白酒品評理論知識復(fù)習(xí)備考題庫大全-下（多選、判斷題）

【修正版】白酒品評理論知識復(fù)習(xí)備考題庫大全-下(多選、判

斷題匯總)

多選題

1.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味0,易帶(酸澀感)；過低()(欠豐滿)。

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

答案：AB

2.白酒在貯存過程中主要存在著()變化。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：ABC

3.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

4.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

5.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

6.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()

A、丁四醇(赤薛醇)

B、乙二醇

G丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

7.飲酒后立即吃些()可以加快乙醇分解代謝。

A、濃茶

B、甜點心

C、水果

D、果汁

答案：BCD

8.段基化合物是白酒中重要的一類香氣組分,約占白酒芳香成分的6-8%,其中含

量最多的是0

A、乙醛

B、乙縮醛

G正丙醇

D、異丁醇第三部分白酒品評及勾調(diào)一'判斷題。

答案：AB

9.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

10.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

11.裝甑差，則流酒時0。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

答案：BC

12.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

13.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、后苦

答案：ACD

14.LCX一品評法新增加的項目有()

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C\酒體

D、個性

答案：CD

15.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高,其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

16.橋式起重機(jī)(行車)工作前應(yīng)先檢查()。

A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷

B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是

否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象

C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠

D、檢查各傳動機(jī)構(gòu)是否正常,各安全開關(guān)是否靈敏可靠,起升限位是否正常

答案：ABCD

17.小樣勾兌的步驟包括0。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

18.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是0。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

19.中國白酒五絕：(()為酒之源)，(()為酒之韻)，(()為酒之香)，(()為酒之魂),

(())(為酒之神)。

A、糧

B、水

C、曲

D、藝

E、器

答案：ABCDE

20.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙醇

答案：BC

21.白云邊酒的工藝特點是()

A\純小麥局i\中溫制曲

B、高粱釀酒

C\圖溫堆積

D、一次投料

答案：ABC

22.品評師提高品評能力要在。基本功上下功夫。

A、檢出力

B、對比力

C、識別力

D、記憶力

E、表現(xiàn)力

答案：ACDE

23.()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同時這些化合物還具有多種生

理活性。

A、丙三醇

B、環(huán)己六醇

C、甘露醇

D、木糖醇

答案：ABC

24.“中國白酒3c計劃”是指0為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。

A、品質(zhì)誠實

B、服務(wù)誠心

C、產(chǎn)業(yè)誠信

答案：ABC

25.乙醛在白酒中的作用包括()。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

26.半固態(tài)法白酒有()兩種方法。

A、培菌糖化法

B、先培菌糖化、后發(fā)酵法

C、發(fā)酵法

D、邊糖化、邊發(fā)酵法

答案：BD

27.中國白酒與其他蒸播酒比較風(fēng)味組分特征有()

A、有機(jī)酸含量高

B、酯類化合物含量高

C、高級醇含量高

D、風(fēng)味組分更復(fù)雜

答案：ABD

28.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()

A、風(fēng)格差

B、風(fēng)格突出

C\風(fēng)格較好

D、錯格

E\偏格

答案：BC

29.酒量大的人是因為他們體內(nèi)的()含量多。

A、乙醇脫氫酶

B、乙醇脫氧酶

C、乙醛脫氫酶

D、乙醛脫氧酶

答案：AC

30.影響大曲微生物群系構(gòu)成的因素有().水份、貯存期長短及環(huán)境

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

GpH值

D、制曲溫度

答案：ABCD

31.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACD

32.大米作為釀酒原料的特點是0

A、淀粉含量高

B、蛋白質(zhì)含量少

C、脂肪含量少

D、質(zhì)地堅硬

答案：ABC

33.白酒中的香味物質(zhì),如()等含量雖少,但閾值極低,有極強(qiáng)的香味,在白酒呈香

上起到重要作用。

A、帖烯類化合物

B、芳香族化合物

C、吠喃化合物

D、毗嗪類化合物

答案：BC

34.在品嘗白酒時應(yīng)注意()

A、每次入口量不需要保持一致，以0.5-2.0ml為宜

B、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道

C、酒樣下咽后,過會兒再張口吸氣，閉口呼氣,辨別的味道

D、品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過三次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺疲勞

答案：BD

35.白酒的微量成分占白酒的2%左右，總的一般可分為()。

A、色譜骨架成分

B\協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

答案：ABC

36.不揮發(fā)酸有()等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

37.企業(yè)應(yīng)根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的評定結(jié)果和安全生產(chǎn)預(yù)警指數(shù)系統(tǒng)所反映的趨

勢,對()等進(jìn)行修改完善,持續(xù)改進(jìn),不斷提高安全生產(chǎn)。

A、安全生產(chǎn)目標(biāo)、指標(biāo)

B、規(guī)章制度

C、企業(yè)績效

D、操作規(guī)程

答案：ABD

38.下列哪種原料既能制曲又能釀酒()

A\高粱

B、大麥

C、小麥

D、玉米

答案：BC

39.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

40.根據(jù)白酒風(fēng)味輪的描述,下列屬于發(fā)酵香的氣味有()

A、醬香

B、醇香

C、焦香

D、甜香

答案：ABCD

41.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級教育是指()。

A、廠級安全教育

B、車間級安全教育

C、科室安全教育

D、班組安全教育

答案：ABD

42.()等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分,其作用不僅于

呈香呈味,還有助于其他香味成分的產(chǎn)生。

A、己酸

B、乙酸

GL-乙酸

D、Y-異丁酸

答案：BC

43.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用秋曲法生產(chǎn)的有()。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

答案：BCDE

44.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

45.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有0

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

46.老白干香型的主體香味物質(zhì)是()

