中式面點師（中級）考試模擬題（附答案）

中式面點師（中級）考試模擬題（附答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉餡首先應(yīng)將黑芝麻洗凈，()，搟成末才能用于制餡之用。A、曬干水分B、大火炒香C、水分蒸發(fā)D、小火炒香正確答案：D2.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風味制品，蒸制時應(yīng)使用()，以防變形。A、大火B(yǎng)、慢火C、旺火D、中火正確答案：D3.蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營養(yǎng)物質(zhì)。A、鋅B、磷C、糖D、鈣正確答案：C4.擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但()較差。A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分層性正確答案：C5.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、切B、斬C、剁D、剞正確答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個劑的開酥方法。A、出條B、下劑C、醒面D、成形正確答案：B7.層酥面坯可分為水油皮類層酥、()和擘酥三類。A、半暗酥B、暗酥C、酵面層酥D、明酥正確答案：C8.開酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、疊酥B、抹酥C、搟酥D、小包酥正確答案：D9.鮮肉粢毛團需用()沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。A、慢火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火正確答案：D10.用糖桂花餡制作烤制品，餡內(nèi)可多加些()，以免漏糖。A、生面粉B、板油C、熟面粉D、紅糖正確答案：C11.帶汁蜜餞含()，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中，鮮嫩適口，光亮濕潤。A、水分較多B、糖汁較多C、糖粒較多D、糖水較多正確答案：A12.社會公德、家庭倫理道德和()構(gòu)成了社會的全部道德內(nèi)容。A、科學道德B、行為道德C、國家公德D、職業(yè)道德正確答案：D13.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進行累計相當于步行()步以上的身體活動。A、6000B、3000C、10000D、1000正確答案：A14.發(fā)酵米漿面坯是用()發(fā)酵而成的。A、糯米粉B、山芋粉C、秈米粉D、粳米粉正確答案：C15.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個體經(jīng)濟組織和與之形成勞動關(guān)系的()。A、餐飲人員B、工人C、采購人員D、勞動者正確答案：D16.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、顆粒狀或塊狀B、沫狀C、粉狀D、細小結(jié)晶狀正確答案：A17.中式面點師禁止使用的水產(chǎn)品是()。A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、以上都是正確答案：D18.下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、芋頭B、苦瓜C、南瓜D、土豆正確答案：B19.大豆生成豆芽后()含量會顯著提高。A、VB、VEC、VD、V正確答案：A20.加水烙暗酥制品時，要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時候B、時間C、時機D、時效正確答案：C21.某單位醬制牛肉，購入生牛肉5千克，13元／千克，醬成的牛肉為3千克，此醬牛肉的單位成本是()。A、11.67元B、21.67元C、15.67元D、20.67元正確答案：D22.毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C23.疊制時一般要抹少許()，使層次清晰。A、面B、糖C、油D、水正確答案：C24.面點中使用的米粉按原料劃分，可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D25.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()。A、芝麻油B、豬油C、大豆油D、花生油正確答案：B26.成本屬于價值范疇，是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的()。A、利潤B、耗費C、效益D、損耗正確答案：B27.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是極好的食物來源。A、鈣B、鋅C、鉀D、鐵正確答案：A28.熟粉團是先()后成形的粉團。A、煮制B、炒制C、燜制D、成熟正確答案：D29.()的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。A、發(fā)酵米漿類面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、秈米粉面坯正確答案：A30.“泡心法”適合于濕磨粉和()粉團的調(diào)制。A、干磨粉B、水磨粉C、秈米粉D、糯米粉正確答案：A31.下列對炸制工藝要求表述錯誤的是()。A、油量要充分B、保持油的清潔C、必須使用溫油D、控制炸制時間正確答案：C32.炸制油炸糕的油溫過高，糕面會出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、花紋B、夾生C、起泡D、斑點正確答案：C33.制作生肉餡吃漿的時機是在加入()之前進行。A、調(diào)味料B、味精C、醬油D、鹽正確答案：A34.蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，()，控制時間，成熟出鍋。A、沸水蒸制B、制作生坯C、檢查水量D、調(diào)制面坯正確答案：A35.面點師在灶臺操作時，應(yīng)首先將工具、原料放在動作域范圍內(nèi)，盡量減少工作()線。A、動B、大C、慢D、快正確答案：A36.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、水禽蛋B、雞蛋C、鹽D、水正確答案：B37.三鮮餡為()。A、咸甜餡B、甜味餡C、咸味餡D、甜咸餡正確答案：C38.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。A、黃瓜B、菠菜C、薺菜D、大白菜正確答案：A39.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅或冒煙時，說明爐具進風量小，應(yīng)()。A、關(guān)閉風門B、調(diào)小風門C、調(diào)大風門D、不調(diào)風門正確答案：C40.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是()。A、蕎麥面B、莜麥面C、玉米面D、青稞面正確答案：A41.油脂的乳化性可使面點成品光滑、()、色勻。A、油亮B、油潤C、色白D、色黃正確答案：A42.開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運用已知的信息，不斷()常規(guī)，具有創(chuàng)造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、發(fā)展B、遵守C、突破D、更新正確答案：C43.卷制搟片時要()一致。A、大小B、長短C、薄厚D、上下正確答案：C44.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、氰苷B、植物血凝素C、龍葵素D、皂素正確答案：B45.