食品安全與衛(wèi)生教案

緒論教研室：食品教研室教師姓名：黃大川課程名稱食品安全與衛(wèi)生學(xué)授課專業(yè)及班次06食品授課內(nèi)容食品安全與衛(wèi)生學(xué)緒論授課方式及學(xué)時(shí)講授2學(xué)時(shí)目的要求了解食品安全與衛(wèi)生學(xué)發(fā)展史，熟悉食品衛(wèi)生與安全學(xué)的定義、食品安全與衛(wèi)生的發(fā)展趨勢(shì)及我國(guó)食品安全問(wèn)題的現(xiàn)狀；理解掌握食品衛(wèi)生與安全學(xué)的研究?jī)?nèi)容、方法、任務(wù)及在食品科學(xué)中的地位。重點(diǎn)與難點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生的發(fā)展趨勢(shì)及研究前沿。講授內(nèi)容及時(shí)間分配基本概念20分鐘，食品安全成衛(wèi)生學(xué)的形成與發(fā)展20分鐘，食品安全與衛(wèi)生的發(fā)展趨勢(shì)及研究前沿50分鐘。教具課堂講授參考資料食品安全學(xué)鐘耀廣主編一、基本概念1、糧食安全2、食品安全：指食品按其預(yù)期用途使用、食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害的保證。3、食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。4、食品安全與衛(wèi)生學(xué)：研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。二、形成與發(fā)展食品安全與衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程。1、中國(guó)（1）古代周朝（約3000年前）設(shè)置了“凌人”，專司食品冷藏防腐。控制一定衛(wèi)生條件制造出酒、醋、醬等發(fā)酵食物，加熱、鹽腌、冷藏可防止食物腐敗變質(zhì)?！短坡伞芬?guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。如脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十，若故與人食，并出賣(mài)令人病者徒一年，以故致死者，絞。在古醫(yī)籍中，孫思邈的千金翼方中對(duì)魚(yú)類引起的組胺中毒，就有很深刻而準(zhǔn)確的描述，食魚(yú)面腫煩亂，蘆根水解。古代食品衛(wèi)生的內(nèi)容，限于科學(xué)尚不發(fā)達(dá)，故只停留在感性認(rèn)識(shí)階段，未能形成一門(mén)科學(xué)。2、國(guó)外（1）古代公元前400年Hippocrates《論飲食》，16世紀(jì)《治家訓(xùn)》（俄），中世紀(jì)羅馬與意大利市吏—管理食品衛(wèi)生（2）近代奠基期①分析方法的建立及對(duì)致病因素的認(rèn)識(shí)。現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，其形成與當(dāng)時(shí)的醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)等的發(fā)展分不開(kāi)。1833年Liebig食品成分化學(xué)分析法，1837年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒的看法，1863年P(guān)asteur等人倡建了巴氏消毒的理論和方法，1885年Salmon等人發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌，對(duì)早期食品衛(wèi)生安全學(xué)的建立起到了里程碑的作用。②相關(guān)法律的建立。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)重，1851年法國(guó)頒布了取締食品偽造法，1860年英國(guó)頒布了防止飲食摻偽法，1906年美國(guó)頒布了聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法，均為食品安全衛(wèi)生法規(guī)奠定了基礎(chǔ)。（3）發(fā)展期上世紀(jì)中葉，工業(yè)的發(fā)達(dá)帶來(lái)了環(huán)境污染，人工種植食品的出現(xiàn)，人們發(fā)現(xiàn)或發(fā)生了各種來(lái)源不同、種類各異的食品污染因素：生物性污染，化學(xué)性污染等。三、研究主要內(nèi)容和熱點(diǎn)1、食品安全檢測(cè)技術(shù)與國(guó)外的差距（1）快速檢測(cè)技術(shù)有A.特異性、靈敏度、準(zhǔn)確度不夠B.關(guān)鍵技術(shù)不成熟，成果轉(zhuǎn)化效率低C.新型檢測(cè)技術(shù)研究落后（2）大型儀器確證技術(shù)有A.前處理技術(shù)落后B.檢測(cè)對(duì)象少C.儀器設(shè)備落后2、影響食品安全的主要危害和因素：物理性、化學(xué)性和生物性危害。包括：農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)；農(nóng)藥殘留；食品添加劑；動(dòng)植物天然毒素；真菌毒素；食源性致病菌和病毒等。3、檢測(cè)方法：物理方法、放射性檢測(cè)儀、化學(xué)分析、儀器分析、免疫分析及微生物檢測(cè)技術(shù)等。微生物檢測(cè)技術(shù)包括：傳統(tǒng)培養(yǎng)、生物化學(xué)、免疫學(xué)（乳膠凝集法、酶聯(lián)免疫吸附法、熒光抗體法、免疫擴(kuò)散法、抗體探針?lè)ǎ?、分子生物學(xué)方法（基因探針?lè)?、比色DNA雜交檢測(cè)法、聚合酶鏈反應(yīng)法）。⑴快速檢測(cè)技術(shù)：A.免疫技術(shù)B.PCR技術(shù)C.生物傳感器D.顯色生化E.酶法F.生物芯片G.分子印跡G.生物發(fā)光H.近紅外光譜K.納米金基因技術(shù)L.恒溫核酸擴(kuò)增技術(shù)（2）大型儀器確證技術(shù)A.高效富集技術(shù)B.單殘留檢測(cè)技術(shù)C.多殘留檢測(cè)技術(shù)D.儀器聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)這些技術(shù)有許多難點(diǎn)值得研究：如（1）快速檢測(cè)技術(shù)有A.高效抗原合成技術(shù)B.高特異性抗體制備技術(shù)C.標(biāo)記技術(shù)E.高質(zhì)量酶原篩選技術(shù)F.傳感器信號(hào)轉(zhuǎn)換技術(shù)G.基因擴(kuò)增技術(shù)H.熒光素合成技術(shù)等，4、食品安全的評(píng)價(jià)與管理：科學(xué)評(píng)價(jià)方法、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管等。5、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)6、安全食品的開(kāi)發(fā)四、下一步工作：加大投入，對(duì)相關(guān)理論研究與開(kāi)發(fā)；制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)；對(duì)危害因子進(jìn)行系統(tǒng)檢測(cè)與分析；開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)分析；開(kāi)展GMP、HACCP管理；加大培訓(xùn)教育；應(yīng)對(duì)技術(shù)壁壘等。第一章食品的腐敗變質(zhì)教研室：食品教研室教師姓名：黃大川課程名稱食品安全與衛(wèi)生學(xué)授課專業(yè)及班次06食品授課內(nèi)容食品的腐敗變質(zhì)授課方式及學(xué)時(shí)講授7學(xué)時(shí)目的要求了解與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的主要微生物；熟悉食品腐敗變質(zhì)的概念和發(fā)生原因、食品衛(wèi)生學(xué)意義及預(yù)防處理原則；掌握保藏食品的原理；理解掌握食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化、主要鑒定指標(biāo)。重點(diǎn)與難點(diǎn)影響食品腐敗變質(zhì)的因素，食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程及其產(chǎn)物。講授內(nèi)容及時(shí)間分配基本概念20分鐘，影響食品腐敗的因素130分鐘，食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程及其產(chǎn)物90分鐘。食品腐敗變質(zhì)的類型、危害及控制35分鐘。教具課堂講授，參考資料現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)陳炳卿劉志誠(chéng)王茂起主編第一節(jié)腐敗變質(zhì)與發(fā)酵1、食品腐敗變質(zhì)/變?。╢oodspoilage）指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成分和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食品的食用價(jià)值降低或完全喪失的一切變化。如魚(yú)、肉、禽、蛋腐臭；糧谷霉變；蔬菜水果潰爛；油脂酸敗腐?。╬utrefaction）：指食品的蛋白質(zhì)成分在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化。組織分解。酸敗（acidogenic）：指食品的脂肪/糖類成分被微生物分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使食品失去原有的正常氣味和滋味的現(xiàn)象。變質(zhì)：因物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感官發(fā)生改變的過(guò)程。2、發(fā)酵（fermentation）：指食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和氣體的變化。第二節(jié)影響食品腐敗變質(zhì)的因素一、食品的基質(zhì)條件1、食品的營(yíng)養(yǎng)食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。如肉、魚(yú)等富含蛋白質(zhì)的食品，容易受到變形桿菌、青霉等污染而發(fā)生腐??；米飯等含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等污染而變質(zhì)。2、pH條件各種食品都具有一定的氫離子濃度。分為：酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定pH值在4.5以上者，屬于非酸性食品；pH值在4.5以下者為酸性食品。例如動(dòng)物食品的pH值一般在5～7之間，蔬菜pH值在5～6之間，它們一般為非酸性食品；水果的pH值在2～5之間，一般為酸性食品。各類微生物都有其最適宜的pH范圍，食品pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。大多數(shù)細(xì)菌最適生長(zhǎng)的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生長(zhǎng)的pH值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)；細(xì)菌生長(zhǎng)下限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下時(shí)只有個(gè)別耐酸細(xì)菌，如乳桿菌屬，故酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長(zhǎng)。3、水分水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件，一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。食品中水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。微生物在食品上生長(zhǎng)繁殖取決于水分活度（Aw，也稱水活性）。水分活度（Aw）是指食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓(P)與純水蒸汽壓(P0)之比，即Aw=P/P0