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：AB

47.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,

也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

48.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、鼻子

E、口腔

F、味覺

答案：CF

49.26.以下哪些圖片是當(dāng)代飲酒器()。

A、

答案：AB

50.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性

答案：ABCD

51.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以

下說法正確的是：()

A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味

B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味

C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味

D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味

答案：ABCD

52.企業(yè)與從業(yè)人員訂立勞動合同時,應(yīng)將工作過程中可能產(chǎn)生的()如實告知從

業(yè)人員，并在勞動合同中寫明。

A、操作規(guī)范

B、職業(yè)危害及其后果

C、防護(hù)措施

D、操作步驟

答案：BC

53.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：AC

54.企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品危害嚴(yán)重程度將召回級別分為Oo

A、一級召回：召回產(chǎn)品存在的危險或缺陷在可預(yù)知情況下能夠?qū)е率褂谜叩膰?yán)重

健康問題或死亡

B、二級召回：召回產(chǎn)品存在的危險或缺陷可能導(dǎo)致使用者臨時的健康問題

C、三級召回：召回產(chǎn)品本身不可能引起使用者的不良健康反應(yīng)，只是違反了我國

或出口國的相關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABC

55.高粱含有適量的()，經(jīng)發(fā)酵能賦予白酒特殊的芳香。

A、單寧

B、花青素

C、淀粉

D、蛋白質(zhì)

答案：AB

56.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備

以下的條件0。

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的精確性

答案：ABD

57.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()

A、曲藥

B、原料

c、設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

58.舌尖對().()敏感,舌邊對()敏感,舌根對()敏感。

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

答案：ABCD

59.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

60.咸的典型物質(zhì)是()。

A、食鹽

B、CaCI2

C、NaCI

D、CaCO3

答案：AC

61.酒中的皴基化合物的呈味作用主要是賦于口味以0。

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

62.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、

緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外,五糧液還有自己獨特的秘

訣——“1366”工藝，分別是()。

A、一極

B、三優(yōu)

G六首創(chuàng)

D、六精釀

答案：ABCD

63.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是0。

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

答案：ACE

64.調(diào)味包括了()。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

65.五糧液的感官評語是0、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。

A、香氣悠久

B、味醇厚

C、入口甘美

D、落喉凈爽

答案：ABCD

66.酒器按用途分為()貯酒器,形制豐富,變化多樣。

A、煮酒器

B、盛酒器

C、溫酒器

D、飲酒器

答案：ABD

67.枯草芽抱桿菌具有的()能力，是大曲中不可缺少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

68.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體0。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案：ABCD

69.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()

A、用曲量大

B、局溫堆積

C'混烝混燒

D、長期貯存

答案：ABD

70.翻沙措施存在的缺陷有()。

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

C、酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法。

答案：ABE

71.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有()和()。

A、閾值

B、溫度

C、濃度

D'濕度

答案：BC

72.以下不是米香型白酒的是()

A、茅臺

B、桂林三花酒

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：ACD

73.事故應(yīng)急管理中“預(yù)防”的含義是()。

A、事故的預(yù)防工作,即通過安全管理和安全技術(shù)等手段,盡可能防止事故的發(fā)生,

以實現(xiàn)本質(zhì)安全

B、從人、機(jī)、物環(huán)等方面著手，徹底消除事故隱患

C、假定事故必然發(fā)生,通過預(yù)先采取預(yù)防措施,達(dá)到降低或減緩事故的影響或后

果嚴(yán)重程度的目的

D、事故后及時處理,并通過PDCA持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)中出現(xiàn)的安全問題

答案：AC

74.揮發(fā)酸在蒸播時通過揮發(fā)'汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),

其分布是0>()>()。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：ABC

75.勾調(diào)原則有0

A、注重各種糟醋之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

76.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品

安全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗員

D、技師

答案：ABCD

77.安全標(biāo)志包括()。

A、禁止標(biāo)志

B、指引標(biāo)志

C、警告標(biāo)志

D、提示標(biāo)志

答案：ACD

78.在酒體風(fēng)味設(shè)計中,要形成一個獨特的酒體風(fēng)味特征,必須具備0關(guān)鍵因素。

A、糧食

B、發(fā)酵設(shè)備

C、發(fā)酵劑

D、獨特地生產(chǎn)工藝

答案：ABCD

79.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的完美結(jié)合,形成了

五糧液獨特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。

A、計算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)

B、人工勾兌技術(shù)體系

C、酒庫管理系統(tǒng)

D、釀造管理系統(tǒng)

答案：AB

80.切忌()。

A、帶病飲酒

B、酒后洗澡

C、煙酒并用

D、用過頭胞類藥物后飲酒

答案：ABCD

81.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。

A、大麥

B、小麥

C、高粱

答案：BC

82.CH3CH0HC00H是()的分子式，CH3C00C2H5是()的分子式

A、丁酸

B、乳酸

G丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：BE

83.芝麻香型白酒的主體香味成份為()。

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木酚

答案：BC

84.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

85.濃香型白酒中主要酯類為()，之和可占白酒的總酯量的85%以上。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

86.在評酒過程中，下列步驟正確的是()

A、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時,要把酒杯拿過來,然后輕輕搖動，使酒

液游動后進(jìn)行觀察

B、當(dāng)被評酒樣上齊后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒樣倒掉，

使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣

C、為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確,可把酒倒掉,放置1075min后嗅聞空杯

D、在品嘗白酒時把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到前面品嘗

答案：ABC

87.以下采用固態(tài)發(fā)酵的是()

A、茅臺

B、桂林三花酒

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AD

88.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：()o

A、生產(chǎn)實際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

答案：AB

89.安全生產(chǎn)投入主要用于以下哪些方面：()

A、建設(shè)安全技術(shù)措施工程,如防火工程、通風(fēng)工程等

B、增設(shè)新安全設(shè)備、器材、裝備、儀器、儀表等以及這些安全設(shè)備的日常維護(hù)

