第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“西式烹飪”賽項規(guī)程

第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“西式烹飪”賽項規(guī)程（一）競賽內(nèi)容的組成與比重具體內(nèi)容組成及比重如表1。110101010202020100%（二）競賽內(nèi)容說明表2競賽內(nèi)容說明競賽模塊主要內(nèi)容比賽時長分值模塊一理論知識任務(wù)一烹調(diào)基本原理烹調(diào)方法冷菜制作工藝熱菜制作工藝西點制作工藝60模塊二技能操作任務(wù)一基本功刀工刀法原料的加工基本技法基礎(chǔ)調(diào)味汁的制作基本的烹調(diào)方法西點制作基礎(chǔ)技法西菜烹調(diào)基礎(chǔ)技法10分鐘(在比賽開始后基本功競賽開始前有10分鐘工作準(zhǔn)備時間，比賽開始后10至20分鐘時間內(nèi)完成基本功比賽內(nèi)容)任務(wù)二開胃菜的制作開胃菜菜品設(shè)計海鮮、果蔬原料加工主菜食材組配開胃菜烹調(diào)制作與展示生產(chǎn)組織與時間管理120分鐘（比賽開始后120分鐘開始出品）任務(wù)三湯的制作湯菜菜品設(shè)計雞肉、蔬菜原料加工湯菜食材組配湯菜烹調(diào)制作與展示生產(chǎn)組織與時間管理150分鐘（比賽開始后150分鐘出品）任務(wù)四主菜的制作主菜菜品設(shè)計牛柳、蔬菜等原料加工主菜食材組配主菜烹調(diào)制作與展示生產(chǎn)組織與時間管理180分鐘（比賽開始后180分鐘出品）任務(wù)五甜品的制作盤式甜品設(shè)計甜品原料的稱量與準(zhǔn)備慕斯、蛋糕制作甜品組合、裝飾與展示生產(chǎn)組織與時間管理210分鐘（比賽開始后210分鐘出品）任務(wù)六現(xiàn)場操作工作計劃制定與執(zhí)行職業(yè)儀表衛(wèi)生安全現(xiàn)場管理食材綜合利用節(jié)能環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行規(guī)范操作團隊合作綜合素養(yǎng)240分鐘（比賽從入場到退場的全過程，包含賽后整理時間）（一）競賽流程安排表3競賽流程安排表競賽階段時間安排工作內(nèi)容賽前第一天08:00-12:00報到第一天14:00-15:00領(lǐng)隊會與大賽抽簽第一天15:30-16：00選手熟悉賽場賽中第一天16:30-19:30理論考試第二天08:00-18:30技能比賽賽后第三天8:30-9:30宣布成績技術(shù)點評（一）賽題的內(nèi)容1.理論知識競賽內(nèi)容根據(jù)競賽內(nèi)容，理論競賽試題在大賽題庫中隨機抽取。題目類型為：單選題，多選題。為貫徹公開、公平、公正原則，題庫由大賽組委會系統(tǒng)平臺發(fā)布。題庫設(shè)有1000道題，于賽前20天在發(fā)布在“山東省職業(yè)院校技能大賽網(wǎng)：/”。2.技能操作競賽內(nèi)容（1）基本功在10分鐘內(nèi)完成規(guī)定基本功。基本功從技能操作題庫抽?。侯}庫中有夏都土豆（Chateaupotato）、蘑菇花、橄欖胡蘿卜、手打蛋黃醬、法式薄餅等共五個基本功競賽試題。裁判長將于每一場比賽正式裁判長將于每一場比賽正式開始前半小時，在監(jiān)督仲裁員的監(jiān)督下抽取，并在參賽隊選手進入賽場后宣布試題。（2）開胃菜比賽開始后第120分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能在賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場分。選手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，每超時1分鐘扣1分，超時滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)場分）。（3）湯；（Garnish（4）主菜5-7成之間；（Garnish180g～220g；制品）60%；（5）甜品（Garnish單--PAGE10--PAGE11參賽選手須為中等職業(yè)學(xué)校（包括技工學(xué)校）全日制在籍學(xué)生，五年制高職一至三年級（含三年級）學(xué)生參加中職組比賽，參賽資格以報名時所具有的在校學(xué)籍為準(zhǔn)。同一學(xué)校相同賽項參賽隊不超過1隊，團體賽不得跨校組隊。凡在往屆全國、全省職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎的選手，不得再參加同一項目相同組別的比賽。團體賽每隊限報2名指導(dǎo)教師。