第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“西式烹飪”賽項(xiàng)規(guī)程

第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“西式烹飪”賽項(xiàng)規(guī)程（一）競(jìng)賽內(nèi)容的組成與比重具體內(nèi)容組成及比重如表1。110101010202020100%（二）競(jìng)賽內(nèi)容說明表2競(jìng)賽內(nèi)容說明競(jìng)賽模塊主要內(nèi)容比賽時(shí)長(zhǎng)分值模塊一理論知識(shí)任務(wù)一烹調(diào)基本原理烹調(diào)方法冷菜制作工藝熱菜制作工藝西點(diǎn)制作工藝60模塊二技能操作任務(wù)一基本功刀工刀法原料的加工基本技法基礎(chǔ)調(diào)味汁的制作基本的烹調(diào)方法西點(diǎn)制作基礎(chǔ)技法西菜烹調(diào)基礎(chǔ)技法10分鐘(在比賽開始后基本功競(jìng)賽開始前有10分鐘工作準(zhǔn)備時(shí)間，比賽開始后10至20分鐘時(shí)間內(nèi)完成基本功比賽內(nèi)容)任務(wù)二開胃菜的制作開胃菜菜品設(shè)計(jì)海鮮、果蔬原料加工主菜食材組配開胃菜烹調(diào)制作與展示生產(chǎn)組織與時(shí)間管理120分鐘（比賽開始后120分鐘開始出品）任務(wù)三湯的制作湯菜菜品設(shè)計(jì)雞肉、蔬菜原料加工湯菜食材組配湯菜烹調(diào)制作與展示生產(chǎn)組織與時(shí)間管理150分鐘（比賽開始后150分鐘出品）任務(wù)四主菜的制作主菜菜品設(shè)計(jì)牛柳、蔬菜等原料加工主菜食材組配主菜烹調(diào)制作與展示生產(chǎn)組織與時(shí)間管理180分鐘（比賽開始后180分鐘出品）任務(wù)五甜品的制作盤式甜品設(shè)計(jì)甜品原料的稱量與準(zhǔn)備慕斯、蛋糕制作甜品組合、裝飾與展示生產(chǎn)組織與時(shí)間管理210分鐘（比賽開始后210分鐘出品）任務(wù)六現(xiàn)場(chǎng)操作工作計(jì)劃制定與執(zhí)行職業(yè)儀表衛(wèi)生安全現(xiàn)場(chǎng)管理食材綜合利用節(jié)能環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行規(guī)范操作團(tuán)隊(duì)合作綜合素養(yǎng)240分鐘（比賽從入場(chǎng)到退場(chǎng)的全過程，包含賽后整理時(shí)間）（一）競(jìng)賽流程安排表3競(jìng)賽流程安排表競(jìng)賽階段時(shí)間安排工作內(nèi)容賽前第一天08:00-12:00報(bào)到第一天14:00-15:00領(lǐng)隊(duì)會(huì)與大賽抽簽第一天15:30-16：00選手熟悉賽場(chǎng)賽中第一天16:30-19:30理論考試第二天08:00-18:30技能比賽賽后第三天8:30-9:30宣布成績(jī)技術(shù)點(diǎn)評(píng)（一）賽題的內(nèi)容1.理論知識(shí)競(jìng)賽內(nèi)容根據(jù)競(jìng)賽內(nèi)容，理論競(jìng)賽試題在大賽題庫(kù)中隨機(jī)抽取。題目類型為：?jiǎn)芜x題，多選題。為貫徹公開、公平、公正原則，題庫(kù)由大賽組委會(huì)系統(tǒng)平臺(tái)發(fā)布。題庫(kù)設(shè)有1000道題，于賽前20天在發(fā)布在“山東省職業(yè)院校技能大賽網(wǎng)：/”。2.技能操作競(jìng)賽內(nèi)容（1）基本功在10分鐘內(nèi)完成規(guī)定基本功?；竟募寄懿僮黝}庫(kù)抽?。侯}庫(kù)中有夏都土豆（Chateaupotato）、蘑菇花、橄欖胡蘿卜、手打蛋黃醬、法式薄餅等共五個(gè)基本功競(jìng)賽試題。裁判長(zhǎng)將于每一場(chǎng)比賽正式裁判長(zhǎng)將于每一場(chǎng)比賽正式開始前半小時(shí)，在監(jiān)督仲裁員的監(jiān)督下抽取，并在參賽隊(duì)選手進(jìn)入賽場(chǎng)后宣布試題。（2）開胃菜比賽開始后第120分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能在賽場(chǎng)提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場(chǎng)分。