C、重大安全生產(chǎn)課題的研究

D、職工的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)I;其他有關(guān)預(yù)防事故發(fā)生的安全技術(shù)措施費(fèi)用，如

用于制定及落實生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案等

答案：ABCD

90.白酒固態(tài)蒸鐳的操作要點主要是()

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

91.唐代國力鼎盛,文化多元包容,酒具樣式也就豐富多彩，例如唐代盛酒用的樽,

有的有三足,有的是圈足。其中()或多棱的金銀杯酒具,器形就來自中亞的飲酒用

具。

A、漆耳

B、小圈足

C、單環(huán)柄

D、多瓣

答案：BCD

92.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：()

A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯

C、不出現(xiàn)降度后的渾濁

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

93.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是0。

A、三塔蒸鐳

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸播

答案：CD

94.多元醇在白酒中呈甜味,主要有0

A、丙三醇

B、正丙醇

G2,3-丁二醇

D、甘露醇

答案：ACD

95.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級的食用酒精中，以0酒精口感最好,

其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

96.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

97.下列說法指茅臺酒的是()

A、端午踩曲

B、重陽下沙

C、白露開窖

D、芒種封窖

答案：AB

98.蒸鐳時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味0。

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

99.()和吠喃化合物的比例對。的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等

香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

100.以下屬于雜醇油的是0

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

答案：ABCD

101.火場逃生時如何防止煙氣的危害0。

A、佩戴簡易的防煙面具或空氣呼吸器

B、低姿彎腰行走或匍匐前進(jìn)

C、采用毛巾、衣物等織物捂住口鼻

答案：ABC

102.我國傳統(tǒng)的。等是固態(tài)法白酒。

A、濃香型白酒

B、醬香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型

答案：ABC

103.以下屬于芝麻香白酒的是0

A、白云邊

B、玉冰燒

C、扳倒井

D、景芝酒

答案：CD

104.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()

A、感官質(zhì)量缺陷

B、酒精度與包裝標(biāo)識不符

C、固形物超標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

答案：ABCD

105.食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的()

文件。

A、許可證

B、營業(yè)執(zhí)照

C、產(chǎn)品合格證明文件

D、組織機(jī)構(gòu)代碼證

答案：AC

106.品評的步驟是()

A、眼觀色

B、鼻聞香D.酒質(zhì)從差到優(yōu)

C、口嘗味

D、綜合起來看風(fēng)格

答案：ABCD

107.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量

的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外0等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

答案：ABCD

108.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有()

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

G丁酸

D、己酸乙酯

答案：ABD

109.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序

進(jìn)行細(xì)致的分級，以下屬于“六精釀”工序的是()

A、分層入窖

B、分層起糟

C、分層烝t留

D、量質(zhì)摘酒

E、按級并壇

F、分級儲存

答案：ABCDEF

110.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有0。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

答案：BD

111.下列屬于特型白酒的品評是()

A、糟香、窖香、甜香及陳香一體，香氣馥郁

B、入口有咖啡香和焦糊香味

G口味柔和，醇甜，有粘稠感

D、口味酸爽，細(xì)膩悠長

答案：AC

112.釀造醬香型白酒的“四高”工藝包括0

A、局j溫制曲

B、禺溫堆積

C、高溫續(xù)渣

D、高溫發(fā)酵

答案：ABD

113.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有0。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

答案：ACDF

114.在中國歷史上還有一些獨特材料或獨特造型的酒器,雖然不很普及，但具有

很高的欣賞價值,如()景泰藍(lán)等材料制成的酒器。

A、金

B、銀

C、象牙

D、玉石

答案：ABCD

115.白酒中適量的酸0。

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

116.糧糟出甑后,打量水主要注意()

A、水溫

B、時間

C、用量

D、方法

答案：ABCD

117.明定陵中出土的()傳世的陸子剛玉卮和合香玉杯，以及山東鄒縣明魯王墓出

土的蓮花白玉杯等,均為明代酒器佳品。

A、萬歷御用金托玉爵

B、金托金爵杯

C、金箭壺

D、倒流壺

答案：ABC

118.全部以大米為原料生產(chǎn)的是0酒。

A、特型

B、米香型

C、豉香型

答案：ABC

119.根據(jù)白酒風(fēng)味的描述,下列屬于口感描述范疇的有()

A、柔和度

B、豐)兩度

C、持久度

D、諧調(diào)度

答案：ABCD

120.以下哪些文學(xué)作品與酒有關(guān)0。

A、《短歌行》

B、《將進(jìn)酒》

C、《月下獨酌》

D、《涼州詞》

答案：ABCD

121.玉米作為釀酒原料的特點是()

A、出酒率高

B、香氣濃郁

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、質(zhì)地堅硬

答案：CD

122.作業(yè)現(xiàn)場“四到位”指()。

A、人員到位

B、措施到位

C、執(zhí)行到位

D、監(jiān)督到位

答案：ABCD

123.根據(jù)食品安全法要求,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立()食品出廠檢驗記錄制度,查

驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況,并如實記錄。

A、食品名稱

B、生產(chǎn)日期

C、生產(chǎn)批號

D、購貨者名稱及聯(lián)系方式

答案：ABCD

124.下列屬于蒸鐳酒的是0。

A、白蘭地

B、金酒

C、龍舌蘭

D、朗姆酒

答案：ABCD

125.提高濃香型白酒的主要措施有0。

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

答案：ABCD

126.下列作品中與酒相關(guān)的是()。

A、《本草綱目》

B、《北山酒經(jīng)》

C、《酒譜》

D、《齊民要術(shù)》

答案：ABCD

127.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名o

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

128.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有0。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度

