食品的冷藏和凍藏

食品技術(shù)原理

第一章食品的低溫處理技術(shù)1-4食品的凍藏和冷藏21.冷藏和凍藏的技術(shù)管理（1）庫房的溫度①冷藏控制在食品所允許的最低溫度；溫度要恒定，無較大幅度的變化。1-4食品的凍藏和冷藏3②凍藏與食品的凍結(jié)終溫越一致時(shí)最佳；在整個(gè)凍藏過程中要求庫房溫度穩(wěn)定，允許波動(dòng)的幅度為在±1℃。庫房溫度波動(dòng)的原因：外界溫度的變化；人員流動(dòng)及操作等：進(jìn)出庫、開門、開燈造成庫溫上升。1-4食品的凍藏和冷藏4（2）濕度①冷藏

濕度大，微生物易生長(zhǎng)；濕度小，食品的干縮損耗增加。②凍結(jié)保藏食品凍藏時(shí)，相對(duì)濕度越高越好，一般控制在95%-100%。1-4食品的凍藏和冷藏5（3）空氣流動(dòng)速度①冷卻保藏

要求：有一定的空氣流速，一般取0.3米/秒為好。室內(nèi)維持一定的流速的作用：

●使冷庫內(nèi)的狀態(tài)達(dá)到平衡；

●補(bǔ)充一定的新鮮空氣，以維持生鮮果蔬的生命活動(dòng)，避免果蔬的窒息；

●排除不良?xì)馕?，保證食品的品質(zhì)。1-4食品的凍藏和冷藏6②凍結(jié)保藏不需要空氣流動(dòng)，只允許有微弱的空氣自然循環(huán)。空氣自然循環(huán)的流速一般為0.04-0.08m/s。

原因：盡可能減少水分蒸發(fā)。1-4食品的凍藏和冷藏7（4）食品的堆放

①冷卻保藏食品與地面之間留有0.3m的空隙；食品距離沒有裝置冷排管的墻0.3m；距離沒有冷排管的平頂0.2m；距離冷卻排管（墻管和平頂管）0.4m；垛間距1.2m。1-4食品的凍藏和冷藏8②凍藏堆垛越緊越好，只保證通道及與四壁的間隙，食品之間不需留空隙。注意：

冷庫的負(fù)載能力，不能超負(fù)載堆放；

有包裝、無包裝食品要分開保藏；

不同性質(zhì)的食品要分開入庫保藏，避免串味，影響品質(zhì)。1-4食品的凍藏和冷藏9（5）庫房的衛(wèi)生消毒庫房?jī)?nèi)外要保持清潔；要經(jīng)常檢查，定期消毒；消毒前先取出食品將庫內(nèi)溫度回升到5℃以上。

消毒劑：

●

2%濃度的二苯鈉水溶液（庫溫-4℃）；

●含有效氯25%的漂白粉2.5份、碳酸鈉3.5份溶于100份水中（庫溫低于-4℃）；

●也可以用臭氧處理庫房。1-4食品的凍藏和冷藏10庫房的滅鼠工作：采用二氧化碳滅鼠，一般二氧化碳濃度為25%-35%，每立方所需二氧化碳的數(shù)量為0.5-0.7kg/m3。1-4食品的凍藏和冷藏112.食品在冷凍保藏中的變化（1）物理變化①冷藏冷藏時(shí)，由于水分的蒸發(fā)使果蔬發(fā)生如下問題：