選手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時(shí)即扣分，每超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評(píng)（只計(jì)現(xiàn)場(chǎng)分）。（3）湯；（Garnish（4）主菜5-7成之間；（Garnish180g～220g；制品）60%；（5）甜品（Garnish單--PAGE10--PAGE11參賽選手須為中等職業(yè)學(xué)校（包括技工學(xué)校）全日制在籍學(xué)生，五年制高職一至三年級(jí)（含三年級(jí)）學(xué)生參加中職組比賽，參賽資格以報(bào)名時(shí)所具有的在校學(xué)籍為準(zhǔn)。同一學(xué)校相同賽項(xiàng)參賽隊(duì)不超過1隊(duì)，團(tuán)體賽不得跨校組隊(duì)。凡在往屆全國(guó)、全省職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎(jiǎng)的選手，不得再參加同一項(xiàng)目相同組別的比賽。團(tuán)體賽每隊(duì)限報(bào)2名指導(dǎo)教師。參賽選手和指導(dǎo)教師報(bào)名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過程中參賽選手和指導(dǎo)教師因故無法參賽，須由市級(jí)教育行政部門于相應(yīng)賽項(xiàng)開賽7個(gè)工作日之前出具書面說明，經(jīng)大賽執(zhí)委會(huì)辦公室核實(shí)后予以更換。競(jìng)賽開始后，參賽隊(duì)不得更換參賽隊(duì)員，允許隊(duì)員缺席比賽。1.各參賽隊(duì)統(tǒng)一有序熟悉場(chǎng)地，并限定在指定區(qū)域，不允許進(jìn)入競(jìng)賽區(qū)。2.熟悉場(chǎng)地時(shí)嚴(yán)禁與現(xiàn)場(chǎng)工作人員進(jìn)行交流，不發(fā)表無根據(jù)和有損大賽整體形象的言論。3.熟悉場(chǎng)地時(shí)嚴(yán)格遵守大賽各種制度，嚴(yán)禁擁擠，喧嘩，以免發(fā)生意外事故。1.參賽選手按規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽場(chǎng)檢錄區(qū)集合。2.裁判將對(duì)各參賽選手的身份進(jìn)行核對(duì)。參賽選手須提供參賽證、身份證、經(jīng)學(xué)校注冊(cè)的學(xué)生證，證件上的姓名、年齡、相貌特征應(yīng)與參賽證一致。3.裁判檢驗(yàn)參賽選手的工具、量具及書寫物品，不允許攜帶任何通信及存儲(chǔ)設(shè)備、紙質(zhì)材料等物品，檢查合格后進(jìn)入賽場(chǎng)抽簽區(qū)。4.一級(jí)加密選手按抽簽順序號(hào)依次抽取參賽編號(hào)，二級(jí)加密憑參賽編號(hào)抽取競(jìng)賽工位號(hào)，然后在指定區(qū)域等待；在現(xiàn)場(chǎng)裁判的指揮下有序進(jìn)入賽場(chǎng)，按抽取的競(jìng)賽工位號(hào)就位。1.選手進(jìn)入賽場(chǎng)后，必須聽從現(xiàn)場(chǎng)裁判的統(tǒng)一布置和指揮。2.在現(xiàn)場(chǎng)裁判宣布正式比賽前，選手可分析競(jìng)賽任務(wù)，擺放工具、清點(diǎn)檢查器材和原材料，不可使用工具進(jìn)行競(jìng)賽任務(wù)的操作。3.現(xiàn)場(chǎng)裁判宣布競(jìng)賽開始，選手才能進(jìn)行競(jìng)賽任務(wù)的操作。4.競(jìng)賽過程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，確保人身和設(shè)備安全，并接受現(xiàn)場(chǎng)裁判和技術(shù)人員的監(jiān)督和警示。5.競(jìng)賽過程中若認(rèn)為競(jìng)賽需更換原材料，由現(xiàn)場(chǎng)裁判和裁判長(zhǎng)確認(rèn)后予以更換。更換后經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判和裁判長(zhǎng)檢查并將結(jié)果記錄在賽場(chǎng)記錄表中，并由選手簽名確認(rèn)。6.