答案：ABC

129.白酒的儲存容器種類較多,主要包括0。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器第四部分白酒中的安全知識及檢測方法一、判斷題。

答案：ABCD

130.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。

A、乳酸

B、高級脂肪酸乙酯

C、低級乙酯

D、高級醇

答案：ABD

131.對原酒的質(zhì)量評價，目前以0為主，()為輔。

A、感官品評

B、生產(chǎn)工藝

C、理化指標(biāo)

D、香型分類

答案：AC

132.第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是()

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案：ADEF

133.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

134.除了瓷質(zhì)酒器外,明清的帝王顯貴們對()依然鐘情不減。

A、玻璃酒器

B、銅酒器

C、金銀酒器

D、玉酒器

答案：CD

135.以下不屬于藥香型白酒的是()

A、四特酒

B、玉冰燒

C、董酒

D、酒鬼酒

答案：ABD

136.企業(yè)可能影響食品安全潛在事故和緊急情況主要有：()。

A、設(shè)備事故

B、原料事故

C、突發(fā)事件

D、HACCP管理體系嚴(yán)重失控

答案：ABCD

137.中國白酒169計劃研究的六個方面分別是：中國白酒()活性物質(zhì)，中國白酒()

物質(zhì)特征，白酒貯存,主要香味物質(zhì)生成機(jī)理,香、呈味物質(zhì)生成專家閾值,年份酒

研究。

A、風(fēng)味

B、香氣

C、香味

D、健康

答案：AD

138.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

139.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：ABD

140.白酒釀造原料的特點是()。

A、高粱香

B、玉米甜

C、大麥沖

D、大米凈

答案：ABCD

141.白酒品評對品酒者的要求是0

A、品酒員要身體健康,嗅覺、味覺、視覺靈敏

B、品酒員要有盡量高的嗅覺和味覺感覺閥值

C、品酒員應(yīng)少吃或不吃刺激性食物,少飲酒,更不要醉酒

D、品酒員評酒過程中可互講互議，并做好詳細(xì)記錄

答案：AC

142.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

143.屬于醬香型白酒的釀造特點的是()

A、兩次投料

B、八輪次發(fā)酵

C、七次取酒

D、三次勾調(diào)

答案：ABC

144.白酒感官檢測包括()方面。

A、色澤

B、香氣

C\口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

145.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。

A、遠(yuǎn)距離操作

B、徹底革新生產(chǎn)設(shè)備

C、以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料

D、密閉發(fā)生粉塵場所

答案：BCD

146.在白酒釀造用糧谷為主的原料中，()占主導(dǎo)地位,其次為()、()、().小麥等。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D\糯米

答案：ABCD

147.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如

絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

148.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ACD

149.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有0

A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲

B、嚴(yán)格工藝操作

C、及時清理底鍋水

D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量

答案：ABCD

150.我國白酒常見的分類方法有以下哪幾種：()。

A、按糖化發(fā)酵劑分類

B、按生產(chǎn)方式分類

C、按酒精含量分類

D、按香型分類

答案：ABCD

151.醬香型白酒的三種典型體是()

A、醬香

B、醇甜

C、窖底香

D、曲香

答案：ABC

152.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml稱為()，凡含量小于它的稱為

(),酸類'醛類稱為()。與前面相似

A、復(fù)雜成分

B、骨架成分

C、微量成分

D、協(xié)調(diào)成分

答案：ABD

153.關(guān)于白酒起源之前也有三說：()

A、西方漢說

B、東漢說

C、唐朝說

D、元代說

答案：BCD

154.酸類化合物生成途徑()。

A、一部分來源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

答案：AB

155.下列屬于蒸僧酒的是0。

A、白酒

B\威士忌

C、清酒

D、伏特加

答案：ABD

156.從生產(chǎn)工藝角度看,中國白酒是唯一采用()的酒種,是世界上工藝最復(fù)雜、發(fā)

酵周期最長、生產(chǎn)成本最高的蒸鐳酒。

A、多種微生物

B、固態(tài)發(fā)酵

C、液態(tài)發(fā)酵

D、固態(tài)蒸播

答案：ABD

157.下列屬于藥香型白酒的品評是0

A、復(fù)合香濃郁,味長

B、香氣中帶類似霉味及藥香和糟香,有一種類似菠蘿的香味

C、口味中帶類似蜜香和甜香

D、入口豐滿醇厚，稍帶汗臭味

答案：ABD

158.品評時,有甲、乙兩種酒,如果先嘗甲，后嘗乙,就會發(fā)生偏愛甲酒的心理作用,

這種現(xiàn)象叫()，偏愛先品嘗酒樣的心理作用，這叫做()：有時則相反，偏愛乙酒,叫

做()。

A、后效應(yīng)

B、正順序效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、負(fù)順序效應(yīng)

答案：BCD

159.()等現(xiàn)象都是人體對乙醛的應(yīng)急反應(yīng)。

A、臉紅

B、腹痛

C、飲酒后頭疼

D、嘔吐

答案：ACD

160.下列屬于老白干香型白酒的品評是0

A、聞香有醇香、麥香及糟香，細(xì)聞有類似棗香

B、入口香擴(kuò)，清雅感,味回甘

C、味均衡貫一，無異雜味

D、差酒寡淡，帶糟輔料味

答案：ABCD

161.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高

溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應(yīng)為()。

A、窖齡時間長

B、發(fā)酵周期長

C、堆積時間長

D、酒的儲存時間長

答案：BD

162.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括0。

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施

B、盡可能增加窖帽高度

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

答案：ABCD

163.調(diào)味酒分為0等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

164.清代的瓷、金'銀和玉等質(zhì)地的酒器有一個明顯的特點,即多仿古器。如清

宮御用的。各類瓷尊、雙貫耳瓷壺和天藍(lán)釉雙龍耳大瓶等,皆為清代仿古酒器。

A、雙耳玉杯

B、龍紋玉觥

C、球瑯彩帶托爵杯

D、銅彩獸耳尊

答案：ABCD

165.以下屬于豉香型白酒的是()

