2024年第五屆全國大學(xué)生白酒品評(píng)技能大賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年第五屆全國大學(xué)生白酒品評(píng)技能大賽考試題庫（含答案）一、單選題1.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒答案：D2.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D3.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象答案：C4.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A5.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成()。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A6.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒答案：A7.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下,酸味誰最強(qiáng)()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：A8.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、窖池B、缸答案：B9.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C10.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C11.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C12.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味濃厚B、香味柔和答案：A13.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C14.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D15.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過()。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C16.品評(píng)時(shí),酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A17.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C18.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B19.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D20.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A21.在儲(chǔ)存過程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A22.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C23.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D24.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C25.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。A、品評(píng)、組合、調(diào)味B、品評(píng)、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味答案：A26.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒答案：A27.在評(píng)酒過程中,經(jīng)長時(shí)間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做:()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B28.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：C29.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:()A、相乘作用B、相殺作用答案：B30.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C31.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A32.西鳳酒主產(chǎn)于()省。A、西藏B、陜西C、山西D、廣西答案：B33.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用答案：C34.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D35.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C36.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B37.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評(píng)C、調(diào)味D、酒體設(shè)計(jì)答案：A38.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C39.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、:組合D.氧化答案：B40.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C41.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:40C、:38答案：B42.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B43.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B44.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D45.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B46.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%答案：B47.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來,然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C48.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B49.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C50.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007答案：C51.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C52.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B53.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B54.玉冰燒酒發(fā)酵容器是()A、窖池B、缸答案：B55.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A56.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A57.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C58.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第3屆C、第4屆答案：B59.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A60.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C61.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項(xiàng)選擇題答案：C62.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B63.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味答案：B64.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A65.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D66.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C67.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在_(_)__年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上()。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D68.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A69.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A70.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C71.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案：B72.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B73.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A74.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A75.原料的入庫水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、:14%B、:15%C、:16%答案：A76.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B77.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B78.白酒中的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C79.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D80.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A81.新型白酒調(diào)兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用。()A、GB0781.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D82.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案：B83.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且耐酸、耐堿、抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B84.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B85.ISO9001:2008的全稱是()A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求答案：A86.在品評(píng)時(shí),酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C87.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A88.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C89.蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和()A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C90.白酒中雜醇油是()后而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A91.濃香型新酒風(fēng)味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲(chǔ)存5—6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲(chǔ)存()左右,已較為理想。A、9個(gè)月B、一年半C、一年D、兩年答案：C92.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C93.含高級(jí)醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B94.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D95.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年答案：C96.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是:()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵答案：C97.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：D98.按被測組分含量來分,分析方法中常量組分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D99.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌答案：A100.原酒在入庫貯存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類,以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：B101.黃水中()含量尤其豐富,它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C102.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級(jí)醇B、酯類、乙醇及高級(jí)醇C、酸類、乙醇及高級(jí)醇答案：A103.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會(huì)生成()和甲醇()。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A104.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量_(_)__g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10答案：A105.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般答案：B106.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A107.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D108.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A109.酸味的靈敏區(qū)在()A、:舌尖B、:舌的兩邊C、:舌根答案：B110.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A111.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D112.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B113.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A114.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚答案：A115.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A116.污染物限量應(yīng)符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C117.在評(píng)半成品白酒時(shí),要掌握()和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案：B118.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A119.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38答案：B120.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B121.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B122.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),他們是()引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D123.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C124.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成_(__)_,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D125.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C126.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A127.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C128.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A129.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A130.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D131.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B132.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A133.清香型白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是()。A、GB/T10781.2B、GB/T10781.1C、GB/T11859.2D、GB/T27588答案：A134.評(píng)酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量答案：A135.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做:()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C多選題1.白酒香味成分中下列對(duì)口味有協(xié)調(diào)作用的是()。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD2.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間(),糖化力愈低,液化力(

