中式烹調(diào)師（初級）模擬題

中式烹調(diào)師（初級）模擬題一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗正確答案：B2.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、生物性原料B、腌制原料C、動物性原料D、鮮活原料正確答案：C3.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、光線B、水分C、營養(yǎng)D、濕度正確答案：C4.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要()，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、富有現(xiàn)代風(fēng)險意識B、富有時代創(chuàng)新意識C、富有時代集體意識D、富有現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)意識正確答案：B5.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、茶葉C、蔬菜D、水果正確答案：A6.汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的()，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法。A、動物原料B、大型原料C、植物原料D、小型原料正確答案：D7.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素正確答案：A8.火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。A、特點B、意義C、三要素D、作用正確答案：C9.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、完整性B、漏電C、接地保護(hù)D、干燥狀況正確答案：B10.下列選項中屬于蜂蜜的主要成分的是()。A、冰片糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、細(xì)砂糖正確答案：C11.屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、辣椒B、菠菜C、蕹菜D、洋蔥正確答案：A12.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、打開燃?xì)釩、察看情況D、立即離開正確答案：A13.三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時間為()。A、1～4月B、8～10月C、9～12月D、4～7月正確答案：D14.水加熱火候運用方法之一是()。A、沸水法B、中火冷水法C、中火沸水法D、中火法正確答案：C15.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、醋B、醬油C、白糖D、食鹽正確答案：B16.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、鋸齒餅刀B、分刀C、平刀D、砍刀正確答案：A17.芋頭按生態(tài)可以分為旱芋和()。A、河芋B、陸芋C、山芋D、水芋正確答案：D18.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、煮豆?jié){D、炒豆芽正確答案：A19.扇貝在我國的養(yǎng)殖區(qū)域是()。A、河中B、湖中C、海上D、池塘正確答案：C20.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、通風(fēng)B、電氣線路C、干燥D、雷擊正確答案：B21.烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)稱為()。A、刀章B、刀法C、刀口D、刀面正確答案：C22.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。A、食鹽水溶液B、84消毒水溶液C、消毒溶液D、過氧乙酸水溶液正確答案：C23.刀工的作用是便于加熱、便于調(diào)味、美化菜品和便于()。A、使用B、適用C、食用D、施用正確答案：C24.烹的作用之一是使各種烹飪原料的滋味()。A、制作成復(fù)合的美味B、組合成多種的美味C、配合成多種的美味D、混合成復(fù)合的美味正確答案：D25.貽貝的特征是殼略呈()。A、三角形B、八角形C、蛋圓形D、五角形正確答案：A26.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、脈搏和心跳C、創(chuàng)傷和心跳D、呼吸和脈搏正確答案：A27.火候的三要素之一是火候的()。A、類別B、條件C、種類D、用途正確答案：B28.唇形科植物草石蠶又名()。A、地蠶B、菊芋C、銀根D、銀條正確答案：A29.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料B、維生素供給機(jī)體能量C、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。D、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成正確答案：C30.魴魚的特征是魚體近似()。A、扁形B、圓形C、方形D、長形正確答案：C31.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、佝僂病B、糙皮病C、腳氣病D、惡性貧血正確答案：B32.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氟化物B、氯化物C、凝華物D、氧化物正確答案：A33.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、損耗率B、出材率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)正確答案：D34.傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花等幾種調(diào)料稱為()。A、六料碗B、十料碗C、九料碗D、八料碗正確答案：C35.手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是()。A、拇指朝向刀刃B、拇指順向刀刃C、中指朝向刀刃D、指關(guān)節(jié)朝向刀刃正確答案：B36.竹筍不適宜()。A、加工罐頭B、制作調(diào)料C、腌制D、鮮食干制正確答案：B37.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在()。A、-4℃～10℃B、-6℃～-1℃C、4℃～10℃D、1℃～6℃正確答案：C38.蕹菜一般分白花、小葉和()三種。A、紅花B、黃花C、紫花D、綠花正確答案：C39.貽貝的出產(chǎn)旺季為()。A、1～4月B、5～9月C、6～10月D、10～12月正確答案：C40.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、預(yù)定B、領(lǐng)用C、采購D、保管正確答案：B41.魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯖科B、鱸形目鯉科C、鯉形目鯉科D、鱸形目鯖科正確答案：C42.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、抗生酮作用B、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織C、促進(jìn)維生素的吸收D、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗正確答案：C43.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、20%B、16%C、8%D、12%正確答案：B44.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。A、抖刀法B、刀背砸法C、刀尖撬法D、旋刀法正確答案：B45.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施D、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰正確答案：D46.配菜前要了解原料的()、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、外形B、組織結(jié)構(gòu)C、物理常識D、化學(xué)成分正確答案：B47.鲅魚的特征是魚頭()。A、較小B、較尖C、較寬D、較大正確答案：B48.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的味型是()。A、甜酸B、怪味C、香辣D、麻辣正確答案：B49.保持菜肴本味是為了原料自然之味和()之標(biāo)準(zhǔn)。A、菜形B、菜品C、菜色D、原料正確答案：B50.烹飪原料就是能夠通過()加工等活動制作成食品的原材料。A、烹調(diào)工藝B、烹飪工藝C、菜品工藝D、面點工藝正確答案：B51.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、成品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：C52.