］*

A、5月

B、3月（正確答案）

C、7月

答案解析：無(wú)

35.菜要燙的、咖啡要熱的、酒要冰的，其中是因?yàn)椋ǎ┳饔?，影響著味覺(jué)。單

選題］*

A、濃度

B、溶解度

C、溫度（正確答案）

D、酸堿度

答案解析：無(wú)

36.包餡的比例其餡料占40—50%的是指（）。單選題］*

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡（正確答案）

D、輕重餡

答案解析：無(wú)

37.上餡又稱(chēng)為（）。單選題］*

A、打餡（正確答案）

B、水餡

C、夾餡

D、卷餡

答案解析：無(wú)

38.制水餃餡時(shí)，在選用豬肉餡一般選（）o單選題］*

A、后肘肉

B、五花肉

C、夾心肉（正確答案）

答案解析：無(wú)

39.酵母在發(fā)酵中只能利用（）。單選題］*

A、單糖（正確答案）

B、蔗糖

C、雙糖

D、多糖

答案解析：無(wú)

40.一般情況發(fā)酵面團(tuán)酵母的用量以面粉用量的（）以?xún)?nèi)為宜。單選題］*

A、0.01

B、0.02（正確答案）

C、0.03

D、0.05

答案解析：無(wú)

41.就是在各種粉料中，摻入各種不同介質(zhì)（水油蛋）經(jīng)拌和，揉搓使粉粒相互粘

連，成為整體的團(tuán)快O。單選題］*

A、油酥面團(tuán)

B、米粉面團(tuán)

C、面團(tuán)（正確答案）

答案解析：無(wú)

42.（）是水調(diào)面團(tuán)必須保證醒面時(shí)間的主要原因。單選題］*

A、使面團(tuán)更軟

B、使面團(tuán)更堅(jiān)實(shí)（正確答案）

C、增加面團(tuán)的彈性和韌性

D、減少面團(tuán)的彈性

答案解析：無(wú)

43.在熱水面團(tuán)中，（）的性質(zhì)是其主要作用。單選題］*

A、淀粉（正確答案）

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、水的溫度

答案解析：無(wú)

單

選題］*

A、粳米

B、釉米

C、糯米（正確答案）

無(wú)

45.蛋中溶菌酶含量最高的部分是（）。單選題］*

A、蛋黃

B、濃厚蛋白（正確答案）

C、稀薄蛋白

答案解析：無(wú)

46.常用的面點(diǎn)分類(lèi)方法，按（）可分為麥類(lèi)制品、米類(lèi)制品、雜糧及其他制品。

［單選題］*

A、按形態(tài)分類(lèi)

B、按原料分類(lèi)（正確答案）

C、按餡心分類(lèi)

答案解析：無(wú)

47.（）在面點(diǎn)制作中，既是餡心原料，又是面團(tuán)調(diào)制的輔料。單選題］*

A、乳品

B、蛋品（正確答案）

C、食品

答案解析：無(wú)

48.（）有輔料的影響、水的影響、操作的影響、醒放時(shí)間長(zhǎng)短的影響。單選題］

*

A、影響發(fā)酵的因素

B、影響面團(tuán)調(diào)制的因素（正確答案）

C、影響面團(tuán)起層的因素

答案解析：無(wú)

單選題］*

A、魚(yú)油（正確答案）

B、豬油

C、羊、牛油

無(wú)

50.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會(huì)有損失。單選題］*

A、礦物質(zhì)

B、維生素（正確答案）

C、蛋白質(zhì)

答案解析：無(wú)

51.10大豆加工的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是（）o單選題］*

A、菠菜炒豆腐

B、炸豆腐丸子

C、燉豆腐（正確答案）

答案解析：無(wú)

52.11蔬菜和水果是人的（）。單選題］*

A、不飽和脂肪酸

B、維生素（正確答案）

C、飽和脂肪酸

答案解析：無(wú)

53.谷類(lèi)是（）人類(lèi)膳食的重要來(lái)源。單選題］*

A、維生素A

B、維生素B族（正確答案）

C、維生素C

D、維生素

答案解析：無(wú)

54.我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（）作為人體熱能的主要來(lái)源。單選題］*