。純水的Aw=1；無(wú)水食品的Aw=0，由此可見(jiàn)，食品的Aw值在0-1之間。

食品中主要微生物類群生長(zhǎng)的最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌0.99～0.90嗜鹽性細(xì)菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94～0.88耐高滲酵母0.60大多數(shù)霉菌0.94～0.73干性霉菌0.65Aw值在O.80～O.85之間的食品，一般只能保存幾天；Aw值在O.72左右的食品，可以保存2至3個(gè)月；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年。

4、滲透壓滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定的關(guān)系。絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生長(zhǎng)，酵母菌和霉菌一般能耐受較高的滲透壓。食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。5、完整性二、微生物引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，主要有細(xì)菌、酵母和霉菌。有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜熱性、嗜溫性和嗜冷性菌，有好氣或厭氣菌，有分解蛋白質(zhì)、糖類、脂肪能力強(qiáng)的菌。污染食品的微生物來(lái)源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料等方面。其污染的途徑可分為內(nèi)源性污染、外源性污染。（1）常見(jiàn)的食品細(xì)菌假單胞菌屬：革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚(yú)等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長(zhǎng)繁殖。微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有的能使食品變色。芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚(yú)。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門(mén)氏菌屬外，皆為常見(jiàn)的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中?；【鷮倥c黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚(yú)類等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見(jiàn)于咸魚(yú)。乳桿菌屬：革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見(jiàn)。（2）分解食品中蛋白質(zhì)的主要微生物通過(guò)分泌胞外蛋白酶來(lái)完成。細(xì)菌中，芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)；肉毒梭狀芽孢桿菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質(zhì)；許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，常見(jiàn)的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。多數(shù)酵母菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解能力極弱。（2）分解食品中碳水化合物的主要微生物主要是芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬，如枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等。多數(shù)霉菌都有分解簡(jiǎn)單碳水化合物的能力；其中綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纖維素的能力特別強(qiáng)。絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解。酵母菌屬能發(fā)酵高濃度糖類食品，還可分解有機(jī)酸。（3）分解食品中脂肪的主要微生物生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸。細(xì)菌中的假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬和芽孢桿菌屬中的許多種，都具有分解脂肪的特性。能分解脂肪的霉菌比細(xì)菌多，在食品中常見(jiàn)的有曲霉屬、白地霉、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬等。酵母菌分解脂肪的菌種不多，主要是解脂假絲酵母，分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力卻很強(qiáng)。能產(chǎn)生色素的微生物：假單孢菌屬、微球菌屬和葡萄球菌屬、黃桿菌屬、嗜鹽桿菌屬和球菌屬、紅酵母等。三、環(huán)境條件

（1）溫度微生物分為嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。在20℃～30℃之間生長(zhǎng)繁殖。

①低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響在5℃左右或更低的溫度（甚至-20℃以下）下能生長(zhǎng)繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)為低溫微生物。食品在低溫下生長(zhǎng)的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無(wú)色桿菌屬等革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。食品中微生物生長(zhǎng)的最低溫度食

品微

生

物生長(zhǎng)最低溫度（℃）食

品微

生

物生長(zhǎng)最低溫度（℃）豬

肉細(xì)菌-4乳細(xì)菌-1～0牛

肉霉菌、酵母菌、細(xì)菌-1～1.6冰淇凌細(xì)菌-10～-3羊

肉霉菌、酵母菌、細(xì)菌-5～-1大

豆霉菌-6.7火

腿細(xì)菌1～2豌

豆霉菌、酵母菌-4～6.7臘

腸細(xì)菌5蘋(píng)

果霉菌0熏肉細(xì)菌-10～-5葡萄汁酵母菌0魚(yú)貝類細(xì)菌-4～-7濃桔汁酵母菌-10草

莓霉菌、酵母菌、細(xì)菌-6.5～-0.3②

高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響

能在45℃以上溫度條件下進(jìn)行代謝活動(dòng)的微生物為嗜熱微生物。嗜熱細(xì)菌，如芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌、熱解糖梭狀芽孢桿菌、致黑梭狀芽孢桿菌；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌等。霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力也很強(qiáng)。高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，分解糖類產(chǎn)酸而引起。（2）氣體微生物與O2有著十分密切的關(guān)系。H2和CO2對(duì)微生物的生長(zhǎng)也有一定的影響。（3）濕度空氣中的濕度對(duì)于微生物生長(zhǎng)和食品變質(zhì)起著重要的作用，空氣濕度太大（相對(duì)濕度70%

以上），微生物生長(zhǎng)良好?？偨Y(jié)：食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生長(zhǎng)：FATTOMFood、Acidity、Time、Temperature(TDZ,5℃～65℃）、Oxygen第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過(guò)程及其產(chǎn)物腐敗變質(zhì)的過(guò)程一、蛋白質(zhì)的分解：1、氨基酸的分解：脫氨反應(yīng)生成酸、脫羧反應(yīng)生成胺類、脫氨脫羧生成醇和CO2。2、胺的分解：胺氧化酶作用生成氨、CO2、水。3、生成硫醇。4、生成三甲胺。氨基酸——→胺脫氨↓脫羧酶基酶氨＋甲基——→一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，并有臭味。富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測(cè)定魚(yú)、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚(yú)新鮮度的指標(biāo)之一。二、碳水化物的分解碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程的主要變化是酸度升高，有其它產(chǎn)物所特有的氣味（如甜味、酒精氣味）。三、脂肪的酸敗酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。自身氧化：油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過(guò)氧化物，后者繼續(xù)分解或進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級(jí)醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。HH氧化HH 分解HH氧化OHR-CH2-C=C-CH2-R+O2--→R-CH2-C-C-CH2-R--→R-CH2-C=O+R-CH2-C=O--→R-CH2-C=OOO微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進(jìn)一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。β氧化O-CO2OR-CH2-CH2-COOH--→R-C-CH2-COOH--→R-C-CH2脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。鑒定油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。四、食品腐敗變質(zhì)的鑒定1、感官鑒定：通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱為食品的感官評(píng)價(jià)。食品初期腐敗產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。A.糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。B.肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，肉質(zhì)色澤發(fā)暗,表面污穢,切面灰暗粘刀C.淀粉類食品：變酸。D.魚(yú)類：臭味、魚(yú)鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E.鮮奶:變酸，蛋白凝固出現(xiàn)‘奶豆腐’現(xiàn)象F.罐頭類:出現(xiàn)‘胖聽(tīng)’現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。①色澤。食品腐敗變質(zhì)時(shí)分泌物常出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色。微生物代謝產(chǎn)物的作用引起食品色澤的變化。例如臘腸由于乳酸菌增殖過(guò)程中產(chǎn)生了過(guò)氧化氫促使肉色素褪色或綠變。②氣味。食品產(chǎn)生極輕微的變質(zhì)時(shí)，有不正常的氣味產(chǎn)生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氫、乙硫醇、糞臭素等具有腐敗臭味，10-8～10-11

