2024：第四章 細菌和真菌-講核心（解析版）

第四章細菌和真菌—講核心1、菌落：由______細菌或真菌繁殖后形成的肉眼可見的______體。2、細菌菌落比較______，表面或光滑______或____________。（1）細菌分類：______菌、______菌、______菌；細菌形態(tài)分類：球狀、桿狀、螺旋狀（2）結構：細菌都具有細胞壁、細胞膜、細胞質和______集中區(qū)域，與動植物細胞結構的主要區(qū)別是沒有____________，屬于______生物。部分細菌還有特殊結構：______和莢膜。（3）營養(yǎng)方式：細菌沒有______，絕大多數異養(yǎng)，少數自養(yǎng)(如光合細菌、硝化細菌等)。（4）生殖方式：______生殖★遇不良環(huán)境，____________增厚，形成休眠體______（醫(yī)療器械消毒要殺死芽孢）?！锛毦植紡V泛相適應特點:小；分裂生殖，繁殖速度______；a遇到不良環(huán)境形成芽孢。3、真菌菌落比細菌的______，呈______狀、絮狀或蜘蛛網狀，呈現不同______。（1）形態(tài)大小：有單細胞的(____________)，也有多細胞的(如______等)，還有大型的(如蘑菇、木耳、靈芝等)。（2）結構：真菌的細胞都有細胞壁、細胞膜、細胞質和____________，屬于______生物?！锝湍妇毎麅冗€有______；多細胞真菌（霉菌、蘑菇）由______（直立菌絲和營養(yǎng)菌絲）組成。（3）營養(yǎng)方式：真菌細胞內無____________，異養(yǎng)。（4）生殖方式：主要為____________生殖(酵母菌還能進行____________生殖)。注：真菌的顏色是______的顏色，不是菌絲的顏色，菌絲是無色透明的。4、細菌、真菌的培養(yǎng)方法：配置培養(yǎng)基→____________→冷卻、接種→______培養(yǎng)。5、細菌、真菌生存的條件：適宜的______、一定的______、______。★____________用自制的顯微鏡，發(fā)現了細菌?！颻___________鵝頸瓶實驗，證明細菌不是自然發(fā)生的。他還發(fā)現了乳酸菌（細菌）、酵母菌（真菌），提出巴氏消毒法，被稱“微生物學之父”。6、細菌和真菌在自然界中的作用：（1）作為分解者參與物質循環(huán)（腐生）：在自然界中，細菌和真菌把動、植物遺體分解成____________、水和無機鹽，這些物質又能被植物吸收和利用，通過光合作用制造有機物。（2）引起動植物和人患病（寄生）：扁桃體炎（鏈球菌，細菌）；足癬、小麥葉銹病(真菌)（3）與動植物____________（共生）：①____________與____________植物共生形成地衣；②____________（細菌）與豆科植物植物共生形成根瘤；③腸道內細菌與動物（包括人）共生?！镏挥懈拍艹蔀榉纸庹?。7、生物防治就是利用生物來防治病蟲害。包括以______治蟲、以______治蟲、以菌治蟲。蘇云金桿菌（利用其形成的有毒的伴胞晶體）——治松毛蟲、玉米螟、棉鈴蟲、菜青蟲等。白僵菌（可使害蟲僵化而死）——治松毛蟲、玉米螟、大豆食心蟲、甘蔗象鼻蟲等。8、人類對細菌和真菌利用（1）細菌食品制作：____________（無氧）——酸奶、泡菜；____________（有氧）——醋；真菌食品制作：____________——釀酒、面包；____________——腐乳、醬油?！锩姘械臍饪祝航湍妇a生的____________氣體受熱膨脹形成小孔，面包膨大松軟。（2）防止食品腐敗的原理：將細菌和真菌____________或____________其生長繁殖。食品保存方法：①除去水分，抑制細菌和真菌的生長——____________法(曬制、腌制等)；②____________抑菌——冷藏法、冷凍法；③____________滅菌——巴氏消毒法等。