DB4228T 106-2024宣恩烤活魚烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.30CCSX204228CookingTechnicalSpecificationforXuanenGrIDB4228/T106—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由恩施州土家族苗族自治州商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：宣恩縣烤活魚協(xié)會、宣恩縣科學技術(shù)與經(jīng)濟信息化局、宣恩縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎剛、張君、李昌田、賈景元、陳國強、李武。本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電、來函等方式進行反饋，我們將及時答復并認真處理，根據(jù)實施情況依法進行評估及復審。聯(lián)系電話郵箱：xescjgj12315@163.com。本文件為首次發(fā)布。1DB4228/T106—2024宣恩烤活魚烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了宣恩烤活魚的術(shù)語和定義、要求、最佳食用時機、制作過程衛(wèi)生要求、標準的實施及評價。本文件適用于宣恩烤活魚的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2716食品安全國家標準植物油GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理3術(shù)語和定義請選擇適當?shù)囊龑дZ3.1宣恩烤活魚XuanenGrilledFish恩施州地方標準《宣恩烤活魚店建設(shè)與管理規(guī)范》界定的“宣恩烤活魚”定義適用本文件。4要求4.1主、輔料4.1.1魚宜用草魚、鱘魚、鰱魚、鮰魚、鯉魚等食用魚類，魚體鮮活，并符合GB2733規(guī)定。4.1.2油植物油應(yīng)符合GB2716規(guī)定，豬油應(yīng)符合GB/T8937規(guī)定。4.1.3水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。2DB4228/T106—20244.1.4味精應(yīng)符合GB2720規(guī)定。4.1.5食用鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定。4.1.6其他輔料調(diào)料酸蘿卜、蒜蓉、榨廣椒、土豆、洋蔥等其他輔料調(diào)料應(yīng)符合相應(yīng)國家標準及相關(guān)規(guī)定。4.2烹飪器具配置4.2.1爐灶燃油或燃氣炒菜灶，烤魚爐（架）。4.2.2炊具炒勺、烤盤等。4.2.3計量器具應(yīng)選用經(jīng)檢定合格，符合國家規(guī)定計量器具。4.3工藝4.3.1原料魚暫養(yǎng)原料魚在加工前應(yīng)暫養(yǎng)2h以上，暫養(yǎng)期間應(yīng)開動充氣機增氧或開動水泵循環(huán)暫養(yǎng)用水。暫養(yǎng)前應(yīng)先對暫養(yǎng)池進行清潔消毒，然后放進所需要的水量。暫養(yǎng)的魚量按魚水質(zhì)量比例1：3以上投放，投魚后應(yīng)及時調(diào)節(jié)水位。暫養(yǎng)池的水溫應(yīng)控制在26℃以下，可采用加冰或制冷機等方式緩慢降溫，降溫梯度不宜超過3℃/h。4.3.2感官要求新鮮活魚，重量1500g左右為宜，其感官指標應(yīng)符合表1要求。表1原料魚感官要求鰓眼4.3.3烹飪加工3DB4228/T106—2024宰殺放血，去鱗，開魚，去內(nèi)臟，剞花刀，洗凈。腌制剞花刀后，涂抹腌料、去腥，腌制入味。腌制時間根據(jù)魚的大小確定，一般為5min左右。烤制將腌制好的魚，用魚夾固定置于烤魚爐上加熱，雙面翻動以確保受熱均勻。待魚七成熟時，均勻撒（刷）上烤魚調(diào)料?？刂瓶局茣r間，通過魚表面的情況調(diào)整火候，確保魚肉烤至兩面金黃、焦黃酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。輔料制作根據(jù)顧客口味烹制泡菜、蒜蓉、榨廣椒、麻辣、酸蘿卜、泡椒、椒香、香辣、豆豉等味型的輔料。裝盤將烤制后的魚裝入備好的烤盤中，加入輔料，再撒上蔥、香菜等。煎制將盛魚的烤盤放在碳火爐上，小火慢煎，同時可據(jù)個人要求隨時加入配菜，煎熟即可食用。4.4質(zhì)量要求質(zhì)量要求應(yīng)符合表2規(guī)定。表2質(zhì)量要求5最佳食用時機加熱2min以上食用，口味更佳。6制作過程要求符合GB31654、GB/T40042規(guī)定。7標準的實施及評價4DB4228/T106—2024餐飲經(jīng)營主體應(yīng)對標準執(zhí)行情況定期收集、分析相關(guān)方意見，并進行評價、改進、驗證，適時向標準起草單位或標準歸口管理單位反饋情況，提出標準推廣、修改、補充、完善或者廢止等意見建議。以提升標準的科學性、有效性和適用性。標準實施信息及意見反饋表見附錄A。5DB4228/T106—2024恩施州地方標準實施信息及意見反饋表表A.1給出了恩施州地方標準實施信息及意見反饋表。表A.1恩施州地方標準實施信息及意見反饋表該標準的特色要求與其他強制性標準的主要技術(shù)指標、相關(guān)