mol/m3。按照正常氣味與異常氣味來(lái)評(píng)定。③口味。酸味和苦味。④組織狀態(tài)。固體食品變質(zhì)出現(xiàn)變形、軟化；魚(yú)肉類食品則呈現(xiàn)肌肉松弛、彈性差，體表出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象；液態(tài)食品變質(zhì)后即會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象，鮮乳因微生物作用引起變質(zhì)可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)氣。2、理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學(xué)特性的變化，通過(guò)檢測(cè)來(lái)判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，稱為理化鑒定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂類酸敗。食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開(kāi)始時(shí)食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動(dòng)。例如牲畜和一些青皮紅肉的魚(yú)在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助于pH計(jì)測(cè)定則可評(píng)價(jià)食品變質(zhì)的程度。但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動(dòng)有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚(yú)、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為T(mén)VBN。常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量。該指標(biāo)現(xiàn)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如一般在低溫有氧條件下，魚(yú)類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg／100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。C.K值：魚(yú)肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值。K=（HxR+Hx）/（ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）K值≤20％，絕對(duì)新鮮；K值≥40％，腐敗。D.三甲胺：魚(yú)蝦類鑒定。因?yàn)樵趽]發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類中，主要的是三甲胺，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。可用氣相色譜法進(jìn)行定量，或者三甲胺制成碘的復(fù)鹽，用二氯乙烯抽取測(cè)定。新鮮魚(yú)蝦等水產(chǎn)品、肉中沒(méi)有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其量可達(dá)4mg～6mg/100g。E.組胺魚(yú)貝類可通過(guò)細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。當(dāng)魚(yú)肉中的組胺達(dá)到4－10mg/100g，就會(huì)發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進(jìn)行定量。F.過(guò)氧化值：油脂鑒定。H.羰基價(jià)：油脂鑒定。3、物理指標(biāo)：食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。4、微生物檢驗(yàn)TTC試驗(yàn)（紅色）對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108個(gè)／g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。第四節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的危害及控制一、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性，引起急性中毒或潛在性危害。二、細(xì)菌總數(shù)定義：指單位質(zhì)量（g）、體積（ml）或表面積（cm2）的被檢食品食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。檢驗(yàn)方法：①在嚴(yán)格規(guī)定條件下（營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃、pH7.0，48～72h）進(jìn)行培養(yǎng)，形成的菌落（代表一個(gè)細(xì)菌形成的克?。?shù)目，稱為菌落總數(shù)(colonyformingunit,cfu)。②涂片染色通過(guò)顯微鏡觀察計(jì)數(shù)，稱為食品細(xì)菌總數(shù)。菌落總數(shù)：測(cè)定值＜實(shí)際值染色鏡檢細(xì)菌總數(shù)：測(cè)定值＞實(shí)際值食品細(xì)菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義A.代表食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志B.預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限舉例：魚(yú)體菌落數(shù)目溫度保質(zhì)期105cfu/cm20℃103cfu/cm20℃特別提示：不是絕對(duì)平行關(guān)系，菌相的作用三、大腸菌群來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：A.大腸菌群僅來(lái)自腸道。B.在腸道中數(shù)量較多，靈敏度較高，易于檢出。C.在外界環(huán)境中有一定的抵抗力，能生存一定時(shí)間，與腸道致病菌基本一致。D.操作較為簡(jiǎn)便。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義A.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。B.腸道致病菌污染的指示菌。特別提示：大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌。腸球菌？四、腸道致病菌大腸菌群檢驗(yàn)呈陽(yáng)性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。五、食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施1、預(yù)防微生物污染：從食品原料到食用的整個(gè)食品鏈過(guò)程注意防止微生物的污染。2、降低微生物的數(shù)量3、抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝3、殺滅微生物措施：A.熱處理：高壓蒸汽滅菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高溫滅菌法（ultrahightemperature,UHT）；微波加熱（國(guó)際規(guī)定食品工業(yè)用915MHz和2450MHz兩種頻率）。B.輻射滅菌利用γ射線具有波長(zhǎng)短，穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)微生物的DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等大分子物質(zhì)的破壞作用，特別是對(duì)DNA損失是其殺滅微生物的主要作用機(jī)理。輻照源：60Co、137Cs劑量：5～10kGy消毒（不能殺死芽孢）10～50kGy滅菌安全性問(wèn)題：感生放射性、感官性狀、營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)？4、控制微生物繁殖速度的措施A.降低食品水分含量：日曬、陰干、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥等。B.降低食品的儲(chǔ)藏溫度：冷藏、冷凍。C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán)境中會(huì)死亡，由于脫水的作用。鹽腌和糖漬兩種方法。D.化學(xué)防腐：防腐劑、酸漬等。E.生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度。F.提高食品中氫離子濃度。第五節(jié)不同食品的腐敗變質(zhì)一、肉及肉制品的腐敗變質(zhì)肉及肉制品中微生物的來(lái)源（1）屠宰前的微生物來(lái)源環(huán)境、糞便、患病的畜禽。（2）屠宰后的微生物來(lái)源屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。應(yīng)迅速冷卻和及時(shí)冷藏。肌肉中的糖元將轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗帷Ｎ廴镜募?xì)菌不易繁殖。2.肉及肉制品中微生物的種類及特性腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有細(xì)菌、酵母菌和霉菌，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。細(xì)菌主要是需氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，還有腐敗梭菌、溶組織梭菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌等厭氧梭狀芽孢桿菌。病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。造成食物中毒。3.鮮肉的腐敗變質(zhì)（1）有氧條件下的腐?、俦砻姘l(fā)黏。由革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。②變色。綠色，由硫化氫與肉質(zhì)中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（Hs-Hb）造成。③霉斑。④產(chǎn)生異味。（2）無(wú)氧條件下的腐敗在厭氧條件下，兼性厭氧菌和專性厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖引起肉類腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)為：①產(chǎn)生異味。產(chǎn)生甲酸、乙酸、丁酸、乳酸和脂肪酸，而形成酸味，蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素、氨和胺類等異味化合物，而呈現(xiàn)異臭味，產(chǎn)生毒素。②腐爛。4、肉制品的腐敗變質(zhì)（1）熟肉類制品熟肉制品腐敗可出現(xiàn)酸味、黏液和惡臭味。被厭氧梭狀芽孢桿菌污染，深部發(fā)生腐敗，產(chǎn)生毒素。（2）腌臘制品腌制達(dá)到防腐和延長(zhǎng)保存期的目的，并有改善肉品風(fēng)味的作用。分濕腌和干腌。假單孢菌數(shù)量的多寡是臘肉制品微生物學(xué)品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志。弧菌是腌臘肉制品的重要變質(zhì)菌，當(dāng)pH6.3時(shí)，則以微球菌占優(yōu)勢(shì)。微球菌能還原硝酸鹽，某些菌株還能還原亞硝酸鹽。（3）香腸和灌腸制品在腸類制品，酵母菌可在腸衣外面形成粘液層，微桿菌能使肉腸變酸和變色，革蘭氏陰性桿菌也可使肉腸發(fā)生腐敗變質(zhì)。熟肉腸類制品發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象主要有表面變色和綠蕊或綠壞。（4）干制品少數(shù)霉菌，表面可發(fā)現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)并產(chǎn)生霉味。二、罐裝食品的變質(zhì)罐藏食品是食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品。依據(jù)pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類(下表)。表罐頭食品的分類罐頭類型PH主要原料低酸性罐頭中酸性罐頭酸性罐頭高酸性罐頭5.3以上5.3～4.54.5～3.73.7以下肉、禽、蛋、乳、魚(yú)、谷類、豆類多數(shù)蔬菜、瓜類多數(shù)水果及果汁酸菜、果醬、部分水果及果汁罐裝食品腐敗變質(zhì)的原因（1）殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物（2）殺菌后發(fā)生漏罐罐裝食品變質(zhì)外形及微生物種類腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有平聽(tīng)和脹罐。（1）平聽(tīng)①平酸腐敗，平酸菌有：嗜熱脂肪芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等②硫化物腐敗。由致黑梭狀芽孢桿菌引起的，在豆類、玉米、谷類和魚(yú)類罐頭中常見(jiàn)。（2）脹罐一個(gè)方面是由化學(xué)或物理原因造成的，產(chǎn)生氫氣，罐內(nèi)裝的食品量過(guò)多。另外是由于微生物生長(zhǎng)繁殖而造成的。引起罐頭脹罐的主要微生物有：①嗜熱厭氧菌（TA菌）。產(chǎn)生酸和氣體(CO2和H2)。②中溫需氧芽孢桿菌。多發(fā)生于真空度不夠的罐頭。③中溫厭氧梭狀芽孢桿菌。分解糖類的丁酸細(xì)菌和巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，產(chǎn)生H2和CO2；分解蛋白質(zhì)的菌種如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等，產(chǎn)生硫化氫、硫醇、氨、吲哚、糞臭素等惡臭物質(zhì)，引起肉類、魚(yú)類罐頭的腐敗變質(zhì)，并有脹罐現(xiàn)象。④不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌。一是腸道菌如大腸桿菌，另一類是鏈球菌如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌和糞鏈球菌等。常見(jiàn)于果蔬罐頭中，能發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣、造成脹罐。⑤酵母菌。發(fā)生變質(zhì)的罐頭出現(xiàn)渾濁、沉淀、風(fēng)味改變、膨脹及爆裂等現(xiàn)象。常見(jiàn)于果醬、果汁、水果罐頭、甜煉乳、糖漿等含糖量高的罐頭。⑥霉菌。少數(shù)霉菌具有較強(qiáng)的耐熱性，如純黃絲衣霉菌是一種能分解果膠的霉菌，它能形成子囊孢子，加熱85℃，3Omin還能生存。在氧氣充足的情況下生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生CO2造成罐頭膨脹。邵陽(yáng)學(xué)院生物和化學(xué)工程系1、思考題：⑴的概念和原因是什么？⑵簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程。⑶影響腐敗變質(zhì)的因素有哪些？⑷腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生什么危害？⑸腐敗變質(zhì)如何鑒定？⑹如何預(yù)防食品腐敗變質(zhì)？2、參考資料：3、課后分析：……第二章食物中毒教研室：食品教研室教師姓名：黃大川課程名稱食品安全與衛(wèi)生學(xué)授課專業(yè)及班次05生物工程（食品方向）授課內(nèi)容食品中毒授課方式及學(xué)時(shí)講授10學(xué)時(shí)目的要求了解食源性化學(xué)物慢性中毒、食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病和食源性放射病；生物性、化學(xué)性、放射性三大類致病因子；真菌毒素和霉變食品中毒：霉變谷物中毒；熟悉食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病預(yù)防措施；食源性疾病的定義、分類；其它細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)與預(yù)防；霉變甘蔗中毒的病原、流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、治療和預(yù)防措施。掌握食物中毒定義，食物中毒的分類與特點(diǎn)。理解掌握細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)生原因與發(fā)病機(jī)制。沙門(mén)氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的病原、流行病學(xué)特點(diǎn)、常見(jiàn)中毒食品、發(fā)生原因與發(fā)病機(jī)制、臨床表現(xiàn)、診斷和治療、預(yù)防措施。重點(diǎn)與難點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)生原因與發(fā)病機(jī)制。沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌的菌學(xué)特點(diǎn)及預(yù)防措施。講授內(nèi)容及時(shí)間分配細(xì)菌性食物中毒180分鐘，食品中真菌毒素90分鐘。食品傳播的病毒90分鐘，食品傳播的寄生蟲(chóng)與害蟲(chóng)90分鐘。教具課堂講授，參考資料現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)陳炳卿劉志誠(chéng)王茂起主編第二章細(xì)菌性食物中毒第一節(jié)概述一、食源性疾病根據(jù)WHO的定義，食源性疾病(foodbornedisease)是指由攝食進(jìn)人人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病包括三個(gè)基本要素，即傳播疾病的媒介一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原體;臨床特征一急性中毒性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病的病原物可分為生物性(細(xì)菌及毒素、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵、動(dòng)植物中的天然毒素)、化學(xué)性和物理性三類。二、食物中毒是指人攝人了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲(chóng)病(如囊蟲(chóng)病)，也不包括因一次大量或者長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。(一)引起食物中毒的食品1．被致病菌和／或毒素污染的食品。2．被有毒化學(xué)品污染的食品。3．外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蕈。4．本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚(yú)。5．由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等（二）特點(diǎn)：①?zèng)]有個(gè)人與個(gè)人之間的傳染過(guò)程，發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)可能有較多人發(fā)病。