A、全興大曲

B、四特酒

C、玉冰燒

D、九江雙蒸酒

答案：CD

166.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成()和()等有害物質(zhì)。

A、甲醛

B、乙醛

C、糠醛

D、甲醇

答案：CD

167.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點0

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B、有類似酒精香氣,細(xì)聞有優(yōu)雅,舒適的香氣

C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺

D、口味特別凈,無任何雜香、異味

答案：ABD

168.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以0白酒為最,次之是()和()，()白酒種類少,

含量低。

A、清香型

B、醬香型

C、兼香型

D、濃香型。

答案：ABCD

169.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單梁型比較有何不同()。

A、入池酸度提高

B、淀粉濃度提高

C、水份要略有降低

D、發(fā)酵期要延長15-25天

答案：ABCD

170.曲藥是()的載體。

A、有益微生物

B、有效生物酶

C、香味物質(zhì)

D、香味前驅(qū)質(zhì)物

E、營養(yǎng)成分

答案：ABCDE

171.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。

A、41%voL一68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL—40%voL

答案：AC

172.小曲中的主要微生物為()等。

A、根霉

B、擬內(nèi)胞霉

G乳酸菌

D、酵母菌

答案：ABCD

173.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麥

B、放皮

G豌豆

D、酒糟

答案：BD

174.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括0。

A、進(jìn)口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時間一致

答案：ABCD

175.進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項有？()

A、穿純棉工作服

B、不帶手機(jī)、打火機(jī)

C、不拍照'不攝像

D、不穿帶鐵釘?shù)男?/p>

答案：ABCD

176.清代，由于()三代對瓷器的喜好，中國制瓷業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展。

A、康熙

B、雍正

C、乾隆

D、道光

答案：ABC

177.全部以大米做原料是。酒的工藝特點。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

178.液態(tài)法白酒分以下三種：（）

A、固液勾兌白酒

B、串香白酒

C、勾調(diào)白酒

D、調(diào)香白酒

答案：ABD

179.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是

Oo

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

答案：AB

180.白酒中呈澀味的成分主要有()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

181.兼香型白酒以()為代表。

A、玉林泉

B、白云邊

C、口子窖酒

D、玉泉酒

答案：BCD

182.白酒香味成分分為()等三部分。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

D、復(fù)雜成分

答案：ABD

183.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

答案：BD

184.()在投入使用前,應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)

A、新工藝

B、新技術(shù)

C、新材料

D、新設(shè)備設(shè)施

答案：ABCD

185.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨樹一幟,首創(chuàng)了包括()“沸點量

水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。

A、“五糧配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循環(huán)”

D、“雙輪底”

答案：ABCD

186.白酒品評的方法分類有：()三類。

A、三杯法

B、明評法

C、暗評法

D、差異品評

答案：BCD

187.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列哪種酸屬揮發(fā)酸。（）

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：BD

188.（）等酯類物質(zhì)是白酒中的主要微量成分，對形成白酒的香和味'風(fēng)格有重要

作。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

D、戊酸乙酯

答案：ABC

189.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

190.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實行0的方式。

A、企業(yè)自主評定

B、外部評審

C、評審機(jī)構(gòu)評定

D、國家認(rèn)證

答案：AB

191.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計的開始,新的酒體設(shè)計的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自(())方

面。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

192.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟0。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

193.22.下列圖片中哪些是唐代的酒具()。

A、

D、

答案：ABC

194.硅藻土過濾機(jī),利用硅藻土是因為：（）

A、硅藻土孔徑小

B、硅藻土為無定性多孔硅

C、硅藻土表面積大

D、硅藻土吸附力強(qiáng)

答案：BCD

195.下列說法指洋河酒的是()

A、端午踩曲

B、重陽下沙

C、白露開窖

D、芒種封窖

答案：CD

196.以下論述不正確的是0。

A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B、香、臭是嗅覺

C、味覺、嗅覺是物理感覺

D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺

E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺

答案：ABD

197.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨特風(fēng)格。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：ABC

198.需要進(jìn)行危險化學(xué)品登記的單位為()。

A、生產(chǎn)危險化學(xué)品的單位

B、使用危險化學(xué)品的數(shù)量構(gòu)成重大危險源的單位

C、經(jīng)營危險化學(xué)品的單位

D、使用劇毒化學(xué)品的單位

答案：ABCD

199.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

答案：ABC

200.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有0

A、高大毛霉

B、犁頭毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：ACD

201.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成（）。

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

202.以下白酒對過濾速度敘述正確的是（）

A、與壓差成正比

B、與過濾面積成正比

C、與黏度成反比

D、與過濾介質(zhì)厚度成反比

答案：ABCD

203.評酒員需具備的能力0

A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗

B、要有實事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨

答案：ABCDE

204.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

205.濃香型優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上()

A、無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E\無沉淀

答案：ABODE

206.現(xiàn)代釀酒工廠，白酒和黃酒的包裝方式主要是()。

A、瓶裝

B、桶裝

C、壇裝

D、聽裝

答案：AC

207.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

208.品酒員評酒時的評酒順序應(yīng)該是0

A、酒度從低到高

B、酒度從高到低

C、酒質(zhì)從優(yōu)到差

答案：AC

209.中國白酒中已檢測到()等多種烯類化合物。

A、杜松烯

B、雪松烯

C、香葉基丙酮

D、芳樟醇

答案：ABCD

210.下面屬于調(diào)味酒的有()。

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

答案：ABCD

211.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

212.陶器的出現(xiàn)，使人們有了炊具。從炊具開始,又分化出專門的飲酒器具。但由

于陶器制作工藝的局限加上遠(yuǎn)古時的酒只是剩飯的自然發(fā)酵,很少實現(xiàn)飯與酒

的分離，因此那時的“飲酒”實為“吃酒”，酒具也就多與食具混用，如碗、缽等

大口器皿,酒具材質(zhì)主要是()等。

A、陶器

B、角器

C、竹木制品

D\青銅制品

答案：ABC

213.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面。等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

