黃河科技學院《飲食營養(yǎng)與健康》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《飲食營養(yǎng)與健康》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對食品品質(zhì)的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會發(fā)生改變2、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料3、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C5、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽6、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑7、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準確性有重要影響8、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素9、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質(zhì)的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺10、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)11、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑12、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點和應(yīng)用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用13、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法14、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫15、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的16、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽17、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓(xùn)18、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類19、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤20、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應(yīng)用。2、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理體系的主要內(nèi)容及重要性。食品質(zhì)量安全管理體系包括標準制定、檢測等內(nèi)容，對保障食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。3、（本題5分）食品的脈動電場殺菌技術(shù)是一種新型非熱殺菌技術(shù)，請?zhí)接懫湓?、?yōu)勢以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)的醬油在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了渾濁現(xiàn)象。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、發(fā)酵工藝、過濾處理等角度進行分析。2、（本題5分）一家水果干制品企業(yè)生產(chǎn)的葡萄干在儲存一段時間后出現(xiàn)了發(fā)霉和變色的情況。經(jīng)檢測，可能是干燥程度不夠、包裝密封性差，或者是儲存環(huán)境的濕度和溫度控制不當。請分析這些潛在問題，并提出確保葡萄干質(zhì)量和保質(zhì)期的措施。3、（本題5分）一家豆制品企業(yè)的豆腐產(chǎn)品，在夏季容易出現(xiàn)發(fā)酸變質(zhì)的問題。研究可能的原因，如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況、微生物污染、保鮮措施不足等。提出加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理和改進保鮮技術(shù)的措施，以及如何向消費者宣傳正確的保存和食用方法。4、（本題5分）某烘焙企業(yè)的面包產(chǎn)品，在不同地區(qū)的連鎖店中口感和品質(zhì)存在差異。分析可能的原因，如原料供應(yīng)的地區(qū)差異、生產(chǎn)工藝的執(zhí)行不一致、當?shù)丨h(huán)境條件等。制定統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標準和加強質(zhì)量監(jiān)控的方案，以及如何解決地區(qū)差異帶來的問題。5、（本題5分）一家肉類食品企業(yè)的煙熏肉制品，被檢測出苯并芘含量超標。請分析可能是煙熏材料的選擇不當、煙熏時間過長、溫度過高，還是后期處理不到位