②中毒的病人有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道疾病。③發(fā)病與食物有關(guān)。（三）食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1．發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)2．發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)3．引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)4．食物中毒原因分布特點(diǎn)（四）分類(1)細(xì)菌性食物中毒：指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病(2)有毒動(dòng)植物中毒：指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒(3)化學(xué)性食物中毒：指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒。(4)真菌毒素和霉變食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒一、概述細(xì)菌性食物中毒是最常見(jiàn)的食物中毒。近幾年來(lái)統(tǒng)計(jì)資料表明，我國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門(mén)菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見(jiàn)，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌(一)流行病學(xué)特點(diǎn)1．發(fā)病率及病死率2．發(fā)病季節(jié)性明顯3．引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品(二)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1．牲畜屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中易受致病菌的污染。2．被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營(yíng)養(yǎng)條件可使食物中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素。3．被污染的食物未經(jīng)燒熟或煮熟，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染等，食用后引起中毒。（三）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制病原菌致病的強(qiáng)弱程度稱為毒力，構(gòu)成細(xì)菌毒力的要素是侵襲力和毒素1．感染型2．毒素型3．混合型臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。(五)細(xì)菌性食物中毒的診斷1．流行病學(xué)調(diào)查資料2．病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)3．實(shí)驗(yàn)室診斷資料(六)細(xì)菌性食物中毒的鑒別診斷1．非細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物、重金屬2．霍亂及副霍亂霍亂弧菌血清型O第1組（即01菌株）3．急性菌痢4．病毒性胃腸炎(七)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理原則1．預(yù)防原則3點(diǎn)（P33）2．處理原則迅速排出毒物常用催吐、洗胃法。（1）對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉；糾正酸中毒和電解質(zhì)紊亂；搶救循環(huán)與呼吸衰竭。（2）特殊治療：對(duì)細(xì)菌性食物中毒可選用合適的抗生素，但對(duì)葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。對(duì)肉毒毒素中毒應(yīng)及早使用多價(jià)抗毒素血清，試用鹽酸胍等以促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能的恢復(fù)。(3)暴發(fā)流行時(shí)的處理《傳染病防治法》第二十五條。一、沙門(mén)菌食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)沙門(mén)菌屬(salmonella)是腸桿菌科中的一個(gè)重要菌屬。種類繁多,存在范圍廣。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1．季節(jié)全年，夏秋多。7-9月2．食品種類中毒食品以動(dòng)物性食品為多見(jiàn).3．中毒原因主要是由加工食品用具,容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不分,交叉污染,食前未加熱處理或加熱不徹底引起.4．食品中沙門(mén)菌的來(lái)源(1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染、(2)乳中、(3)蛋類、(4)熟制食品中。5．發(fā)病率及影響因素：發(fā)病率高，受活菌數(shù)量、菌型和個(gè)體易感性等因素影響。(三)中毒機(jī)制：感染型中毒。沙門(mén)菌隨同食物進(jìn)入機(jī)體,一般要達(dá)到2萬(wàn)個(gè)/g時(shí)才會(huì)出現(xiàn)臨床癥狀.在腸道內(nèi)繁殖,破壞腸粘膜,并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液,出現(xiàn)菌血癥,引起全身感染.釋放出毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素,內(nèi)毒素和活菌共同侵害腸粘膜繼續(xù)引起炎癥,出現(xiàn)體溫升高和急性胃腸癥狀.(四)臨床表現(xiàn)臨床有5種類型,即胃腸炎型,類霍亂型,類傷寒型,類感冒型和敗血癥型.共同特點(diǎn)如下:

1)潛伏期一般為12-36個(gè)小時(shí).短者6小時(shí),長(zhǎng)者48-72小時(shí)

2)中毒初期表現(xiàn)為頭痛,惡心,食欲不振,以后出現(xiàn)嘔吐,腹瀉,腹痛,發(fā)熱,重復(fù)者可引起痙攣,脫水,休克等

3)腹瀉一日數(shù)次至4十余次(五)診斷和治療1．流行病學(xué)調(diào)查資料2．臨床表現(xiàn)3．實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)4．判定原則按GB4938-94執(zhí)行。5.治療對(duì)癥治療。(六)預(yù)防措施1.防止沙門(mén)菌污染肉類食品（加強(qiáng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等）2.控制食品中沙門(mén)菌的繁殖3.加熱以徹底殺滅病原菌三、副溶血性弧菌食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，無(wú)芽胞，主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類等海產(chǎn)品中(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1．地區(qū)分布近海地區(qū)多。2．季節(jié)及易感性7-9月，男女老幼、青壯年。3．食物的種類4．食品中副溶血性弧菌的來(lái)源(1)人群帶菌者對(duì)各種食品的直接污染(2)間接污染(三)中毒機(jī)制1．細(xì)菌感染型中毒活菌浸入腸道2．細(xì)菌毒素型中毒溶血毒素(四)臨床表現(xiàn)起病急驟，常有腹痛、腹瀉、嘔吐、失水、畏寒及發(fā)熱。(五)診斷和治療1．流行病學(xué)特點(diǎn)2．臨床表現(xiàn)3．實(shí)驗(yàn)室診斷(六)預(yù)防措施副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防亦要抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)，其中控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要。四、李斯特菌食物中毒(一)病原體特點(diǎn)：分布廣、生存環(huán)境可塑性大：能在2-42℃堿性條件下都適應(yīng)。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等是李斯特菌的感染源。對(duì)外抵抗力較強(qiáng)。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性春季發(fā)生，夏秋增長(zhǎng)。2.食品種類冷藏食品等3．食品中李斯特菌的污染來(lái)源及中毒發(fā)生的原因(三)中毒機(jī)制：大量活菌浸入腸道，產(chǎn)生溶血素O。(四)臨床表現(xiàn)兩種類型：侵襲型和腹瀉型。類似流感癥狀，呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。(五)診斷與治療1.流行病學(xué)特點(diǎn)2．特有的中毒表現(xiàn)3．細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)4．治療：對(duì)癥、支持處理。氨芐西林與慶大霉素聯(lián)合應(yīng)用效果較優(yōu)。(六)預(yù)防措施徹底加熱。五、大腸埃希菌食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌。O157暴發(fā)。1．腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌2．腸侵襲性大腸埃希菌3．腸致病性大腸埃希菌4．腸出血性大腸埃希菌(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1．發(fā)病季節(jié)夏秋季2．引起中毒的食品3．食品中大腸埃希菌的來(lái)源(三)中毒機(jī)制大腸埃希菌食物中毒的發(fā)病機(jī)制與致病性埃希菌的類型有關(guān)。腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型中毒；腸致病性大腸埃希菌和腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒。(四)臨床表現(xiàn)1．急性胃腸炎型2．急性菌痢型3．出血性腸炎(五)診斷及治療1．符合大腸埃希菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)2．符合大腸埃希菌食物中毒的臨床表現(xiàn)3．實(shí)驗(yàn)室診斷(六)預(yù)防措施加熱六、空腸彎曲菌食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)空腸彎曲菌屬螺旋菌科，為革蘭氏陰性，在細(xì)胞的一端或兩端著生有單極鞭毛。最適溫度為37～42℃。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1．季節(jié)5-10月夏秋季2．食品的種類牛乳及肉制品3．食品被污染和中毒發(fā)生的原因動(dòng)物糞便，健康帶菌者，交叉感染。(三)中毒機(jī)制空腸彎曲菌食物中毒的發(fā)生，部分是由大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒，部分與其產(chǎn)生的熱敏型腸毒素有關(guān)。(四)臨床素現(xiàn)(五)診斷及治療1．根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查2．細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)3．血清學(xué)試驗(yàn)4．采取對(duì)癥治療和支持治療?？股亍c大霉素、氯霉素等．(六)預(yù)防措施空腸彎曲菌是不耐熱的細(xì)菌，可以在乳品巴氏滅菌的條件下被殺滅。預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒要避免食用未煮透或滅菌不充分的食物，尤其是乳品。七、變形桿菌食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)變形桿菌屬腸桿菌科，為革蘭氏陰性桿菌。變形桿菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一，引起食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌、奇異變形桿菌。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1．季節(jié)全年有，5-10月，7-9月多。2．食品的種類動(dòng)物性食品如熟肉及內(nèi)臟3．食物中變形桿菌的來(lái)源來(lái)源廣，交叉感染等。(三)中毒機(jī)制變形桿菌食物中毒的發(fā)生主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。(四)臨床表現(xiàn)潛伏期為3～20小時(shí)。起病急驟，惡心、嘔吐、中上腹痛、腹瀉，大便一天數(shù)次，多為有惡臭的稀水便，含粘液。有發(fā)熱，約38℃左右，發(fā)生于胃腸道癥狀之后。(五)診斯和治療1．除具有一般食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)外，變形桿菌食物中毒來(lái)勢(shì)比沙門(mén)菌食物中毒更迅猛，病人更集中，但病程短、恢復(fù)快。2．符合變形桿菌食物中毒的臨床表現(xiàn)，以上腹部絞痛和急性腹瀉為主。3．實(shí)驗(yàn)室診斷。4．治療：輸液，不用抗生素，對(duì)癥治療。氯霉素等。(六)預(yù)防措施同沙門(mén)菌。八、志賀菌食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)志賀菌屬即通稱痢疾桿菌，在人體外生長(zhǎng)力較弱。(二)流行病學(xué)恃點(diǎn)1．季節(jié)7-9月2．食品的種類肉、奶等涼拌菜3．食品被污染和中毒發(fā)生的原因：從業(yè)人員患有痢疾。(三)中毒機(jī)制一般認(rèn)為是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。(四)臨床表現(xiàn)：突然發(fā)生劇烈的腹痛、嘔吐、頻繁腹瀉，初為水樣便，后為黏液血便。(五)診斷治療1．流行病學(xué)特點(diǎn)2．細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)3．血清凝集試驗(yàn)治療：一般采取對(duì)癥和支持治療。(六)預(yù)防措施同沙門(mén)菌食物中毒九、金黃色葡萄球菌食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)葡萄球菌系微球菌科，為革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌。產(chǎn)生腸毒素，對(duì)熱穩(wěn)定。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1．季節(jié)：全年，夏秋多。2．食品的種類：多，乳及乳制品、肉類、剩飯等。3．食品被污染的原因(1)食物中金黃色葡萄球菌來(lái)源：廣泛分布，呼吸道、消化道，人和動(dòng)物化膿部位，帶菌從業(yè)人員等。(2)腸毒素的形成：與溫度、受污染的程度、食品的種類及性狀等有關(guān)。(三)中毒機(jī)制：攝入金黃色葡萄球菌活菌而無(wú)葡萄球菌腸毒素的食物不會(huì)引起食物中毒，只有攝入達(dá)到中毒劑量的該菌腸毒素才會(huì)中毒，毒素型中毒。(四)臨床表現(xiàn)：起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉。(五)診斷與治療1．符合金黃色葡萄球菌食物中毒2．實(shí)驗(yàn)室診斷以毒素鑒定為主治療可根據(jù)一般急救處理的原則，以補(bǔ)充水分和維持電解質(zhì)子衡等對(duì)癥治療為主，一般不需用抗生素。(六)預(yù)防措施預(yù)防包括防止金黃色葡萄球菌污染和防止其腸毒素形成兩方面。1．防止金黃色葡萄球菌污染食物(1)避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染，剔除腐爛肉(2)避免葡萄球菌對(duì)乳類食品的污染2．防止腸毒素的形成：低溫通風(fēng)貯存。十、肉毒梭菌食物中毒

