1.食品生物技術(shù)-緒論

食品生物技術(shù)

FoodBiotechnology

主講胡博然博士/教授

課程簡介1教學(xué)目的與要求：食品科學(xué)專業(yè)課程運用生物化學(xué)、微生物學(xué)、發(fā)酵工藝原理、遺傳學(xué)、食品分析等基礎(chǔ)課有關(guān)知識，了解和掌握基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程等生物技術(shù)，在食品科學(xué)、食品加工與貯藏、食品資源的開發(fā)、食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生等領(lǐng)域中的具體應(yīng)用。培養(yǎng)學(xué)生從事食品生物技術(shù)研究與生產(chǎn)方面分析問題解決問題的能力。

教材與主要參考書－課程簡介2

教材：

羅云波主編.食品生物技術(shù)導(dǎo)論.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.2002，7參考書：《食品生物技術(shù)》彭志英主編中國輕工業(yè)出版社、1999年《食品生物技術(shù)》王歲樓主編北京：海洋版社.1998，《食品生物技術(shù)》劉冬主編北京：中國輕工業(yè)出版社.2003，9《BasicBiotechnology(生物技術(shù)導(dǎo)論)》,EditedbyColinRatledge,BjornKristiansen,國外優(yōu)秀教材，影印版.北京：科學(xué)出版社.2002.3學(xué)習(xí)中需要注意的問題

認(rèn)識食品生物技術(shù)的重要性如何學(xué)習(xí)這門課如何去看書重視科技文獻(xiàn)尤其要重視實驗課有關(guān)考試課程內(nèi)容（32課時）課程簡介3第１章緒論（4課時）

第２章基因工程及其在食品工業(yè)中應(yīng)用6

第３章細(xì)胞工程及其在食品工業(yè)中應(yīng)用8第４章酶工程及其在食品工業(yè)中應(yīng)用4第５章蛋白質(zhì)工程及其在食品工業(yè)中應(yīng)用4第６章發(fā)酵工程及其在食品工業(yè)中應(yīng)用61.緒論1.1食品生物技術(shù)研究的內(nèi)容

---定義和特點

---內(nèi)容基因工程(Geneengineering)

細(xì)胞工程(Cellengineering)

酶工程(Enzymeengineering)

發(fā)酵工程(Fermentationengineering)1.2生物技術(shù)的發(fā)展---分子生物學(xué)研究進(jìn)展---基因的本質(zhì)---DNA結(jié)構(gòu)與功能---RNA結(jié)構(gòu)與功能---蛋白質(zhì)的生物合成---蛋白質(zhì)合成的調(diào)控1.緒論

1.1食品生物技術(shù)基本概念1.2研究內(nèi)容

基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程1.3地位和作用1.4進(jìn)展和展望1.1概念與發(fā)展簡史

生物技術(shù)是應(yīng)用自然科學(xué)和工程學(xué)的原理，依靠生物作用劑(biologicalagent)的作用將物料進(jìn)行加工，以提供產(chǎn)品或為社會服務(wù)的技術(shù)。（生物作用劑：酶、整體細(xì)胞或多細(xì)胞生物體，也稱為生物催化劑。）-1982年O.C.D特點：多學(xué)科的綜合性生物作用劑（催化劑）目的為人類服務(wù)生物技術(shù)的定義

美國政府技術(shù)顧問委員會(OAT)的定義是：應(yīng)用生物或來自生物體的物質(zhì)制造或改進(jìn)一種商品的技術(shù)，其中還包括改良有重要經(jīng)濟(jì)價值的植物與動物和利用微生物改良環(huán)境的技術(shù)。該定義強調(diào)了生物技術(shù)的商品屬性。

