食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的現(xiàn)狀與發(fā)展課件知識(shí)

【最新資料，WORD文檔，可編輯修改】食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的現(xiàn)狀與發(fā)展人類(lèi)生存在這個(gè)地球上，安全是第一的需要，安全即指防范潛在的危險(xiǎn)。但在社會(huì)活動(dòng)中發(fā)生一些危險(xiǎn)是難免的，所謂的危險(xiǎn)就是可能造成傷害或破壞的根源，或者是可能導(dǎo)致傷害或破壞的某種狀態(tài)。一般來(lái)說(shuō)，如果遭遇某種危險(xiǎn)的概率低于十萬(wàn)分之一，屬于低風(fēng)險(xiǎn)，稍加提防就能坦然處之;但如果概率較高，就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。食品中含有?lái)自植物和動(dòng)物自身的天然化學(xué)物，在生產(chǎn)、加工和制備過(guò)程中也會(huì)接觸多種天然和人工合成物質(zhì)。食物中所有可能危害健康的物質(zhì)叫做危險(xiǎn)物。如微生物、天然生成的化學(xué)物質(zhì)、烹飪產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)、環(huán)境帶來(lái)的污染物，還有添加物和殺蟲(chóng)劑等。我們把食品中的危險(xiǎn)物對(duì)健康產(chǎn)生的不良影響可能性稱(chēng)為風(fēng)險(xiǎn)。食物之中任何一種危險(xiǎn)物都可能對(duì)健康產(chǎn)生不良作用，其風(fēng)險(xiǎn)有高低之分。在確定食品是否安全時(shí)，必須衡量食品給我們健康帶來(lái)的益處與受到食品危害的風(fēng)險(xiǎn)大小。運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施可以控制或者降低風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)分析可以運(yùn)用在社會(huì)活動(dòng)的各個(gè)領(lǐng)域，比如金融業(yè)，商業(yè)銀行非系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)有信用風(fēng)險(xiǎn)、流動(dòng)性風(fēng)險(xiǎn)、資本風(fēng)險(xiǎn)、競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)等7個(gè)方面的風(fēng)險(xiǎn);在新藥研制過(guò)程中，面臨的風(fēng)險(xiǎn)主要有項(xiàng)目來(lái)源風(fēng)險(xiǎn)、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)和政策風(fēng)險(xiǎn)等4個(gè)方面。對(duì)食品安全性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析是風(fēng)險(xiǎn)分析領(lǐng)域的一個(gè)具體應(yīng)用。風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流三部分，其中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ),也是工作的重點(diǎn)。進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià),由于食品情況多樣,各自的生產(chǎn)、加工過(guò)程不同,要分別評(píng)價(jià)能夠引起風(fēng)險(xiǎn)存在的不同風(fēng)險(xiǎn)因素,并確定這些因素屬于哪一類(lèi)的危害物。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在各種情況下是確定食品中化學(xué)物安全與否的必不可少的辦法。如果沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，將有更多的食品危險(xiǎn)物不能被發(fā)現(xiàn)［1］。長(zhǎng)期以來(lái),我國(guó)的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來(lái)的,對(duì)于食品安全問(wèn)題的關(guān)注相對(duì)較少，目前還沒(méi)有廣泛地應(yīng)用與國(guó)際接軌的危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比,食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。為提升我國(guó)食品安全整體水平，我國(guó)在“十一五”初期開(kāi)始重點(diǎn)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究等五個(gè)方面的科技攻關(guān)，旨在為保護(hù)我國(guó)食品行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力和國(guó)民健康的膳食水平提供核心技術(shù)支撐，保障我國(guó)食品進(jìn)出口貿(mào)易利益，基本形成食品危害物檢測(cè)技術(shù)體系、溯源和預(yù)警體系，提高食品安全應(yīng)急處理能力，最終全面實(shí)現(xiàn)食品安全保障從被動(dòng)應(yīng)付型向主動(dòng)保障型的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。食品安全問(wèn)題近年來(lái),世界上食品安全惡性事件不斷發(fā)生,如英國(guó)的“瘋牛病”、“口蹄疫”，日本的大腸桿菌O157:H7食物中毒爆發(fā)流行等等，食品安全問(wèn)題不僅危害人類(lèi)健康，還引發(fā)國(guó)際貿(mào)易糾紛，成為當(dāng)今世界各國(guó)共同關(guān)注的問(wèn)題之一。1、食源性危害社會(huì)的進(jìn)步使得人們對(duì)自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對(duì)食品安全性問(wèn)題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實(shí)的保障，所消費(fèi)的食品不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。這里所說(shuō)的危害是指可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱(chēng)為食源性危害。目前，食源性危害大致可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害。對(duì)于這三類(lèi)危害特征的劃分，我國(guó)衛(wèi)生主管部門(mén)在有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有所規(guī)定，美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)（NACMCF）和其他國(guó)際組織也有比較詳細(xì)的解釋。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容，是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施（如HACCP）的主要依據(jù)。2、食品安全性評(píng)價(jià)食品安全性評(píng)價(jià)的主要目的是評(píng)價(jià)某種食品是否可以安全食用。具體就是評(píng)價(jià)食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程度，需要利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)這些成份或物質(zhì)的安全劑量。食品安全性評(píng)價(jià)在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。食品安全性評(píng)價(jià)是風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)。食品安全性評(píng)價(jià)中采用的毒理學(xué)評(píng)價(jià)適用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在上述過(guò)程中產(chǎn)生的和污染的有害物質(zhì)，也適用于評(píng)價(jià)食品中其他有害物質(zhì)。