競(jìng)賽過程中選手不得隨意離開本隊(duì)比賽區(qū)域，不得與其他參賽隊(duì)選手和賽場(chǎng)服務(wù)人員交流。因故終止競(jìng)賽或提前完成競(jìng)賽任務(wù)需要離場(chǎng)，應(yīng)報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)裁判，在賽場(chǎng)記錄表的相應(yīng)欄目填寫離場(chǎng)時(shí)間、離場(chǎng)原因并由現(xiàn)場(chǎng)裁判簽名和選手簽工位號(hào)確認(rèn)。7.競(jìng)賽過程中，嚴(yán)重違反賽場(chǎng)紀(jì)律影響他人競(jìng)賽者，違反操作規(guī)程不聽勸告者，越界影響他人者，有意損壞賽場(chǎng)設(shè)備或設(shè)施者，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判報(bào)告裁判長(zhǎng)，經(jīng)大賽組委會(huì)辦公室同意后，由裁判長(zhǎng)宣布取消其競(jìng)賽資格。1.競(jìng)賽結(jié)束前15分鐘，現(xiàn)場(chǎng)裁判提示一次競(jìng)賽剩余時(shí)間。2.競(jìng)賽結(jié)束信號(hào)給出，由現(xiàn)場(chǎng)裁判宣布終止競(jìng)賽。3.現(xiàn)場(chǎng)裁判宣布終止競(jìng)賽時(shí)，選手應(yīng)停止競(jìng)賽任務(wù)的操作。按照賽前原狀恢復(fù)，做好整理和保潔，使之符合職業(yè)規(guī)范。1.成績(jī)管理的機(jī)構(gòu)及分工成績(jī)管理機(jī)構(gòu)由裁判組、監(jiān)督組和仲裁組組成。裁判在大賽裁判庫(kù)中隨機(jī)抽取，監(jiān)督組和仲裁組由大賽組委會(huì)辦公室指派。（1）裁判組實(shí)行“裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)制”，設(shè)裁判長(zhǎng)1名，全面負(fù)責(zé)賽項(xiàng)的裁判分工、裁判評(píng)分審核、處理競(jìng)賽中出現(xiàn)的爭(zhēng)議問題等工作。（2）根據(jù)競(jìng)賽需要分為檢錄裁判、加密裁判、現(xiàn)場(chǎng)裁判、作品裁判。檢錄裁判：負(fù)責(zé)選手點(diǎn)名登記、身份核對(duì)、原料檢查等工作；加密裁判：負(fù)責(zé)參賽隊(duì)、選手抽簽，對(duì)參賽隊(duì)信息、抽簽代碼等進(jìn)行加密；現(xiàn)場(chǎng)裁判：按規(guī)定做好賽場(chǎng)記錄，維護(hù)賽場(chǎng)紀(jì)律，評(píng)定參賽隊(duì)的過程得分；作品裁判負(fù)責(zé)對(duì)作品按評(píng)分細(xì)則評(píng)定成績(jī)。（3）監(jiān)督組對(duì)裁判組的工作進(jìn)行全程監(jiān)督，并對(duì)競(jìng)賽成績(jī)抽檢復(fù)核。（4）仲裁組負(fù)責(zé)接收由參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)提出的對(duì)裁判結(jié)果的申訴，組織復(fù)議并及時(shí)反饋復(fù)議結(jié)果。1.教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類》餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。2.人力資源與社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的西式烹調(diào)師中級(jí)工（四級(jí))以及西式面點(diǎn)師中級(jí)工（四級(jí))國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。3.世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評(píng)判辦法，以及世界技能大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、西餐世界錦標(biāo)賽、中華人民共和國(guó)職業(yè)技能大賽等國(guó)際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。