生物技術(shù)是指，人們運用現(xiàn)代生物科學(xué)、工程學(xué)和其他基礎(chǔ)學(xué)科的知識，按照預(yù)先的設(shè)計，對生物進(jìn)行控制和改造或模擬生物及其功能，用來發(fā)展商業(yè)性加工、產(chǎn)品生產(chǎn)和社會服務(wù)的新興技術(shù)領(lǐng)域。食品生物技術(shù)Foodbiotechnology:是現(xiàn)代生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，是指以現(xiàn)代生命科學(xué)的研究成果為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代工程技術(shù)手段和其他學(xué)科的研究成果，用全新的方法和手段設(shè)計新型的食品和食品原料。指以生產(chǎn)或加工食品為目的的生物技術(shù)（biotechnologyforthefoodindustry）,是食品科學(xué)技術(shù)與生物技術(shù)相互滲透而形成的一門交叉學(xué)科?！a(chǎn)值2500億美元（G），20%速度遞增（d）生物技術(shù)發(fā)展簡史傳統(tǒng)食品生物技術(shù)——公元前6000年，古埃及人和古巴人，釀酒,beer我國在石器時代后期，用谷物釀酒——公元前4000年，古埃及人就開始用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)面包——公元前300年，周代后期，我國豆腐、醬油和醋——1965年Gregor

Mendal

利用豌豆建立遺傳規(guī)律學(xué)說,直到1900年證實；1909年(ThomasHunMorgan),利用果蠅做遺傳實驗,

建立基因?qū)W說；20世紀(jì)初產(chǎn)生遺傳育種學(xué),解決人口增加而產(chǎn)生的糧食短缺?！?985年LouisPasteur證實發(fā)酵的本質(zhì)，建立了微生物純種培養(yǎng)技術(shù)；——20世紀(jì)20年代，生產(chǎn)丙酮和丁醇——50年代，青酶素,發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)

現(xiàn)代生物技術(shù)

1953：WastonandCrick對WilkinsDNA的X-射線衍射圖分析發(fā)現(xiàn)了DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)。

1965：JacobandBeadle提出“一種基因生產(chǎn)一種酶”學(xué)說的基礎(chǔ)上，通過對原核生物細(xì)胞代謝機(jī)制的研究，提出著名的乳糖操縱子學(xué)說。開創(chuàng)了基因表達(dá)調(diào)控的先河。1969：Nirenberg破譯了DNA的密碼;Holly的主要功績在于闡明了酵母丙氨酸t(yī)RNA的核苷酸序列，并證實所有的tRNA在結(jié)構(gòu)上的相似性；Khorana則是第一個合成核酸分子，并且人工復(fù)制了酵母基因。從20世紀(jì)60年代末，Berg將來自細(xì)菌的一段DNA和猴病毒SV40的DNA連接，獲得世界第一例重組DNA。1972年：Boyer限制性內(nèi)切酶的發(fā)現(xiàn)，可以針對不同堿基排列序列進(jìn)行切割。近百種生物刀-限制性內(nèi)切酶的發(fā)現(xiàn)，人們可以更加自如地對DNA進(jìn)行操作。1977年：Sanger設(shè)計出了一種測定DNA分子內(nèi)核苷酸序列的方法，即雙脫氧法；同年，Maxam

和Gilber也發(fā)明了一種化學(xué)方法測定DNA分子內(nèi)核苷酸序列的方法。1984年：發(fā)展了單克隆抗體技術(shù)，完善了極微量蛋白質(zhì)的檢測技術(shù)1986年：美國Mullis發(fā)明了聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PolymeraseChainreaction,PCR）,為分子檢測、基因突變和基因工程提供了操作工具。獲得1993年的諾貝爾化學(xué)獎。1.2研究內(nèi)容生物技術(shù)在整個食品工業(yè)宏觀體系的上、中、下游部分即食品資源改造、食品生產(chǎn)加工及其后工序（包裝、運輸、檢測）等不同環(huán)節(jié)，范圍可說從原料生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的整個食品生產(chǎn)過程，全部包括了生物技術(shù)的子技術(shù)：1.基因工程；2.細(xì)胞工程；3.酶工程；4.發(fā)酵工程

研究內(nèi)容主要集中在：基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程、蛋白質(zhì)工程、生物工程下游技術(shù)和現(xiàn)代分子檢測技術(shù)。