通常有4個(gè)階段：急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)（90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）、慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)有害化學(xué)物質(zhì)的確定過(guò)程通常是：動(dòng)物毒性試驗(yàn);確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量;確定人體每日允許攝入量;確定一日食物中的總允許量;確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量;制定食品中的允許標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)微生物指標(biāo)的制訂程序基本相同，只是在制訂時(shí)對(duì)采集樣本的要求更為嚴(yán)格。3、食品安全系統(tǒng)2000年5月，世界衛(wèi)生大會(huì)將食品安全列為WHO的工作重點(diǎn)和優(yōu)先解決的領(lǐng)域，并首次通過(guò)了有關(guān)加強(qiáng)食品安全決議。決議重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了發(fā)展可持續(xù)的、綜合的食品安全系統(tǒng)以減少整個(gè)食物鏈的健康危險(xiǎn)的必要性。美國(guó)憲法規(guī)定，國(guó)家食品安全系統(tǒng)由政府的執(zhí)法、立法和司法三個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)。政府各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作，提供了一個(gè)全面而有效的食品安全系統(tǒng)。該系統(tǒng)的指導(dǎo)原則是：只有安全和有益的食品可以上市;以科學(xué)為依據(jù)制定食品安全法規(guī);政府強(qiáng)制執(zhí)行;生產(chǎn)商、銷(xiāo)售商和進(jìn)口商及相關(guān)人員應(yīng)遵守法規(guī)，否則將受到懲處。美國(guó)食品安全系統(tǒng)依靠強(qiáng)有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的國(guó)家法律和企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)的食品安全負(fù)法律責(zé)任，來(lái)保證食品安全。4、我國(guó)食品安全管理我國(guó)作為一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，食品在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占重要位置。多年來(lái)，我國(guó)政府十分重視食品安全工作，建立了一系列的法律法規(guī)，采取了多項(xiàng)控制措施，取得了很大進(jìn)展。2001年將“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”列入國(guó)家“十五”攻關(guān)重大項(xiàng)目，2002年上升為國(guó)家12個(gè)重大科技項(xiàng)目之一。“十五”期間，我國(guó)投入經(jīng)費(fèi)16億多元開(kāi)展食品安全技術(shù)研究。目前我國(guó)已構(gòu)建了共享的全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)、進(jìn)出口食品監(jiān)測(cè)與預(yù)警網(wǎng)，制訂或修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)39項(xiàng)、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)161項(xiàng)，提出了595個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)的建議值。同時(shí)建立了219項(xiàng)實(shí)驗(yàn)室食品安全檢測(cè)方法，研制出81個(gè)檢測(cè)技術(shù)相關(guān)試劑（盒）和現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)，以及25種相關(guān)檢測(cè)設(shè)備。并首次進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制國(guó)際對(duì)比試驗(yàn)，有168個(gè)實(shí)驗(yàn)室參與國(guó)際有關(guān)實(shí)驗(yàn)室組織之間的對(duì)比試驗(yàn)或獲得互認(rèn)。目前我國(guó)的食品安全狀況不斷改善，總體形勢(shì)趨于好轉(zhuǎn)。但是，隨著人民群眾生活質(zhì)量的提高和食品工業(yè)的快速發(fā)展，我國(guó)食品安全問(wèn)題仍然突出，處于食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)高發(fā)期和矛盾的凸顯期。食品安全管理目前還存在許多不足和亟待解決的問(wèn)題，有待更加科學(xué)化。如多數(shù)城市和地區(qū)尚未推行市場(chǎng)食品準(zhǔn)入制度，許多食品未經(jīng)檢驗(yàn)就直接上市。食品加工業(yè)以中小型企業(yè)為主，約2/3消費(fèi)者的食品由這些企業(yè)生產(chǎn)，這些企加工設(shè)備比較落后，衛(wèi)生管理和技術(shù)水平較差，難以從整體上實(shí)施HACCP管理。總之，我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)及控制體系還不夠完善、檢測(cè)和預(yù)警體系也處于起步階段、還沒(méi)有真正地將危險(xiǎn)性分析原則作為決策和管理的基礎(chǔ)、先進(jìn)的食品安全關(guān)鍵控制技術(shù)的使用尚未形成規(guī)模，對(duì)食品生產(chǎn)新技術(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)和控制的技術(shù)能力不足、專(zhuān)業(yè)人員和經(jīng)費(fèi)短缺仍嚴(yán)重制約著食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的有效開(kāi)展。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的發(fā)展趨勢(shì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是目前國(guó)際通行的食品安全防范方式，在美國(guó)、歐盟、日本等國(guó)家和地區(qū)食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中得到廣泛應(yīng)用。目前，我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估剛剛起步。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的重要組成部分。(一)風(fēng)險(xiǎn)分析1.SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估關(guān)貿(mào)總協(xié)定(GATT)(即現(xiàn)在的世界貿(mào)易組織WTO)在1986-1994年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中通過(guò)的《實(shí)施衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施協(xié)議》(SPS)，確定了成員國(guó)政府有權(quán)采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣?lái)保護(hù)人類(lèi)與動(dòng)植物的健康，確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類(lèi)健康免遭進(jìn)口動(dòng)植物攜帶疾病而造成的傷害。SPS協(xié)定第一次以國(guó)際貿(mào)易協(xié)定的形式明確承認(rèn)：為了在國(guó)際貿(mào)易中建立合理的、協(xié)調(diào)的食品規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，需要有一個(gè)嚴(yán)格的科學(xué)方法。