（一）制定原則本著“公平、公正、公開、公益”的競(jìng)賽原則，按照相關(guān)要求制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)參賽選手的整體表現(xiàn)綜合評(píng)定團(tuán)隊(duì)的職業(yè)技能水平。（二）評(píng)分方法1.裁判員選聘表4裁判人員配置表序號(hào)裁判員類別知識(shí)能力要求工作經(jīng)歷專業(yè)技術(shù)職稱或資格等級(jí)人數(shù)1裁判長(zhǎng)烹飪理論功底扎實(shí)，技藝精湛，熟悉西餐烹飪特點(diǎn)；烹飪大賽籌劃、場(chǎng)地策劃與人員組織經(jīng)驗(yàn)豐富；具有多次國(guó)家級(jí)及以上烹飪技術(shù)大賽執(zhí)裁經(jīng)歷著名的國(guó)家級(jí)烹飪大師、國(guó)際或國(guó)家級(jí)裁判員、高級(jí)技師。1人2加密裁判不限從業(yè)5年以上，工作細(xì)心，責(zé)任心強(qiáng)；有省級(jí)比賽執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)具有中級(jí)以上職稱，或有技師等級(jí)2人3現(xiàn)場(chǎng)裁判（檢錄裁判）熟悉烹飪賽項(xiàng)的競(jìng)賽規(guī)程以及各環(huán)節(jié)的比賽流程和注意事項(xiàng)有10年以上工作經(jīng)驗(yàn)，有省級(jí)比賽執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)具有中級(jí)以上職稱或有技師等級(jí)證8人4作品裁判熟悉烹飪賽項(xiàng)的競(jìng)賽規(guī)程及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)有10年以上工作經(jīng)驗(yàn)，有省級(jí)比賽執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)具有中級(jí)以上職稱或有高級(jí)技師等級(jí)證15人裁判員總數(shù)：26人2.裁判評(píng)分方法賽前組織裁判培訓(xùn)，統(tǒng)一各比賽項(xiàng)目的評(píng)分細(xì)則?，F(xiàn)場(chǎng)比賽期間，各裁判根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立打分，不得相互討論，不得干擾其他裁判打分。3.成績(jī)產(chǎn)生方法為保證公開、公平、公正、透明地進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)定，在裁判員的評(píng)分中，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取平均分作為選手技能得分。具體分值設(shè)置與成績(jī)產(chǎn)生方法如下：（1）所有參賽選手統(tǒng)一參加基礎(chǔ)理論測(cè)試，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，測(cè)試方式為閉卷機(jī)考，由綜合裁判負(fù)責(zé)監(jiān)考。試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為90道，滿分為100分，考試成績(jī)由系統(tǒng)自動(dòng)判分。（2）選手比賽成績(jī)由理論測(cè)試成績(jī)按10%計(jì)分，操作技能成績(jī)按90%計(jì)分。（3）操作技能的成績(jī)分現(xiàn)場(chǎng)操作過程評(píng)判和參賽作品評(píng)判兩部分。4.成績(jī)審核方法各裁判員首先審核自身對(duì)選手的原始打分成績(jī)，并簽名；裁判長(zhǎng)對(duì)所有裁判員的打分成績(jī)進(jìn)行審核，并簽名。5.成績(jī)復(fù)核與解密監(jiān)督、仲裁組將對(duì)賽項(xiàng)總成績(jī)排名前30%的所有參賽隊(duì)伍（選手）的成績(jī)進(jìn)行復(fù)核；對(duì)其余成績(jī)進(jìn)行抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不得低于15%。