食品生物技術(shù)研究內(nèi)容：

1）基因工程(Geneengineering）

以分子遺傳學(xué)為基礎(chǔ)，以DNA重組技術(shù)或稱克隆技術(shù)為手段，實現(xiàn)動物、植物、微生物等種之間的基因轉(zhuǎn)移或DNA重組，達(dá)到食品原料或食品微生物的改良?；蛘咴诖嘶A(chǔ)上，采用DNA分子克隆對蛋白質(zhì)分子進(jìn)行定位突變(Sitedirectedmutagenesis)的所謂蛋白質(zhì)工程(Proteinengineering)。這對提高食品營養(yǎng)價值及食品加工性能，具有重要的科學(xué)價值和應(yīng)用前景。---牛胃蛋白酶（renin）克隆到細(xì)菌，解決奶酪---beer2）細(xì)胞工程(CellEngineering)

應(yīng)用細(xì)胞生物學(xué)方法，按照人們預(yù)定的設(shè)計，有計劃地改造遺傳物質(zhì)和細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)，包括細(xì)胞融合技術(shù)以及動物、植物大量控制性培養(yǎng)技術(shù)，以生產(chǎn)各種保健食品有效成分、新型食品和食品添加劑。

-----香草素、葡萄香素、天然色素等，工業(yè)大規(guī)模的細(xì)胞培養(yǎng)，有一定難度。3)酶工程(Enzymeengineering)

酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的具有高度催化活性和高度專一性的生物催化劑。為了提高酶催化各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化，以實現(xiàn)控制性工程的能力，因此，酶工程的主要內(nèi)容是把游離酶固定化，稱為固定化酶，或者把經(jīng)過培養(yǎng)發(fā)酵產(chǎn)生目的酶活力高峰時的整個微生物細(xì)胞再固定化，稱為固定化細(xì)胞。這樣，便可直接應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。--開發(fā)多種蛋白酶、脂肪酶等，利用酶對食品中的蛋白質(zhì)和脂肪組分，改變食品質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值、風(fēng)味等。4)發(fā)酵工程(Fermentationengineering)

采用現(xiàn)代發(fā)酵設(shè)備，使經(jīng)優(yōu)選的細(xì)胞或經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)改造的菌株進(jìn)行放大培養(yǎng)和控制性發(fā)酵，獲得工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定的食品或食品的功能成分。

1)以現(xiàn)代發(fā)酵工程改造傳統(tǒng)發(fā)酵食品（優(yōu)選菌種，提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，減低勞動強度，改良風(fēng)味與品質(zhì)等）2）優(yōu)化近代發(fā)酵產(chǎn)業(yè)（酶制劑、有機(jī)酸、氨基酸等發(fā)酵生產(chǎn)與國外差距，體現(xiàn)在產(chǎn)品品種單一，工藝控制自動化較低，分離提取、環(huán)境污染等問題）

“后基因組時代”將是“蛋白質(zhì)組學(xué)時代”，即從對基因信息的研究轉(zhuǎn)向?qū)Φ鞍踪|(zhì)信息的研究，包括研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、功能與應(yīng)用及蛋白質(zhì)相互關(guān)系和作用。蛋白質(zhì)工程就是在對蛋白質(zhì)的化學(xué)、晶體學(xué)、動力學(xué)等結(jié)構(gòu)與功能認(rèn)識的基礎(chǔ)上，對蛋白質(zhì)人工改造與合成，最終獲得商業(yè)化的產(chǎn)品。5)蛋白質(zhì)工程蛋白質(zhì)工程的主要步驟通常包括：（1）從生物體中分離純化目的蛋白；（2）測定其氨基酸序列；（3）借助核磁共振和X射線晶體衍射等手段，盡可能地了解蛋白質(zhì)的二維重組和三維晶體結(jié)構(gòu);