)。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC3.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD4.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝答案：ACF5.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD6.復(fù)雜成分含量雖然很少,但是對(duì)產(chǎn)品的()等方面,起了很主要的作用。A、典型性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、一致性答案：ABCD7.白酒降度后會(huì)產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì),酒液就會(huì)渾濁,通常加入()等進(jìn)行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂答案：AB8.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD9.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF10.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC11.評(píng)酒員需具備的能力()A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE12.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD13.品評(píng)的方法主要有()。A、明評(píng)法B、差異品評(píng)法C、順評(píng)法D、暗評(píng)法答案：ABD14.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC15.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC16.調(diào)味的原理有哪些()A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD17.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD18.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC19.閾值完全決定每一個(gè)人()的敏銳度,人與人的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF20.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD21.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD22.調(diào)味的原理有哪些()A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD23.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD24.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)答案：BC25.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒答案：ABC26.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD27.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD28.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC29.通常講的高級(jí)醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD30.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD31.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD32.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。答案：ABCD33.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB34.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD35.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、識(shí)別力D、表現(xiàn)力答案：ABCD36.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD37.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC38.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD39.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、對(duì)氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC40.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE41.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC42.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG43.LCX―品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD44.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD45.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC46.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD47.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF48.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD49.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC50.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。答案：ABD51.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD52.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、:茅臺(tái)B、:郎酒C、:武陵酒D、:黃鶴樓答案：ABC53.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC54.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長D、濃香答案：ABC55.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF56.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。答案：ABD57.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD58.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD59.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF60.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長D、濃香答案：ABC61.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC62.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC63.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是()。A、乳酸鈣B、棕櫚酸乙酯C、油酸乙酯D、亞油酸乙酯答案：BCD64.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE65.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD66.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng),是因?yàn)槠吩u(píng)其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD67.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案：ABCDE68.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD69.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD70.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC71.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時(shí),因?yàn)槠渲泻写罅咳樗峋?所以應(yīng)進(jìn)行加熱處理,處理的方法是()A、80℃B、10'C、30'D、121℃答案：AB72.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒答案：ABC73.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC74.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD75.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD76.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒答案：ABC77.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD78.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC79.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD80.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC81.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD82.大曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD83.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD84.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC85.組合的意義和作用有哪些()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD86.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC87.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF88.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動(dòng)力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC89.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE90.醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用(A);清香型酒發(fā)酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD91.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD92.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC93.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC94.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑答案：BCD95.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確答案：ABCD96.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC97.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE98.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC99.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC100.勾兌需要的資料和器皿包括()。A、酒庫檔案B、庫存酒品評(píng)結(jié)果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管答案：ABCD101.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD102.第五屆全國評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE103.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺答案：CD104.評(píng)酒員需具備的能力()A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE105.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB106.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD107.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD108.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG109.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC110.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中,要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD111.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD112.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD113.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD114.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG115.原料不同,酒精感官質(zhì)量有差異,在同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC116.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD117.品評(píng)的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格答案：ABCD118.在品酒時(shí),酒樣的溫度最好保持在()或().A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD119.