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團C、粉點D、以上都是正確答案：D46.在現(xiàn)實社會中，下列不屬于不道德行為的是()。A、毆打妻子B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、缺斤少兩D、偷盜正確答案：B47.脂肪有助于()的吸收。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2正確答案：C48.()含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、蛋白質(zhì)B、水分C、油脂D、糖類正確答案：B49.小包酥的開酥方法是先將水油面與()分別揪成劑子。A、士干酥B、水油酥C、干油酥D、甘露酥正確答案：C50.甲醇的致人死亡量為()毫升。A、10B、30C、5D、15正確答案：B51.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機體代謝D、以上都是正確答案：D52.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠()和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。A、鍋體B、熱輻射C、輻射D、熱對流正確答案：A53.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正確答案：D54.下列為脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D55.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制餡。A、苦杏仁素B、苦杏仁苷C、脂肪D、淀粉正確答案：B56.不易腐敗，發(fā)酵力強的酵母是()，其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、壓榨鮮酵母C、液體鮮酵母D、活性干酵母正確答案：D57.餐飲成本即餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、人工C、燃料D、原料正確答案：A58.肉三鮮餡的原料是豬肉、()和海參。A、蝦仁B、鮑魚C、鮮貝D、魷魚正確答案：B59.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、相關(guān)的監(jiān)督管理部門B、國家公職人員C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D、任何單位或者個人正確答案：D60.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、柔韌有勁B、粗中有細C、松發(fā)粘糯D、軟硬適度正確答案：A61.采購的包裝食品應(yīng)標簽完整，并在()保質(zhì)期內(nèi)。A、二年B、有效C、一年D、有限正確答案：B62.化學膨松劑的種類不同，它的化學反應(yīng)()。A、也不一樣B、一樣C、差不多D、基本一樣正確答案：A63.()是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、模具B、鉗花C、鑲嵌D、裝裱正確答案：B64.核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于()，可食也可制餡。A、美國B、泰國C、伊朗D、菲律賓正確答案：C65.小蘇打是()性膨松劑。A、堿B、甜C、酸D、復合正確答案：A66.水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、10B、20C、60D、30正確答案：C67.菜點總成本是指菜點單位成本與菜點數(shù)量的()。A、總和B、多少C、大小D、乘積正確答案：D68.凈料是指能直接配制成菜點的()。A、調(diào)料B、主料C、配料D、原料正確答案：D69.鍋貼的風味特點是：底皮()，表皮軟糯，皮薄餡大。A、鮮香B、爽口C、酥脆D、脆嫩正確答案：C70.茉莉白糖餡的特點是：()可口，有濃郁的茉莉花香味。A、味美B、清香C、甘甜D、香甜正確答案：C71.驢打滾豆面糕是京式名點之一，其特點是：色澤棕黃，()，柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。A、清香味美B、干香撲鼻C、色黃豆香D、風味獨特正確答案：B72.果仁蜜餞餡的主要特點是：()、香甜，具有多種果料的特殊香味。A、松脆B、松爽C、松嫩D、松軟正確答案：B73.面點師開啟罐頭應(yīng)用()工具，不要用手接觸罐頭盒的開啟接口。A、專用B、雕刻刀C、廚刀D、一般正確答案：A74.下列對炸制工藝要求表述錯誤的選項是()。A、用油量要充分B、油溫要根據(jù)品種而定C、炸油可以反復使用D、根據(jù)品種控制炸制時間正確答案：C75.遵紀守法包括()、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀律和規(guī)范。A、宣法B、普法C、講法D、學法正確答案：D76.夜盲癥病人適宜多吃的食物是()。A、豬皮B、雞肝C、雞肫D、羊肝正確答案：D77.下列膨松劑屬于復合膨松劑的是()。A、老肥B、發(fā)酵粉C、小蘇打D、酵母菌正確答案：B78.高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、油煎C、刷油烙D、加水烙正確答案：C79.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、曬干B、炒熟C、晾曬D、搟碎正確答案：B80.大豆中富含的脂肪是()。A、飽和脂肪B、反式脂肪C、單不飽和脂肪D、多不飽和脂肪正確答案：D81.莜麥面餃子的口感特點是：皮柔()。A、餡香B、餡嫩C、餡鮮D、餡多正確答案：C82.()易于制成蕎麥米。A、苦蕎B、甜蕎C、米蕎D、翅蕎正確答案：C83.調(diào)制化學膨松面坯要和勻、和透，否則化學膨松劑分布不勻，成品易帶有()，影響成品質(zhì)量。A、苦味B、斑點C、酸味D、堿味正確答案：B84.烤箱內(nèi)溫度在170～200℃時稱為()火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A、中B、小C、微D、旺正確答案：B85.卷的成形主要有()和如意形等。A、長方形B、U形C、正方形D、圓柱形正確答案：D86.制作餡心時，餡料要符合衛(wèi)生要求，才能保證制品的()性。A、餡量B、特色C、口味D、安全正確答案：D87.下列對面點師安全用電要求表述正確的是()。A、下班時關(guān)閉照明設(shè)備B、不隨意處理突發(fā)斷電事故C、下班時關(guān)閉排氣扇、電烤箱D、以上都是正確答案：D88.餡餅的生坯是先()后搟制成的。A、揉B、切C、揪D、包正確答案：D89.蜜餞是用高濃度的糖液或()浸透果肉加工而成，適宜制什錦餡心之用。A、蜜汁B、紅糖C、蜂蜜D、白糖正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()生粉團是先成形后成熟的粉團。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()面點餡心的原料成形宜大不宜小。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()高粱又稱蜀黍，按品質(zhì)可分為黏性和無黏性兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()干磨粉是指各類米加少量的水磨成的粉。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()平衡膳食又稱合理膳食，是指通過膳食提供給人體種類齊全與機體需求保持平衡的營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()面點師在灶臺前操作時，發(fā)現(xiàn)爐灶設(shè)施漏氣，應(yīng)首先告知廚師長。A、正確B、錯誤正確