征確答案）

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

無(wú)

55.由（）食物構(gòu)成的不僅滿(mǎn)足人體生理、生活、勞動(dòng)的正常需要，而且各種營(yíng)養(yǎng)

素之間保持合理結(jié)構(gòu)的膳食，稱(chēng)平衡膳食。單選題］*

A、高蛋白

B、少糖類(lèi)

C、少脂肪

D、多種（正確答案）

答案解析：無(wú)

56.烹制菠菜、空心菜時(shí)，如能將菜與沸水中焯一下，可去處較多的草酸，有利于

人體對(duì)（）的吸收。單選題］*

A、鈣（正確答案）

B、銅

C、碘

D、鋅

答案解析：無(wú)

57.合理配餐時(shí)要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿(mǎn)足進(jìn)餐者（）的需要。單選題］

*

A、食欲

B、口味

C、對(duì)蛋白質(zhì)

D、生理和勞動(dòng)（正確答案）

答案解析：無(wú)

觸面。單選題］*

A、水分

B、無(wú)機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素（正確答案）

無(wú)

59.在烹調(diào)過(guò)程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食

醋，其目的是為了防止（）o單選題］*

A、蛋白質(zhì)的氧化作用

B、脂肪的氧化作用

C、碳水化合物的氧化作用

D、維生素的氧化作用（正確答案）

答案解析：無(wú)

60.含鐵最高的是（）o單選題］*

A、動(dòng)物肝臟（正確答案）

B、雜糧類(lèi)

C、根莖類(lèi)

D、水產(chǎn)品類(lèi)

答案解析：無(wú)

61.為了防止酵母菌生長(zhǎng)受到抑制，調(diào)制酵母膨松面團(tuán)時(shí)（）.單選題］*

A、先將面粉與酵母液混合，最后加入糖、油。

B、先將糖與酵母液混合，再加入面粉調(diào)制面團(tuán)。（正確答案）

C、先將油和酵母液混合，再加入面粉調(diào)制面團(tuán)。

D、先將糖和油與酵母液湖，再加入面粉。

答案解析：無(wú)

便逐步下降。單選題］*

A、醋酸菌只有在30左右時(shí)最活躍，而乳酸菌40?5（TC左右時(shí)作用最好

B、醋酸菌只有在30C左右時(shí)最活躍，而酵母菌40?50C左右時(shí)作用最好

c、酵母菌只有在3（rc左右時(shí)最活躍，而淀粉菌40?5（rc左右時(shí)作用最好（正孑

案）

D、淀粉菌只有在30C左右時(shí)最活躍，而酵母菌40?50C左右時(shí)作用最好

無(wú)

63.溫度對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵有重大的影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，酵母菌在（）度左右最為活

躍、發(fā)酵最快，而其在（）度以上時(shí)死亡。學(xué)選題］*

A、15—30度

B、30—40度

C、40—60度

D、30—60度（正確答案）

答案解析：無(wú)

64.酵母膨松面團(tuán)中，面團(tuán)產(chǎn)生酸味的主要來(lái)源是O。單選題］*

A、酵母菌

B、醋酸菌

C、乳酸菌（正確答案）

答案解析：無(wú)

65.（）有三個(gè)內(nèi)容：即制面肥、制酵面、加堿。單選題］*

A、酵母發(fā)酵

B、液體發(fā)酵

C、面肥發(fā)酵（正確答案）

答案解析：無(wú)

66.就是在兌好的酵面內(nèi)，再一次加堿稱(chēng)（）o單選題］*

A、補(bǔ)堿（正確答案）

B、補(bǔ)堿酸氫胺

無(wú)

67.物理膨松面團(tuán)是以（）為介質(zhì)，經(jīng)過(guò)物理攪拌后加入面粉拌制成坯的膨松方

法。單選題］*

A、雞蛋（正確答案）

B、牛奶

C、油脂

答案解析：無(wú)

68.為了提高蛋白質(zhì)的起泡性和持泡性，物理膨松工藝中，有時(shí)加一點(diǎn)（）來(lái)調(diào)節(jié)

其PH值。單選題］*

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸（正確答案）

答案解析：無(wú)