參賽選手和指導(dǎo)教師報名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過程中參賽選手和指導(dǎo)教師因故無法參賽，須由市級教育行政部門于相應(yīng)賽項開賽7個工作日之前出具書面說明，經(jīng)大賽執(zhí)委會辦公室核實后予以更換。競賽開始后，參賽隊不得更換參賽隊員，允許隊員缺席比賽。1.各參賽隊統(tǒng)一有序熟悉場地，并限定在指定區(qū)域，不允許進入競賽區(qū)。2.熟悉場地時嚴(yán)禁與現(xiàn)場工作人員進行交流，不發(fā)表無根據(jù)和有損大賽整體形象的言論。3.熟悉場地時嚴(yán)格遵守大賽各種制度，嚴(yán)禁擁擠，喧嘩，以免發(fā)生意外事故。1.參賽選手按規(guī)定時間準(zhǔn)時到達賽場檢錄區(qū)集合。2.裁判將對各參賽選手的身份進行核對。參賽選手須提供參賽證、身份證、經(jīng)學(xué)校注冊的學(xué)生證，證件上的姓名、年齡、相貌特征應(yīng)與參賽證一致。3.裁判檢驗參賽選手的工具、量具及書寫物品，不允許攜帶任何通信及存儲設(shè)備、紙質(zhì)材料等物品，檢查合格后進入賽場抽簽區(qū)。4.一級加密選手按抽簽順序號依次抽取參賽編號，二級加密憑參賽編號抽取競賽工位號，然后在指定區(qū)域等待；在現(xiàn)場裁判的指揮下有序進入賽場，按抽取的競賽工位號就位。1.選手進入賽場后，必須聽從現(xiàn)場裁判的統(tǒng)一布置和指揮。2.在現(xiàn)場裁判宣布正式比賽前，選手可分析競賽任務(wù)，擺放工具、清點檢查器材和原材料，不可使用工具進行競賽任務(wù)的操作。3.現(xiàn)場裁判宣布競賽開始，選手才能進行競賽任務(wù)的操作。4.競賽過程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，確保人身和設(shè)備安全，并接受現(xiàn)場裁判和技術(shù)人員的監(jiān)督和警示。5.競賽過程中若認(rèn)為競賽需更換原材料，由現(xiàn)場裁判和裁判長確認(rèn)后予以更換。更換后經(jīng)現(xiàn)場裁判和裁判長檢查并將結(jié)果記錄在賽場記錄表中，并由選手簽名確認(rèn)。6.競賽過程中選手不得隨意離開本隊比賽區(qū)域，不得與其他參賽隊選手和賽場服務(wù)人員交流。因故終止競賽或提前完成競賽任務(wù)需要離場，應(yīng)報告現(xiàn)場裁判，在賽場記錄表的相應(yīng)欄目填寫離場時間、離場原因并由現(xiàn)場裁判簽名和選手簽工位號確認(rèn)。7.競賽過程中，嚴(yán)重違反賽場紀(jì)律影響他人競賽者，違反操作規(guī)程不聽勸告者，越界影響他人者，有意損壞賽場設(shè)備或設(shè)施者，經(jīng)現(xiàn)場裁判報告裁判長，經(jīng)大賽組委會辦公室同意后，由裁判長宣布取消其競賽資格。1.競賽結(jié)束前15分鐘，現(xiàn)場裁判提示一次競賽剩余時間。2.競賽結(jié)束信號給出，由現(xiàn)場裁判宣布終止競賽。3.現(xiàn)場裁判宣布終止競賽時，選手應(yīng)停止競賽任務(wù)的操作。按照賽前原狀恢復(fù)，做好整理和保潔，使之符合職業(yè)規(guī)范。1.成績管理的機構(gòu)及分工成績管理機構(gòu)由裁判組、監(jiān)督組和仲裁組組成。裁判在大賽裁判庫中隨機抽取，監(jiān)督組和仲裁組由大賽組委會辦公室指派。（1）裁判組實行“裁判長負(fù)責(zé)制”，設(shè)裁判長1名，全面負(fù)責(zé)賽項的裁判分工、裁判評分審核、處理競賽中出現(xiàn)的爭議問題等工作。（2）根據(jù)競賽需要分為檢錄裁判、加密裁判、現(xiàn)場裁判、作品裁判。檢錄裁判：負(fù)責(zé)選手點名登記、身份核對、原料檢查等工作；加密裁判：負(fù)責(zé)參賽隊、選手抽簽，對參賽隊信息、抽簽代碼等進行加密；現(xiàn)場裁判：按規(guī)定做好賽場記錄，維護賽場紀(jì)律，評定參賽隊的過程得分；作品裁判負(fù)責(zé)對作品按評分細(xì)則評定成績。（3）監(jiān)督組對裁判組的工作進行全程監(jiān)督，并對競賽成績抽檢復(fù)核。（4）仲裁組負(fù)責(zé)接收由參賽隊領(lǐng)隊提出的對裁判結(jié)果的申訴，組織復(fù)議并及時反饋復(fù)議結(jié)果。1.教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類》餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。2.人力資源與社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的西式烹調(diào)師中級工（四級)以及西式面點師中級工（四級)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。