●

失去新鮮飽滿的外觀；

●

原有的脆度和硬度消失；

●

同時(shí)造成重量的減輕。②凍藏重量減輕；色澤變化；硬度增加。1-4食品的凍藏和冷藏12（2）組織變化

重結(jié)晶：在凍藏過程中冰的結(jié)晶因?yàn)槟承┰蚨l(fā)生重新組合的現(xiàn)象。

導(dǎo)致重結(jié)晶的主要原因：①溫度的波動(dòng)；②微小冰晶上的蒸汽壓恒大于大晶體上的蒸汽壓。1-4食品的凍藏和冷藏13（3）化學(xué)變化①冷藏果蔬：呼吸作用、后熟作用后熟：果蔬離開母株后進(jìn)行成熟的過程。肉類：成熟作用②凍藏脂肪的氧化；蛋白質(zhì)的變性。1-4食品的凍藏和冷藏143.凍結(jié)食品的T.T.T概念及T.T.T的應(yīng)用（1）T.T.T的概念影響凍結(jié)食品品質(zhì)的因素：①原料的品質(zhì)；②凍結(jié)前后的處理和包裝；如：凍結(jié)前的熱燙條件是否合理；凍結(jié)的方法、條件是否合理；選擇的包裝材料與方式是否科學(xué)合理等等。③從產(chǎn)品的生產(chǎn)到檢驗(yàn)過程中所經(jīng)歷的凍藏、運(yùn)輸以及銷售等所經(jīng)歷的溫度、時(shí)間。1-4食品的凍藏和冷藏15早期品質(zhì)：概念是指從原料到凍結(jié)結(jié)束時(shí)的凍結(jié)食品的質(zhì)量。影響因素

原料（product)的品質(zhì)

凍結(jié)前后的處理(processing)

采用的包裝(package)1-4食品的凍藏和冷藏16最終品質(zhì)：概念消費(fèi)者消費(fèi)時(shí)或進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定時(shí)凍結(jié)食品的品質(zhì)，也就是冷凍食品從生產(chǎn)出來，經(jīng)過貯藏、運(yùn)輸、分配、銷售等流通環(huán)節(jié)，最終到達(dá)消費(fèi)者手中的品質(zhì)。1-4食品的凍藏和冷藏17影響品質(zhì)因素

整個(gè)流通環(huán)節(jié)的條件，即所經(jīng)歷的溫度、時(shí)間。問題

凍結(jié)食品經(jīng)歷了某一溫度-時(shí)間后還具有何種品質(zhì)？

某一凍結(jié)食品在溫度T下能有多長(zhǎng)的貯藏期？

何種流通條件下凍結(jié)食品可獲得最理想的品質(zhì)？1-4食品的凍藏和冷藏18T.T.T研究（T.T.T--Time-TemperatureTolerance）

直譯：時(shí)間-溫度的允許限度。意譯：凍結(jié)食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和溫度之間的關(guān)系。即T.T.T研究就是凍結(jié)食品品質(zhì)與貯藏時(shí)間和溫度之間的關(guān)系的研究。1-4食品的凍藏和冷藏19高品質(zhì)壽命（H.Q.L--HighQualityLife）：在一般凍結(jié)溫度下的凍結(jié)食品與-40℃下的凍藏食品相比較，當(dāng)采用科學(xué)的感官鑒定方法，能夠判定出兩者的差別時(shí)，此時(shí)所經(jīng)過的時(shí)間即為凍結(jié)食品在該凍藏溫度下的高品質(zhì)壽命。1-4食品的凍藏和冷藏20實(shí)用貯藏期（P.S.L--PracticalStorageLife)經(jīng)過凍藏的凍結(jié)食品仍保持著對(duì)于一般消費(fèi)和作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)，此時(shí)所經(jīng)過的時(shí)間即為凍結(jié)食品的實(shí)用貯藏期。1-4食品的凍藏和冷藏21（2）T.T.T曲線凍結(jié)食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨凍藏的溫度T而變的:

T↙，穩(wěn)定性↗，實(shí)用貯藏期↗；

T↗，穩(wěn)定性↙，實(shí)用貯藏期↙。凍結(jié)食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大。1-4食品的凍藏和冷藏22以食品的實(shí)用貯藏期為縱坐標(biāo)，以貯藏溫度為橫坐標(biāo)，在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上繪得的曲線即為T.T.T曲線。圖：凍結(jié)食品的T.T.T曲線1-多脂肪魚（鮭）和炸仔雞；2-少脂肪魚；3-四季豆和湯菜；4-青豆和草莓；5-木梅1-4食品的凍藏和冷藏23T.T.T研究歸納：各種凍結(jié)食品的貯藏溫度與這溫度下食品發(fā)生某些品質(zhì)降低所需時(shí)間之間存在著一定的關(guān)系--指數(shù)關(guān)系；