下列選項中屬于分割出肉加工的作用的是為了()。A、提高原料使用價值B、稱量原料重量C、檢查原料內(nèi)部質(zhì)量D、衡量原料營養(yǎng)價值正確答案：A53.品質(zhì)最佳的香椿是在其萌發(fā)的幼芽在未木化之前的()。A、二次采摘B、三次采摘C、初次采摘D、末次采摘正確答案：C54.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的()。A、刀刃B、器具C、刻刀D、刀具正確答案：D55.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：C56.大蒜中辛辣味成分是()。A、丙烯醛B、聚合物C、二硫化物D、氨基酸正確答案：C57.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、利用B、消耗C、采購D、需求正確答案：A58.醬的種類可以分為()。A、普通醬和特殊醬B、一般醬和特殊醬C、一般醬和其他醬D、黃醬和醬油正確答案：A59.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、魚類B、蘑菇C、海帶D、花生正確答案：A60.藕按其花可分紅花藕、白花耦和()。A、綠花藕B、黃花藕C、麻花藕D、卷花藕正確答案：C61.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、6～9月B、9～11月C、3～6月D、9～12月正確答案：D62.帶魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、夏季的7～8月B、秋季的9～10月C、春季的4～5月D、冬季的11～12月正確答案：D63.文武刀的用途廣泛，又稱為()。A、前片后劈刀B、前切后剁刀C、前切后砸刀D、前片后斬刀正確答案：B64.豬可以按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進(jìn)行分類。A、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同B、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同C、傳統(tǒng)體重毛色不同D、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同正確答案：D65.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛學(xué)習(xí)C、愛家庭D、愛科學(xué)正確答案：D66.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：B67.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是()。A、調(diào)味方法B、漿糊制作C、掛勾芡汁D、烹制菜品正確答案：D68.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、酥炸糊B、米粉糊C、發(fā)面糊D、脆漿糊正確答案：A69.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《民事訴訟法》B、《工商法》C、《憲法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：D70.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、腌制原料B、乳品原料C、水發(fā)原料D、干制原料正確答案：A71.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉?)等多種。A、水蒸B、素蒸C、花色蒸D、包裹蒸正確答案：D72.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補(bǔ)充調(diào)味和()。A、佐餐調(diào)味B、輔助調(diào)味C、滲透調(diào)味D、合成調(diào)味正確答案：B73.生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、熟煸、生煸B、生煸、煸炒C、塊炒、熟炒D、熟煸、煸炒正確答案：B74.屬于黃色的熱量食品原料主要含有脂肪和()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、氨基酸D、礦物質(zhì)正確答案：B75.大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、米粉狀B、豆粒狀C、顆粒狀D、米粒狀正確答案：B76.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以()為媒介。A、油B、水C、鹽D、蒸汽正確答案：B77.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A、篦子烤B、明爐烤C、暗火烤D、明火烤正確答案：B78.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鉀、鈉、鎂B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、磷、鐵、鋅D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：A79.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電擊C、電麻D、電弧正確答案：B80.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意防止漏電C、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好D、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器正確答案：C81.蔬菜的品種特征是()。A、增加人體脂肪含量B、阻礙人體消化吸收C、有助人體消化吸收D、減少人體水分含量正確答案：C82.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或()，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、汆制B、蒸制C、焯制D、氽制正確答案：B83.青魚的特征是鱗片()。A、大B、厚C、薄D、小正確答案：A84.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動物門()。A、海洋性品種B、寄生性品種C、河湖性品種D、洄游性品種正確答案：A85.加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。A、料酒和堿B、料酒和醋C、食鹽和酒D、食鹽和醋正確答案：D86.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、葷素隔離C、生熟隔離D、成品與半成品隔離正確答案：B87.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()。A、能夠了解原料脫水過程B、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程C、認(rèn)真細(xì)心對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)D、基本了解干貨原料的產(chǎn)地正確答案：C88.按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有()、遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。A、對流調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、擴(kuò)散調(diào)味正確答案：C89.食品容器不能用于盛放()。A、即將入口的食品B、即將換洗的衣物C、半成品D、食品原料正確答案：B90.綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸符合中華人民共和國()。A、商品衛(wèi)生法B、動物保護(hù)法C、食品衛(wèi)生法D、勞動保護(hù)法正確答案：C91.蘿卜含有較多的()。A、酚氧化酶物質(zhì)B、糖代謝酶物質(zhì)C、谷六甾醇物質(zhì)D、酪氨酸酶物質(zhì)正確答案：B92.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用專用工具向機(jī)器里送料B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色正確答案：B93.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)()地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、葷素分類B、按質(zhì)分類C、主付分類D、分門別類正確答案：D94.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、糖原正確答案：D95.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()