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD120.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD121.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳答案：ABCD122.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC123.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD124.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD125.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD126.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB127.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD128.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD129.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB130.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC131.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案：BCD132.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD133.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機(jī)酸答案：AC134.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC135.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD136.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD137.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD138.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD139.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC140.我國目前處理低度白酒時(shí),作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB141.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD142.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC143.揮發(fā)酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD144.鳳香型白酒生產(chǎn)所使用的的原料有()A、高粱B、小麥C、大麥D、豌豆答案：ABCD145.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB146.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC147.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC148.下列物質(zhì)中,()是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD149.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法答案：AC150.鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是()A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)B、不投入糧食,只蒸餾取酒C、投入糧食,蒸餾取酒D、最后一排生產(chǎn)答案：AB151.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD152.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF153.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD154.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD155.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺(tái)B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC判斷題1.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.次酒經(jīng)長期儲(chǔ)存,酒質(zhì)會(huì)變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.酒中若有鋁的氧化物,就會(huì)出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對(duì)飲者健康無影響。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母異常代謝的產(chǎn)物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國第3屆評(píng)酒會(huì)開始設(shè)立的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會(huì)變成好酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.鳳香型白酒窖池底部沒有黃水缸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.我國對(duì)白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.澀味不屬于味覺,是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級(jí)食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.勾兌用水,除首先要符合我國生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)外,必需進(jìn)行軟化處理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.酯類是白酒中香味的重要組成部分,在白酒中,除了乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45種以上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.濃香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.濃香型白酒在貯存過程中,醇類物質(zhì)有三種變化趨勢(shì),甲醇隨著貯存時(shí)間的延長而減少,正丙醇變化不大,其他高級(jí)醇在貯存過程中含量提高。()。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計(jì)理解透徹。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法,兩杯品評(píng)法,三杯品評(píng)法,順位品評(píng)法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.大樣勾兌時(shí)，攪拌時(shí)間不得低于2小時(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.每個(gè)勾兌人員必須堅(jiān)持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.白酒勾兌成功之后，仍需儲(chǔ)存放置7-15天。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.苦味對(duì)感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.品酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.酒精與水締合度最大時(shí)的酒度為55~57%vol。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.品評(píng)員不能使用有香味的化妝品,但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖,以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn),直接判為不合格品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會(huì)少含殘余淀粉就會(huì)多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用,稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.白酒飲時(shí)酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲，多糧發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類,已形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?高級(jí)醇偏高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,質(zhì)量一定會(huì)更好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺或和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的低沸點(diǎn)雜質(zhì),如硫化物、醛類等,便會(huì)逐漸揮發(fā),出去新酒中的不愉快氣味,這就是通常所說的白酒老熟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.品酒時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)只靠理化分析。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.鳳香型窖池沒有窖帽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.乙醇微甜,遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時(shí),則明顯呈液態(tài)法白酒味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.酯的水解反應(yīng)是酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.酒精在酒液中的含量用酒度來表示,通常有公制和美制兩種表示法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.濃郁型酒體風(fēng)味特征:濃郁是指整個(gè)酒體綿長而優(yōu)美,口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感,靠腮兩邊對(duì)苦敏感,舌根部位對(duì)酸味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.評(píng)酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.好酒和差酒勾兌,會(huì)使酒變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.好酒與好酒勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”,但不會(huì)改變白酒的味道。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.新酒中乙醛含量最高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┛偭康?0%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.清蒸一排清工藝最大特點(diǎn)是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。6070年代，全國廣為推行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.從1979年開始,國家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還需進(jìn)行文字理論考試。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.一般從配料開始到勾兌完成,要40天左右的時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.嘗評(píng)完一輪后,保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復(fù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對(duì)各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的“健康證”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,它們的濃度在10—200mg/L。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.挑窖是鳳型酒生產(chǎn)的最后一輪生產(chǎn)，只蒸餾酒，不加糧、不加曲，不加輔料，沒有晾床操作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分,尤其含有豐富的有機(jī)酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給味覺以澀味,使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.品酒時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.食用酒精等級(jí)越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.勾兌時(shí),酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.凡是經(jīng)過儲(chǔ)存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲(chǔ)存時(shí)間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.鳳香型白酒破窖生產(chǎn)不產(chǎn)酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會(huì)隨之降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.在一般情況下,降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時(shí),最易發(fā)生渾濁,所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理,以除去金屬。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時(shí)間的延長，酒中酸有所降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.在樣品組合中,勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大,超過10%將影響低度酒的透明度,而且會(huì)給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.甲醇的生成主要來自果膠的分解()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.酒中的酸味物質(zhì)均屬于有機(jī)酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.微生物體外大分子營養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化臺(tái)物后，才能被微生物吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配,盡量使用老酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.圓窖生產(chǎn)時(shí)鳳型酒窖池中總共有五甑酒醅。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.在濃香型白酒中,若己酸乙酯含量降低,則甜味也會(huì)隨之降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.檢測白酒中總酯是,先用堿中和酒中的游離酸,再準(zhǔn)確加入一定量的堿,加熱回流使酯類皂化,過量的堿在用酸進(jìn)行反滴定,以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.隨著存放時(shí)間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.飲入甲醇10ml即可致人失明。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.酒精是有效的解吸劑,樹脂通過解吸后獲得再生,又可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.品酒期間,評(píng)委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得