214.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級()。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCD

215.我國最初的發(fā)酵酒是由不同糧食原料制作的酒,包括：Oo

A、黍酒

B、稷酒

C、米酒

D、清酒

答案：ABC

216.白酒中的有機(jī)酸可分為揮發(fā)性有機(jī)酸和不揮發(fā)性有機(jī)酸,其中揮發(fā)性有機(jī)酸

有0等

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

217.()等洋酒從清末開始引入中國，飲酒方式和飲酒器具也傳入中國。

A、龍舌蘭

B、白蘭地

C、威士忌

D、葡萄酒

答案：BCD

218.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草桿菌

D、乳酸菌

答案：ABD

219.調(diào)味的原理()。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

220.《安全生產(chǎn)法》中所指的危險物品，是指()與能夠危及人身安全和財產(chǎn)安全

的物品。

A、易燃易爆物品

B、危險化學(xué)品

C、放射性物品

D、法律規(guī)定必須登記的物品

答案：ABC

221.水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有0。

A\陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料

D、水泥貼面

答案：ABC

222.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5T,()>()>()0>

0)o

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

答案：ABODE

223.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。

A、醬香酒

B、窖底酒

C、醇甜酒

D、中層酒

答案：ABC

224.主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員,必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動

相應(yīng)的(),須經(jīng)考核合格后方可任職,并應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行再培訓(xùn)I。

A、應(yīng)變能力

B、管理能力

C、安全生產(chǎn)知識

D、領(lǐng)導(dǎo)能力

答案：BC

225.瀘型優(yōu)級酒的感官要求色澤上()。

A、無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

答案：ABCDE

226.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

227.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的()個發(fā)展到第五屆全國評酒會的()個。

A、8

B、4

C、13、

D、1

答案：BD

228.食品的味覺因素有()。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學(xué)味覺

答案：ACD

229.傳統(tǒng)中國白酒經(jīng)過0而成。

A、發(fā)酵

B、蒸福

C、貯存

D、勾調(diào)

答案：ABCD

230.新產(chǎn)品設(shè)計方案的來源與篩選，主要來自（）.（）.（）三類人群。

A、消費(fèi)者、

B、企業(yè)職工、

G主流媒體、

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

231.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：（）四大類酸,共占總酸含量的95%以上。

A、乙酸

B、乳酸

G丁酸

D、己酸

答案：ABCD

232.輔料在釀酒中的作用有（）

A、淀粉分散劑

B、溶解氧提供者

C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者

D、水分、溫度、酸度控制者

答案：ABCD

233.常用于白酒味覺測試的是()。

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鮮

G、咸

答案：ABEFG

234.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)()。

A、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

B、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動防護(hù)用品

答案：ABCD

235.白酒中含量較高的段基化合物主要是一些低碳鏈的()類化合物。

A、醛

B、雜環(huán)類

C、醇

D、酮

答案：AD

236.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù),為了便于選擇,把酒體特征

分為()四種類型,在選擇時按這四個方面進(jìn)行。

A、香

B、醇

C、爽

D、風(fēng)格

答案：ABCD

237.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

答案：ACD

238.以下是醬香型白酒的是()

A、汾酒

B、董酒

C、茅臺

D、郎酒

答案：CD

239.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有

的制曲工藝體系。

A、中溫曲

B\圖溫曲

C、低溫曲

答案：AB

240.屬于味覺的范圍有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

241.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母

D、放線菌

答案：AB

242.影響評酒效果的因素有哪些()

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒環(huán)境

D、評酒能力及經(jīng)驗

答案：ABCD

243.發(fā)酵過程中水用量大則()

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

答案：ACD

244.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的()。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行政法規(guī)

C、行業(yè)規(guī)范

D、地方法規(guī)

答案：BD

245.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面()。

A、市場調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

答案：ABCD

246.以較高含量B-苯乙醇為特征的香型酒有()。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

247.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()。

A、原料

B、曲藥

C、肥肉

D、發(fā)酵

答案：BC

248.企業(yè)法律法規(guī)目錄一般包括憲法、有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、有關(guān)安全生產(chǎn)的部

門規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方政府規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方性法規(guī)(地方的安

全生產(chǎn)條例).有關(guān)安全生產(chǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及()方面的內(nèi)容。

A、有關(guān)安全生產(chǎn)的行政法規(guī)

B、上級主管單位的有關(guān)規(guī)定

C、行業(yè)共同遵守的慣例

D、客戶或供應(yīng)方的要求

答案：ABCD

249.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

250.酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是()含量特別高。

A、亞油酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞麻酸乙酯

D、棕稠酸乙酯

答案：ABD

251.公元1368年的明朝初年,宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，此

酒兩名，文人雅士稱之為()，下層人民都叫“雜糧酒”，這就是而今()的直接前身,

保留至今的明朝老窖,已有600多年的歷史,現(xiàn)仍在使用。

A、姚子雪曲

B、雜糧酒

G重碧春酒

D、五糧液

答案：AD

252.白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()

A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出

B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀

C、pH值升高也有可能

答案：ABC

253.清香型白酒的“四特殊”工藝操作包括0

A、潤料堆積

B、低溫發(fā)酵

C、高度摘酒

D、適期貯存

答案：ABCD

254.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

255.清代的()等質(zhì)地的酒器有一個明顯的特點,即多仿古器。

A\瓷

B、金

C、銀

D、玉

答案：ABCD

256.濃香型白酒在質(zhì)量等級上的評級標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、香氣是否濃郁