引起品質(zhì)降低的時(shí)間-溫度的影響，在整個(gè)貯藏期內(nèi)是積累的，是不可逆的；

品質(zhì)降低的總量與時(shí)間-溫度的順序無關(guān)。1-4食品的凍藏和冷藏24例如：某食品凍結(jié)后分別經(jīng)歷了以下過程：①先在-10℃下貯藏30天，再在-30℃下凍藏180天；②先在在-30℃下凍藏180天，再在-10℃下貯藏30天；它們的品質(zhì)下降總量相同。1-4食品的凍藏和冷藏25（3）T.T.T的應(yīng)用（T.T.T的計(jì)算）①應(yīng)用T.T.T曲線計(jì)算的兩個(gè)前提

冷凍食品在各個(gè)溫度下的品質(zhì)變化率可以從T.T.T研究結(jié)果中得到，即：該冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性與溫度之間的關(guān)系遵循指數(shù)規(guī)律；

冷凍食品的溫度-時(shí)間經(jīng)歷可從簡(jiǎn)單的溫度記錄儀得到。1-4食品的凍藏和冷藏26②計(jì)算步驟

求每日品質(zhì)變化率B設(shè)：剛加工得到的具有優(yōu)秀早期品質(zhì)的凍結(jié)食品的品質(zhì)為100，喪失商品價(jià)值時(shí)的品質(zhì)為0，在整個(gè)實(shí)用貯藏期（P.S.L）中食品的品質(zhì)從100降到0，則每天的品質(zhì)下降率就是1/P.S.L。B%=1/P.S.L×100%1-4食品的凍藏和冷藏27公式的用途：

根據(jù)P.S.L求每日品質(zhì)變化率B；

根據(jù)B值計(jì)算出實(shí)用貯藏期（P.S.L）

。

例1：某食品在-20℃下的實(shí)用貯藏期（P.S.L）為250天，問每日品質(zhì)變化率B？

解：B%=100/250×100%=0.4（%）

例2：某食品在T溫度下的B=30%，問P.S.L是多少？解：P.S.L=100/B=100/0.3=333（天）1-4食品的凍藏和冷藏28

求在T溫度下經(jīng)X天后的品質(zhì)下降量dd=BX

經(jīng)歷整個(gè)溫度-時(shí)間階段后的品質(zhì)下降總量DD=d1+d2+d3+d4+d5+…+dn

T.T.T結(jié)果分析

D<100：表示凍結(jié)食品還有一定的商品價(jià)值和冷藏性；

D≥100：表示凍結(jié)食品已經(jīng)達(dá)到或超過實(shí)用貯藏期，完全喪失了商品價(jià)值，即失去了食用價(jià)值。1-4食品的凍藏和冷藏29舉例：某冷凍食品所經(jīng)歷的溫度-時(shí)間及實(shí)用貯藏期，如下表所示，請(qǐng)按T.T.T計(jì)算法求其品質(zhì)變化總量。階段溫度/℃時(shí)間/天實(shí)用貯藏期/天生產(chǎn)者保管-30150435輸送中-252370批發(fā)商保管-2460357發(fā)送中-201250零售商保管-1814208搬運(yùn)中-91/653消費(fèi)者保存-12141101-4食品的凍藏和冷藏30解：D=d1+d2+d3+……+dn=150/435+2/370+60/357+1/250+14/208+1/6*（53）+14/110=0.345+0.005+0.168+0.004+0.067++0.003+0.127=0.719

1

結(jié)論：該食品還有一定（28.1%）的凍藏性。1-4食品的凍藏和冷藏31討論：T.T.T的例外不遵循T.T.T研究規(guī)律（不呈指數(shù)關(guān)系），實(shí)際的質(zhì)量降低量要比用T.T.T計(jì)算所得的品質(zhì)降低量更大。

如：咸豬肉，在-5～-40℃范圍內(nèi)貯藏時(shí)，溫度越低，實(shí)用貯藏（P.S.L）值越短；乳狀和