3.世界廚師聯(lián)合會烹飪賽事評判辦法，以及世界技能大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、西餐世界錦標(biāo)賽、中華人民共和國職業(yè)技能大賽等國際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。（一）制定原則本著“公平、公正、公開、公益”的競賽原則，按照相關(guān)要求制定評分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)參賽選手的整體表現(xiàn)綜合評定團隊的職業(yè)技能水平。（二）評分方法1.裁判員選聘表4裁判人員配置表序號裁判員類別知識能力要求工作經(jīng)歷專業(yè)技術(shù)職稱或資格等級人數(shù)1裁判長烹飪理論功底扎實，技藝精湛，熟悉西餐烹飪特點；烹飪大賽籌劃、場地策劃與人員組織經(jīng)驗豐富；具有多次國家級及以上烹飪技術(shù)大賽執(zhí)裁經(jīng)歷著名的國家級烹飪大師、國際或國家級裁判員、高級技師。1人2加密裁判不限從業(yè)5年以上，工作細(xì)心，責(zé)任心強；有省級比賽執(zhí)裁經(jīng)驗具有中級以上職稱，或有技師等級2人3現(xiàn)場裁判（檢錄裁判）熟悉烹飪賽項的競賽規(guī)程以及各環(huán)節(jié)的比賽流程和注意事項有10年以上工作經(jīng)驗，有省級比賽執(zhí)裁經(jīng)驗具有中級以上職稱或有技師等級證8人4作品裁判熟悉烹飪賽項的競賽規(guī)程及評分標(biāo)準(zhǔn)有10年以上工作經(jīng)驗，有省級比賽執(zhí)裁經(jīng)驗具有中級以上職稱或有高級技師等級證15人裁判員總數(shù)：26人2.裁判評分方法賽前組織裁判培訓(xùn)，統(tǒng)一各比賽項目的評分細(xì)則?，F(xiàn)場比賽期間，各裁判根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)獨立打分，不得相互討論，不得干擾其他裁判打分。3.成績產(chǎn)生方法為保證公開、公平、公正、透明地進行成績評定，在裁判員的評分中，去掉一個最高分和一個最低分，取平均分作為選手技能得分。具體分值設(shè)置與成績產(chǎn)生方法如下：（1）所有參賽選手統(tǒng)一參加基礎(chǔ)理論測試，測試時間為60分鐘，測試方式為閉卷機考，由綜合裁判負(fù)責(zé)監(jiān)考。試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為90道，滿分為100分，考試成績由系統(tǒng)自動判分。（2）選手比賽成績由理論測試成績按10%計分，操作技能成績按90%計分。（3）操作技能的成績分現(xiàn)場操作過程評判和參賽作品評判兩部分。4.成績審核方法各裁判員首先審核自身對選手的原始打分成績，并簽名；裁判長對所有裁判員的打分成績進行審核，并簽名。5.成績復(fù)核與解密監(jiān)督、仲裁組將對賽項總成績排名前30%的所有參賽隊伍（選手）的成績進行復(fù)核；對其余成績進行抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不得低于15%。如發(fā)現(xiàn)成績錯誤以書面方式及時告知裁判長，由裁判長更正成績并簽字確認(rèn)。復(fù)核、抽檢錯誤率超過5%的，裁判組將對所有成績進行復(fù)核。成績復(fù)核、確認(rèn)無誤后進行成績排名，得出排名結(jié)果后進行解密，不允許先解密后排序。（三）成績公布計分員將解密后的各參賽隊競賽成績進行匯總制表，經(jīng)裁判長、監(jiān)督仲裁組簽字后在指定地點，向全體參賽隊進行公布。公布2小時無異議后，將賽項總成績的最終結(jié)果錄入賽務(wù)管理系統(tǒng)，經(jīng)裁判長、監(jiān)督仲裁組長在導(dǎo)出成績單上審核簽字后，在閉賽式上宣布。（四）評分標(biāo)準(zhǔn)1.理論知識模塊評分標(biāo)準(zhǔn)試卷共計90道題，單選題80題，每題1分；多選題10題，每題2分，滿分為100分。由計算機系統(tǒng)自動判分。2.技能競賽模塊評分標(biāo)準(zhǔn)技能競賽模塊執(zhí)行“雙百分”制，即現(xiàn)場評分與作品質(zhì)量評分相結(jié)合，按百分計分，最后按照相應(yīng)對應(yīng)比重計算。