SPS提出的衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施包括所有與之有關(guān)的法律、法令、規(guī)定、要求和程序，特別包括①最終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);②加工和生產(chǎn)方法;③檢測(cè)、檢驗(yàn)、出證和批準(zhǔn)程序;④檢疫處理，包括與動(dòng)物或植物運(yùn)輸有關(guān)、或與在運(yùn)輸途中為維持其動(dòng)植物生存所需物質(zhì)有關(guān)的要求在內(nèi)的檢疫處理;⑤有關(guān)統(tǒng)計(jì)方法、抽樣程序和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法的規(guī)定;⑥與食品安全直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求。SPS所描述的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是評(píng)價(jià)食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病有機(jī)體對(duì)人類(lèi)、動(dòng)物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。SPS認(rèn)為，在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)應(yīng)考慮由有關(guān)國(guó)際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)，考慮現(xiàn)有的科學(xué)依據(jù)，有關(guān)的工序和生產(chǎn)方法，有關(guān)的檢驗(yàn)、抽樣和測(cè)試方法，有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境條件，以及檢疫或其他處理方法。2.FAO/WHO以及CAC的風(fēng)險(xiǎn)分析1991-1998年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)以及所屬的食品法典委員會(huì)(CAC)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行了不斷地研究和磋商，根據(jù)SPS協(xié)定中的基本精神提出一個(gè)科學(xué)框架，將有關(guān)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行重新界定;研究將風(fēng)險(xiǎn)分析的概念應(yīng)用到具體工作程序;完成的報(bào)告《風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全》中規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)管理的框架和基本原理[2];對(duì)風(fēng)險(xiǎn)情況交流的要素和原則進(jìn)行了規(guī)定等。CAC提出的風(fēng)險(xiǎn)分析與SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本上是同一概念，其主要區(qū)別在于應(yīng)用范圍方面，CAC的風(fēng)險(xiǎn)分析主要是針對(duì)食品，SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估覆蓋范圍較大，適用于所有與人類(lèi)和動(dòng)植物的衛(wèi)生措施和檢疫措施;在名詞術(shù)語(yǔ)使用方面，CAC把SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估改為風(fēng)險(xiǎn)分析，而CAC中定義的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的其中一個(gè)組成部分。風(fēng)險(xiǎn)分析通常包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流這三部分組成，其中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)。2.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指通過(guò)使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。通常包含危害確認(rèn)，危害特征描述，暴露量評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)基本步驟。①危害確認(rèn)：確認(rèn)可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類(lèi)特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。②危害特征描述：對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評(píng)價(jià)。③暴露量評(píng)估：對(duì)于通過(guò)食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評(píng)價(jià)。④風(fēng)險(xiǎn)描述：根據(jù)危害確認(rèn)、危害特征描述和暴露量評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。危害確認(rèn)一般采用定性方法，其他三個(gè)步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。可以分為四個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)、執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定、監(jiān)控和回顧。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：①確認(rèn)食品安全性問(wèn)題;②描述風(fēng)險(xiǎn)概況;③就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序;④為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策;⑤進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;⑥風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)：①確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng);②選擇最佳的管理選項(xiàng)（包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）；③最終的管理決定。監(jiān)控和回顧：①對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估;②在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和/或評(píng)估進(jìn)行回顧。為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評(píng)價(jià)相結(jié)合。保護(hù)人的健康是考慮的首要因素，同時(shí)可適當(dāng)考慮如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度等因素，可以進(jìn)行費(fèi)用--效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對(duì)控制措施的有效性以及對(duì)暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險(xiǎn)的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的一般原則包括：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個(gè)特殊的組成部分包括在風(fēng)險(xiǎn)管理中。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策是為價(jià)值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之前，與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)際工作的第一步。