（3）真菌產生的能殺死致病細菌的物質，稱為____________，如青霉素（弗萊明）。（4）將合成胰島素的基因轉入大腸桿菌內，進行培養(yǎng)，生產治糖尿病的藥物____________。利用了____________技術。（5）甲烷菌（細菌）（無氧）可以凈化污水：沼氣的主要成分是____________，可燃燒。培養(yǎng)細菌、真菌的一般方法：①配制培養(yǎng)基，②高溫滅菌，③接種，④恒溫培養(yǎng)。培養(yǎng)細菌或真菌，首先要配制含有營養(yǎng)物質的培養(yǎng)基。瓊脂是一種煮沸冷卻后能膠化成為固態(tài)的物質，是制作固體培養(yǎng)基常用的材料之一。將牛肉汁（或土壤浸出液、牛奶等）與瓊脂混合在一起，可以制成培養(yǎng)基。將配制好的培養(yǎng)基進行高溫滅菌冷卻后。將少量細菌或真菌轉移到培養(yǎng)基上的過程叫作接種。通常把接種后的培養(yǎng)皿放在保持恒定溫度的培養(yǎng)箱中，也可以放在室內溫暖的地方進行培養(yǎng)?！揪毥浀?1】1.下列關于培養(yǎng)細菌和真菌的一般方法，排列順序正確的是（）①恒溫培養(yǎng)②冷卻③接種④高溫滅菌⑤配制培養(yǎng)基A.①④⑤③② B.⑤④②③① C.⑤②③④① D.①⑤③④②【答案】B【解析】【分析】培養(yǎng)細菌和真菌正確的操作順序是：配制含有營養(yǎng)物質的培養(yǎng)基、高溫滅菌、冷卻、接種、恒溫箱中培養(yǎng)。【詳解】培養(yǎng)細菌、真菌的一般方法步驟是：首先要配制含有營養(yǎng)物質的培養(yǎng)基，可以用牛肉汁加瓊脂熬制；然后把培養(yǎng)基和所有用具進行高溫滅菌，以防雜菌對實驗的干擾；為防止高溫殺死細菌、真菌，要等冷卻后，再進行接種，接種后放在溫暖的地方進行恒溫培養(yǎng)。故選B。菌落：是指一個細菌或真菌在適宜培養(yǎng)基上繁殖后形成的肉眼可見的集合體；細菌菌落特征：菌落較小，形狀表面或光滑黏稠，或粗糙干燥，易挑起，多為白色；真菌菌落特征：菌落較大、菌絲細長，菌落疏松，呈絨毛狀、蜘蛛網狀、棉絮狀，無固定大小，多有光澤，不易挑，有時還呈現紅色、褐色、綠色、黑色、黃色等不同的顏色（孢子的顏色）。因此，從菌落的形態(tài)、大小、顏色可以大致區(qū)分細菌和真菌。【練經典02】2.細菌很小，大部分真菌的個體也比較小，為了便于觀察和檢測，可以通過一定的方法將它們培養(yǎng)成菌落。下列關于菌落的描述，正確的是（）A.依據菌落的形態(tài)、大小和顏色，可以大致區(qū)分細菌菌落和真菌菌落B.細菌的菌落一般比真菌菌落大C.細菌菌落常呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網狀D.菌落是由許多細菌或真菌堆積在一起形成的肉眼可見的集合體【答案】A【解析】【分析】細菌和真菌的菌落示意圖：

【詳解】ABC．細菌的菌落，較小，表面光滑黏稠或粗糙干燥，大多白色；真菌菌落，較大，形態(tài)為絨毛狀、絮狀或蜘蛛網狀，顏色有紅、褐、綠、黑、黃等。所以，依據菌落的形態(tài)、大小和顏色，可以大致區(qū)分細菌菌落和真菌菌落，A正確、BC錯誤。D．由一個細菌或真菌繁殖后形成的肉眼可見的集合體，稱為菌落，D錯誤。故選A。1.細菌的發(fā)現——列文虎克2.微生物學之父——巴斯德。發(fā)現了乳酸菌、酵母菌，提出了保存酒和牛奶的巴氏消毒法以及防止手術感染的方法，后人稱他為“微生物學之父”。3.細菌的形態(tài)：細菌個體微小，有桿狀、球狀和螺旋狀等。只能借助高倍顯微鏡或電鏡才能看到。4.細菌的結構：（1）細菌都是單細胞的，細菌的基本結構有細胞壁、細胞膜、細胞質和DNA集中的區(qū)域，沒有成形的細胞核，所以與動植物細胞相比，細菌的結構中沒有成形的細胞核，稱為原核生物。