如發(fā)現(xiàn)成績(jī)錯(cuò)誤以書面方式及時(shí)告知裁判長(zhǎng)，由裁判長(zhǎng)更正成績(jī)并簽字確認(rèn)。復(fù)核、抽檢錯(cuò)誤率超過5%的，裁判組將對(duì)所有成績(jī)進(jìn)行復(fù)核。成績(jī)復(fù)核、確認(rèn)無誤后進(jìn)行成績(jī)排名，得出排名結(jié)果后進(jìn)行解密，不允許先解密后排序。（三）成績(jī)公布計(jì)分員將解密后的各參賽隊(duì)競(jìng)賽成績(jī)進(jìn)行匯總制表，經(jīng)裁判長(zhǎng)、監(jiān)督仲裁組簽字后在指定地點(diǎn)，向全體參賽隊(duì)進(jìn)行公布。公布2小時(shí)無異議后，將賽項(xiàng)總成績(jī)的最終結(jié)果錄入賽務(wù)管理系統(tǒng)，經(jīng)裁判長(zhǎng)、監(jiān)督仲裁組長(zhǎng)在導(dǎo)出成績(jī)單上審核簽字后，在閉賽式上宣布。（四）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.理論知識(shí)模塊評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)試卷共計(jì)90道題，單選題80題，每題1分；多選題10題，每題2分，滿分為100分。由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)判分。2.技能競(jìng)賽模塊評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)技能競(jìng)賽模塊執(zhí)行“雙百分”制，即現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分與作品質(zhì)量評(píng)分相結(jié)合，按百分計(jì)分，最后按照相應(yīng)對(duì)應(yīng)比重計(jì)算。（1）基本功評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)A類（夏都土豆、蘑菇花、橄欖胡蘿卜）針對(duì)基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。①數(shù)量（30分）：數(shù)量少1個(gè)扣3分，數(shù)量少2個(gè)扣6分，數(shù)量少3個(gè)扣9分，數(shù)量少7個(gè)以上扣20-30分；②形態(tài)（30分）：切或削或制作的不均勻扣1-10分；截面刀距不勻扣1-10分，大小不一扣1-10分或花紋不清晰及破損扣1-10分；花紋數(shù)量不符合要求扣1-10分；③標(biāo)準(zhǔn)（30分）：扣分幅度1-10分，長(zhǎng)度不準(zhǔn)1-5分；直徑不準(zhǔn)扣1-5分；頂端直徑不準(zhǔn)扣1-5分；④衛(wèi)生（10分）：盤面不清潔、有污跡扣1-10分；浪費(fèi)嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分。B類（手打蛋黃醬）針對(duì)基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。①口味（30分）：口味不正扣1-5分；調(diào)味不當(dāng)扣1-5分；有異味蛋腥味較重扣1-5分；口感不細(xì)滑扣1-5分；②形態(tài)（30分）：水油分離扣1-15分；色澤不佳扣1-15分；③重量（30分）：重量低于10%扣1-5分；重量低于20%扣5-10分；重量低于30%扣10-20分。④衛(wèi)生（10分）：盤面不清潔，有污跡扣1-10分；浪費(fèi)嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分。C類（法式薄餅）針對(duì)基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。①數(shù)量（30分）：數(shù)量少1個(gè)扣5分，數(shù)量少2個(gè)扣10分，數(shù)量少3個(gè)扣15分；數(shù)量少4個(gè)扣20分，數(shù)量少5個(gè)扣25分；沒有扣30分；②形態(tài)（30分）：不圓扣1-10分；大小不一扣1-10分；直徑不達(dá)標(biāo)扣1-10分；③標(biāo)準(zhǔn)（30分）：松軟度不當(dāng)1-5分；色澤過深或過淺扣1-5分；香味、口味不當(dāng)扣1-5分；④衛(wèi)生（10分）：盤面不清潔、有污跡扣1-10分，浪費(fèi)嚴(yán)重、廢料處理不得當(dāng)，扣1-10分（2）海鮮開胃菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)海鮮開胃菜的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。