西式面點師（中級）理論知識練習題庫

西式面點師(中級)理論知識練習題庫

一、單選題(共95題，每題1分，共95分)

1."Pipingbag”是指()。

A、面粉袋

B、物料袋

C、裱花袋

D、擠花嘴

正確答案：C

2.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Knife

C、Rolling

D、Tea

正確答案：C

3.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、營養(yǎng)素

B、原料

C、輔料

D、化學成分

正確答案：A

4.黃色與藍色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、灰色

D、綠色

正確答案：D

5.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、嬰幼兒及兒童

B、青壯年

C、孕婦及乳母

D、老年人

正確答案：A

6.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、鋼材

B、銅材

C、陶瓷

D、鋁材

正確答案：A

7.下列中屬于天然色素的是()。

A、覽菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

正確答案：D

8.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。

A、形態(tài)

B、色澤

C、營養(yǎng)價值

D、用途

正確答案：C

9.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的

Oo

A、面粉

B、油脂

C、杏仁膏

D、水果

正確答案：D

10.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、噪聲小

B、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到

C、有可靠的接地

D、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

正確答案：B

11.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足,

營養(yǎng)價值才高。

A、脂肪酸

B、食物

C、維生素

D、氨基酸

正確答案：B

12.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。

A、很甜

B、稍甜

C、稍咸

D、很咸

正確答案：B

13.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、分解

B、聚合

C、氧化

D、化合

正確答案：C

14.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、氯化燒滅火器

B、泡沫滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、一氧化氮滅火器

正確答案：C

15.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要

來源。

A、蔬果類

B、海產(chǎn)類

C、家禽類

D、家畜類

正確答案：A

16.“基準蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉類

B、大豆

C、奶類

D、蛋類

正確答案：D

17.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、甲狀腺腫大

B、糖尿病

C、高血壓

D、妄想癥

正確答案：C

18.下列燃料中，()的毒性較大。

A、天然氣

B、液化石油氣

C、煤油

D、干t留煤氣

正確答案：D

19.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。

A、500

B、900

C、300

D、100

正確答案：A

20.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、硫胺素

B、視黃醇

C、生育酚

D、鈣化醇

正確答案：A

21.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

B、老設備要即時更新，以減少安全隱患

C、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

正確答案：B

22.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助

不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。

A、形狀

B、特征

C、風味

D、種類

正確答案：D

23.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A、遠離加工設備

B、遠離熱源

C、干燥

D、清潔

正確答案：B

24.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在()，將模具退下。

A、冰水盆中

B、尚有余溫時

C、出爐后立即

D、完全冷卻后

正確答案：B

25.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

B、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

C、社會進步之后形成的新的善惡觀

D、集體的利益觀

正確答案：B

26.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓

力容器不屬于限制的項目。

A、檢驗

B、設計

C、運輸

D、修理

正確答案：C

27.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B、奶粉奶香昧純正，無異味

C、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。

D、奶粉干燥，無雜質(zhì)

正確答案：C

28.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳燒

B、多氯聯(lián)苯

C、氯乙烯單體

D、鉛

正確答案：B

29.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

正確答案：C

30.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。

A、生料率法

B、凈料率法

C、成本率法

D、損耗率法

正確答案：C

31.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。

A、可塑性

B、柔軟性

C、延伸性

D、保濕性

正確答案：B

32.下面不屬于道德領域的是()。

A、社會公德

B、家庭美德

C、職業(yè)道德

D、個人品德

正確答案：D

33.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

正確答案：B

34.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上,

持續(xù)時間()分鐘以上。

A、5

B、7

C、15

D、10

正確答案：C

35.下列說法正確的是()。

A、使用燃氣設備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預熱

D、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

正確答案：B

36.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、禽類

C、肉類

D、蛋類

正確答案：A

37.“不想當將軍的士兵不是好士兵，”這句話體現(xiàn)了職業(yè)道德的哪

項準則？()。

A、忠誠

B、追求卓越

C、誠信

D、敬業(yè)

正確答案：B

38.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、自燃

D、脫火

正確答案：D

39.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而

加工制成的一種乳品。

A、球蛋白

B、酪蛋白

C、乳清蛋白

D、乳脂肪

正確答案：B

40.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的

基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

正確答案：B

41.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。

A、巧克力沾棍

B、巧克力平刀

C、巧克力模具

D、巧克力沾浸叉

正確答案：D

42.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要

求，能夠完成應承擔的任務。

A、遵守紀律

B、兢兢業(yè)業(yè)

C、忠于職守

D、愛崗敬業(yè)

正確答案：C

43.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、滲透壓作用

C、反水化作用

D、酶解過程和水解過程

正確答案：D

44.職業(yè)道德具有明顯的時代特點。職業(yè)道德的時代特點具體表現(xiàn)為

Oo

A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求

B、是職業(yè)實踐活動的產(chǎn)物，只有付諸實踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價