69.蛋糕表面有斑點(diǎn)的原因之一是O。單選題］*

A、糖的顆粒太粗（正確答案）

B、配方中水份不足

C、面粉筋力太大

D、烘烤溫度過(guò)低

答案解析：無(wú)

70.鮮蛋最好的儲(chǔ)存條件是O,這對(duì)蛋糕的起發(fā)很關(guān)鍵。單選題］*

A、溫度0以下

B、溫度0C以上

C、溫度PC?5T（正確答案）

D、溫度-2℃?1C

答案解析：無(wú)

71.清蛋糕的膨松主要是（）作用的結(jié)果。單選題］*

A、物理膨松（正確答案）

B、化學(xué)膨松

C、生物膨松

D、酵母

答案解析：無(wú)

72.職業(yè)道德的規(guī)范內(nèi)容包括（）。*

A、熱愛(ài)本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)（正確答案）

B、積極主動(dòng)、熱情服務(wù)（正確答案）

C、舉止文明、謙虛謹(jǐn)慎（正確答案）

答案解析：無(wú)

73.烹飪美學(xué)的特點(diǎn)包括（）。*

A、實(shí)用性（正確答案）

B、客觀性

C、橫向交叉性（正確答案）

D、審美性

答案解析：無(wú)

74.食鹽在面點(diǎn)制作中起到哪些作用（）。*

A、增加面團(tuán)的筋力（正確答案）

B、改變面團(tuán)的色澤（正確答案）

C、可調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度（正確答案）

D、增強(qiáng)制品風(fēng)味（正確答案）

答案解析：無(wú)

75.面點(diǎn)中的嫩，主要是通過(guò)（）等三個(gè)方面達(dá)到的。*

A、選料（正確答案）

B、加工（正確答案）

C、熟制加熱（正確答案）

D、食品添加劑

E、炸制成熟

答案解析：無(wú)

76.在面點(diǎn)制作中，具有雙重作用的O,既可用來(lái)調(diào)味，也可改善面團(tuán)的性質(zhì)。

*

A、糖和油

B、鹽和海鹽

C、糖和鹽（正確答案）

D、鹽和糖（正確答案）

答案解析：無(wú)

77.生肉餡制作包括的工藝程序有（）。*

A、選料（正確答案）

B、加工（正確答案）

C、調(diào)味（正確答案）

D、摻水

E、摻凍（正確答案）

答案解析：無(wú)

78.熟甜味餡制作包括的工藝程序有（）。*

A、選料（正確答案）

B、洗泡（正確答案）

C、蒸煮（正確答案）

D、制泥茸（正確答案）

E、炒制調(diào)味（正確答案）

答案解析：無(wú)

79.酵種發(fā)酵膨松面坯，酵種又稱(chēng)（），它是含有酵母的面頭。*

A、老種（正石

B、引子

C、老面

D、面肥（正確答案）

答案解析：無(wú)

80.酵種發(fā)酵膨松面坯的種類(lèi)較多，主要有（）。*

A、大酵面（正確答案）

B、嫩酵面（正確答案）

C、碰酵面（正確答案）

D、嗆酵面（正確答案）

答案解析：無(wú)

81.制作薯類(lèi)面點(diǎn)時(shí)一般以面粉較多的薯類(lèi)為原料，它主要有（）。*

A、紅薯（正確答案）

B、土豆

C、地瓜（正確答案）

D、番薯（正確答案）

E、山藥

答案解析：無(wú)

82.手工和面的手法大體上可分為（）0*

A、攪打法

B、抓打法

C、抄拌法（正確答案）

D、調(diào)和法（正確答案）

E、攪和法（正確答案）

答案解析：無(wú)

83.利用刀具的成形方法有（）0*

A、抻

B、切（正確答案）

C、削（正確答案）

D、撥（正確答案）

E、捏（正確答案）

答案解析：無(wú)

84.常用的食用消毒方法有漂白粉消毒法O。*

A、蒸氣消毒法（正確答案）

B、煮沸消毒法（正確答案）

C、新吉爾消毒法（正確答案）

D、高鎰酸鉀溶液消毒法（正確答案）

E、洗必泰消毒法（正確答案）

答案解析：無(wú)

