餐飲具消毒技術(shù)指南送審稿

CCSX0963IDBXX/TXXX—XXXX前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4總體原則 5從業(yè)人員 6洗消場所 7工作流程 8消毒效果 附錄A（資料性）煮沸消毒時(shí)間及注意事項(xiàng) 5DBXX/TXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由青海省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院提出。本文件由青海省市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：青海省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院、青海省疾病預(yù)防控制中心、青海省第四人民醫(yī)院、西寧市城中區(qū)疾病預(yù)防控制中心、青海省婦女兒童醫(yī)院。本文件主要起草人：常立娟、李壽江、王茹、馬曉娟、武亮亮、王平平、王啟婷、徐莉立、郭鵬、艾兵兵、榮奧、張廣超、王霞、賈彩惠、汪春翔、馬斌忠、董世存、李曉萍、任寧成、郭學(xué)斌、許生春、李蓮梅。本文件由青海省市場監(jiān)督管理局監(jiān)督實(shí)施。1DBXX/TXXX—XXXX餐飲具消毒技術(shù)指南本文件界定了餐飲具消毒技術(shù)的術(shù)語和定義，確立了總則，提供了從業(yè)人員、洗消場所、工作流程、效果評價(jià)等技術(shù)指導(dǎo)。本文件適用于各類餐飲服務(wù)提供者和餐飲具集中消毒服務(wù)單位對餐飲具的消毒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB31651食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲具指餐飲服務(wù)提供者提供給用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。[來源：GB31651-2021,2.1]3.2餐飲具消毒利用物理(如沸水、蒸汽、洗碗機(jī)、消毒柜等)或化學(xué)(如消毒劑)方式，對清洗后餐飲具上的病原微生物進(jìn)行殺滅或清除，使其達(dá)到無害化的處理。3.3集中用餐單位食堂設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會團(tuán)體、企業(yè)、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。3.4洗消場所又稱清洗消毒場所，指對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。2DBXX/TXXX—XXXX3.5集體用餐配送單位指主要服務(wù)于集體用餐單位，根據(jù)其訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的餐飲服務(wù)提供者。3.6餐飲具集中消毒服務(wù)單位對餐飲服務(wù)提供者的餐飲具進(jìn)行集中回收、清洗、消毒、烘干、包裝、配送的經(jīng)營者。[來源：GB31651-2021，2.2]4總體原則4.1餐飲具選擇4.1.1集中用餐單位食堂、小型餐飲、大中型餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房和餐飲具集中消毒服務(wù)單位優(yōu)先選擇復(fù)用餐飲具。4.1.2流動(dòng)餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、自辦宴席優(yōu)先選擇一次性餐飲具，一次性餐飲具符合GB/T18006.1和GB/T18006.3規(guī)定。4.2方法選擇4.2.1復(fù)用餐飲具采用“一用一消毒”，按照去殘—清洗—消毒—保潔等順序連續(xù)進(jìn)行，清洗用水符合GB5749規(guī)定，消毒方式可選擇物理方法或化學(xué)方法。4.2.2一次性餐飲具采用“一用一更換”，使用過的餐飲具根據(jù)材質(zhì)做好垃圾分類處理。4.3設(shè)施設(shè)備選擇配置清洗、消毒設(shè)施設(shè)備，宜與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、清洗和消毒要求相匹配。4.4制度建立包括但不限于消毒劑采購、清洗消毒流程及設(shè)施設(shè)備管理、從業(yè)人員培訓(xùn)及消毒記錄。5從業(yè)人員5.1人員健康和衛(wèi)生符合GB31654規(guī)定，與餐飲具直接接觸的操作人員宜穿戴整潔的工作衣帽、佩戴口罩上崗操作。