值和作用

C、總是由一定社會的經(jīng)濟關(guān)系、經(jīng)濟體制決定，并反過來為之服務

的

D、適應于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件

正確答案：C

45.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。

A、小腸

B、胃

C、口腔

D、大腸

正確答案：A

46.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜酚

B、姜烯

C、姜醇

D、姜酸

正確答案：D

47.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素

B、B:維生素

C、C:維生素

D、D:維生素

正確答案：A

48.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、生活關(guān)系

B、生產(chǎn)關(guān)系

C、行為關(guān)系

D、利益關(guān)系

正確答案：D

49.紅色與黃色混合能得到()。

A、紫色

B、橙色

C、灰色

D、褐色

正確答案：B

50."applepie”是指（）。

A、蘋果派

B、蘋果塔

C、水果派

D、香焦派

正確答案：A

51.系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。

A、成本

B、利潤

C、費用

D、稅金

正確答案：A

52.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、規(guī)范性

B、代表性

C、形象性

D、實踐性

正確答案：D

53.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A、胡蘿卜與白蘿卜同煮

B、牛肉與羊肉同烹

C、豬肉與粉條同燉

D、蘋果與梨同食

正確答案：C

54.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于（）

A、四勤

B、四隔離

C、四過關(guān)

D、四定

正確答案：C

55.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B、工作質(zhì)量

C、人民團結(jié)

D、服務質(zhì)量

正確答案：D

56.()受熱分解后會使成品呈堿性。

A、食臭粉

B、小蘇打

C、發(fā)粉

D、臭堿

正確答案：B

57.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。

A、再間色

B、復色

C、配色

D、間色

正確答案：D

58.貨真價實是()的重要組成部分。

A、公平交易

B、注重信譽

C、社會公德

D、職業(yè)道德

正確答案：D

59.西點中常用的增稠劑有()等。

A、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

B、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、瓊脂、果膠、面粉

正確答案：B

60.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、溶解維生素

B、調(diào)節(jié)生理機能

C、供給熱能

D、構(gòu)成、修補、更新身體組織

正確答案：C

61.糖的英文意思是()。

A、Oil

B、Yeast

C、flour

D、Sugar

正確答案：D

62.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可

方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)

得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。

A、松脆

B、酥脆

C、松軟

D、酥松

正確答案：A

63.面包中干酵母的用量為()

A、3-4%

B、1-2%

C、7-8%

D、5-6%

正確答案：B

64.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。

A、摔打法

B、調(diào)和法

C、推拉法

D、揉搓法

正確答案：B

65.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、色氨酸

B、胱氨酸

C、酪氨酸

D、谷氨酸

正確答案：A

66.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和Oo

A、病原性污染

B、病毒性污染

C、細菌性污染

D、化學性污染

正確答案：D

67.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、產(chǎn)生熱能

B、調(diào)節(jié)體溫

C、使皮膚柔軟、有伸縮性

D、起潤滑作用

正確答案：A

68.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。

A、可可脂

B、色拉油

C、豬油

D、奶油

正確答案：A

69.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、孝敬父母

正確答案：A

70.液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、低溫干燥

B、沒有火花

C、低溫潮濕

D、沒有明火

正確答案：D

71.原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、()及形狀。

A、質(zhì)地

B、營養(yǎng)價值

C、數(shù)量

D、口味

正確答案：D

72.0X家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)

谷O

A、國家公德

B、勞動道德

C、社會公德

D、行為道德

正確答案：C

73.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。

A、中等體力

B、重體力

C、輕體力

D、極重體力

正確答案：B

74.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

正確答案：A

75.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。

A、防止觸電事故的發(fā)生

B、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

C、增加電力系統(tǒng)的安全性

D、防止電力系統(tǒng)的損壞

正確答案：A

76.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的。沖洗患處

10分鐘以上。

A、冷水

B、消毒水

C、熱水

D、溫水

正確答案：A

77.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A、50%

B、60%

C、40%

D、80%

正確答案：D

78.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、化合物

B、有機化合物

C、無機化合物

D、碳水化合物

正確答案：B

79.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康

檢查。

A、月

B、2年

C、年

D、周

正確答案：C

80.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、睡覺

C、消化食物

D、體育鍛煉

正確答案：A

81.在制作黃油蛋糕時應選用()。

A、中筋粉

B、標準粉

C、低筋份

D、高筋粉

正確答案：C

82.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已

經(jīng)開始()作用，此時不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。

A、焦化

B、碳化

C、硬化

D、糊化

正確答案：B

83.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。

A、維生素

B、B:維生素

C、C:維生素

D、D:維生素

正確答案：C

84.下列不屬于食鹽的作用的是()。

A、調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度

B、增強面團的筋力

C、改善點心的色澤

D、殺菌防腐

正確答案：C

85.下列中不科學的喝水方法是()。

A、吃飯時大量飲水

B、清晨空腹喝一杯涼開水

C、適當飲用“冰化水”

D、適當飲用“磁化水”

正確答案：A

86.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、物理滅火設備

B、供水管路

C、干粉滅火器

D、消防給水系統(tǒng)

正確答案：D

87.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高

低的基本標準。

A、維生素

B、脂肪

C、碳水化合物

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

88.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。

A、動脂性奶油

B、黃油

C、植脂性奶油

D、人造奶油

正確答案：C

89.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