85.面點(diǎn)房的衛(wèi)生管理包括O,衛(wèi)生關(guān)系著人們的生命和健康。*

A、食品衛(wèi)生管理（正確答案）

B、個(gè)人衛(wèi)生管理（正確答案）

C、環(huán)境衛(wèi)生管理（正確答案）

答案解析：無(wú)

86.食品污染經(jīng)過(guò)了哪些途徑（）的污染。*

A、病菌污染（正確答案）

B、霉菌污染（正確答案）

C、原蟲(chóng)與蟲(chóng)卵污染（正確答案）

D、化學(xué)性污染（正確答案）

E、毒性動(dòng)植物污染（正確答案）

答案解析：無(wú)

87.烹調(diào)時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。*

A、水中浸泡

B、上漿掛糊（正確答案）

C、加醋（正確答案）

D、酵母發(fā)酵（正確答案）

E、勾英（正確答案）

答案解析：無(wú)

88.食療粥的制作要領(lǐng)有（）。*

A、選米（正確答案）

B、用火（正確答案）

C、容器的選擇（正確答案）

D、有異味的要適加佐料（正確答案）

E、講究粥底”

答案解析：無(wú)

89.食物中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因有（）0*

A、溶解流失（正確答案）

B、加熱損失（正確答案）

C、氧化損失（正確答案）

D、加堿損失（正確答案）

E、烹制損失

答案解析：無(wú)

90.碘的缺乏癥〈甲狀腺腫大癥〉主要食物來(lái)源為（）等。*

A、海蟄（正確答案）

B、海帶（正確答案）

C、海水

D、紫菜（正確答案）

E、海產(chǎn)品（正確答案）

答案解析：無(wú)

91.原材料主要包括（），它是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的三大要素。*

A、主料（正確答案）

B、配料（正確答案）

C、調(diào)料（正確答案）

D、附加料

答案解析：無(wú)

92.凈料可根據(jù)其折卸加工方法和處理程度的不同，而分為（）和熟品三種。*

A、生料（正確答案）

B、半制品（正確答案）

C、耗費(fèi)品

答案解析：無(wú)

93.廚房應(yīng)購(gòu)買(mǎi)帶有O的生產(chǎn)設(shè)備，及有充足的‘生產(chǎn)設(shè)施和預(yù)防的”裝置。*

A、防護(hù)裝置（正確答案）

B、冷熱水和方便（正確答案）

C、撲滅火災(zāi)（正確答案）

答案解析：無(wú)

94.削皮機(jī)每月要定期檢修（）和研磨盤(pán)，每天還要清洗盛料桶。*

A、傳送帶（正確答案）

B、電線(xiàn)接頭（正確答案）

C、計(jì)時(shí)器（正確答案）

答案解析：無(wú)

95.電擊傷發(fā)生的原因，主要是（）及電線(xiàn)有破損處或接線(xiàn)點(diǎn)處理不當(dāng)。*

A、設(shè)備老化（正確答案）

B、濕手接觸電設(shè)備（正確答案）

C、不小心

答案解析：無(wú)

96.廚房火災(zāi)發(fā)生的三個(gè)基本條件是（），當(dāng)這三個(gè)因素都具備時(shí)，火災(zāi)便發(fā)生

To*

A、火源（正確答案）

B、氧氣（正確答案）

C、可燃物質(zhì)（正確答案）

答案解析：無(wú)

97.廚房常用的滅火工具有（），石棉布在廚房非常適用。*

A、石棉布（正確答案）

B、手提滅火器（正確答案）

C、冷水

答案解析：無(wú)

98.糖在面點(diǎn)制作中具有的作用是（）。*

A、改善面團(tuán)的色澤（正確答案）

B、增加面團(tuán)的筋力（正確答案）

C、增強(qiáng)制品的風(fēng)味（正確答案）

D、可調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度（正確答案）

答案解析：無(wú)

99.食糖具有（）等特性。*

A、易溶性（正確答案）

B、滲透性（正確答案）

C、結(jié)晶性（正確答案）

D、焦化和褐色反應(yīng)（正確答案）

答案解析：無(wú)