（1）基本功評分標(biāo)準(zhǔn)A類（夏都土豆、蘑菇花、橄欖胡蘿卜）針對基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①數(shù)量（30分）：數(shù)量少1個扣3分，數(shù)量少2個扣6分，數(shù)量少3個扣9分，數(shù)量少7個以上扣20-30分；②形態(tài)（30分）：切或削或制作的不均勻扣1-10分；截面刀距不勻扣1-10分，大小不一扣1-10分或花紋不清晰及破損扣1-10分；花紋數(shù)量不符合要求扣1-10分；③標(biāo)準(zhǔn)（30分）：扣分幅度1-10分，長度不準(zhǔn)1-5分；直徑不準(zhǔn)扣1-5分；頂端直徑不準(zhǔn)扣1-5分；④衛(wèi)生（10分）：盤面不清潔、有污跡扣1-10分；浪費嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分。B類（手打蛋黃醬）針對基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①口味（30分）：口味不正扣1-5分；調(diào)味不當(dāng)扣1-5分；有異味蛋腥味較重扣1-5分；口感不細(xì)滑扣1-5分；②形態(tài)（30分）：水油分離扣1-15分；色澤不佳扣1-15分；③重量（30分）：重量低于10%扣1-5分；重量低于20%扣5-10分；重量低于30%扣10-20分。④衛(wèi)生（10分）：盤面不清潔，有污跡扣1-10分；浪費嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分。C類（法式薄餅）針對基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①數(shù)量（30分）：數(shù)量少1個扣5分，數(shù)量少2個扣10分，數(shù)量少3個扣15分；數(shù)量少4個扣20分，數(shù)量少5個扣25分；沒有扣30分；②形態(tài)（30分）：不圓扣1-10分；大小不一扣1-10分；直徑不達標(biāo)扣1-10分；③標(biāo)準(zhǔn)（30分）：松軟度不當(dāng)1-5分；色澤過深或過淺扣1-5分；香味、口味不當(dāng)扣1-5分；④衛(wèi)生（10分）：盤面不清潔、有污跡扣1-10分，浪費嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分（2）海鮮開胃菜評分標(biāo)準(zhǔn)針對海鮮開胃菜的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點、食品衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①菜品展示（20分）：烹飪方法單一扣1-5分；色澤不佳扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分；②口味質(zhì)感（30分）：口味不正扣1-10分；質(zhì)感單一扣1-5分；有異味扣1-5分；③技術(shù)要點（30分）：重量不達標(biāo)扣1-5分，無醬汁和配菜扣1-5分；冷熱裝盤不正確扣1-5分；海鮮制品總重量不達標(biāo)扣1-5分。④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，餐盤不潔扣1-5分。（3）雞肉清湯評分標(biāo)準(zhǔn)針對雞清湯的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點、食品衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①菜品展示（20分）：雞丸數(shù)量不對扣1-5分；雞丸形態(tài)大小不符扣1-5分；色澤不佳、渾濁扣1-5分；②口味質(zhì)感（30分）：雞湯香味不足扣1-10分；雞丸口感不夠細(xì)膩扣1-5分；有異味扣1-5分；③技術(shù)要點（30分）：裝盤分量不達標(biāo)扣1-5分；沒用熱盤盛裝扣1-5分；雞丸超出或低于規(guī)定重量范圍±1g扣1-5分；無烹飪的裝飾配料扣1-5分；④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，餐盤不潔扣1-5分。（4）牛肉主菜評分標(biāo)準(zhǔn)針對牛肉主菜的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點、食品衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①菜品展示（20分）：烹飪方法單一扣1-5分；色澤不佳扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分；②口味質(zhì)感（30分）：口味不正扣1-10分；質(zhì)感單一扣1-5分；有異味扣1-5分；③技術(shù)要點（30分）：牛肉主料重量不達標(biāo)扣1-5分，牛肉的成熟度不符合標(biāo)準(zhǔn)的扣1-5分，少2種蔬菜、1種淀粉類食物、1種配菜、1種可食用裝飾、1種醬汁扣1-10分；沒用熱盤盛裝扣1-5分④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，餐盤不潔扣1-5分。