(一)病原學(xué)特點(diǎn)

肉毒梭菌為革蘭氏陽(yáng)性、厭氧、產(chǎn)胞子的桿菌，其芽孢抵抗力強(qiáng)。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒毒素所引起。是己知毒素最強(qiáng)的一種，對(duì)人的致死量為0.1ug,比氰化鉀大1萬(wàn)倍.分8型。A型毒性最強(qiáng)。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1．季節(jié)性4-5月2．地區(qū)分布：全國(guó)已有15個(gè)省、區(qū)發(fā)生肉毒梭菌食物中毒。新疆地區(qū)發(fā)熱病率尤高。3．食品的種類：家庭自制的豆谷類食品如臭豆腐、豆鼓、豆醬等發(fā)酵食品。4．食物中肉毒梭菌的來(lái)源及食物中毒的原因：土壤、江河湖海淤泥、動(dòng)物的腸道，以及一些食品中；未殺死芽孢。

(三)中毒機(jī)制：毒素型，肉毒毒素。

(四)臨床表現(xiàn)

肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，而胃腸道癥狀少見(jiàn)

(五)診斷和治療

1．診斷(2)臨床表現(xiàn)有特有的對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀。(3)實(shí)驗(yàn)室診斷2．治療早期使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，并及時(shí)應(yīng)用支持療法和有效的護(hù)理，以預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息。

(六)預(yù)防措施：對(duì)原料進(jìn)行徹底清潔處理；徹底加熱，滅菌；加工罐頭食品迅速冷卻。十一、其它細(xì)菌性食物中毒

(一)產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒

(二)蠟樣芽胞桿菌食物中毒

(三)椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒

(四)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒（五）霍亂弧菌；炭疽芽孢桿菌、結(jié)核分枝桿菌等。第三節(jié)真菌毒素一、概述真菌毒素包括霉菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物（如黃曲霉毒素）和蕈類毒素（鵝膏毒素），對(duì)人和家畜等的健康具有損害特性的有毒物質(zhì)，其引起的疾病為霉菌中毒癥或真菌中毒癥。9世紀(jì)就有真菌中毒的記錄。17世紀(jì)以前麥角毒素中毒在歐洲廣泛發(fā)生；二戰(zhàn)期間前蘇聯(lián)小麥感染了鐮刀菌及枝孢菌而產(chǎn)生劇毒物，引起白細(xì)胞缺乏癥；52年日本大米受到真菌有毒代謝物的污染，大批人中毒的“黃變米”事件；60年英國(guó)10萬(wàn)只火雞中毒死亡因發(fā)霉花生餅引起；同時(shí)美國(guó)許多鱒魚(yú)(trout)也因?yàn)轱暳隙玫礁伟?。真菌毒素的研究始?960年，61年從花生餅中分離出黃曲霉，其能產(chǎn)生發(fā)熒光的毒素，即黃曲霉毒素（alfatoxin,AFT）。藍(lán)螢光為B1,B2，綠螢光為G1,G2。66年WHO和FAO規(guī)定了AFT最高限量。.每年大約有25%的農(nóng)作物受到不同程度的真菌毒素的污染，據(jù)保守估計(jì)，由于真菌毒素存在的原因?qū)︼暳虾图倚髽I(yè)的影響，僅在美國(guó)和加拿大每年造成的損失就有50億美元。在發(fā)展中國(guó)家，食物中的真菌毒素甚至影響的人口數(shù)量，并縮短人的平均壽命。間接影響也大。如被黃曲霉毒素污染過(guò)的農(nóng)作物由于品質(zhì)下降，不僅減少了市場(chǎng)份額，還增加了處理和加工的費(fèi)用，并增加了解毒和稀釋毒性方面的費(fèi)用。真菌毒素對(duì)人類有嚴(yán)重的傷害，表現(xiàn)在它能對(duì)人體產(chǎn)生長(zhǎng)期的影響，尤其是會(huì)引起免疫機(jī)能的傷害和產(chǎn)生癌癥。但由于其對(duì)人體的危害并不象病毒和微生物污染那樣明顯，因而公眾對(duì)真菌毒素的影響依舊不夠重視?，F(xiàn)已查明自然界存在的真菌毒素在300種以上，按真菌毒素的重要性及危害依次排列為：黃曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)、赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)、單端孢霉烯族毒素(Ｔrichothecenes)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA)。真菌毒素具有兩種毒性，一是致DNA損傷，有者可致癌；二是細(xì)胞毒性，有破壞質(zhì)膜和細(xì)胞酶的作用。霉變甘蔗的毒素3—硝基丙酸種神經(jīng)毒主要損害樞神經(jīng)系統(tǒng)甘蔗節(jié)菱孢霉㈠、中毒特點(diǎn)：小分子有機(jī)化合物，在機(jī)體中不會(huì)產(chǎn)生抗體；急性中毒、慢性中毒；可通過(guò)帶毒動(dòng)物性食品使人中毒；有明顯的地方性和季節(jié)性。㈡、產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件：1、產(chǎn)毒菌株種類：不同菌株可產(chǎn)生相同毒素（黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生AFT；蕁麻青霉和棒形青霉產(chǎn)生展青霉素）；同一菌株產(chǎn)毒能力不同；新分離的產(chǎn)毒強(qiáng)。2、基質(zhì)的影響：含糖、少量氮及礦物質(zhì)。油為基質(zhì)的產(chǎn)毒少。3、相對(duì)濕度及基質(zhì)水分（最重要因素）：AW值在0.7以下，可阻止。在室溫24-30℃4、溫度：最適宜溫度為25度左右。黃曲霉為12—42℃，最適溫度為33㈢、毒性：毒素分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒、造血器官毒等。產(chǎn)生多種中毒癥狀：致幻、催吐、出血癥、皮炎、中樞神經(jīng)受損，死亡。在體內(nèi)積聚可致癌、致畸、致突變、類激素中毒和白細(xì)胞缺乏癥，對(duì)機(jī)體造成永久性損害。某些癌癥以及克山病、大骨節(jié)病和地方性乳腺增長(zhǎng)癥等。另幾種毒性進(jìn)入體內(nèi)可相互影響，即具有協(xié)同作用、拮抗作用或增效作用。㈣、檢測(cè)方法：理化檢測(cè)、生物學(xué)檢測(cè)、免疫化學(xué)法等。㈤、控制方法：後來(lái)發(fā)現(xiàn)不只是儲(chǔ)存問(wèn)題，田間作業(yè)也非常重要，如：選用無(wú)毒的種子、控制病蟲(chóng)害、灌溉適宜，收穫時(shí)避免損壞，儲(chǔ)存良好等。增強(qiáng)作物抗真菌能力，很難做到，因?yàn)檫@些菌不是病菌，只是腐生菌，到處都有。使用物理、化學(xué)方法減少毒素。二、曲霉及其毒素（一）黃曲霉毒素：黃曲霉毒素被(WHO)劃定為1類致癌物,B1是最危險(xiǎn)的致癌物，經(jīng)常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測(cè)到。在紫外線照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT目前已發(fā)現(xiàn)20余種。AFT主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。1、化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素(Aflatoxins),是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素及其衍生物，M1和M2是從牛奶中分離出來(lái)的。2、理化特性在紫外線下,B1,B2發(fā)藍(lán)色熒光,G1,G2發(fā)綠色熒光.其相對(duì)分子量為312-346.難溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中較穩(wěn)定,但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的溶液中分解迅速.其純品為無(wú)色結(jié)晶,耐高溫,黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃。紫外線對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性.3、體內(nèi)分布與代謝⑴.分布與排泄：黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。