①菜品展示（20分）：烹飪方法單一扣1-5分；色澤不佳扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分；②口味質(zhì)感（30分）：口味不正扣1-10分；質(zhì)感單一扣1-5分；有異味扣1-5分；③技術(shù)要點(diǎn)（30分）：重量不達(dá)標(biāo)扣1-5分，無醬汁和配菜扣1-5分；冷熱裝盤不正確扣1-5分；海鮮制品總重量不達(dá)標(biāo)扣1-5分。④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，餐盤不潔扣1-5分。（3）雞肉清湯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)雞清湯的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。①菜品展示（20分）：雞丸數(shù)量不對(duì)扣1-5分；雞丸形態(tài)大小不符扣1-5分；色澤不佳、渾濁扣1-5分；②口味質(zhì)感（30分）：雞湯香味不足扣1-10分；雞丸口感不夠細(xì)膩扣1-5分；有異味扣1-5分；③技術(shù)要點(diǎn)（30分）：裝盤分量不達(dá)標(biāo)扣1-5分；沒用熱盤盛裝扣1-5分；雞丸超出或低于規(guī)定重量范圍±1g扣1-5分；無烹飪的裝飾配料扣1-5分；④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，餐盤不潔扣1-5分。（4）牛肉主菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)牛肉主菜的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。①菜品展示（20分）：烹飪方法單一扣1-5分；色澤不佳扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分；②口味質(zhì)感（30分）：口味不正扣1-10分；質(zhì)感單一扣1-5分；有異味扣1-5分；③技術(shù)要點(diǎn)（30分）：牛肉主料重量不達(dá)標(biāo)扣1-5分，牛肉的成熟度不符合標(biāo)準(zhǔn)的扣1-5分，少2種蔬菜、1種淀粉類食物、1種配菜、1種可食用裝飾、1種醬汁扣1-10分；沒用熱盤盛裝扣1-5分④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，餐盤不潔扣1-5分。（5）甜品制作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)甜品制作質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。①菜品展示（20分）：數(shù)量不對(duì)扣1-5分；色澤不佳扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分。②口味質(zhì)感（30分）：口感不正扣1-10分；火候不當(dāng)扣1-5分；有異味扣1-5分。③技術(shù)要點(diǎn)（30分）：少一種慕斯或熱蛋糕或裝飾配料扣1-5份，少司或1種脆性裝飾扣1-5分，重量不準(zhǔn)扣1-5分；立體造型不美觀扣1-5分，大小不均、形態(tài)不正扣1-10分。④食品衛(wèi)生（20分）：成品有異物扣1-5分；餐盤不潔扣1-5分。另：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個(gè)作品不予判分；作品數(shù)量按比賽方案數(shù)量評(píng)判，每少一份扣10分。3.現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分項(xiàng)分為選手儀容儀表項(xiàng)和現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)或不規(guī)范項(xiàng)。