（5）甜品制作評分標(biāo)準(zhǔn)針對甜品制作質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點、食品衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①菜品展示（20分）：數(shù)量不對扣1-5分；色澤不佳扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分。②口味質(zhì)感（30分）：口感不正扣1-10分；火候不當(dāng)扣1-5分；有異味扣1-5分。③技術(shù)要點（30分）：少一種慕斯或熱蛋糕或裝飾配料扣1-5份，少司或1種脆性裝飾扣1-5分，重量不準(zhǔn)扣1-5分；立體造型不美觀扣1-5分，大小不均、形態(tài)不正扣1-10分。④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；餐盤不潔扣1-5分。另：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個作品不予判分；作品數(shù)量按比賽方案數(shù)量評判，每少一份扣10分。3.現(xiàn)場操作評分現(xiàn)場操作評分項分為選手儀容儀表項和現(xiàn)場操作違規(guī)或不規(guī)范項。采用扣分法進行評分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場操作要求對選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進行扣分。違規(guī)或不規(guī)范操作內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)儀容儀表長頭發(fā)未包進工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長或涂帶色指甲油；手上佩戴戒指等首飾，每一項扣1分，最高扣5分著裝工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙；腳踝裸露；不穿廚師專用鞋，每一項扣1分，最高扣5分不關(guān)火無加熱操作時爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣1分，最高扣5分長流水無用水操作，水龍頭長流水，每次扣1分，最高扣5分浪費原料將可回收利用的原材料扔入垃圾桶每次扣1分，最高扣10分；原料選用過剩，超過20%，每一種扣1分，最高扣10分多做挑選每一件菜品多做挑選扣2分，最高扣10分失飪重做每一件菜品失飪重做扣2分，最高扣10分不服從指揮不服從現(xiàn)場裁判指揮每次扣2分，最高扣10分安全事故不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備、工具等損壞、影響其他選手操作等行為扣5分不衛(wèi)生不規(guī)范行為個人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣1分，最多扣5分；臺面臟亂等操作不衛(wèi)生行為每次扣1分，最高扣5分；操作過程中未及時和規(guī)范處置和存放食材，每次扣1分，最高扣5分；砧板使用不符合國際規(guī)范，每次扣2分垃圾分類不規(guī)范不按規(guī)定對垃圾進行分類，每次扣1分，最高扣10分工作準(zhǔn)備及賽后整理比賽開始后10分鐘的工作準(zhǔn)備期間，動刀或工具加工食材，每次扣2分；動火加熱，每次扣2分；賽后整理，未按要求進行工位區(qū)域整理清潔，扣5～10分否定項：1.每個任務(wù)在規(guī)定內(nèi)完成出菜，超時即扣分，每超時1分鐘扣1分，超時滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)場分）；選手在出菜窗口打開前若在賽場提供的白色平盤上有裝盤操作，違規(guī)者將扣1～3分2.經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認(rèn)定為作弊行為（如操作過程中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊選手作品等行為），終止操作，選手離場，選手競賽成績?yōu)榱惴郑?.