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最新資料推薦1/1課件糧油加工9第九章植物蛋白質(zhì)的提取和加工技術(shù)本章重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo)了解植物蛋白的種類和主要特征,掌握主要蛋白的制取原理和加工方法;主要植物蛋白的性質(zhì)和主要用途。

蛋白質(zhì)是人類生命活動(dòng)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

隨著世界人口的不斷增長,蛋白質(zhì)供給出現(xiàn)了嚴(yán)重不足。

為了解決這一問題,世界各國尤其是不發(fā)達(dá)國家和地區(qū),積極采取措施,試圖從可以得到的食物中獲得有營養(yǎng)和廉價(jià)的蛋白質(zhì)。

在世界范圍的蛋白質(zhì)資源供給中,大部分為植物蛋白,占蛋白質(zhì)總量的70%,而動(dòng)物蛋白僅占30%。

另外,具有經(jīng)濟(jì)性、營養(yǎng)性、功能性等優(yōu)點(diǎn)的植物蛋白在建立健康的飲食結(jié)構(gòu)方面所起的作用也越來越受人們重視。

本章將著重介紹各種植物蛋白的特點(diǎn)和相關(guān)的利用技術(shù)。

第一節(jié)植物蛋白質(zhì)的基本特征食品中的蛋白質(zhì)具有3個(gè)方面的特性,既營養(yǎng)性、加工特性及有益于人體健康的功能特性。

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,主要是取決于其所含必需氨基酸是否平衡。

一般來說,動(dòng)物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比較平衡,而植物蛋白往往是賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相對不足。

谷物蛋白一般缺乏賴氨酸,而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。

例如小麥蛋白主要是賴氨酸和蘇氨酸不足;玉米蛋白主要是色氨酸和賴氨酸不足;棉子蛋白主要是蛋氨酸不足;花生蛋白主要是缺乏蛋氨酸;大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低于FA0(聯(lián)合國糧農(nóng)組織)推薦值外,氨基酸組成基本平衡,接近于全價(jià)蛋白,是僅次于動(dòng)物蛋白的理想蛋白質(zhì)資源。

加工特性主要是指食品在加工過程中和加工后所表現(xiàn)出的物理性質(zhì),如物料或制品的保水性、乳化性、彈性和黏結(jié)性等。

這些物性指標(biāo)是進(jìn)行食品品質(zhì)評價(jià)的重要內(nèi)容。

植物性蛋白質(zhì),特別是油料蛋白質(zhì)具有較好的加工特性,既可以單獨(dú)制成食品,也可以與蔬菜或肉類等相組合加工成各種各樣的食品。

它們在加工過程中,賦予制品保水性和保型性,防止加熱調(diào)理收縮變形,使制品有較好的物性品質(zhì)。

動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來源于肉、魚、奶、蛋等食物,這些食物一方面由于價(jià)格較貴,另一方面由于肉制品含有較多的易導(dǎo)致心血管疾病的飽和脂肪酸和膽固醇,因而不利于健康。

而來源于植物的蛋白質(zhì)雖然有的缺少某種氨基酸,但可同其他食物配合食用,使?fàn)I養(yǎng)效果互相補(bǔ)充。

而且植物性蛋白質(zhì)食物如大豆,不但不含膽固醇,而且還會(huì)降低人體中的膽固醇,減少心血管疾病的發(fā)病率,因此大豆蛋白比動(dòng)物蛋白質(zhì)更具有保健的特性。

營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為,從食物中按比例平衡攝取這兩類

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