B、酒體是否綿甜協(xié)調(diào)

C、后味是否爽凈

D、入口是否回甘

答案：ABC

257.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是()

A、醬香型

B、藥香型

C、清香型

D、濃香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG

258.味覺感應(yīng)是()感最快，()(感)最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：BC

259.品酒師應(yīng)具備的基本功是0

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

260.酸類物質(zhì)是白酒中的重要成分,功能相當(dāng)豐富,其對白酒的主要貢獻(xiàn)有()

A、新酒老熟的有效催化劑

B、消除苦味

C、增長后味

D、出現(xiàn)回甜感

答案：ABCD

261.酒類專用活性炭有何作用()

A、脫色

B、低度白酒除濁

C、加速白酒老熟陳化

D、凈化

答案：ABCD

262.調(diào)味酒和陳釀酒有著明顯的差異,調(diào)味酒一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各

種特點的精華酒,在香氣和口味上都是()等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

答案：ABCD

263.在白酒中，除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

264.白酒中本身含有呈甜味物質(zhì)如()等,這些物質(zhì)都可酌情做甜味劑使用

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

265.曲坯酸敗變形的原因是0。

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

266.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色

結(jié)晶一般為0。

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

267.糧酷入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。

酷子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求()。

A、夏季踩的緊些

B、冬季踩的松些

C、周圍踩緊些

D、中間踩松些

答案：ABCD

268.白酒降度后渾濁的原因是()

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

269.HACCP小組針對每個CCP點,均確定其()。

A、監(jiān)控對象

B、監(jiān)控方法

C、監(jiān)控頻率

D、監(jiān)控人員

答案：ABCD

270.濃香型白酒分為兩大流派()。

A、川派

B、江淮派

C\北方派

D\南方派

答案：AB

271.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒()及其()。

A、香味含量

B、香味成分

C、量比關(guān)系

D、閾值

答案：BC

272.特香型白酒融合了以下哪些香型的優(yōu)點0

A、米香型

B、濃香型

C、清香型

D、醬香型

答案：BCD

273.食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。

A、開展應(yīng)急救援工作

B、封存、檢驗可能導(dǎo)致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具

D、做好信息發(fā)布工作

答案：ABCD

274.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

275.根據(jù)白酒風(fēng)味輪的描述,下列屬于口味描述范疇的有()

A、咸

B、苦

C、甜

D、辣

答案：ABC

276.生產(chǎn)經(jīng)營單位使用的涉及()的特種設(shè)備,應(yīng)由專業(yè)生產(chǎn)單位生產(chǎn)。

A、安全生產(chǎn)

B、生命安全

C、危險性較大

D、危險性

答案：BC

277.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

278.鳳香型白酒的制曲原料是0

A、大麥

B、豌豆

G玉米

D、大米

答案：AB

279.安全生產(chǎn)責(zé)任制的內(nèi)容包括()。

A、各級領(lǐng)導(dǎo)的安全職責(zé)

B、職能部門的安全生產(chǎn)職責(zé)

C、安全專職機(jī)構(gòu)的職責(zé)

D、工人的安全生產(chǎn)職責(zé)

答案：ABC

280.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組分的()的科學(xué)

A、化學(xué)本質(zhì)

B、分析方法

C、生成及變化途徑

D、風(fēng)味調(diào)整

答案：ABC

281.濃香型白酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

G清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

答案：ABE

282.用高粱釀酒的特點是()

A、出酒率高

B、香氣濃郁

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、質(zhì)地堅硬

答案：AB

283.秋曲白酒是以。為載體培養(yǎng)的純種0,加純種()生產(chǎn)的白酒。

A、妻夫皮

B、麥秋

C、酵母

D、曲霉菌

答案：ACD

284.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香

濃郁，具有以己酸乙酯為主體'純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口()。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、尾凈爽口

答案：ABC

285.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

答案：ABCD

286.多元醇是白酒()的重要成分。

A、甜味

B、噴香

C、醇厚感

D、陳味

答案：AC

287.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細(xì)膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

288.小曲由()制成。

A、米山米

B、米糠D35%voL—54%voL

GG皮

D、小麥

答案：AB

289.構(gòu)成米香型白酒主體復(fù)合香氣的物質(zhì)是()

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G乙酸乙酯

D、B-苯乙醇

答案：BCD

290.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

291.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。

A\偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

292.與其他酒種相比,釀造五糧液的工藝條件中入窖()相對最高,控制不好就導(dǎo)

致不產(chǎn)酒、入窖()相對最高、入窖。相對最低、入窖糟酷粘性最大，增加了勞動

強(qiáng)度、發(fā)酵周期長。

A、酸度

B、淀粉濃度

C、水份

D'溫度

答案：ABC

293.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度()；閾值大的香

味成分，其香味強(qiáng)度()。

A、大

B、小

C、不變

答案：AB

294.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有()。

A、標(biāo)簽

B、說明書

C、包裝

D、商標(biāo)

答案：ABC

295.白酒的微量成分占白酒的I%左右，總的一般可分為0。

A、色譜骨架成分

B\協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

答案：ABC

296.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有()。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

答案：ABC

297.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。

A、糊苦味加重

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃

答案：AC

298.品酒師要做到四懂是：().()、().()o

A、懂工藝

B、懂市場

C、懂分析

D、懂儲存

E、懂勾調(diào)

答案：ACDE

299.醬香型白酒以茅臺酒為代表,其他知名大曲醬香酒還有0。

A、郎酒

B、酒鬼酒

C、武陵酒

D\白云邊酒

答案：AC

300.重大事故的應(yīng)急管理的過程包括以下幾個步驟0。

A、預(yù)防

B、準(zhǔn)備

C、響應(yīng)