保持風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估二者功能分離，以確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程的科學(xué)完整性。風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的功能性分離，目的在于確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理之間的利益沖突。但同時(shí)風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)循環(huán)反復(fù)的過(guò)程，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。風(fēng)險(xiǎn)管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險(xiǎn)管理人員，以便他們?cè)跊Q策時(shí)能充分考慮不確定性的范圍。如果風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)很不確定，風(fēng)險(xiǎn)管理決策將更加保守。在風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程中都應(yīng)當(dāng)與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行明白的交流。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的一個(gè)組成部分。風(fēng)險(xiǎn)情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對(duì)有效進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理至關(guān)重要的信息和意見(jiàn)并入決策的過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)考慮在風(fēng)險(xiǎn)管理決策的評(píng)價(jià)和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過(guò)程。在應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對(duì)決定進(jìn)行定期評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)情況交流風(fēng)險(xiǎn)情況交流就是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。風(fēng)險(xiǎn)情況交流的對(duì)象可以包括國(guó)際組織（CAC、FAO、WHO以及WTO等）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)以及大眾傳播媒介（媒體）。有效的風(fēng)險(xiǎn)情況交流應(yīng)包括風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)、利益的性質(zhì)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性、風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇四個(gè)方面的要素。①風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)：危害的特征和重要性，風(fēng)險(xiǎn)的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險(xiǎn)的變化趨勢(shì)，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險(xiǎn)的暴露量，風(fēng)險(xiǎn)人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險(xiǎn)人群;②利益的性質(zhì)：與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益;③風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性：評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計(jì)所依據(jù)的假設(shè)，估計(jì)對(duì)假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理決定估計(jì)變化的效果;④風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇：控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)，可能減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來(lái)源，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理選擇后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，在進(jìn)行一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的實(shí)際項(xiàng)目時(shí)，并非三個(gè)部分的所有步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)完整。(X)HACCP和GMP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)和良好作業(yè)規(guī)范(GMP)是用于食品生產(chǎn)過(guò)程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，即風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)際應(yīng)用。HACCPHACCP是一套通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。1993年，CAC正式發(fā)布了HACCP的7項(xiàng)原則：①引出危害分析，評(píng)價(jià)其危害和風(fēng)險(xiǎn)，就是對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)過(guò)程的準(zhǔn)備和保護(hù)性措施進(jìn)行描述(風(fēng)險(xiǎn)分析);②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)以控制危害(風(fēng)險(xiǎn)管理)；③建立和確定每個(gè)CCPs相對(duì)應(yīng)的臨界值(風(fēng)險(xiǎn)管理)；④確定檢測(cè)過(guò)程以檢測(cè)CCPs(風(fēng)險(xiǎn)管理);⑤當(dāng)發(fā)生CCPs偏離臨界值（偏差）時(shí)，采取糾偏措施（風(fēng)險(xiǎn)管理）;⑥建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供證據(jù)（風(fēng)險(xiǎn)管理）；⑦建立技術(shù)過(guò)程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確。由此可見(jiàn)，HACCP實(shí)際上是一種包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的控制程序。CAC認(rèn)為，HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。美國(guó)規(guī)定自1997年12月18日起，所有對(duì)美國(guó)出口的水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立并運(yùn)行HACCP，將HACCP從原來(lái)的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為轉(zhuǎn)變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。在國(guó)際食品貿(mào)易中，部分進(jìn)口商除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)ISO9000認(rèn)證，也要求出口商實(shí)施HACCP。