100.面筋在面團(tuán)中的作用（）0*

A、溫度、用水量的影響（正確答案）

B、糖、油脂、醒放時(shí)間的影響（正確答案）

C、調(diào)和時(shí)間的影響（正確答案）

D、化學(xué)藥品的影響（正確答案）

答案解析：無(wú)

101.面點(diǎn)的熟制工藝，采用的單一加熱法有（）。*

A、煮（正確答案）

B、蒸（正確答案）

c、C

D、炸（1

E、烤（正確答案）

答案解析：無(wú)

102.與面點(diǎn)在熟制過(guò)程中色澤變化有密切關(guān)系的因素有（）。*

A、美拉德反應(yīng)（正確答案）

B、糖的焦化作用（正確答案）

C、淀粉水解，糊精焦化（正確答案）

D、原料中存在德色素物質(zhì)或發(fā)色基因（正確答案）

答案解析：無(wú)

103.面點(diǎn)在烘烤過(guò)程中，一般經(jīng)歷的階段是（）。*

A、受熱均勻（正確答案）

B、成熟定形（正確答案）

C、表皮上色（正確答案）

D、內(nèi)部烘透（正確答案）

E、水分蒸發(fā)

答案解析：無(wú)

104.面點(diǎn)熟制中經(jīng)常使用的傳熱介質(zhì)有（）。*

A、水介質(zhì)（正確答案）

B、油介質(zhì)（正確答案）

C、水蒸氣介質(zhì)（正確答案）

D、金屬介質(zhì)（正確答案）

E、空氣介質(zhì)（正確答案）

答案解析：無(wú)

105.影響面粉中面筋生出率的主要因素是（）。*

A、水溫（正確答案）

B、蛋白質(zhì)含量（正確答案）

C、面粉質(zhì)量（正確答案）

D、靜置時(shí)間（正確答案）

E、淀粉性質(zhì)

答案解析：無(wú)

106.以人為本、以勞務(wù)服務(wù)于顧客，使餐飲服務(wù)業(yè)職業(yè)道德的基本特征。判斷題］

*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

107.職業(yè)道德是共產(chǎn)主義道德原則和道德規(guī)范在職業(yè)行為和職業(yè)關(guān)系中的具體表

現(xiàn)。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

108.對(duì)待顧客要謙恭有禮、主動(dòng)、熱情、周到、耐心地為顧客服務(wù)。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

109.食物中毒即指健康人吃了可食狀態(tài)和正常數(shù)量的食物而發(fā)生的急性中毒性疾

病。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

110.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

111.巴氏消毒法可用62度加熱30分鐘，或用71度加熱5分鐘后，立即冷卻。割

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

112.微生物按其生長(zhǎng)的不同可分為嗜冷嗜熱嗜溫微生物，其中嗜溫微生物最適合生

長(zhǎng)溫度為50—55度。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

113.咸菜不是微生物傳播的媒介，因?yàn)槠渲杏宣}可以殺滅蟲(chóng)卵。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

114.室內(nèi)存放的食品與墻壁地面之間，以及食品與食品之間要有20厘米的間隔。

［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

115.抹布為了避免污染不能一布多用，要經(jīng)常用堿水洗滌消毒后再用。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

116.對(duì)蔬菜進(jìn)行初加工時(shí)，應(yīng)先將蔬菜洗凈，再用沸水作極短時(shí)間的熱燙。判斷

題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

117.為了保持蔬果的新鮮，應(yīng)從減少腐爛，控制污染認(rèn)真洗滌三方面進(jìn)行。判斷

對(duì)

正確答案）

無(wú)

118.飲食業(yè)人員必須做到四勤勤剪指甲勤洗澡勤理發(fā)勤洗換衣服。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

119.烹調(diào)操作時(shí)嘗試口味可用做菜的手勺，但剩余的湯汁不能放回其中。判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

120.廚師應(yīng)勤學(xué)苦練，合理利用原料，降低成本，節(jié)約資源。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

121.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須穿戴清潔的工作衣，銷(xiāo)售人員必須使用銷(xiāo)售工具。割

斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

122.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康體查，新參加工作人員在工作后兩個(gè)月必

須擁有健康證。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

123.蔬菜加工時(shí)，要做到先洗后切，這樣才能不營(yíng)養(yǎng)成分損失。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