（2）細菌沒有葉綠體，不能進行光合作用，所以只能利用現成的有機物生活，營養(yǎng)方式是異養(yǎng)，大多是腐生或寄生，是生態(tài)系統(tǒng)中的分解者。5.細菌的生殖細菌是靠分裂進行生殖的，有些細菌在生長發(fā)育后期，個體縮小，細胞壁增厚，形成芽孢。芽孢是細菌的休眠體，對不良環(huán)境有較強的抵抗能力。6.總結【練經典03】3.如圖是細菌的結構示意圖。請據圖回答問題：（1）細菌的細胞壁外有[]________，有些細菌有[]_______，是細菌的“運動器官”。（2）字母[]___________所代表的結構能夠控制物質進出細菌細胞。（3）細菌在細胞結構上與動植物細胞的主要區(qū)別是沒有成形的__________，屬于___________生物。（4）絕大多數細菌不含___________，只能利用現成的有機物生活。（5）細菌的繁殖方式是___________。當外界環(huán)境惡劣時，有些細菌會以___________的形式度過不良環(huán)境【答案】（1）①.[D]莢膜

②.[F]鞭毛（2）[B]細胞膜（3）①.細胞核②.原核（4）葉綠體（5）①.分裂②.芽孢【解析】【分析】圖中：A是DNA、B是細胞膜、C是細胞壁、D是莢膜、E是細胞質、F是鞭毛?！拘?詳解】[D]莢膜是某些細菌表面的特殊結構，是位于細胞壁表面的一層松散的粘液物質，莢膜對細菌的生存具有重要意義。[F]鞭毛是細菌的運動結構。鞭毛是長在某些細菌菌體上細長而彎曲的具有運動功能的蛋白質附屬絲狀物。鞭毛的長度常超過菌體若干倍，少則1～2根，多則可達數百根?！拘?詳解】[B]細胞膜具有保護和控制物質進出的作用（選擇透過性）。細胞膜將細胞內部與外界環(huán)境分開，使細胞擁有一個比較穩(wěn)定的內部環(huán)境。細胞膜能讓有用的物質進入細胞，有害的物質擋在外面，同時把細胞產生的廢物排到細胞外。【小問3詳解】細菌雖有DNA集中的區(qū)域，卻沒有成形的細胞核，這樣的生物稱為原核生物。真菌、動植物具有真正的細胞核，屬于真核生物?！拘?詳解】細菌是單細胞生物，由細胞壁、細胞膜、細胞質等部分構成，但沒有成形的細胞核，只有DNA集中的核區(qū)。絕大多數細菌的細胞內沒有葉綠體，營養(yǎng)方式是異養(yǎng)，只能利用現成的有機物生活。【小問5詳解】細菌通過分裂的方式進行繁殖，分裂時，細胞首先將它的遺傳物質進行復制，然后細胞從中部向內凹陷，形成兩個子細胞。當環(huán)境變得不利于細菌生長時，有些細菌能夠形成一個橢圓形的休眠體，叫芽孢，芽孢對干旱、低溫、高溫等惡劣環(huán)境有很強的抵抗力。真菌1.真菌的種類單細胞的酵母菌；多細胞的霉菌和蘑菇等2.真菌的結構酵母菌細胞有細胞核，還有細胞壁、細胞膜、細胞質、液泡等。霉菌、蘑菇等真菌的細胞里都有細胞核。真菌和動植物都屬于真核生物。3.酵母菌的結構4.霉菌的結構青霉的菌體是由菌絲構成的。每個細胞都有細胞壁、細胞膜、細胞質和細胞核。組成青霉的菌絲有兩種：在營養(yǎng)物質表面向上生長的，叫直立菌絲；深入到營養(yǎng)物質內部的，叫營養(yǎng)菌絲。營養(yǎng)菌絲能夠從營養(yǎng)物質內吸收有機物，供霉菌利用。與細菌一樣，真菌細胞內也沒有葉綠體，只能利用現成的有機物生活。5.蘑菇的結構蘑菇的菌體也是由菌絲構成的，地下部分是纖細的菌絲，能夠吸收外界的水分和有機物；地上部分叫子實體，由菌柄和傘狀的菌蓋組成。6.真菌的生殖真菌可以通過產生大量的孢子來繁殖后代。酵母菌在營養(yǎng)充足條件下還可以出芽生殖?！揪毥浀?4】4.小星同學嘗試制作甜糯米酒，她看到甜酒曲中的配料是米粉和根霉菌，就上網查找了根霉的圖片，如圖。（1）組成根霉的菌絲有兩種：在營養(yǎng)物質表面向上生長的叫直立菌絲；深入到營養(yǎng)物質內部的是【③】_______菌絲。