5.2人員上崗前做好培訓(xùn)及相應(yīng)記錄，使其熟悉清洗消毒技術(shù)并能規(guī)范操作設(shè)施設(shè)備。6洗消場所6.1提供餐飲服務(wù)的單位宜有專用的洗消場所，位置的選取首先考慮相應(yīng)的清洗消毒工藝流程，場所面積與作業(yè)能力相匹配，場所內(nèi)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，并具備良好的通風(fēng)條件。6.2洗消場所地面有利于排污、清洗、消毒的需要；洗滌池、消毒池（柜）、保潔柜等結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)或擺放位置有利于操作；墻面的涂覆或鋪設(shè)材料不透水、防霉、不易脫落、易于清潔，鋪設(shè)1.5m以上淺色、不吸水、易清洗的墻裙；天花板涂覆或裝修的材料不吸水、耐高溫、耐腐蝕。3DBXX/TXXX—XXXX6.3洗消場所衛(wèi)生要求符合GB31654規(guī)定。6.4洗消場所的各功能區(qū)衛(wèi)生不對清洗消毒過程造成污染。7工作流程7.1清洗7.1.1使用的洗滌劑符合GB14930.1規(guī)定。7.1.2采用機(jī)器清洗的，按使用說明進(jìn)行操作，包括但不限于以下步驟：a)去殘：用工具刮掉餐飲具表面上的大部分殘?jiān)?、污垢；牢固的殘?jiān)?、污垢先浸泡后去殘；b)預(yù)洗：去殘后的餐飲具規(guī)范放置，進(jìn)行預(yù)沖洗；c)洗滌(沖洗)：按設(shè)定的設(shè)備條件，對預(yù)洗后的餐飲具洗滌后沖洗干凈。7.1.3采用手工清洗的，包括但不限于以下步驟：a)去殘：用工具刮掉餐飲具表面上的大部分殘?jiān)?、污垢；牢固的殘?jiān)?、污垢先浸泡后去殘；b)洗滌：洗滌用水溫度控制在40℃左右，放入洗滌劑，用洗碗布（巾）等工具將餐飲具清洗干c)沖洗：洗滌完成后，用流動(dòng)水將其內(nèi)外的殘留洗滌劑沖洗干凈，放入指定位置，瀝干水分。7.2消毒7.2.1物理消毒7.2.1.1鼓勵(lì)集中用餐單位食堂、大中型餐飲和餐飲具集中消毒服務(wù)單位等采用物理消毒方法進(jìn)行消7.2.1.2采用蒸汽消毒的，其加熱裝置、溫度顯示器等正常運(yùn)行；在蒸汽中保持10min以上；餐飲具之間留有空隙確保蒸汽穿透。7.2.1.3采用煮沸消毒的，餐飲具完全浸沒在水中；在煮沸中保持10min以上，不同海拔地區(qū)煮沸保持時(shí)間宜按附錄A操作。7.2.1.4采用熱力、紅外線、紫外線等其他方式消毒的，按照設(shè)備使用說明書進(jìn)行操作。7.2.2化學(xué)消毒7.2.2.1使用的消毒劑符合GB14930.2規(guī)定。7.2.2.2消毒劑的使用方法和注意事項(xiàng)按消毒劑說明書進(jìn)行操作。7.2.2.3消毒后，用流動(dòng)水沖洗去除餐飲具表面殘留的消毒劑。7.3保潔存放7.3.1配備用于存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)備，其結(jié)構(gòu)密閉，易于清潔。7.3.2餐飲具清洗消毒后瀝干或烘干；采用擦干方式的，專用擦拭巾經(jīng)清洗消毒后方可使用。7.3.3清洗消毒后的餐飲具及時(shí)放在保潔設(shè)備內(nèi)，擺放整齊，避免與其它雜物混放。餐飲具集中消毒服務(wù)單位按GB31651要求對餐飲具進(jìn)行包裝，防止再次污染。7.3.4保潔設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，定期進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，并做好記錄。7.4取用或配送4DBXX/TXXX—XXXX7.4.1從業(yè)人員接觸消毒后的餐飲具前進(jìn)行手部清潔消毒或佩戴一次性手套，避免造成二次污染。7.4.2從業(yè)人員工作服保持清潔，必要時(shí)及時(shí)更換。7.4.3餐飲具集中消毒服務(wù)單位密封配送符合GB31651規(guī)定。8消毒效果8.1消毒效果滿足下列要求：a)感官檢驗(yàn)：餐飲具清洗消毒后宜表面光潔，無附著物、油漬、泡沫、異味；b)理化檢驗(yàn)：餐飲具清洗消毒后理化指標(biāo)符合GB14934規(guī)定；c)微生物檢驗(yàn)：餐飲具清洗消毒后微生物限量符合GB14934規(guī)定。8.2鼓勵(lì)開展餐飲具消毒效果評價(jià)。5DBXX/TXXX—XXXX（資料性）煮沸消毒時(shí)間及注意事項(xiàng)A.1煮沸消毒時(shí)間的計(jì)算不同海拔高度所對應(yīng)的煮沸消毒保持時(shí)間按式（A.1）計(jì)算：式中：t——煮沸消毒保持時(shí)間，單位：min；h1——當(dāng)?shù)睾０胃叨?，單位：m；h2——為常數(shù)，數(shù)值為300，即海拔每增高的高度為300，單位：m；t1——為為常