我國(guó)目前還沒(méi)有把實(shí)施HACCP作為官方的強(qiáng)制性要求。GMPGMP于1969年由美國(guó)FDA發(fā)布，其規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個(gè)工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范，并逐漸形成以基礎(chǔ)條件，實(shí)施加工、貯藏，分配操作，衛(wèi)生和食品安全，管理職責(zé)為主要內(nèi)容的一般結(jié)構(gòu)和應(yīng)用準(zhǔn)則。GMP實(shí)際上也是一種風(fēng)險(xiǎn)管理的措施。我國(guó)國(guó)內(nèi)醫(yī)藥行業(yè)強(qiáng)制實(shí)施GMP。（三）國(guó)際風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)概況德國(guó)既有專(zhuān)門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)--聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究院，也有專(zhuān)門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)--聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全辦公室。前者成立于2002年，該機(jī)構(gòu)與歐盟食品安全總局和國(guó)內(nèi)各研究機(jī)構(gòu)密切合作，就食品、藥品、消費(fèi)品的安全問(wèn)題向德國(guó)政府、聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全辦公室以及國(guó)際組織提出政策建議，同時(shí)負(fù)責(zé)向公眾通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)，使消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)食品中可能的危害有足夠的認(rèn)識(shí)，以將致病風(fēng)險(xiǎn)降至最低;后者是歐盟食品與飼料快速預(yù)警體系的國(guó)家預(yù)警點(diǎn)，負(fù)責(zé)將各地監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)反饋的信息傳向歐盟委員會(huì)，并將歐盟委員會(huì)的相關(guān)信息向地方機(jī)構(gòu)通報(bào)。并具有衛(wèi)生監(jiān)督檢查職能，在綜合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果后向德國(guó)政府以及歐盟委員會(huì)提交管理方面的政策建議。法國(guó)于1998年7月1日專(zhuān)門(mén)通過(guò)《公共健康監(jiān)督與產(chǎn)品安全性控制法》，把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和衛(wèi)生監(jiān)督這種技術(shù)性相對(duì)較強(qiáng)的工作從管理中獨(dú)立出來(lái)，并成立了“法國(guó)食品衛(wèi)生安全署”和“國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督所”，將分散的評(píng)估咨詢(xún)機(jī)構(gòu)集中起來(lái)，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查、公眾健康狀況的動(dòng)態(tài)觀察以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。法國(guó)食品衛(wèi)生安全署在食品安全方面有很大的權(quán)限，從原材料（動(dòng)植物產(chǎn)品）的生產(chǎn)到向最終用戶(hù)的分銷(xiāo)都在其評(píng)估范圍內(nèi)。為保證評(píng)估的科學(xué)性，該機(jī)構(gòu)的專(zhuān)家委員涉及營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、生物技術(shù)、物理和化學(xué)、污染和殘留物、動(dòng)物飼料、添加劑、技術(shù)工藝輔助物質(zhì)和香料、動(dòng)物健康、水供應(yīng)等諸多學(xué)科領(lǐng)域。（四）澳大利亞風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用情況澳大利亞有一套科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)分析系統(tǒng)用于進(jìn)口食品中的化學(xué)劇毒物和有害微生物。澳大利亞把進(jìn)口食品分為風(fēng)險(xiǎn)食品、積極監(jiān)督食品和隨機(jī)監(jiān)督食品三類(lèi)。.食品的風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)食品風(fēng)險(xiǎn)食品是指那些已知能夠給人體健康及安全帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)的食品。風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)口時(shí)必須由澳大利亞主管部門(mén)（澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局AQIS）批批抽樣檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目取決于供應(yīng)商的歷史紀(jì)錄。典型的風(fēng)險(xiǎn)食品包括冷凍海鮮的微生物和品質(zhì)，漿果類(lèi)的殺蟲(chóng)劑，保鮮水果的合成甜味劑，花生的黃曲霉毒素，罐頭食品和糖果的鉛污染等。風(fēng)險(xiǎn)食品有三種檢查水平：⑴嚴(yán)格水平，對(duì)進(jìn)口批實(shí)施批批檢驗(yàn)，連續(xù)5批檢驗(yàn)通過(guò)后轉(zhuǎn)為正常水平;⑵正常水平，按進(jìn)口批的25%抽樣檢驗(yàn)，連續(xù)20批檢驗(yàn)通過(guò)后轉(zhuǎn)為簡(jiǎn)化水平;在正常水平狀態(tài)下，只要一次檢驗(yàn)不通過(guò)，則轉(zhuǎn)為嚴(yán)格水平;⑶簡(jiǎn)化水平，按進(jìn)口批的5%進(jìn)行檢驗(yàn);在簡(jiǎn)化水平下，只要一次檢驗(yàn)不通過(guò)，則轉(zhuǎn)為正常水平。積極監(jiān)督食品積極監(jiān)督食品是指有可能給人體健康及安全帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，但目前對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)了解不足，或者由于種種原因需要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步確認(rèn)或評(píng)估。隨機(jī)監(jiān)督食品隨機(jī)監(jiān)督食品是除風(fēng)險(xiǎn)食品和積極監(jiān)督食品以外的食品。進(jìn)口時(shí)隨機(jī)抽查5%。澳大利亞進(jìn)口食品不通過(guò)的主要原因有以下9種：①標(biāo)簽;②合成甜味劑;③鎘;④色素;⑤乙烯氧化物;⑥重金屬;⑦破損的罐頭;⑧罐頭容器沒(méi)能通過(guò)壓力測(cè)試;⑨防腐劑。.食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)分析以進(jìn)口生奶酪為例，需要以下步驟：①確認(rèn)奶酪中的有害的微生物病原體;②在奶酪生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)評(píng)估此微生物的壽命;③與經(jīng)巴氏滅菌或熱處理過(guò)的牛奶所作的奶酪作等同比較;④檢查原產(chǎn)地的檢驗(yàn)審核機(jī)構(gòu)以保證此奶酪產(chǎn)品是嚴(yán)格按照規(guī)章生產(chǎn)的。.轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)分析澳大利亞衛(wèi)生主管部門(mén)認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)分析數(shù)據(jù)可以有很多來(lái)源，安全性評(píng)估主要是以同類(lèi)非轉(zhuǎn)基因食品為基準(zhǔn)。