《疍家菜制作工藝規(guī)程第部分家鄉(xiāng)瓜皮醋》

ICS67.020

CCSX10

45

廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第3部分：家鄉(xiāng)瓜皮醋

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第3部分：家鄉(xiāng)瓜皮醋

1范圍

本文件規(guī)定了疍家菜家鄉(xiāng)瓜皮醋的術(shù)語和定義、原輔料及要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時(shí)

間的要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)疍家菜家鄉(xiāng)瓜皮醋的制作加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB/T35885紅糖

NY/T1193姜

NY/T1885綠色食品米酒

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

燉stew

有隔水燉和不隔水燉之分，不隔水燉是將經(jīng)過加工后的原料放入鍋中，加入鮮湯和調(diào)味品長(zhǎng)時(shí)間加

熱成菜的方法。

3.2

慢火slowfire

光度暗淡，供熱量低，呈藍(lán)紅色的火焰。

[來源：DB15/T624—2013，3.3]

3.3

大火thefire

光度明亮，供熱量高，呈黃白色的火焰。

[來源：DB15/T614—2013，3.6]

3.4

家鄉(xiāng)瓜皮醋Homemelonvinegar

成熟黃瓜腌制的瓜皮和豬后臀肉為原料經(jīng)過燉一道工序后烹制成的菜品。

1

DB45/TXXXX—2023

4原輔料及要求

4.1原料

4.1.1主料：選用500g，每根重量為90g～100g的老瓜皮，豬后臀肉250g。

4.1.2調(diào)料：生姜250g，紅砂糖300g，米醋250g，28°～32°的米酒100g。

4.2要求

4.2.1姜茸應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。

4.2.2紅糖應(yīng)符合GB/T35885的規(guī)定。

4.2.3米醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

4.2.4米酒應(yīng)符合NY/T1885的規(guī)定。

5制作工藝

5.1原材料處理

5.1.1黃瓜干用冷水泡上一個(gè)晚上至回軟，用刀切開一個(gè)口，去掉內(nèi)籽，用清水浸水4h～5h，換水洗

凈，放熱水中燙煮3min～5min，瀝干水待用。

5.2烹飪

5.2.1食用黃姜切0.5cm片，豬后臀肉切成長(zhǎng)4cm、寬4cm、厚3cm的肉塊，放至沸水中煮90s，撈

出待用。

5.2.2砂鍋洗凈，放入黃瓜干、豬后臀肉、生姜、紅砂糖、米醋及米酒，大火燒開后，小火慢燉50min，

即可出鍋食用。

6菜品質(zhì)量

6.1形狀

菜品形狀飽滿，狀如葫蘆，見圖1。

圖1家鄉(xiāng)瓜皮醋

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DB45/TXXXX—2023

6.2色澤

色澤金黃、光亮。

6.3香味

有濃郁的姜、醋味，無其他異味。

6.4口感

瓜皮軟糯，姜脆口。

7最佳食用時(shí)間

菜品出鍋后即可食用，時(shí)間不宜超過10min。