中式面點(diǎn)師中級(jí)題庫(kù)

中式面點(diǎn)師中級(jí)題庫(kù)一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、火柴C、助燃劑D、氧化劑正確答案：C2.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、符合產(chǎn)品要求B、質(zhì)感要求C、符合口味要求D、色澤鮮明正確答案：A3.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、夏、秋季C、秋、冬季D、冬、春季正確答案：B4.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、適宜的食物載體B、有針對(duì)性的食物載體C、多種食物載體D、固定的食物載體正確答案：D5.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用()的方式。A、面火大、底火大B、面火小、底火稍大C、面火小、底火稍小D、面火大、底火稍大正確答案：B6.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來(lái)源。A、家禽類B、海產(chǎn)類C、蔬果類D、家畜類正確答案：C7.離心律適用于()的造型面點(diǎn)。A、單一品種B、組合品種C、多樣品種D、整塊品種正確答案：A8.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、燃料成本C、人工成本D、廣義成本正確答案：D9.選擇一組暖色()。A、黃色、藍(lán)色B、黃色、綠色C、綠色、藍(lán)色D、紅色、黃色正確答案：D10.下列屬于果制品的是()。A、葡萄干B、棗子C、草莓D、藍(lán)莓醬正確答案：D11.用物理膨松調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵是（）。A、加入酵母B、成熟階段C、加入面粉D、抽打蛋泡正確答案：D12.水油皮具有一定的可塑性和（）。A、膨松B、粘性C、酥性D、筋性正確答案：C13.下列不屬于化學(xué)膨松面團(tuán)的產(chǎn)品是（）。A、刀切饅頭B、開(kāi)口笑C、油條D、桃酥正確答案：A14.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、小腸B、大腸C、胃部D、十二指腸正確答案：A15.將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、旺火沸水B、微火微開(kāi)C、小火微開(kāi)D、中火沸水正確答案：A16.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與利潤(rùn)的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與原料成本的差正確答案：D17.低筋面粉中加入少許鹽，可以增強(qiáng)（），提高保持氣體的能力。A、發(fā)酵B、粘性C、口感D、筋力正確答案：D18.（）顆粒由麩皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構(gòu)成。A、淀粉B、面筋C、雞蛋D、小麥正確答案：D19.蛋白在（）時(shí)開(kāi)始凝固。A、30℃B、100℃C、54℃-57℃D、70℃正確答案：C20.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、酥松B、酥脆C、黏軟適口D、堅(jiān)實(shí)正確答案：C21.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)正確答案：B22.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)B、病人家屬C、病人親屬D、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)正確答案：A23.矮人松糕是溫州名點(diǎn)，它的主要材料有（）紅糖、清水等。A、紅糖粉B、玉米粉C、面粉D、米粉正確答案：D24.糖類的主要食物來(lái)源是()和根莖類食品。A、家禽類B、家畜類C、海產(chǎn)類D、谷類正確答案：D25.面粉是重要的原料，制作餅干一般選擇（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他正確答案：A26.制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。A、餡心色澤B、開(kāi)酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B27.薯類面坯無(wú)()。A、延伸性、韌性、可塑性B、彈性、流散性、可塑性C、彈性、韌性、延伸性D、彈性、韌性、可塑性正確答案：C28.干油酥的制作不加入其他輔料和（）。A、著色劑B、面粉C、油D、水正確答案：D29.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)()、扎面。A、要依次加水B、要少加水C、要多加水D、水要一次加足正確答案：A30.通過(guò)餡心的變化而形成的面點(diǎn)品種一般均以（）直接命名。A、餡心B、外形C、味道D、面皮正確答案：A31.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：C32.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、30B、10C、20D、40元正確答案：D33.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、生物C、化學(xué)D、天然正確答案：C34.蒸鍋內(nèi)水量要()。A、適當(dāng)B、滿C、多D、少正確答案：A35.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。A、有咬勁，口味清香B、軟糯，口味清香C、松酥，口味清香D、堅(jiān)實(shí)，口味清香正確答案：B36.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、紫色C、綠色D、黑色正確答案：C37.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。A、四次蒸制B、三次蒸制C、一次蒸制D、兩次蒸制正確答案：C38.在雞蛋結(jié)構(gòu)中占比最多的是（）。A、系帶B、蛋白C、蛋殼D、蛋黃正確答案：B39.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、原料C、產(chǎn)品D、燃料正確答案：C40.油脂可降低()，便于工藝操作。A、潤(rùn)滑性B、黏著性C、可塑性D、松散性正確答案：B41.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、2種B、3種C、1種D、4種正確答案：B42.滾粘要求：操作時(shí)()，坯劑滾動(dòng)的力要均勻。A、要盡量用力B、動(dòng)作要大C、要盡量省力D、動(dòng)作要協(xié)調(diào)正確答案：D43.膨松面團(tuán)是在調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中，添加（）或者采用特殊膨脹的方法，使面團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，改變面團(tuán)性質(zhì)，產(chǎn)生蜂窩組織，使面團(tuán)體積膨脹的面團(tuán)A、著色劑B、凝膠劑C、調(diào)味料D、膨松劑正確答案：D44.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、動(dòng)物與植物原料隔離C、食品與天然冰隔離D、生熟隔離正確答案：B45.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、丁香花、茄子B、大海、太陽(yáng)C、檸檬、葡萄D、秋葉、天空正確答案：A46.先下劑子后包酥，()的開(kāi)酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子正確答案：D47.下列不是常用來(lái)的米粉是（）。A、大黃米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：A48.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是，粘、糯、柔軟、（）。A、延伸性強(qiáng)B、筋道C、沒(méi)有勁力D、有韌性正確答案：C49.四大面食有抻面、（）、小刀面、撥魚(yú)面。A、刀削面B、拉面C、炸醬面D、武漢熱干面正確答案：A50.貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)()。