⑵代謝：AFB1在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝，在微粒體混合功能氧化酶系的作用下AFB1發(fā)生脫甲基、羥化及環(huán)氧化反應(yīng)主要代謝產(chǎn)物為AFM1、AFP1、AFQ1和AFB1-2，3-環(huán)氧化物。4、產(chǎn)生的條件溫度：11-37℃；PH值：酸性條件，4.7時(shí)產(chǎn)量最高；濕度：83%以上；含糖量高；1%-3%的NaCl促進(jìn)毒素生成；氧氣含量較高時(shí)生成量增加；微量元素也影響；其他霉可抑制。5、對(duì)人畜的危害黃曲霉毒素對(duì)人和動(dòng)物健康的危害均與黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成有關(guān).黃曲霉毒素分子中的雙呋喃環(huán)結(jié)構(gòu),是產(chǎn)生毒性的重要結(jié)構(gòu).黃曲霉毒素的細(xì)胞毒作用,是干擾信息RNA和DNA的合成,進(jìn)而干擾細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成,導(dǎo)致動(dòng)物全身性損害，B1能與tRNA結(jié)合形成加成物,加成物能抑制tRNA與某些氨基酸結(jié)合的活性,對(duì)蛋白質(zhì)生物合成中的必需氨基酸,如賴氨酸,亮氨酸,精氨酸和甘氨酸等與tRNA的結(jié)合,均有不同的抑制作用,從而在翻譯水平上干擾了蛋白質(zhì)生物合成,影響細(xì)胞代謝。誘變代謝物引起腫瘤抑抑制基因的突變，表達(dá)出來(lái)的物質(zhì)發(fā)生改變而導(dǎo)致癌癥。⑴對(duì)動(dòng)物肝臟的傷害，受傷害的個(gè)體因動(dòng)物種類、年齡、性別和營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)而異。黃曲霉毒素可導(dǎo)致肝功能下降，降低牛奶產(chǎn)量和產(chǎn)蛋率，使動(dòng)物的免疫力降低，易受有害微生物的感染。鴨雛最敏感，小白鼠、地鼠不太敏感。⑵黃曲霉毒素Bl的半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重,屬特劇毒的毒物范圍(動(dòng)物半數(shù)致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化鉀大10倍,比砒霜大68倍).它引起人的中毒主要是損害肝臟,發(fā)生肝炎,肝硬化,肝壞死等.臨床表現(xiàn)有胃部不適,食欲減退,惡心,嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等;嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫,昏迷,以至抽搐而死.黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì).其致癌力是奶油黃的900倍,比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍,比3,4苯并芘大4000倍.它主要誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌,也能誘發(fā)胃癌,腎癌,直腸癌及乳腺,卵巢,小腸等部位的癌癥.6、檢驗(yàn)檢疫世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15ug/kg；我國(guó)政府對(duì)各種食物中黃曲霉毒素的最高允許量從0.5ug/kg到20ug/kg不等，嬰兒代乳食品不得檢出；歐盟國(guó)家規(guī)定要求人類生活消費(fèi)品中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過(guò)0.05ug/kg；美國(guó)聯(lián)邦政府有關(guān)法律規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過(guò)15ug/kg.人類消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過(guò)0.5ug/kg,其他動(dòng)物飼料中的含量不能300ug/kg.（二）赭曲霉毒素Ａ是由多種生長(zhǎng)在糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類等）、花生、蔬菜（豆類）等農(nóng)作物上的曲霉和青霉產(chǎn)生的。動(dòng)物攝入了霉變的飼料后，這種毒素也可能出現(xiàn)在豬和母雞等的肉中。這種毒素主要是引起腎臟損傷，大量的毒素也可能引起動(dòng)物的腸黏膜炎癥和壞死。還在動(dòng)物試驗(yàn)中觀察到它的致畸作用。（三）雜色曲霉毒素（ST）由霉菌產(chǎn)生的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)近似的有毒化合物，目前已確定結(jié)構(gòu)的有10多種。淡黃色結(jié)晶。熔點(diǎn)247～248℃。不溶于水。微溶于多數(shù)有機(jī)溶劑。易溶于氯仿、乙腈、吡啶和二甲亞砜。曲霉屬許多霉菌都能產(chǎn)生雜色曲霉毒素，如雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、皺曲霉、赤曲霉、焦曲霉、毛曲霉以及黃曲霉、寄生曲霉等。許多糧食作物如大麥、小麥、玉米，餅粕如豆餅、花生餅和常見(jiàn)飼草、麥秸和稻草等均易被雜色曲霉毒素污染。雜色曲霉毒素毒性較大，主要影響肝、腎等臟器，有強(qiáng)致癌作用。有人認(rèn)為它是非洲某些地區(qū)肝癌的主要致癌因子。各種動(dòng)物均會(huì)因食入被污染的飼料而發(fā)生急、慢性中毒、死亡。具有直接致癌性，大鼠實(shí)驗(yàn)表明其致肝癌性為黃曲霉毒素B1的十分之一；雜色曲霉毒素還能誘發(fā)胃癌。雜色曲霉毒素會(huì)存在于一些奶制品、谷類和飼料產(chǎn)品中，由于雜色曲霉毒素在這些產(chǎn)品中往往含量較高，所以其危險(xiǎn)性較黃曲霉毒素要大。三、鐮孢菌毒素（一）T-2毒素是由多種真菌，主要是三線鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯族化合物（trichothecenes，TS）之一。它廣泛分布于自然界，是常見(jiàn)的污染田間作物和庫(kù)存谷物的主要毒素，對(duì)人、畜危害較大。1973年FA0和WHO把這類毒素同黃曲霉素一樣作為自然存在的最危險(xiǎn)的食品污染源，尤其是美國(guó)指責(zé)前蘇聯(lián)、越南在東南亞使用“黃雨（yellowrain）”毒素（其中含有T-2毒素）以后，有關(guān)T-2毒素對(duì)人類健康的危害引起了各國(guó)科學(xué)家的較大關(guān)注。1、化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)T-2毒素分子量為466.51，其中的氧環(huán)和雙鍵是其活性部位，氧環(huán)打開(kāi)或雙鍵還原均可使其毒性下降。T-2毒素為白色針狀結(jié)晶，在室溫條件下相當(dāng)穩(wěn)定，放置6～7年或加熱至200℃2、中毒途徑和毒性經(jīng)口服中毒T-2毒素經(jīng)粘膜的吸收率較高，并可直接破壞粘膜的毛細(xì)血管，使其通透性增加。T-2毒素對(duì)不同動(dòng)物的毒性有一定種屬差異，新生或未成年動(dòng)物比成年動(dòng)物對(duì)毒素更敏感。3、毒理作用T-2毒素主要作用于細(xì)胞分裂旺盛的組織器官，如胸腺、骨髓、肝、脾、淋巴結(jié)、生殖腺及胃腸粘膜等，抑制這些器官細(xì)胞蛋白質(zhì)和DNA合成。還發(fā)現(xiàn)該毒素可引起淋巴細(xì)胞中DNA單鏈的斷裂。T-2毒素還可作用于氧化磷酸化的多個(gè)部位而引起線粒體呼吸抑制。4、毒性表現(xiàn)為急性、亞急性和慢性毒性，可弱致癌和致畸，不具有致突變性。5、臨床表現(xiàn)主要是因食入鐮刀菌污染的有毒谷物引起中毒。分四期：一期患者感覺(jué)上消化道灼熱，病人出現(xiàn)流涎、嘔吐、腹痛、頭痛、頭暈、心動(dòng)過(guò)速等癥狀?？赡苡邪l(fā)熱和出汗，但體溫不升高。這期持續(xù)3~9天。二期白細(xì)胞減少期），主要是骨髓和造血系統(tǒng)發(fā)生障礙，中樞神經(jīng)系統(tǒng)和植物神經(jīng)系統(tǒng)障礙，全身無(wú)力，眩暈、疲乏、頭痛、心悸，輕度氣喘。皮膚開(kāi)始出現(xiàn)瘀點(diǎn)。持續(xù)3-4周。三期軀干、兩臂、兩腿、面和頭的皮膚上出現(xiàn)瘀點(diǎn)。出現(xiàn)壞死區(qū)。凝血因子減少，可能由于出血而死亡，由于腫脹而窒息，或者發(fā)生繼發(fā)感染。四期為恢復(fù)期。5、預(yù)防和治療預(yù)防辦法是避免接觸或減少接觸，及時(shí)洗消。治療是對(duì)癥和支持療法。（二）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，dON）又名致嘔毒素（vomitoxinorVomitingtoxin，vT），與雪腐鐮刀菌烯醇（nivalenol，nIV）均屬于單端孢霉烯族毒素，主要由某些鐮刀菌產(chǎn)生。dON、nIV污染糧谷類的現(xiàn)象非常普遍，世界各地均有報(bào)道。dON、nIV可單獨(dú)或與其它鐮刀菌毒素或黃曲霉毒素共同污染糧谷類，在體內(nèi)可能相互作用，逐漸得到了人們的重視。dON、nIV不僅污染糧谷類，也可污染糧食制品，人和牲畜在誤食被毒素污染的糧谷類后可產(chǎn)生廣泛的毒性效應(yīng)。它們不僅可以引起動(dòng)物嘔吐、拒食、體重減輕，免疫系統(tǒng)和造血系統(tǒng)受到損害，還具有很強(qiáng)的皮膚毒性和細(xì)胞毒性。近年研究還表明，dON、nIV可能與人類食管癌、igA腎病、大骨節(jié)病有關(guān)，對(duì)人畜健康構(gòu)成威脅。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)也稱為致嘔毒素，能產(chǎn)生該毒素的鐮刀菌除禾谷鐮刀菌外，尚有黃色鐮刀菌、雪腐鐮刀菌等。該毒素對(duì)動(dòng)物的急性毒性，屬于劇毒或中等毒性。DON是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)，其毒性作用主要是致嘔吐，豬對(duì)DON的致吐作用最敏感，約為其他動(dòng)物的100-200倍，并可引起拒食反應(yīng)。DON對(duì)皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物。DON的慢性動(dòng)物試驗(yàn)尚無(wú)報(bào)道，其致癌、畸、致突變作用，國(guó)內(nèi)外都在研究之中，多數(shù)研究證明DON有明顯的胚胎毒性和一定的致畸作用。致突變作用，國(guó)內(nèi)外的研究結(jié)果不相一致。DON的致癌作用尚無(wú)明確的報(bào)道，因此關(guān)于DON的致突變與致癌問(wèn)題尚作更多研究證實(shí)。毒性作用：表現(xiàn)為急性、慢性和亞慢性、細(xì)胞毒性。細(xì)胞毒性：dON具有很強(qiáng)的細(xì)胞毒性，對(duì)原核細(xì)胞、真核細(xì)胞、植物細(xì)胞、腫瘤細(xì)胞等均具有明顯的毒作用。它對(duì)生長(zhǎng)較快的細(xì)胞如：胃腸道粘膜細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、胸腺細(xì)胞、脾細(xì)胞、骨髓造血細(xì)胞等均有損傷作用，并可抑制蛋白質(zhì)的合成。（1）dON對(duì)谷物種子細(xì)胞具有毒性作用，主要損傷植物細(xì)胞壁，促進(jìn)其釋放鉀、鈉等離子。（2）dON對(duì)大鼠紅細(xì)胞具有溶血作用，此作用有一個(gè)閾值，低于此閾值紅細(xì)胞不會(huì)發(fā)生溶血反應(yīng)。dON對(duì)原核細(xì)胞的毒性作用可能通過(guò)三種不同的方式：（1）通過(guò)滲透磷脂雙層，作用于亞細(xì)胞水平。（2）通過(guò)與細(xì)胞膜相互作用。（3）通過(guò)自由基介導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化作用。dON可能以一種或一種以上的方式同時(shí)發(fā)揮。dON還可作用于骨髓造血干細(xì)胞產(chǎn)生細(xì)胞毒性，作用于t、b、igA＋細(xì)胞而產(chǎn)生免疫毒性作用，抑制或增加程序細(xì)胞的死亡。對(duì)DON在動(dòng)物體內(nèi)的吸收、分布和排泄研究較多，以3H標(biāo)記的DON作大鼠灌胃，表明DON經(jīng)口攝入后，很快經(jīng)胃腸道吸收，5分鐘血中即可測(cè)得放射性，30分達(dá)到高峰。進(jìn)入血中DON主要存在于血漿中。臟器中，以肝、腎放射性較高，其次為腦、睪丸等組織。腎臟可能是DON排泄的主要途徑之一。研究表明DON在體內(nèi)可能有一定的蓄積作用，但無(wú)特殊的靶器官。四、青霉及其毒素（一）桔青霉素檸檬黃色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)172℃，分子式C13H14O15，分子量259。很難溶于水，對(duì)熒光敏感，在酸性或堿性溶液中可熱解。具有顯著的抗細(xì)菌活性。毒性表現(xiàn)為急性、慢性腎病，并有多尿、口渴、呼吸困難等。胃腸功能紊亂，腹瀉。（二）展青霉素在乙醚或氯仿中得棱或板狀結(jié)晶。熔點(diǎn)111℃。旋光度-6.2°(氯仿)。有抗革蘭氏陽(yáng)性、陰性菌活性，還可抑制種子發(fā)芽。酸性條件穩(wěn)定，堿性下失活。擴(kuò)展青霉和展青霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素的溫度范圍同樣很寬，為0-40℃，最佳溫度為20-25℃，最適產(chǎn)毒的pH范圍是3-6.5。毒性：神經(jīng)中毒癥狀為主，引起動(dòng)物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血。急性、亞急生毒性，致癌性，致畸、致突變性。限量：在蘋(píng)果、山楂中最高限量為50ug/kg。（三）黃天精稻谷在收獲后如未及時(shí)脫粒干燥就堆放很容易引起發(fā)霉.發(fā)霉谷物脫粒后即形成"黃變米"或"漚黃米",這主要是由于島青霉(Penicillium.islandicum)污染所致.。小鼠每天口服200g受島青霉污染的黃變米,大約一周可死于肝肥大;如果每天飼喂0.05g黃變米,持續(xù)兩年可誘發(fā)肝癌.流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn),肝癌發(fā)病率和居民過(guò)多食用霉變的大米有關(guān).吃黃變米的人會(huì)引起中毒(肝壞死和肝昏迷)和肝硬化.島青霉除產(chǎn)生島青霉素(Silanditoxin)外,還可產(chǎn)生環(huán)氯素(Cyclochlorotin),黃天精(Luteoskyrin)和紅天精(Erythroskyrin)等多種霉菌毒素.黃天精在Na2S2O3水溶液中成為島青霉素，用甲酸或60%硫酸處理成紅天精。