（2）根霉可以通過產生大量的______繁殖后代。（3）在制作甜糯米酒的過程中，將酒曲撒入微熱糯米飯中的步驟相當于細菌、真菌一般培養(yǎng)方法的_______步驟。（4）與細菌的細胞相比，根霉細胞具有成形的______，屬于______生物。（5）小星還想嘗試做饅頭，則需要加入______菌發(fā)酵面團，使面團中形成許多二氧化碳，這樣饅頭才松軟可口?！敬鸢浮浚?）營養(yǎng)（2）孢子（3）接種（4）①.細胞核②.真核（5）酵母【解析】【分析】圖中①孢子，②直立菌絲，③營養(yǎng)菌絲?！拘?詳解】組成根霉的菌絲有兩種：在營養(yǎng)物質表面向上生長的叫直立菌絲；深入到營養(yǎng)物質內部的是③營養(yǎng)菌絲。【小問2詳解】根霉屬于真菌，通過孢子生殖，因此根霉可以通過產生大量的孢子繁殖后代?！拘?詳解】細菌和真菌的生活需要一定的條件，如水分、適宜的溫度、還有有機物。因此首先要配制含有營養(yǎng)物質的培養(yǎng)基，可以用牛肉汁加瓊脂熬制，然后把培養(yǎng)基和所有用具進行高溫滅菌，以防雜菌對實驗的干擾，為防止高溫殺死細菌、真菌，要等冷卻后，再進行接種，接種后放在溫暖的地方進行恒溫培養(yǎng)。注意：定期觀察并詳細記錄實驗現象。制作米酒時，將酒曲碾碎，撒在糯米飯上，并攪拌均勻，這相當于細菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的接種?！拘?詳解】細菌沒有成形的細胞核，屬于原核生物。而根霉細胞具有成形的細胞核，屬于真核生物?！拘?詳解】做饅頭時需要加入酵母菌發(fā)酵面團，使面團中形成許多二氧化碳，這樣饅頭才松軟可口。(1)觀察酵母菌①取一滴酵母菌培養(yǎng)液，滴在載玻片上，蓋上蓋玻片，用顯微鏡觀察，就能看到一個個橢圓形的細胞，細胞中有明顯的液泡，這就是酵母菌。②在蓋玻片的一側滴一滴碘液，用吸水紙從另一側吸引，對酵母菌進行染色，在顯微鏡下能看到酵母菌細胞中染上顏色的細胞核和淀粉粒。有的細胞上長出大小不一的突起，這是酵母菌在進行出芽生殖。（2）觀察青霉③從培養(yǎng)皿中取一塊長有青霉的橘子皮，墊上白紙，用放大鏡觀察，可以看到一條條直立生長的白色絨毛，這就是青霉的直立菌絲，菌絲的頂端長有成串的青綠色的孢子。④用解剖針挑取少許長有孢子的菌絲，制成臨時裝片，置于顯微鏡下觀察。注意觀察菌絲有沒有顏色，直立菌絲的頂端有沒有掃帚狀的結構，以及孢子的著生狀態(tài)和顏色?！揪毥浀?5】5.觀察酵母菌和青霉如圖是某學生在觀察時繪制的酵母菌和青霉結構示意圖，請你根據所做過的實驗和觀察到的現象，回答下列問題。（1）觀察酵母菌時，應首先使用______（“高”或“低”）倍鏡找到觀察的對象。（2）顯微鏡下觀察可見酵母菌呈橢圓形，除細胞核外，細胞中有明顯的[5]______。（3）染色時，在蓋破片的一側滴加碘液，用吸水紙從______吸引。高倍顯微鏡下可見酵母菌細胞中染上顏色的[2]______和[3]淀粉粒。有的酵母菌細胞上長出大小不一的突起，這是在進行______生殖。（4）做“觀察青霉菌”實驗時，用放大鏡觀察橘子上的青霉，可以發(fā)現，一條條直立生長的白色絨毛，這就是青霉的[]______，青霉還有部分深入到營養(yǎng)物質內部的結構，叫[]______，它能從橘皮內吸收______供生長需要。一段時間后，發(fā)霉的橘皮會慢慢腐爛消失，這說明青霉在生態(tài)系統(tǒng)中屬于______。（5）青霉的繁殖是靠[]______進行的?！敬鸢浮浚?）低（2）液泡（3）①.另一側②.細胞核③.出芽（4）①.7直立菌絲②.8營養(yǎng)菌絲③.有機物④.分解者（5）6孢子【解析】【分析】圖甲酵母菌是單細胞真菌。乙青霉是多細胞真菌，有掃帚狀的孢子。圖中1細胞壁，2細胞核，3淀粉粒，4細胞膜，5液泡，6孢子，7直立菌絲，8營養(yǎng)菌絲?！