（四）我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀2003年，中國(guó)農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所成立時(shí)設(shè)立了風(fēng)險(xiǎn)分析研究室;2006年頒布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中規(guī)定對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。2007年5月，農(nóng)業(yè)部成立了國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)。長(zhǎng)期以來(lái),我國(guó)的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來(lái)的,對(duì)于食品安全問(wèn)題的關(guān)注相對(duì)較少，目前還沒(méi)有廣泛地應(yīng)用與國(guó)際接軌的危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比,食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。近年來(lái),我國(guó)新的食品種類(lèi)（主要為方便食品和保健食品）大量增加。很多新型食品在沒(méi)有經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)性評(píng)估的前提下,已經(jīng)在市場(chǎng)上大量銷(xiāo)售。方便食品和保健食品行業(yè)的發(fā)展給國(guó)民經(jīng)濟(jì)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)的同時(shí)，也增加了食品風(fēng)險(xiǎn)。方便食品中,食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的使用是比較多的。保健食品中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià),長(zhǎng)期食用,其安全性也值得關(guān)注。另外，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)良好的機(jī)遇,另一方面也增加食品安全的不確定因素。判斷轉(zhuǎn)基因食品是否安全必須以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)。目前,受管理、商業(yè)、社會(huì)、政治、學(xué)術(shù)諸多方面的限制,科學(xué)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)很難獲得,對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析非常困難,這給食品安全帶來(lái)了前所未有的挑戰(zhàn)。一直以來(lái),我國(guó)對(duì)食品安全的監(jiān)管是以對(duì)不安全食品的立法、清除市場(chǎng)上的不安全食品和負(fù)責(zé)部門(mén)認(rèn)可項(xiàng)目的實(shí)施作為基礎(chǔ)的。這些傳統(tǒng)的做法由于缺乏預(yù)防性手段,故對(duì)食品安全現(xiàn)存及可能出現(xiàn)的危險(xiǎn)因素不能做出及時(shí)而迅速的控制。因此必須建立一套評(píng)價(jià)和降低食源性疾病暴發(fā)的新方法，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)與食品有關(guān)的化學(xué)、微生物及新的食品相關(guān)技術(shù)等危險(xiǎn)因素的評(píng)價(jià),從而逐步健全我國(guó)的食品安全評(píng)價(jià)體系,并在實(shí)踐中不斷完善。例如，新技術(shù)的安全評(píng)價(jià),由于基因工程和輻照等高新技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用,同時(shí)對(duì)食品安全提出挑戰(zhàn)。某些新技術(shù)雖然會(huì)提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)量,同時(shí)也可能使食品更安全,但若讓廣大消費(fèi)者接受,必須對(duì)其應(yīng)用和安全性進(jìn)行評(píng)估,而且這種評(píng)估必須公開(kāi)、透明,并采用國(guó)際上認(rèn)可的方法。2009年2月28日，全國(guó)人大常委會(huì)通過(guò)了《食品安全法》，并自6月1日起施行?！妒称钒踩ā芬?guī)定，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（五）分析討論.風(fēng)險(xiǎn)分析的必要性食品風(fēng)險(xiǎn)分析的基本理論框架是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，代表了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)最新成果在食品安全性管理方面實(shí)際應(yīng)用的發(fā)展方向。因此，研究和應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理，有利于對(duì)進(jìn)出口食品安全性進(jìn)行科學(xué)化管理，使得我國(guó)的食品安全性管理手段與國(guó)際接軌。對(duì)國(guó)際食品貿(mào)易的影響①風(fēng)險(xiǎn)分析已經(jīng)成為變相的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)SPS通過(guò)之后，建立在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)之上的CAC的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)發(fā)生了實(shí)質(zhì)性的變化，也就是說(shuō)，由原來(lái)的推薦性標(biāo)準(zhǔn)演變成一種為國(guó)際社會(huì)所廣泛接受和普遍采用的食品安全性管理的措施，成為國(guó)際食品貿(mào)易中變相的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。②來(lái)自已開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)分析國(guó)家的壓力目前，不僅是一些發(fā)達(dá)國(guó)家，而且在中國(guó)周邊的一些發(fā)展中國(guó)家也在食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面已經(jīng)開(kāi)展了許多工作。泰國(guó)已將風(fēng)險(xiǎn)分析納入國(guó)家食品法規(guī)當(dāng)中，并建立了國(guó)家食品發(fā)展計(jì)劃;馬來(lái)西亞已經(jīng)成立了國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)分析委員會(huì)和5個(gè)相應(yīng)的分委員會(huì)(生物評(píng)估、食品添加劑、污染物、獸殘和農(nóng)殘以及風(fēng)險(xiǎn)情況交流)，在風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用方面進(jìn)入了實(shí)質(zhì)性的啟動(dòng);韓國(guó)仿效美國(guó)FDA,組建了韓國(guó)的食品與藥物管理局(KFDA),對(duì)食品安全性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行集中、統(tǒng)一的管理，特別是對(duì)進(jìn)口食品制定了一系列的法規(guī)和工作程序。這些開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)分析的國(guó)家必定在食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面出臺(tái)一系列的規(guī)定和措施，雖然是針對(duì)食品安全性采取的管理措施，但肯定會(huì)對(duì)國(guó)際食品貿(mào)易產(chǎn)生深刻的影響。他們的積極行動(dòng)，對(duì)我國(guó)形成了一定的壓力。