島青霉素和黃天精均有較強(qiáng)的致癌活性,其中黃天精的結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似,毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當(dāng)。五、其他真菌毒素（一）蘑菇毒素我國(guó)的800多種蘑菇中已知約有80種可對(duì)人產(chǎn)生毒性反應(yīng)，其中極毒和劇毒者有10多種，如果食用可導(dǎo)致死亡。1、毒傘毒素毒傘（Amanitaphalloides）又名毒鵝膏、綠帽菌、蒜葉菌，是最著名的一種致死性菌類，約有90%～95%的蕈中毒死亡事件與之有關(guān)。生長(zhǎng)于夏末或秋季，菌體較大，能生長(zhǎng)到20cm（8in）高。菌蓋顏色可由綠褐色到黃色。毒傘和白毒傘（Auerna）因?yàn)槠涑叽绱笮∨c其他可食的蘑菇種類相似，因而經(jīng)常被誤食。毒傘的主要毒性物質(zhì)是幾個(gè)環(huán)狀肽化合物，即毒傘素（Phalloidins）和α-鵝膏蕈堿（α-Ammanitin）。毒傘素和鵝膏蕈堿的化學(xué)結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜，分別是由七肽和八肽構(gòu)成的環(huán)肽化合物。鵝膏蕈堿對(duì)人和小鼠的致死劑量為0.1mg/kg體重以下。α-鵝膏蕈堿引起中毒的原因是它專一抑制細(xì)胞mR-NA合成的關(guān)鍵酶—RNA聚合酶的活性，終止了核糖體和蛋白質(zhì)的合成，導(dǎo)致嚴(yán)重的肝損傷。α-鵝膏蕈堿也破壞了腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過(guò)血中的有毒物質(zhì)。食用毒傘數(shù)小時(shí)即可出現(xiàn)中毒癥狀，人體出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等胃腸炎癥狀。如果一個(gè)成人食用了兩個(gè)以上的毒傘而又沒(méi)有采取有效的解毒措施的話，很容易中毒死亡。即使在這一階段能夠存活，也很可能死于后續(xù)的毒性效應(yīng)。食用毒傘死亡的原因是嚴(yán)重的肝、腎損傷，α-鵝膏蕈堿同中毒發(fā)生后3～5d的肝、腎反應(yīng)過(guò)程緊密相關(guān)。毒傘中毒比較有效的解毒劑是細(xì)胞色素C。（二）毒蠅堿許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺(jué)甚至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈（Amanitamuscaria）。這種真菌主要生長(zhǎng)在溫帶地區(qū)。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，毒蠅蕈一直被用作麻醉藥和致幻劑而不作為食物。食用毒蠅蕈后能產(chǎn)生異常和長(zhǎng)時(shí)間的欣快感，并產(chǎn)生視聽(tīng)的幻覺(jué)，這使之成為世界上許多原始部落倍受推崇的宗教儀式用品。食用毒蠅蕈的個(gè)體的神經(jīng)病學(xué)癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時(shí)左右時(shí)出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀，出現(xiàn)意識(shí)模糊、狂言譫語(yǔ)、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺(jué)屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時(shí)可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。（三）麥角毒素早在17世紀(jì)中葉,人們就認(rèn)識(shí)到食用含有麥角(Frgot)的谷物可引起中毒,即麥角中毒(Ergotism).麥角是麥角菌(Clauicepsprupurea)侵入谷殼內(nèi)形成的黑色和輕微彎曲的菌核(Sclerotium),菌核是麥角菌的休眠體.潮濕和溫暖時(shí),谷物很容易受到麥角菌的侵染.人類的麥角中毒可分為兩類,即壞疽性麥角中毒和痙攣型麥角中毒.壞疽性麥角中毒的癥狀包括劇烈疼痛,肢端感染和肢體出現(xiàn)灼焦和發(fā)黑等壞疽癥狀,嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)斷肢.痙攣性麥角中毒的癥狀是神經(jīng)失調(diào),出現(xiàn)麻木,失明,癱瘓和痙攣等癥狀.第四節(jié)病毒對(duì)食品安全的影響一、概述病毒傳播途徑：呼吸、血液、接觸動(dòng)物、食品等。食源性疾病感染的特點(diǎn)：1、只需較少的病毒就可引起感染；2、從病毒感染者的糞便中可以排出大量的病毒粒子；3、需要特異活細(xì)胞才能繁殖，在水中和食品中不繁殖；4、食源性病毒在環(huán)境中相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)酸普遍有耐受性。主要病毒：輪狀病毒、星狀病毒、腺病毒、杯狀病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。引起：胃腸炎的病毒；腸道傳播的肝炎病毒；在腸道中繁殖轉(zhuǎn)移到其他器官引起疾病的病毒，如中樞神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。二、輪狀病毒