蛋白質(zhì)工程（4）設(shè)計各種處理條件，了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化，包括折疊與去折疊等對其活性與功能的影響；（5）設(shè)計編碼該蛋白的基因改造方案，如點突變；（6）分離、純化新蛋白，功能檢測后投入實際使用。3）加速高附加值的現(xiàn)代發(fā)酵產(chǎn)品研發(fā)

門類品種多樣的食品添加劑：——甜味劑：木糖醇、甘露糖醇、甜味多肽等；——酸化劑：L-蘋果酸、L-琥珀酸等；——氨基酸：各種必須氨基酸；——稠化劑：黃原膠、熱凝性多糖等；——風(fēng)味添加劑：多種核苷酸、琥珀酸鈉、香茅醇、異丁醇、肪酸酯、吡喃酮等——色素：類胡蘿卜素、紅曲霉色素——維生素：維生素C、維生素B12、——生物活性添加劑：保健活菌、活性多肽、SOD1.3地位和作用食品工業(yè)(foodindustry)的本質(zhì)：—農(nóng)副產(chǎn)品的加工業(yè)—需要生物材料菌種或酶的作用食品工業(yè)—predict:格局

（一農(nóng)業(yè)食品為結(jié)構(gòu)）——一工業(yè)食品為主體結(jié)構(gòu)到2000年工業(yè)食品比重由1990年的25%上升到80-90%生物技術(shù)生物技術(shù)在整個食品工業(yè)宏觀體系的上、中、下游部分即食品資源改造、食品生產(chǎn)加工以及其后序等三類不同環(huán)節(jié)中的應(yīng)用也會越廣泛。主要體現(xiàn)在四個方面：一、改造、開發(fā)食品新資源和新品種二、改善食品品質(zhì)，開發(fā)新的食品。三、改變傳統(tǒng)的食品加工工藝四、食品分析和保鮮五、處理食品工業(yè)廢水生物技術(shù)起源于傳統(tǒng)的食品發(fā)酵，并首先在食品加工中得到廣泛的應(yīng)用。例如，改良面包酵母菌種是基因工程應(yīng)用于食品工業(yè)中的第一個例子。其原理是將具有較高活性的酶基因轉(zhuǎn)移至面包酵母(saccharomyces

cervisiae)，便能使面包酵母顯著地提高麥芽糖透性酶(maltosepremease)及麥芽糖酶(maltase)的活性，使面團(tuán)發(fā)酵時產(chǎn)生大量的CO2，形成膨發(fā)性能良好的面團(tuán)，從而提高面包質(zhì)量和生產(chǎn)效率。作用和地位食品生物技術(shù)已經(jīng)滲透到食品工業(yè)的方方面面，特別是基因、酶、發(fā)酵等現(xiàn)代生物技術(shù)，將在21世紀(jì)充當(dāng)重要角色。21世紀(jì)的食品工業(yè)將是建立在現(xiàn)代食品生物技術(shù)和現(xiàn)代食品工程技術(shù)兩大支柱上的一個全新的朝陽產(chǎn)業(yè)。

1.4進(jìn)展和展望市場的調(diào)查結(jié)果表明:--1976年，世界第一家應(yīng)用重組DNA技術(shù)開發(fā)的公司建立，到2000年大約3000多家，其中美國2000多家，其余分布在歐洲和日本。1980年美國銷售額到1991年增長0到59億，1996年101億，1997年130億。預(yù)計到2000年500億美圓。---1991年日本生物技術(shù)產(chǎn)品的市場是2648億日元，1996年達(dá)到6552億日元。--我國的產(chǎn)品在1986年的產(chǎn)位大約是2億元人民幣，到1996年銷售額達(dá)到110億幾人民幣，是l0年前的50倍，其中醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域現(xiàn)代生物技術(shù)產(chǎn)品的銷售額足21．16億元，農(nóng)業(yè)領(lǐng)域是15億元，輕化工領(lǐng)域是77．94億元。