拘?詳解】使用顯微鏡觀察酵母菌時，先用低倍鏡找到觀察目標后，改用高倍鏡觀察，并調節(jié)細準焦螺旋使物像清晰?！拘?詳解】取一滴酵母菌培養(yǎng)液，滴在載玻片上，蓋上蓋玻片，用顯微鏡觀察，就能看到一個個橢圓形的細胞，細胞中有明顯的5液泡?！拘?詳解】在蓋玻片的一側滴一滴碘液，用吸水紙從另一側吸引，對酵母菌進行染色，在顯微鏡下能看到酵母菌細胞中染上顏色的2細胞核和淀粉粒。有的細胞上長出大小不一的突起，這是酵母菌在進行出芽生殖?！拘?詳解】做“觀察青霉菌”實驗時，用放大鏡觀察橘子上的青霉，可以發(fā)現，一條條直立生長的白色絨毛，這就是青霉的7直立菌絲，菌絲的頂端長有成串的青綠色的孢子。青霉還有部分深入到營養(yǎng)物質內部的結構，為8營養(yǎng)菌絲，它能從橘皮內吸收有機物供生長需要。青霉從橘皮中獲取營養(yǎng)物質，其營養(yǎng)方式是異養(yǎng)，一段時間后，發(fā)霉的橘皮會慢慢腐爛消失，這說明青霉在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者?！拘?詳解】青霉可以通過產生6孢子來繁殖后代。細菌和真菌在自然界中的作用①作為分解者參與物質循環(huán)；②引起動植物和人患?。虎叟c其他生物共生。【練經典06】6.一名同學在學習了《細菌和真菌在自然界中的作用》一節(jié)后，用概念圖的方式整理了本節(jié)內容。下列選項與概念圖中的①②③④相對應的是（）A.香菇、與動植物共生、引起動植物和人患病、根瘤菌B.霉菌、與動植物共生、引起動植物和人患病、結核桿菌C.霉菌、引起動植物和人患病、與動植物共生、根瘤菌D.香菇、引起動植物和人患病、與動植物共生、結核桿菌【答案】C【解析】【分析】在自然界中細菌、真菌能把動植物的遺體遺物分解成二氧化碳、水和無機鹽，返回自然環(huán)境被植物利用，細菌、真菌促進了自然界的物質循環(huán)。【詳解】細菌和真菌在自然界中的作用：（1）細菌和真菌作為分解者參與物質循環(huán)一些營腐生生活的細菌和真菌能把動植物遺體、遺物（枯枝落葉、動物糞便等）分解成二氧化碳、水和無機鹽，這些物質又能被植物吸收利用，進而制造有機物，促進了自然界中二氧化碳等物質的循環(huán)。如圖示中的①可以是細菌，也可以是真菌，如香菇、霉菌等。（2）細菌和真菌引起動植物和人患病細菌和真菌中有一些種類營寄生生活，它們生活在人、動植物體內或體表，從活的人、動植物體內吸收營養(yǎng)物質，可導致人或動植物患病。如鏈球菌可以使人患扁桃體炎、猩紅熱、丹毒等多種疾病。一些真菌寄生在人體表面，使人患臂癬、足癬、牛皮癬等疾病、棉花枯萎病、水稻稻瘟病、小麥葉銹病和玉米瘤黑粉病等，都是由真菌引起的。所以圖示中的②表示：引起動植物和人患病。（3）細菌和真菌與動植物共生共生：指有些細菌和真菌與動物或植物共同生活在一起，相互依賴，彼此有利，一旦分開，兩者都要受到很大影響，甚至不能生活而死亡的現象。例如：a．地衣：是真菌與藻類共生在一起而形成的。藻類通過光合作用為真菌提供有機物，真菌可以供給藻類水和無機鹽。b．豆科植物的根瘤中有與植物共生的固氮根瘤菌。根瘤菌將空氣中的氮轉化為植物能吸收的含氮物質，而植物則為根瘤菌提供有機物。c．在牛、羊、駱駝等草食動物的胃腸內，有些種類的細菌，可以幫助動物分解草料中的纖維素，而動物又可以為這些細菌提供生存的場所和食物，它們彼此依賴，共同生活。d．生活在人體腸道中的一些細菌，從人體獲得營養(yǎng)生活，它能夠制造對人體有益處的維生素B和維生素K。所以圖解中的③表示與動植物共生，比如④根瘤菌豆科植物的共生。故選項與概念圖中的①②③④相對應的只有選項C符合題意。故選C。人類對細菌和真菌的利用1.食品制作2.食品保存食品腐敗的原因：主要是由細菌和真菌引起的，這些細菌和真菌可以從食品中獲得有機物，并在食品中生長和繁殖，導致食品的腐敗。