D、恢復(fù)

答案：ABCD

301.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時酒精水溶液中所含乙醇的(0)與在同溫

度下該溶液之(())百分比。

A、質(zhì)量

B、體積

C、總質(zhì)量

D、總體積

答案：BD

302.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各種仿古瓷。

A、法瑯彩

B、素三彩

C、景泰藍(lán)

D、青花玲瓏瓷

答案：ABD

303.白酒中香氣成份多為0。

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

304.品評方法的訓(xùn)練包括()

Av1杯品評法

B、2杯品評法

C、3杯品評法

D、順位品評法

答案：ABCD

305.五糧液酒是屬于()型白酒。

A、單糧

B、川派

C、多糧

D、南派

答案：BC

306.董酒的特制窖池用()拌合而成

A、細(xì)沙

B、石灰

C、白泥

D、洋桃藤泡汁

答案：BCD

307.中國白酒的特點是()

A、工藝復(fù)雜

B、發(fā)酵周期長

C、生產(chǎn)成本高

D、遵循自然規(guī)律

答案：ABCD

308.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅0。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

答案：BD

309.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE

310.品酒環(huán)境:品酒室光線充足、柔和、適宜,溫度為（），濕度約為（），（），恒溫恒

濕,無香氣及邪雜氣味。

A、20℃—25℃

B、60%

G18℃

D、空氣新鮮

答案：ABD

311.瀘型酒口味要求0。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

G清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

答案：ABE

312.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，a-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多,酒質(zhì)越好,是構(gòu)成名優(yōu)

白酒進(jìn)口（）（）.（）、（）的重要成分。

A、陳香

B、噴香

C、醇甜

D、后味綿長

答案：BCD

313.大曲又分為0。

A\低溫曲

B、中溫曲

C、中高溫曲

D、高溫曲

答案：ABD

314.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

315.出甑安全操作以下哪些正確。()

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，避免造成熱酷燙傷

B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行

人,防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故

答案：BCD

316.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

317.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

318.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是()等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

319.在品酒時,酒樣的溫度最好保持在()。

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

320.預(yù)防喝醉最好的方法就是在喝酒前先行攝入()等食物來保護(hù)胃部。

A、肥肉

B、蹄膀

C、牛奶

D、面條

答案：ABC

321.在品酒時,酒樣的濕度最好保持在()或()。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

322.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()。

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

323.下列哪個屬于鳳香型白酒釀酒操作()

A、滴窖

B、圓窖

C\頂窖

D、起排

答案：BC

324.下列屬于豉香型白酒的品評是()

A、入口香擴(kuò)，清雅感,味回甘

B、聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道

C、醇滑柔和，味特別長

D、飲后余甘，清爽怡人

答案：BCD

325.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

答案：ABC

326.食品企業(yè)對門窗的要求正確的有0。

A、門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密

B、門表面應(yīng)光滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒

C、應(yīng)使用不透水、堅固、不變型的材料制成

D、清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時制成

答案：ABCD

327.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括(())方面。

A、市場調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計構(gòu)想

答案：ACD

328.可以用作傳統(tǒng)中國白酒釀酒原料的糧食作物是0

A、高粱

B、玉米

C、小麥

D、大麥

答案：ABCD

329.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受().().()、易位等

因素的影響,其呈香呈味特征不同。

A、濃度

B、溫度

C、閾值

D、溶劑

答案：ABD

330.對于白酒香氣的描述,清香型用()，米香型用()，醬香型則用()。

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

答案：BCE

331.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部

分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到

新的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

332.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

答案：AD

333.食品的風(fēng)味，廣義地說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺

的綜合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

答案：CDE

334.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化，仰韶文化,賈湖文化,分別距今：()

A、一萬零三百年

B、九千年

C、六千年

D、五千年

答案：ABC

335.新酒的口感要求達(dá)到0。

A、甜度較好,醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

336.白酒品評的特點是()。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

答案：ABDE

337.優(yōu)質(zhì)的白酒原料應(yīng)該是()。

A、新鮮

B、無霉變

C、較少雜質(zhì)

D、價格便宜

答案：ABC

338.明清時期是中國古代瓷酒器發(fā)展的鼎盛時期。明代的瓷制品酒器以()最有特

色。

A、青花

B、斗彩

GG瑯彩

D、祭紅酒器

答案：ABD

339.盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類型很多,主要有以下一些:尊、壺、甌、

卮,皿、鑒、斛、觥、甕、甑、彝。每一種酒器又有許多式樣，有普通型,有取動

物造型的。以尊為例，有()牛尊、羊尊、虎尊等。

A、龍尊

B、象尊

C、犀尊

D、馬尊

答案：BC

340.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容0。

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案：ABCD

341.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的可能的成分是0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

答案：ABC

342.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面0o

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

343.白酒中檢出的硫化物主要有0等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

344.勾兌的意義和作用包括了()。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

345.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：0

A、能除去渾濁物

B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少

C、不會給酒帶入異雜味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

346.大曲原料潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

347.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。

A、準(zhǔn)確

B、快速

C、方便

D、適用

答案：ABCD

348.大曲使用（）等為原料踩制而成,因其塊形大，故得此名。

A、小麥

B、大麥

C\稻殼

D、豌豆

答案：ABD

349.飲酒器的種類主要有：（）.爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器，如

《禮記?禮器》篇明文規(guī)定：“宗廟之祭，尊者舉解,卑者舉角”。

A、蒯

B、羽

G解

D、角

答案：ACD

350.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是0。

A、凌川白酒

B、龍濱酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

判斷題

1.己酸乙酯過大時（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也

壓制焦糊味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.芝麻香型風(fēng)味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,香氣中帶有似

“炒芝麻”的氣味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