如果我們還是在強(qiáng)調(diào)作為發(fā)展中國(guó)家的特殊性，觀望或者等待，那將有可能喪失發(fā)展時(shí)機(jī)，拉大與已經(jīng)開(kāi)展此項(xiàng)工作的發(fā)達(dá)國(guó)家、甚至某些發(fā)展中國(guó)家的差距。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)展的需要食品安全性管理是一種政府行為，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)進(jìn)出口食品的安全性負(fù)有管理職責(zé)，而風(fēng)險(xiǎn)分析是目前控制食品安全性的較為先進(jìn)有效的手段，屬于檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)行政執(zhí)法職能的范圍。特別加入亞丁。以后，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)將逐步按照國(guó)際慣例進(jìn)行運(yùn)作。檢驗(yàn)市場(chǎng)將會(huì)逐步開(kāi)放，一般性檢驗(yàn)工作將直接面臨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，應(yīng)考慮如何充分發(fā)揮行政執(zhí)法職能。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)要發(fā)展，必須調(diào)整工作方向和工作重點(diǎn)。進(jìn)出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國(guó)家賦予檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的行政執(zhí)法范圍。在食品安全性管理中實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析正是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)展的最好切入點(diǎn)。.實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析的困難性資源方面對(duì)于包括中國(guó)在內(nèi)的廣大發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)新的概念，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要大量基礎(chǔ)數(shù)據(jù)作支撐，工作量大，歷時(shí)長(zhǎng)，費(fèi)用高，而且要運(yùn)用農(nóng)學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)、病理學(xué)等多學(xué)科的知識(shí)和技術(shù)。所以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不僅是一項(xiàng)技術(shù)行為，更是一項(xiàng)龐大的系統(tǒng)工程。目前一是專(zhuān)業(yè)人才缺乏，二是缺乏必要的資金。同時(shí)，一個(gè)國(guó)家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的主管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)掌握該國(guó)食源性危害的等風(fēng)險(xiǎn)因素的全部資料。而我國(guó)進(jìn)出口食品和內(nèi)銷(xiāo)食品的安全性管理分別由幾個(gè)不同的行政部門(mén)負(fù)責(zé)，使得我們極度缺乏風(fēng)險(xiǎn)分析的必要資料，并且很難做到資源共享，將成為我國(guó)應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行食品安全性管理的重要的制約因素。輿論導(dǎo)向和消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知目前的風(fēng)險(xiǎn)情況交流強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者和新聞媒介的參與，但發(fā)展中國(guó)家消費(fèi)者和新聞媒介對(duì)于食品安全性問(wèn)題的認(rèn)識(shí)水平較低，消費(fèi)者要正確地認(rèn)識(shí)和理解風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的目的不是要實(shí)現(xiàn)、實(shí)際上也不可能實(shí)現(xiàn)食品安全性"零風(fēng)險(xiǎn)"，而是要通過(guò)有效的風(fēng)險(xiǎn)管理，將風(fēng)險(xiǎn)控制在可以接受或承受的范圍之內(nèi)。風(fēng)險(xiǎn)管理措施帶來(lái)的額外風(fēng)險(xiǎn)目前的風(fēng)險(xiǎn)分析基本都是對(duì)單個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研究，較少同時(shí)考慮多種不同危害的綜合風(fēng)險(xiǎn)情況，同時(shí)缺乏進(jìn)行不同風(fēng)險(xiǎn)之間比較的可操作性方法。所選擇的風(fēng)險(xiǎn)管理決定有可能造成更大的或者其他的危害。例如使用高氯消毒水進(jìn)行清洗，在減少致病菌危害的同時(shí)，卻產(chǎn)生了氯胺的化學(xué)性危害;在肉制品中不使用亞硝酸鹽，可以減少因亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢范鴰?lái)的致癌的風(fēng)險(xiǎn)，但是卻增加了由于肉毒梭狀芽孢桿菌增殖其代謝物引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)滯后使得安全性風(fēng)險(xiǎn)增大在采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方面，80年代初，英、法、德等國(guó)家采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)到80%，日本新制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有90%以上是采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，而我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有40%左右采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，而且有相當(dāng)一部分標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不一致。由于技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)過(guò)低，甚至空缺，在其他國(guó)家認(rèn)定的安全性風(fēng)險(xiǎn)較高的產(chǎn)品，甚至是不合格的產(chǎn)品，則有可能順利地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，給中國(guó)的消費(fèi)者帶來(lái)不可預(yù)測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)。.檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在食品安全性管理中的作為風(fēng)險(xiǎn)管理是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的職責(zé)世界各國(guó)的食品安全衛(wèi)生主管部門(mén)都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險(xiǎn)，比如市場(chǎng)準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評(píng)估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評(píng)估就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)生產(chǎn)商和進(jìn)口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制，對(duì)食品的注冊(cè)和對(duì)食品企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入前的控制措施，以及主管部門(mén)的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）、GLP（良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范）等，這些都是風(fēng)險(xiǎn)管理的措施。