從發(fā)展現(xiàn)狀看：現(xiàn)代生物技術(shù)主要集中在現(xiàn)代生物制藥領(lǐng)域、農(nóng)業(yè)及食品、現(xiàn)代檢測技術(shù)等領(lǐng)域。(1)現(xiàn)代生物制藥與醫(yī)藥領(lǐng)域

2000年的統(tǒng)計：美國的2000多公司中有1300多家公司從事生物制藥的研究和開發(fā)，占60％以上；歐洲有700多家占43％以上。

主要開發(fā)可用于治療癌癥、心血管疾病、艾滋病、遺傳病等用治療和制藥困難的藥物?？股兀耗壳笆澜绺鲊捎冒l(fā)酵法生產(chǎn)的抗生素約400種，其中廣泛應(yīng)用的大約120種。l980年世界總產(chǎn)量約為25000噸。僅青、四、紅和頭孢四類抗生素的產(chǎn)值就達(dá)42億美元，最大的發(fā)酵罐為400立方米。進(jìn)入90年代后，全球生產(chǎn)與銷售的各類抗生素原料藥平均每年約在3萬噸以上，總價值約為250一300億美元，1992一1993年度實際增長率為4%。美國抗感染藥物市場銷售額1992年達(dá)60.71美元。生物技術(shù)生產(chǎn)醫(yī)藥市場維生素發(fā)酵生產(chǎn)的維生素，1982年世界產(chǎn)量為6萬噸左右，六種維生素的總銷額為6.7億美元。在1969—1980年間，每年銷售量遞增10×，1981—1991年間仍以7一8％的速率遞增。目前，全球范圍內(nèi)使用最為普遍的是VA、VC和VE，三都每年市場銷售額近20億美元，其中VE超過10億美元，其余為VB族，每個品種都有0.5-1.5億美元的市值。在各種用途中，維生素作為動物飼料的市場正以每年2-3％速度增長，在藥用和食品領(lǐng)域都以4-5％的速度增長。甾體激素目前世界市場的年銷售額為67億元，今后仍將以6—10％的速率遞增。最近正在興起用固定化細(xì)胞進(jìn)行甾體轉(zhuǎn)化，將是一個有發(fā)展前途的新工藝，目前國際上正在研究中的除干擾素以外、還有口蹄疫疫苗，狂犬病疫苗等十余種。今后幾年內(nèi)，在重組DNA的．工作逐步深入當(dāng)中，定會對人類和牲畜健康引起實質(zhì)性的改善。據(jù)美國制藥協(xié)會(PhRMA)統(tǒng)計，自1982年第一個基因工程產(chǎn)品重組人胰島素——Humulin由El—lilly公司推向市場以來，生物技術(shù)藥品的研究開發(fā)速度非?？欤?998年，有53種藥品進(jìn)入市場，使6000多萬人受益。此外，還有350多種藥處于不同的研究階段。(2)農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用——動物胚胎移植技術(shù)在美國和加拿大已進(jìn)人實用化階段，世界上現(xiàn)有200多家家畜胚胎移植公司，每年僅牛胚胎移植就有20萬頭；——利用組織培養(yǎng)及快速脫毒方法開發(fā)出的植物新品種有棕擱、香蕉、甘蔗等幾百種再生植株，目前實現(xiàn)商業(yè)化包括農(nóng)作物、林木、瓜果、花卉等。通過花藥培養(yǎng)成功的有煙草、水稻、小麥等新品種?！ㄟ^基因工程技術(shù)培育新品種農(nóng)作物的研究正在世界各國進(jìn)行，培育抗病和增加產(chǎn)肉率、出毛率、產(chǎn)奶率的動物新品種，也進(jìn)入了研究的關(guān)鍵期——與此同時，現(xiàn)代生物技術(shù)在現(xiàn)代生物農(nóng)藥、現(xiàn)代微生物肥料以及改善農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的應(yīng)用研究也取得了令人鼓舞的成果。酵母生產(chǎn)燃料乙醇飼料工業(yè)方面隨著世界人口的不斷增加，人民生活的逐步提高可耕地的日益減少，動、植物蛋白的來源受到了限制，高質(zhì)量蛋白質(zhì)的不足已經(jīng)成為一個十分突出的問題。微生物菌體中，蛋白質(zhì)含量占45—55％(干物質(zhì))、所以用發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白是食品和飼料蛋白質(zhì)的重要來源。另外，藻類蛋白飼料也不可忽視，如前西德培養(yǎng)的珊列藻，每年每公頃所得蛋白比小麥多20一35倍。Cncnc-micro一個20米直徑的水池年產(chǎn)4噸藻類，加工后可得相當(dāng)于3000升柴油的燃料。