防止食品腐敗所依據的主要原理：把食品內的細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖。3.疾病防治有些真菌可以產生殺死或抑制某些致病細菌的物質，這些物質稱為抗生素?？股乜梢杂脕碇委熂毦鸬募膊?。但是濫用抗生素會導致超級細菌的出現?？茖W家把控制合成胰島素的基因轉入大腸桿菌內（轉基因技術）。對大腸桿菌進行培養(yǎng)，使之生產治療糖尿病的藥物-胰島素。4.清潔能源和環(huán)境保護在沒有氧氣的環(huán)境下，甲烷菌分解秸稈、家畜糞便中的有機物產生氫，和二氧化碳結合生成甲烷。甲烷是一種清潔能源，可作為燃料用于做飯、照明、取暖等。還有一些細菌也能利用這些有機物生存，使有機物進一步分解。城市的污水處理廠，利用細菌來凈化生活污水或工業(yè)廢水。【練經典07】7.將下列與左側各項對應連線的右側的字母填寫在答題卡相應位置上?！敬鸢浮?1)一A(2)一D(3)一C(4)一B(5)一E【解析】【分析】微生物的發(fā)酵技術在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，制醬要用到曲霉，制味精要用到棒狀桿菌，利用青霉可以提取出青霉素等。正確識記并理解微生物的發(fā)酵技術在食品的制作中的應用是解題的關鍵?！驹斀狻浚?）真菌中的青霉菌產生青霉素等抗生素，可以治療多種細菌性疾病，故連A。（2）做面包時，經常要用到酵母菌，酵母菌屬于真菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔，因此，酵母菌可以用于烤制面包，故連D。（3）醋酸桿菌可以用于釀醋，故連C。（4）制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使得菜或牛奶呈現一種特殊的風味。因此乳酸菌用于制酸奶、泡菜，故連B。（5）甲烷細菌在無氧的條件下通過呼吸作用，把沼氣池中的有機物分解，產生可燃性的甲烷氣體（沼氣），沼氣可用于照明、取暖等，是一種清潔的能源。因此，甲烷細菌可以產生沼氣，故連E。米酒的制作微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要作用，制作甜酒時要用到酵母菌。在制作甜酒的過程中，要防止其它雜菌的污染，工具要保持清潔。釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌；過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵，因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻。微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如釀酒時主要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳。所以拌酒曲（接種）時用的酒曲主要成分是酵母菌。酵母菌最適宜的生活環(huán)境是在溫度適宜、氧氣和養(yǎng)料充足的條件下。所以搭窩時，要將飯粒搭成中心下陷的凹窩（間低、周圍高）目的是增加糯米飯中的氧氣，有利于酵母菌的繁殖。酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會影響去發(fā)酵，影響產酒。所以將制作甜酒的容器放在溫暖的地方。制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。沒有成功的原因可能是經常打開容器、雜菌感染、器皿消毒不嚴、器皿沒蓋嚴、酒曲含雜菌等?！揪毥浀?8】8.下面是家庭釀酒的操作過程：先將糯米煮熟，待冷卻至30°C時，加少許水和一定量的酒曲，與米飯混勻后置