因選手的責(zé)任造成火災(zāi)終止比賽，選手離場，選手競賽成績?yōu)榱惴肿ⅲ豪塾嬁鄯植怀^100分。2（一）觀摩期間，必須服從現(xiàn)場工作人員的指揮，保持安靜，不得大聲喧嘩，不得在觀摩區(qū)來回走動影響他人觀摩。（二）各參賽隊人員需提前15分鐘到達觀摩區(qū)入口處進行證件核查。（三）視頻觀摩地點由承辦院校安排，觀摩人員在觀摩期間，不得吸煙，不得攜帶水或液體食品進入觀摩區(qū)。（一）賽場內(nèi)部署無盲點錄像設(shè)備，能實時錄制并播送賽場情況；（二）賽場外有大屏幕或投影，同步顯示賽場內(nèi)競賽狀況；（三）全程錄像并保存。附件1賽場每工位提供設(shè)備工具清單賽場每工位提供設(shè)備工具清單序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量1電磁爐4頭臺12萬能蒸烤箱臺13面火焗爐臺14雙星盆臺25不銹鋼操作臺臺16高身汁鍋19*11只225*14只17矮汁鍋18*8只28不沾煎鍋只39圓形不銹鋼拌料盆直徑20cm只2直徑18cm只210湯勺8cm*33.5cm把211漏勺把112不銹鋼料理盒套113木鏟30cm把314壓面機手動型臺115網(wǎng)篩20cm把216打蛋器24cm把117份數(shù)盆個218耐高溫硅膠鏟32.5cm把219攪拌機臺式臺120粉碎機手持只121砧板套裝紅黃藍綠褐白套122萬能蒸烤箱烤盤個223抽真空機臺式只124制冰機臺1（公用）25四門冰箱冷藏臺7（公用）冷凍臺1（公用）26平底鍋只127大型計時器只1（公用）28急救醫(yī)療設(shè)備套1（公用）29烘焙用手套付130小垃圾桶（干、濕）各1只231湯盤外徑約30厘米，內(nèi)徑約14厘米只632基本功、開胃菜、主菜、甜品盤外徑約30厘米，內(nèi)徑約20厘米。只11注：1.以上設(shè)備實施的技術(shù)參數(shù)在承辦校確定后賽前由承辦校公告公布。2.選手可以根據(jù)需要帶必備工具，并填寫選手自帶工具清單，按要求及時遞交（見附件4）。

附件2各工位提供一次性用品清單各工位提供一次性用品清單序號品名單位數(shù)量（每個工位）1大盒裝保鮮膜卷12一次性試味勺把203廚用卷紙卷24一次性塑膠手套盒45雙色小垃圾袋卷26一次性透明口罩個27洗手液小罐18百潔布個29一次性打包盒個2010濕紙巾盒111噴嘴式消毒液小瓶112洗潔精瓶113抽真空袋個50（公用）14烘焙紙張30（公用）15錫紙卷5（公用）附件3選手工裝規(guī)范選手工裝規(guī)范名稱圖例備注安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣、包腳廚師服必須是長袖；廚師服必須貼身不松垮，純棉、舒適透氣；必須白色廚師帽廚師中帽、透氣，長發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰附件4選手自帶工具清單選手自帶工具清單1.參賽學(xué)校（蓋章）：2.選手姓名：3.提交日期：序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量注：1.自帶工具不能含有賽場提供設(shè)備清單中已經(jīng)列有的相同或相似設(shè)備，且不可以帶電動工具（低溫烹飪棒除外）；2.未申報的工具不得帶入賽場，否則作違規(guī)處理；3.自備工具清單必須在2024年12月02日23：59分前提交至大賽指定郵箱，如未按時提交或不符合要求填寫將被扣分。郵箱地址：qd30jw@126.com。附件5食材預(yù)訂清單食材預(yù)訂清單1.參賽學(xué)校（蓋章）：2.選手姓名：3.提交日期：原料品名需要量（克）原料品名需要量（克）菠菜Spinach雞脯肉ChickenBreast洋蔥Onion光雞（整）WholeChicken1只西芹Celery海蝦（8-10頭/500g）Shrimp胡蘿卜Carrot海鱸魚Seabass手指胡蘿卜Babycarrot鮮貝Scallop綠蘆筍Asparagus黑巧克力Darkchocolate大蒜Garlic白巧克力Whitechocolate西紅柿Tomato低筋面粉Cakeflour土豆Potato檸檬Lemon綠節(jié)瓜Greenzucchini芒果Mango黃節(jié)瓜Yellowzucchini牛奶Milk紅菜頭Beetroot橙子Orange西蘭花Broccoli樹莓果蓉Raspberrypuree香菇Shii-take芒果果蓉Mangopuree櫻桃番茄Cherrytomato細(xì)砂糖Finecastersugar白蘑菇Buttonmushroom無鹽黃油UnsaltedButter番茄醬Tomatopaste淡奶油LightCream第戎芥末醬Dijonmustard奶油芝士Creamcheese白醋Whitevinegar馬蘇里拉奶酪Mozzarella