一英畝三角大戟可生產(chǎn)相當(dāng)于50噸石油的燃料。圖為生長在淡水和海水中的一種硅藻1.4進(jìn)展與展望

(3)食品工業(yè)領(lǐng)域--重組DNA基因工程菌生產(chǎn)的凝乳酶在奶酪工業(yè)的應(yīng)用--1993年轉(zhuǎn)反義PG基因的延熟番茄Flavr-Savr在美國批推上市。--轉(zhuǎn)基因植物源食品原料的種植面積迅速增加，從1996年的170萬hm2迅速增加到2001年的5260萬hm2，種植面積增加30倍，6年累計種植面積為1億7720萬hm2。其經(jīng)濟(jì)效益也從1995年的7500萬美元增加到2001年的近40億美元(圖1—3)，累計產(chǎn)值達(dá)110億美元。---預(yù)計2005年產(chǎn)值將增加到80億美元，2010年為250億美元。而以其為原料的食品市場銷售額6年累計已達(dá)上干億美元。

動物源基因工程食品目前尚未商品化，但其發(fā)展異常迅猛。如導(dǎo)入鈣激活酶基因，以改善牛肉的食用品質(zhì)．使牛肉變得鮮嫩可口。導(dǎo)入乳糖酶基因，使牛奶中的乳糖下降，從而消除許多人對牛乳乳糖的不耐受癥，提高對牛乳營養(yǎng)的吸收等。轉(zhuǎn)基因動物研究的另一大熱點是，利用轉(zhuǎn)基因動物生產(chǎn)功性食品。目前，歐美等認(rèn)為：“一種藥物的開發(fā)時間需要10年以上和至少2．5億美元的資金，而功能性食品只需幾年和數(shù)白萬美幾的投入，并且利潤豐厚”1.4基因工程食品的安全性？直接或間接提供給消費者的有三種：第一種：動物藥物1989年，美國政府批準(zhǔn)在奶牛中使用重組牛生長激素(rBST)，以增加奶牛的產(chǎn)奶量。第二種：完整的食物1993年，F(xiàn)DA批準(zhǔn)Calgene公司研制的F1avrsavr延熟番茄進(jìn)入商業(yè)化。第三種：食品添加劑

食品的安全性“民以食為天”………Farmtotablefoodsafety

最近食品安全問題重新提出的原因可能是20世紀(jì)80年代英國大規(guī)模暴發(fā)瘋牛病促成的。

2005年最大的問題應(yīng)該是世界各地禽流感的蔓延。此外，豬鏈球菌病、口蹄疫等人畜共患疾病造成人類的患病和死亡屢見報道.食品安全問題將日益嚴(yán)峻食品安全已經(jīng)成為當(dāng)今世界各國關(guān)注的焦點……

食品安全的概念-1

食品安全:

是指對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證；食品衛(wèi)生:

則是指為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。-----1996年，WHO兩個概念的主要區(qū)別Foodsafety強調(diào)的是結(jié)果Foodsanitation強調(diào)的是為了達(dá)到結(jié)果而進(jìn)行的過程的控制。食品安全的概念-2

FoodSecurityandFoodSafety食品安全還有“量”和“質(zhì)”的區(qū)分。對于經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)而言，食物供應(yīng)量不足，不能解決民眾的溫飽問題，這就是食品安全的量的本質(zhì)，英文用foodsecurity表示；在解決了供應(yīng)量的問題后，由于有毒有害物質(zhì)對人類健康的損害，規(guī)模上可能較大，造成公共問題，這就是質(zhì)方面的食品安全問題，英文為foodsafety