A、涼爽干燥，光照、低濕B、涼爽干燥，高溫、低濕C、高溫、低濕D、涼爽干燥，低溫、低濕正確答案：D51.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料B、燃料C、各項(xiàng)D、人工正確答案：C52.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要B、滿足用餐者基本的生理需要C、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要D、滿足用餐者飽腹和食欲的需要正確答案：C53.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正確答案：D54.餡心與胚皮相比，胚皮的制作主要影響面點(diǎn)的色和形，而餡心主要決定面點(diǎn)的（）。A、香味和口感B、外形和營(yíng)養(yǎng)C、形態(tài)和質(zhì)感D、口味和形態(tài)正確答案：A55.選擇一組綠色的具體聯(lián)想()。A、草地、禾苗B、秋葉、天空C、檸檬、燈光D、大海、太陽(yáng)正確答案：A56.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、酵面B、松酥面C、雞蛋面D、干油面正確答案：D57.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)D、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)正確答案：B58.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃正確答案：D59.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定質(zhì)量C、定時(shí)間D、定數(shù)量正確答案：D60.()污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。A、昆蟲(chóng)B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、細(xì)菌正確答案：B61.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.5B、0.8C、1.0D、0.2正確答案：A62.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫越高，就會(huì)影響面粉中的淀粉成分發(fā)生（）。A、筋度變強(qiáng)B、黏性減少C、熱變性D、局部糊化正確答案：D63.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、28℃左右、10分鐘B、20℃左右、60分鐘C、35℃左右、25分鐘D、18℃左右、10分鐘正確答案：A64.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、科學(xué)道德C、國(guó)家公德D、職業(yè)道德正確答案：D65.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)和平B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)民族D、愛(ài)團(tuán)結(jié)正確答案：B66.下列哪個(gè)不屬于水調(diào)面的特點(diǎn)（）。A、無(wú)蜂窩孔洞B、組織嚴(yán)密C、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)D、膨松暄軟正確答案：D67.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、雞蛋C、滅鼠藥D、調(diào)味品正確答案：C68.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D69.豆類面坯既()，也無(wú)延伸性。A、無(wú)流散性B、無(wú)流散性、韌性C、無(wú)彈性、韌性D、無(wú)彈性、流散性正確答案：A70.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、2條B、3條C、4條D、1條正確答案：A71.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調(diào)制糕漿→餳發(fā)B、餳發(fā)調(diào)制→糕漿C、調(diào)制糕漿→成熟D、調(diào)入面粉→餳發(fā)正確答案：C72.乳是哺乳動(dòng)物產(chǎn)子后，從（）分泌出來(lái)的一種白色或者微黃色不透明液體。A、乳腺B、腎臟C、胃里D、身體正確答案：A73.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D74.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。A、卷、捏B、切、按C、槎、包D、搓、切正確答案：D75.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、關(guān)鍵條件B、重要條件C、一般條件D、基本條件正確答案：D76.當(dāng)溫度升到()時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價(jià)值。A、50℃B、34℃C、38℃D、40℃正確答案：A77.制作餡料不但應(yīng)該充分了解各種面點(diǎn)的所使用皮胚的性質(zhì)、成熟的特點(diǎn)、成品的形態(tài)，更要掌握掌握各類（）的制作技巧。A、調(diào)味料B、味道C、面團(tuán)D、餡心正確答案：D78.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、技術(shù)水平D、原料鑒別水平正確答案：C79.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氧化物B、氟化物C、凝華物D、氯化物正確答案：B80.擰的方法：用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向()使其成繩絞狀。A、向相反方向抻拉B、向相同方向扭轉(zhuǎn)C、向相同方向抻拉D、向相反方向扭轉(zhuǎn)正確答案：D81.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對(duì)堿→揉面→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→對(duì)堿→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制正確答案：B82.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、黏性和甜味B、天然色澤和香味C、黏性和香味D、口感和香味正確答案：B83.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。A、面杖B、刮板C、餡尺子D、刀正確答案：D84.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水C、饑渴時(shí)多飲水D、每天只飲用純凈水正確答案：B85.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、煎熟B、烤熟或煮熟C、蒸熟D、炸熟正確答案：C86.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間()。A、越長(zhǎng)越好B、不宜過(guò)短C、越短越好D、不宜過(guò)長(zhǎng)正確答案：D87.粽子的由來(lái)是為了表達(dá)對(duì)（）的崇敬和懷念。A、嫘祖B、張仲景C、蘇軾D、屈原正確答案：D88.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、活潑B、有節(jié)奏C、熱烈D、相容、一致正確答案：D89.低筋粉（）的蛋白質(zhì)含量是7-9%.（）A、低筋面粉B、全麥面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正確答案：A90.-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱為()。A、冰鮮魚(yú)B、冷卻魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冷凍魚(yú)正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.高筋粉的蛋白質(zhì)含量是7-9%.A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：