采用扣分法進(jìn)行評(píng)分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)操作要求對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分。違規(guī)或不規(guī)范操作內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)儀容儀表長(zhǎng)頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長(zhǎng)或涂帶色指甲油；手上佩戴戒指等首飾，每一項(xiàng)扣1分，最高扣5分著裝工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙；腳踝裸露；不穿廚師專用鞋，每一項(xiàng)扣1分，最高扣5分不關(guān)火無加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣1分，最高扣5分長(zhǎng)流水無用水操作，水龍頭長(zhǎng)流水，每次扣1分，最高扣5分浪費(fèi)原料將可回收利用的原材料扔入垃圾桶每次扣1分，最高扣10分；原料選用過剩，超過20%，每一種扣1分，最高扣10分多做挑選每一件菜品多做挑選扣2分，最高扣10分失飪重做每一件菜品失飪重做扣2分，最高扣10分不服從指揮不服從現(xiàn)場(chǎng)裁判指揮每次扣2分，最高扣10分安全事故不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備、工具等損壞、影響其他選手操作等行為扣5分不衛(wèi)生不規(guī)范行為個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣1分，最多扣5分；臺(tái)面臟亂等操作不衛(wèi)生行為每次扣1分，最高扣5分；操作過程中未及時(shí)和規(guī)范處置和存放食材，每次扣1分，最高扣5分；砧板使用不符合國(guó)際規(guī)范，每次扣2分垃圾分類不規(guī)范不按規(guī)定對(duì)垃圾進(jìn)行分類，每次扣1分，最高扣10分工作準(zhǔn)備及賽后整理比賽開始后10分鐘的工作準(zhǔn)備期間，動(dòng)刀或工具加工食材，每次扣2分；動(dòng)火加熱，每次扣2分；賽后整理，未按要求進(jìn)行工位區(qū)域整理清潔，扣5～10分否定項(xiàng)：1.每個(gè)任務(wù)在規(guī)定內(nèi)完成出菜，超時(shí)即扣分，每超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評(píng)（只計(jì)現(xiàn)場(chǎng)分）；選手在出菜窗口打開前若在賽場(chǎng)提供的白色平盤上有裝盤操作，違規(guī)者將扣1～3分2.經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)和裁判長(zhǎng)認(rèn)定為作弊行為（如操作過程中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊(duì)選手作品等行為），終止操作，選手離場(chǎng)，選手競(jìng)賽成績(jī)?yōu)榱惴郑?.因選手的責(zé)任造成火災(zāi)終止比賽，選手離場(chǎng)，選手競(jìng)賽成績(jī)?yōu)榱惴肿ⅲ豪塾?jì)扣分不超過100分。2（一）觀摩期間，必須服從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的指揮，保持安靜，不得大聲喧嘩，不得在觀摩區(qū)來回走動(dòng)影響他人觀摩。（二）各參賽隊(duì)人員需提前15分鐘到達(dá)觀摩區(qū)入口處進(jìn)行證件核查。（三）視頻觀摩地點(diǎn)由承辦院校安排，觀摩人員在觀摩期間，不得吸煙，不得攜帶水或液體食品進(jìn)入觀摩區(qū)。（一）賽場(chǎng)內(nèi)部署無盲點(diǎn)錄像設(shè)備，能實(shí)時(shí)錄制并播送賽場(chǎng)情況；（二）賽場(chǎng)外有大屏幕或投影，同步顯示賽場(chǎng)內(nèi)競(jìng)賽狀況；（三）全程錄像并保存。