124.炸制油條時(shí)，一般選用五成油溫（130-180℃）,炸成金黃色為佳。判斷

題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

125.點(diǎn)心裝飾常用的技法有點(diǎn)繪法、線(xiàn)描法、平涂法、暈染法、鑲嵌法、蓋印法、

拼擺法。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

126.盤(pán)飾又稱(chēng)為面點(diǎn)的圍邊設(shè)計(jì)，所以說(shuō)盤(pán)飾一般不講究可食性。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

127.裱花是利用紙筒、布袋、裱花嘴等擠注工具，在餅坯、糕坯上擠注花樣的一種

裝飾性技藝。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

128.筵席面點(diǎn)裝飾一般選用杏仁面團(tuán)。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

129.用巧克力裝飾美化蛋糕的造型，在熔化巧克力時(shí)，一般選用80C的水溫來(lái)熔

化巧克力為最佳。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

130.烹飪美學(xué)，它是哲學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)、社會(huì)學(xué)等相互交叉的學(xué)科。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

131.短期內(nèi)不使用冰箱，不必拔下電源插頭，只要不動(dòng)就可以。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

132.常用的大米有糯米、粳米、釉米。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

133.飲食品的價(jià)格是由產(chǎn)品成本費(fèi)用稅金和利潤(rùn)四部分構(gòu)成的。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

134.影響凈料成本的因素一是原料的購(gòu)進(jìn)價(jià)格二是凈料率的高低。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

135.廚房生產(chǎn)設(shè)備的特點(diǎn)是種類(lèi)多、造價(jià)高、更新快。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

136.廚房?jī)?nèi)的設(shè)備布局及設(shè)備安裝應(yīng)注意采光、通風(fēng)、衛(wèi)生、方便這四個(gè)方面。

明斷題］*

對(duì)（1

無(wú)

137.廚房生產(chǎn)活動(dòng)具有技術(shù)要求高、經(jīng)營(yíng)方式靈活、成本構(gòu)成復(fù)雜。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

138.在廚灶上都應(yīng)設(shè)置換氣扇。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

139.在面點(diǎn)制作品種時(shí)，一般選用壓面機(jī)設(shè)備進(jìn)行壓制面團(tuán)。在操作這個(gè)關(guān)鍵手法

上，應(yīng)做到三快”。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

140.是用蒸汽灶時(shí)應(yīng)注意氣壓力不得超過(guò)設(shè)備的額定壓力。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

141.絞制肉餡時(shí)，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)后，要用專(zhuān)用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，隨絞隨

放，用完后閉電源。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

142.打蛋機(jī)同時(shí)具備攪拌功能，在使用蛋抽子時(shí)，嚴(yán)禁攪拌其它原料，以防止蛋抽

子斷裂。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

143.在調(diào)制大量面團(tuán)時(shí)，選用和面機(jī)調(diào)制面團(tuán)，這時(shí)手可以隨時(shí)抓動(dòng)面團(tuán)。判斷

題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

144.烹飪美學(xué)與烹飪工藝學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)與美是相互結(jié)合，一起并存

的。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

145.烹飪美學(xué)是人對(duì)維持自身生命生存的根本之源，是飲食活動(dòng)中創(chuàng)美和審美的掌

握、研究和概括。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

146.熱水面團(tuán)是用80—100以上的熱水和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

147.米糕是將米包制成形后，再加熱成熟的面點(diǎn)。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

148.松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成熟后成型。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

判斷

題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

無(wú)

150.泡心法”和寒莢法”是米粉面團(tuán)兩種不同的工藝方法。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

151.常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、嗆酵面等四種。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

152.沸水燙粉拌制法，一般適用于干磨粉、水磨粉，調(diào)制生粉團(tuán)。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

153.米粉所含的蛋白質(zhì)，常溫下不能生成面筋白谷蛋白和谷膠蛋白。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

154.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)一個(gè)十分復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化的過(guò)程，正是這些變化構(gòu)

成了發(fā)酵制品的特色。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

155.在沒(méi)有發(fā)酵面團(tuán)的情況下，更新培養(yǎng)酵母的方法油白酒培養(yǎng)法、酒釀培養(yǎng)法、

果汁培養(yǎng)法等。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

156.物理膨松面坯具有色澤美觀、脹發(fā)力較大、營(yíng)養(yǎng)豐富、吃口松軟香甜等特殊風(fēng)