。食品中主要的不安全成分

食品中不安全的因素很多，可以分類為化學(xué)的和生物的，等等。有些不安全因素是食品本身固有的，如谷物和堅果中的過敏原，然而，環(huán)境和衛(wèi)生條件差造成的污染則更多見。

食品中的轉(zhuǎn)基因成分－－潛在不安全性

基因改良食品

轉(zhuǎn)基因食品又稱基因改性食品:

(GeneticallyModifiedFood，GM食品)

是指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。

-----通俗地講，就是將植物、動物或微生物的基因從細(xì)胞中取出并插入到另外的生物細(xì)胞中去，以獲得某些有利特性的新生物，由這些生物制成的食品或食品添加劑就是轉(zhuǎn)基因食品(90％以上為轉(zhuǎn)基因植物及其衍生產(chǎn)品)。

-------轉(zhuǎn)基因植物性食品與傳統(tǒng)食品的主要差異含有來源于其他生物體的外源基因。

轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題

自從轉(zhuǎn)基因技術(shù)問世以來，關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品是否安全，亦即食用轉(zhuǎn)基因食品對人類健康是否有不良影響，轉(zhuǎn)基因技術(shù)對環(huán)境、物種的進(jìn)化是否有影響等就一直爭論不休。

1）外源基因的安全性targetgene＼markergene

2）潛在致敏性3）影響膳食營養(yǎng)平衡

4）影響人體腸道微生態(tài)環(huán)境5）產(chǎn)生有毒物質(zhì)轉(zhuǎn)基因食品安全性評價包括基本程序這樣幾個方面：①新基因產(chǎn)品特性的研究②分析營養(yǎng)物質(zhì)和已知毒素含量的變化③潛在致敏性的研究④轉(zhuǎn)基因食品與動物或人類腸道中的微生物群進(jìn)行基因交換的可能性及其影響⑤活體和離體的毒理和營養(yǎng)評價

基因工程食品衛(wèi)生安全管理規(guī)范

基因工程與蛋白質(zhì)工程的發(fā)展，為人類解決“蛋白質(zhì)、能源、癌癥”帶來希望。也具潛在危險。新的細(xì)胞或物質(zhì)的克隆會影響人類生態(tài)平衡，是對人類社會的進(jìn)步是一個嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。對于基因工程食品：為保障人民身體，消除消費者擔(dān)心，有利于國際貿(mào)易和商品流通，同時考慮少數(shù)民族習(xí)慣，每個國家食品衛(wèi)生監(jiān)控部門，對此制訂安全管理條理，以便嚴(yán)加管理。轉(zhuǎn)基因食品的安全管理對一種沒有表現(xiàn)短期毒性和安全問題的轉(zhuǎn)基因食品，須觀察其長期毒性和安全性問題。1）安全性認(rèn)證－a)生產(chǎn)商應(yīng)提供證據(jù)來證明該轉(zhuǎn)基因食品是安全無害的。b)轉(zhuǎn)基因食品在世界各國被接受的程度c)進(jìn)口國的主管部門對進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品實行強制性的安全性評估。2）品種管理－對原料品種沒有進(jìn)行必要的管理，就無法確定最終產(chǎn)品是否含有轉(zhuǎn)基因成分。3）強制性標(biāo)注－消費者知道自己買的是什么和自己決定是否購買1988年瑞士通過了重組DNA基因工程菌生產(chǎn)凝乳酶的安全性評價通過重組牛生長素基因的基因工程菌生產(chǎn)的牛生長激素重組DNA酵母菌目前轉(zhuǎn)基因微生物食品主要用于食品加工的酶和食品添加劑轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展可以分為：3代

第1代：是以增加農(nóng)作物抗性和耐貯的轉(zhuǎn)基因植物源食品。第2代：是以改善食品的品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)。如開發(fā)富含VitaminA前體