附件1賽場(chǎng)每工位提供設(shè)備工具清單賽場(chǎng)每工位提供設(shè)備工具清單序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)單位數(shù)量1電磁爐4頭臺(tái)12萬能蒸烤箱臺(tái)13面火焗爐臺(tái)14雙星盆臺(tái)25不銹鋼操作臺(tái)臺(tái)16高身汁鍋19*11只225*14只17矮汁鍋18*8只28不沾煎鍋只39圓形不銹鋼拌料盆直徑20cm只2直徑18cm只210湯勺8cm*33.5cm把211漏勺把112不銹鋼料理盒套113木鏟30cm把314壓面機(jī)手動(dòng)型臺(tái)115網(wǎng)篩20cm把216打蛋器24cm把117份數(shù)盆個(gè)218耐高溫硅膠鏟32.5cm把219攪拌機(jī)臺(tái)式臺(tái)120粉碎機(jī)手持只121砧板套裝紅黃藍(lán)綠褐白套122萬能蒸烤箱烤盤個(gè)223抽真空機(jī)臺(tái)式只124制冰機(jī)臺(tái)1（公用）25四門冰箱冷藏臺(tái)7（公用）冷凍臺(tái)1（公用）26平底鍋只127大型計(jì)時(shí)器只1（公用）28急救醫(yī)療設(shè)備套1（公用）29烘焙用手套付130小垃圾桶（干、濕）各1只231湯盤外徑約30厘米，內(nèi)徑約14厘米只632基本功、開胃菜、主菜、甜品盤外徑約30厘米，內(nèi)徑約20厘米。只11注：1.以上設(shè)備實(shí)施的技術(shù)參數(shù)在承辦校確定后賽前由承辦校公告公布。2.選手可以根據(jù)需要帶必備工具，并填寫選手自帶工具清單，按要求及時(shí)遞交（見附件4）。

附件2各工位提供一次性用品清單各工位提供一次性用品清單序號(hào)品名單位數(shù)量（每個(gè)工位）1大盒裝保鮮膜卷12一次性試味勺把203廚用卷紙卷24一次性塑膠手套盒45雙色小垃圾袋卷26一次性透明口罩個(gè)27洗手液小罐18百潔布個(gè)29一次性打包盒個(gè)2010濕紙巾盒111噴嘴式消毒液小瓶112洗潔精瓶113抽真空袋個(gè)50（公用）14烘焙紙張30（公用）15錫紙卷5（公用）附件3選手工裝規(guī)范選手工裝規(guī)范名稱圖例備注安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣、包腳廚師服必須是長(zhǎng)袖；廚師服必須貼身不松垮，純棉、舒適透氣；必須白色廚師帽廚師中帽、透氣，長(zhǎng)發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰附件4選手自帶工具清單選手自帶工具清單1.參賽學(xué)校（蓋章）：2.選手姓名：3.提交日期：序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)單位數(shù)量注：1.自帶工具不能含有賽場(chǎng)提供設(shè)備清單中已經(jīng)列有的相同或相似設(shè)備，且不可以帶電動(dòng)工具（低溫烹飪棒除外）；2.未申報(bào)的工具不得帶入賽場(chǎng)，否則作違規(guī)處理；3.自備工具清單必須在2024年12月02日23：59分前提交至大賽指定郵箱，如未按時(shí)提交或不符合要求填寫將被扣分。郵箱地址：qd30jw@126.com。附件5食材預(yù)訂清單食材預(yù)訂清單1.參賽學(xué)校（蓋章）：2.選手姓名：3.提交日期：原料品名需要量（克）原料品名需要量（克）菠菜Spinach雞脯肉ChickenBreast洋蔥Onion光雞（整）WholeChicken1只西芹Celery海蝦（8-10頭/500g）Shrimp胡蘿卜Carrot海鱸魚Seabass手指胡蘿卜Babycarrot鮮貝Scallop綠蘆筍Asparagus黑巧克力Darkchocolate大蒜Garlic白巧克力Whitechocolate西紅柿Tomato低筋面粉Cakeflour土豆Potato檸檬Lemon綠節(jié)瓜Greenzucchini芒果Mango黃節(jié)瓜Yellowzucchini牛奶Milk紅菜頭Beetroot橙子Orange西蘭花Broccoli樹莓果蓉Raspberrypuree香菇Shii-take芒果果蓉Mangopuree櫻桃番茄Cherrytomato細(xì)砂糖Finecastersugar白蘑菇Buttonmushroom無鹽黃油UnsaltedButter番茄醬Tomatopaste淡奶油LightCream第戎芥末醬Dijonmustard奶油芝士Creamcheese白醋Whitevinegar馬蘇里拉奶酪Mozzarella