味和特點(diǎn)。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

157.蛋糕在調(diào)攪蛋糊時(shí)是利用機(jī)械攪打調(diào)和而成的氣體。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

158.制作威風(fēng)蛋糕時(shí)，一般選用乳化劑來(lái)膨松蛋糊。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

159.在制作物理膨松面坯時(shí)，用的面粉必須要過(guò)夢(mèng)才能適用。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

160.油蛋面糊的調(diào)制方法主要有糖油調(diào)制法和粉油調(diào)制法。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

161.蛋泡面糊調(diào)制的工藝主要包括：傳統(tǒng)糖蛋攪拌、乳化劑法攪拌、分蛋法攪拌、

加油脂及膨松劑攪拌等方法。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

162.干油酥搓擦?xí)r間越長(zhǎng)，質(zhì)地越軟。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

163.油酥面團(tuán)包括層酥面團(tuán)、單酥面團(tuán)（混酥面團(tuán)）、炸酥面團(tuán)。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

164.水油酥的特性包括既有水調(diào)面坯的延伸性，又有油酥的松脆性。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

165.擘酥皮一般采用小包酥的開(kāi)酥方法。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

166?層酥面團(tuán)調(diào)制，一般是水油酥和干油酥硬軟一致，否則不利制作。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

167.蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯的模具的形狀決定。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

168.蛋糕烘烤的溫度和時(shí)間應(yīng)由制品大小、厚薄而定。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

169.糖糕粉坯只用糖漿與米粉拌和，粉坯拌勻、拌透后，可用于制作特色糕點(diǎn)品

種。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

170.米糕類(lèi)品種制作時(shí)，一般用吃去嘗一嘗”來(lái)分辨是否成型了，沒(méi)有其他辦法。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

171.米粉面坯一般不用冷水調(diào)制而選用煮莢法或燙粉等方法來(lái)制作。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

172.東北地區(qū)用米粉來(lái)制作船點(diǎn)，講究形態(tài)美觀，制作精巧細(xì)致，具有一定的藝術(shù)

性，是米制品的上品。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

173.糯米經(jīng)特殊加工而制成的粉團(tuán)稱(chēng)為加工粉、潮州粉。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

174.澄粉面團(tuán)和好后，一般蓋一塊潔凈的濕布，其目的是防風(fēng)干結(jié)皮。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

175.薯類(lèi)面團(tuán)制作點(diǎn)心時(shí)，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

176.雜糧類(lèi)面團(tuán)包括谷類(lèi)雜糧面團(tuán)、豆類(lèi)面團(tuán)、薯類(lèi)面團(tuán)等。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

177.用地瓜、土豆制作點(diǎn)心時(shí)，一般是將生料壓泥，然后包餡、熟制等操作過(guò)程。

［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

178.烹調(diào)種的爆炒技術(shù)是在宋朝出現(xiàn)的。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

179.植物性食物中所含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

180.平衡膳食是指主食與副食的平衡。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

181.人體所需要的熱能來(lái)源于食物中糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

182.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水等。判斷題］

*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

183.構(gòu)成人體無(wú)機(jī)鹽的主要元素有鈣、鉀、鈉、粕、錫、鎂、硫。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

184.菠菜、菱白能充分補(bǔ)足人體內(nèi)鈣的不足。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

185.烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素變化最大的是維生素。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

186.牛奶中含有水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽等各種營(yíng)養(yǎng)素。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

187.蝦蓉面團(tuán)是將蝦肉洗凈、剁碎壓爛成蓉，然后加鹽，打成膠粘性，最后再加生

粉即成。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

188.常用的基本技法中下劑的方法包括掐劑、鏟劑、拉劑、砍劑等。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

189.面點(diǎn)制作的基本技法程序有和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡。判斷題］

*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

190.成型工藝過(guò)程中，必須借助工具的成型方法是疊。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

191.廣式點(diǎn)心中澄面蝦餃的造型以成型手段分類(lèi)，屬于印模成型。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