我國(guó)實(shí)施的對(duì)進(jìn)出口食品生產(chǎn)廠的食品衛(wèi)生注冊(cè)登記、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行分類(lèi)管理等工作實(shí)際上就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)質(zhì)性?xún)?nèi)容。HACCP發(fā)展?jié)摿薮笥捎贖ACCP是一個(gè)有針對(duì)性的安全衛(wèi)生控制體系，具體講，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為HACCP的對(duì)象，不同的產(chǎn)品或者不同的生產(chǎn)方式就會(huì)有相應(yīng)的HACCP。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)是國(guó)家授權(quán)的進(jìn)出口食品安全性管理的主管機(jī)關(guān)，有依法行政權(quán)。HACCP是食品安全性風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容之一，從加強(qiáng)和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國(guó)際接軌的角度，可以適時(shí)采取HACCP強(qiáng)制性實(shí)施，至少可以規(guī)定對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品為強(qiáng)制性實(shí)施。這樣HACCP的認(rèn)證就有了歸屬。再通過(guò)發(fā)布適當(dāng)?shù)某绦?，圍繞認(rèn)證而展開(kāi)的咨詢(xún)、培訓(xùn)以及其他相關(guān)工作也會(huì)有相應(yīng)的歸屬。四、食源性疾病控制1、食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是指通過(guò)食物進(jìn)入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒。大多數(shù)食源性疾病是由細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)和真菌引起的。世界衛(wèi)生組織(WHO)統(tǒng)計(jì)報(bào)告表明，全球因食物污染而致病者已達(dá)數(shù)億人，每年約有幾億腹瀉病例，導(dǎo)致約300萬(wàn)5歲以下兒童死亡，其中約70%是因生物性污染的食品所致。在發(fā)展中國(guó)家，估計(jì)每年腹瀉及其相關(guān)疾病有2.7億病例，導(dǎo)致240萬(wàn)5歲以下兒童死亡。由于目前只有少數(shù)幾個(gè)國(guó)家建立了食源性疾病年度報(bào)告制度，并且漏報(bào)率相當(dāng)高，所以很難準(zhǔn)確估計(jì)全球食源性疾病的發(fā)病率。據(jù)WHO報(bào)告，食源性疾病的實(shí)際病例數(shù)要比報(bào)告的病例數(shù)多300?500倍，報(bào)告的發(fā)病率不到實(shí)際發(fā)病率的10%。我國(guó)雖有較健全的食物中毒報(bào)告系統(tǒng)，但沒(méi)有健全的食源性疾病監(jiān)測(cè)體系，故難以估計(jì)食源性疾病的發(fā)病情況。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，近幾年我國(guó)食物中毒例數(shù)、人數(shù)、死亡人數(shù)有較大上升，食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。盡管各級(jí)衛(wèi)生部門(mén)在預(yù)防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開(kāi)展食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作，嚴(yán)厲打擊產(chǎn)銷(xiāo)假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。但從整體上看，各種生物性和化學(xué)污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預(yù)防控制工作仍然十分艱巨。與此同時(shí)，食源性疾病不但嚴(yán)重危害人們的健康，而且造成重大經(jīng)濟(jì)損失。美國(guó)每年約有7，600萬(wàn)例食源性疾病病例，造成的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)高達(dá)1，100億元。澳大利亞估計(jì)每年因食源性疾病帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失可達(dá)26億澳元。英格蘭和威爾士每年約有2，366，000例病人，每年的醫(yī)療費(fèi)和損失約為3?7億英鎊。1986年引起全球恐慌的“瘋牛病”，共宰殺1100多萬(wàn)頭病牛，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)數(shù)百億英鎊。1996年日本的大腸桿菌O157：H7食物中毒事件，約9000多人中毒，經(jīng)濟(jì)損失慘重。2、食源性疾病發(fā)生的影響因素食品生產(chǎn)加工問(wèn)題食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中超量使用、濫用添加劑或非法添加物，生產(chǎn)工藝流程未能?chē)?yán)格執(zhí)行，微生物殺滅不全，生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程微生物引起腐敗，應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝等都可能產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，增加食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)性。生活方式的改變生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。由于生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對(duì)快餐的需求量增加，在外就餐機(jī)會(huì)增多，且就餐注重口味、以鮮為快、喜吃生食，加之一些食品安全管理措施不完備、制作不規(guī)范，都增高了食品污染病原體和食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。環(huán)境變化近年來(lái)，大量農(nóng)村人口無(wú)計(jì)劃地向城市地區(qū)流動(dòng)，導(dǎo)致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機(jī)會(huì)。同時(shí)人口不斷增長(zhǎng)，農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)和工業(yè)廢棄物的排放量不斷增加，水體中有機(jī)物污染、重金屬在農(nóng)畜水產(chǎn)品中富集，使污染加重。這些有毒化學(xué)物質(zhì)可進(jìn)入人類(lèi)的食物鏈，通過(guò)食物進(jìn)入人體而損害人體健康，降低人體抗病力。2000年農(nóng)業(yè)部對(duì)14個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省會(huì)城市的2110個(gè)樣品檢測(cè)，結(jié)果蔬菜中重金屬超標(biāo)的占23%。社會(huì)因素貧窮和落后是引起疾病的主要因素。貧窮曾經(jīng)被稱(chēng)作世界上最致命的疾病。貧困導(dǎo)致食品生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，知識(shí)落后，則影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實(shí)施。其他因素除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關(guān)，如食品貿(mào)易國(guó)際化可引起食源性疾病跨國(guó)傳播;