輪狀病毒（rotavirus）性腸炎主要發(fā)生在嬰幼兒，常由A組輪狀病毒引起，發(fā)病高峰在秋季。(一)病毒學(xué)特點(diǎn)

輪狀病毒于1973年發(fā)現(xiàn)，形成如輪狀，故命為“

輪狀病毒”。病毒顆粒含雙股RNA，直徑70nm，也有呈直徑為55nm的缺損病毒。分型為7組，最近又發(fā)現(xiàn)副

輪狀病毒。B組輪狀病毒在中國(guó)發(fā)現(xiàn)，C組在日本發(fā)現(xiàn)。A、B、G三組能引起人畜共患病。PH范圍廣。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1．季節(jié)性11月至來(lái)年5月。2．地區(qū)分布：世界范圍。傳染源：患者、隱性感染者和病毒攜帶者。3．食品的種類：糞便污染食品、土壤、水源，經(jīng)消化道傳染。4．食物中輪狀病毒的來(lái)源及食物中毒的原因：土壤、食品中；帶毒人的手污染。

(三)中毒機(jī)制：病毒侵入小腸上皮細(xì)胞，絨毛變短及脫落，導(dǎo)致小腸功能喪失。

(四)臨床表現(xiàn)

急性腸胃炎，少數(shù)嬰兒有嚴(yán)重甚至致死表現(xiàn)。主要癥狀為水樣瀉。發(fā)熱、嘔吐。

(五)診斷和治療

1．診斷方法多。2．治療主要對(duì)癥及支持療法。輕度失水予以口服補(bǔ)液(六)預(yù)防措施：1、控制傳染源、切斷傳播途徑、嚴(yán)格消毒物品、加熱。2、疫苗預(yù)防。三、星狀病毒星狀病毒（astrovirus）為一種直徑28～30nm的球形病毒顆粒，表面有5～6個(gè)星芒狀突起。在健康成人、兒童及嬰幼兒糞便均可查見(jiàn)此種病毒。目前認(rèn)為當(dāng)星狀病毒在腸道內(nèi)大量繁殖時(shí)引起胃腸炎。本病無(wú)明顯季節(jié)性，一般為散發(fā)性，但也可呈暴發(fā)流行，無(wú)癥狀而攜帶病毒的乳兒可引起托兒所哺乳班幼兒胃腸炎的暴發(fā)流行。發(fā)病以嬰兒為多，臨床表現(xiàn)類似于輪狀病毒胃腸炎，但癥狀較輕。診斷主要根據(jù)大便接種人胚腎細(xì)胞培養(yǎng)后免疫電鏡或免疫熒光檢查結(jié)果。采取對(duì)癥治療。無(wú)疫苗。加強(qiáng)水源、食物及環(huán)境衛(wèi)生管理。四、諾瓦克病毒（杯狀病毒）1972年在美國(guó)Norwalk小學(xué)流行性胃腸炎暴發(fā)的病原。非細(xì)菌性腸胃炎重要病原體。1、生物學(xué)特點(diǎn)：諾瓦克病毒是一組杯狀病毒屬的病毒，是一種單鏈的RNA病毒，直徑大約27~32nm，是一種小圓型病毒。有很多種血清型。我國(guó)杯狀病毒腹瀉病原體主要以諾如病毒GGⅡ型為主。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1．季節(jié)性全年都有。2．地區(qū)分布：世界各地普遍，幼兒是主要對(duì)象。傳染源：患者、隱性感染者和病毒攜帶者。3．食品的種類：水，牡蠣等貝類。以手—糞—口為主，其次是人與人的直接接觸傳染。4．食物中杯狀病毒的來(lái)源及食物中毒的原因：土壤、水。

(三)中毒機(jī)制：人體組織由于粘膜上皮被限制性病毒侵染并復(fù)制引起絨毛輕度萎縮。

(四)臨床表現(xiàn)

急性腸胃炎，惡心、嘔吐、腹瀉及腹痛。

(五)診斷和治療

1．診斷方法多。2．治療主要對(duì)癥療法?？诜a(bǔ)液(六)預(yù)防措施：避免食用受污染的食品；加強(qiáng)排泄物的管理。五、口蹄疫病毒口蹄疫是由口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）感染引起的偶蹄動(dòng)物共患的急性、接觸性傳染病，最易感染的動(dòng)物是黃牛、水牛、豬、駱駝、羊、鹿等；對(duì)外界抵抗力強(qiáng)，對(duì)高溫、酸堿、紫外線較敏感。病獸的口、蹄部出現(xiàn)大量水皰，高燒不退病畜和帶毒畜是主要的傳染源，主要傳播途徑是消化道和呼吸道、損傷的皮膚、黏膜以及完整皮膚（如乳房皮膚）、黏膜（眼結(jié)膜）。另外還可通過(guò)空氣，也可以通過(guò)尿、奶、精液和唾液等途徑傳播。人通過(guò)接觸或飲食傳染，經(jīng)過(guò)2-18天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時(shí)伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。防治、預(yù)防：主要通過(guò)疫苗注射接種，發(fā)生口蹄疫的則捕殺。六、禽流感病毒禽流感禽流感是由A型流感病毒引起的家禽和野禽的一種從呼吸病到嚴(yán)重性敗血癥等多種癥狀的綜合病癥。病毒對(duì)紫外線敏感，加熱55℃1小時(shí)、60℃10分鐘可被滅活，對(duì)大多數(shù)防腐消毒藥敏感。高致病性毒株（H5N1）。本病可以通過(guò)多種途徑傳播，如經(jīng)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜等途徑傳播。禽流感的擴(kuò)散主要是通過(guò)糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播。人員和車輛往來(lái)是傳播本病的重要因素。人禽流感的發(fā)生，目前只可能是因接觸的病禽而感染。人感染病毒的幾率很小。一般認(rèn)為任何年齡均具有易感性，但12歲以下兒童發(fā)病率較高，病情較重。預(yù)防：對(duì)本病的控制主要是加強(qiáng)預(yù)防措施，進(jìn)行疫苗接種，應(yīng)盡量減少和避免野禽與家禽、飼料和水源