192.提花包、秋葉包選用的制皮方法是攤皮、捏皮。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

193.搓是一項(xiàng)基本技術(shù)動(dòng)作，可分為搓條和搓形兩種手法，具體形式又有右搓、旋

轉(zhuǎn)搓。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

194.面粉中能形成面筋的蛋白質(zhì)有麥清蛋白質(zhì)、麥球蛋白質(zhì)。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

195.常用的食糖有白馬糖、糖霜、糖精、甜蜜素。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

196.乳品是面點(diǎn)制作中重要的輔料之一。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

197.魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)約為85—90%,利用率高達(dá)13—20%,還有大量氨基酸成分屬于

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

198.乳糖在腸道乳糖霉的作用下，可分解為葡萄糖和半乳糖。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

199.春冬季節(jié)喝牛奶最好，因?yàn)槟讨械木S生素A胡蘿卜素喝維生素C的含量在春

冬季節(jié)明顯增加。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

200.海藻的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)糖類(lèi)氨基酸。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

201.海帶表面有一層白色粉末即為糖粉，它有弱的甜味可被人體利用。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

202.人體所需要的必需氨基酸有亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、笨丙氨酸、

色氨酸、蘇氨酸。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

203.維生素C和半胱氨酸和動(dòng)物蛋白質(zhì)可促進(jìn)鐵的吸收。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

204.蛋白質(zhì)生理需要成人每日為30—45g,成人蛋白質(zhì)供給量每日每公斤體重為

1.8go判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

205.海參不僅是名菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而且具有較高的藥用價(jià)值，對(duì)高血壓、冠心

病、肝炎病人、老年人有滋補(bǔ)作用。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

206.佝僂病是幼兒常見(jiàn)病，應(yīng)補(bǔ)充維生素A和提倡多曬太陽(yáng)。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

207.宴會(huì)成本主要指構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的原料耗費(fèi)之和。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

208.飲食產(chǎn)品的價(jià)格是原料成本與毛利額的和。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

209.銷(xiāo)售毛利率是毛利額與成本的百分比。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

210.飲食產(chǎn)品價(jià)格=成本x（1—銷(xiāo)售毛利率）。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

211.構(gòu)成飲食業(yè)成本的三要素是輔料、配料、調(diào)味品。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

212.飲食業(yè)的成本核算方法有先分后總法和先總后分法，前者用于單位制作的產(chǎn)

品，后者用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

213.計(jì)算飲食成本核算的方法有扣除法、百分比計(jì)算法、估算法、合計(jì)法、毛利率

計(jì)算法。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

214.一食品的毛利率為60%那么其加成率為150%。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

215.生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)這三項(xiàng)是構(gòu)成飲食業(yè)產(chǎn)品的成本，習(xí)慣上稱(chēng)他們?yōu)轱嬍钞a(chǎn)品

成本的三要素。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

216.在計(jì)算凈料率的時(shí)候，一般用一種規(guī)格質(zhì)量的凈料率來(lái)代表同一品種的一般規(guī)

格質(zhì)量的凈料率。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

217.一批油酥餅售價(jià)為2000元，銷(xiāo)售毛利率為36%,那么此油酥餅的成本為7.2

元。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

218.攪面餡餅采用的下劑方法是挖劑。割斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

219.和面的手法包括調(diào)和法、攪和法和抄拌法等三種。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

判斷

題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

無(wú)

221.剁是自里向外慢慢推剁而成的手法叫剁。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

222.包就是將各種不同的餡料，通過(guò)操作與餡料合為一體，成為半成品或成品的方

法。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

223.成形的方法包括手工成形法、模具成形法及其它成形法。判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

224.桿的手法主要用于大餅類(lèi)的制作。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

225.糖色需密封保存。割斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

答案解析：無(wú)

226.磯堿鹽膨松劑遇熱產(chǎn)生。判斷題］*

對(duì)

正確答案）

無(wú)

227.蛋白酶可以提高面粉的筋力。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

228.油脂是油與脂肪的總稱(chēng)，常溫下呈固態(tài)的稱(chēng)為油。判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

答案解析：無(wú)

229.乳化劑是促進(jìn)水和油脂融合的一種添加劑。