有機(jī)食品 資溪白茶-江西省地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

PAGE1PAGE2一、任務(wù)由來(lái)及說(shuō)明根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局下發(fā)的（2012年第13號(hào)）《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)松蘿茶、資溪白茶、漢南甜玉米、靈山荔枝、寶雞辣椒實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》，資溪縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局及資溪白茶協(xié)會(huì)制定了地方標(biāo)準(zhǔn)體系《有機(jī)食品資溪白茶》。根據(jù)江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《省質(zhì)監(jiān)局關(guān)于組織開展推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)修訂工作的通知》（贛質(zhì)監(jiān)標(biāo)字[2017]4號(hào)）文件，資溪縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局協(xié)同資溪縣白茶協(xié)會(huì)對(duì)《有機(jī)食品資溪白茶》地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂。二、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義1、資溪白茶具有悠久的歷史白茶歷史悠久。宋徽宗趙佶對(duì)白茶情有獨(dú)鐘，在《大觀茶論》中對(duì)白茶給予了極高的評(píng)價(jià)，稱它“無(wú)與倫比”，“白茶自為一種，與常茶不同……于是白茶遂為第一?！卑撞杷炝谢适邑暺?。資溪白茶最早在清代同治年間《資溪縣志》就有記載，時(shí)稱為“白毫”，屬資溪重要物產(chǎn)之一，其造茶法為“三月谷雨前采最嫩者一葉一槍（芽）攤干，用鍋燒熱入葉炒之，乘熱搓揉炭火焙干，泡色淡而香味較勝”。古人有云：“茶色貴白”，“茶之佳品色白，若碧綠色者乃常品也”。2、資溪白茶產(chǎn)地環(huán)境優(yōu)越素有“生態(tài)王國(guó)、華廈翡翠”美譽(yù)之稱的資溪縣，地處武夷山脈西麓，屬山區(qū)，地形復(fù)雜，大體呈東南高、西北低的趨勢(shì)。森林覆蓋率達(dá)87.3%，空氣負(fù)離子含量最高達(dá)30萬(wàn)個(gè)每立方厘米。全縣最高峰鶴東峰海拔1364米。全縣山地面積占總面積的83.1%，丘陵面積占總面積的6.5%?？h中部一條隆起地帶將全縣分成東西兩部分，東部河流以瀘溪為主，屬信江水系，西部河流以歐溪為主，屬撫河水系。資溪屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，氣候溫和，雨量充沛，四季分明。年平均氣溫16.9℃，年平均降水量1929.9毫米，年平均日照1595.7小時(shí)，年平均相對(duì)濕度83%，年平均無(wú)霜期270天，年平均霧日88天。獨(dú)特的氣候特點(diǎn)，十分適宜白茶的種植和培育，是形成“資溪白茶”優(yōu)良品質(zhì)特征的最主要因素。3、資溪白茶品質(zhì)優(yōu)異有機(jī)食品資溪白茶有機(jī)食品資溪白茶屬綠茶類，是取所種資溪境內(nèi)有機(jī)白茶嫩芽、經(jīng)加工制作而成。每年春天在氣溫達(dá)到15度開始萌芽，初始會(huì)葉綠素缺失，嫩葉呈現(xiàn)乳白色，當(dāng)氣溫達(dá)到25度時(shí)又重新轉(zhuǎn)綠，這個(gè)過程叫白化期，白化期內(nèi)氨基酸含量達(dá)最高值，是普通綠茶的1.8-2倍，茶多酚含量最低值是普通綠茶的一半，茶園采摘茶樹新稍上的芽、葉、嫩稍經(jīng)攤涼調(diào)萎，殺青、理?xiàng)l、烘干等工藝制成的松針形綠茶稱為資溪白茶。4、資溪白茶加工工藝精湛4.1鮮葉采摘。資溪白茶應(yīng)根據(jù)茶樹生長(zhǎng)特性和成品茶對(duì)加工原料的要求，遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因樹制宜的原則，按標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)采摘。手工采茶宜采用提手采，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、茶果與老枝葉。采用清潔、通風(fēng)性良好的竹編網(wǎng)眼茶籃或簍筐裝鮮葉。采摘期為春季，禁采雨水葉或露水葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽二葉，芽葉完整、鮮活。資溪白茶采摘時(shí)要做到五分開：一是幼齡茶樹葉與成年茶樹葉要分開；二是長(zhǎng)勢(shì)不同的鮮葉要分開，特別受過凍害、病蟲害，老葉少的茶樹；三是晴天葉與雨水葉要分開；四是不同地塊的鮮葉分開。特別陽(yáng)坡與陰坡茶葉，山上和水田的要分開；五是上午采的葉與下午采的葉要分開。因?yàn)椴煌孽r葉，它們的芽大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣。成年茶樹的鮮葉，梗子細(xì)。葉張薄，炒制時(shí)要求溫度低一些，若將它與幼齡茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結(jié)果會(huì)使前者由于溫度太高而出現(xiàn)焦邊，后者由于溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。又如陽(yáng)坡茶樹的鮮葉，色澤亮綠，芽短粗，節(jié)短，葉片著生角度大，陰坡茶葉正相反，平地茶葉色綠且發(fā)烏，若將它們混在一起炒制，結(jié)果會(huì)使制成的茶葉色澤花雜，長(zhǎng)短不一。在講究采摘的同時(shí)，對(duì)受過凍害、要重視留葉養(yǎng)蓬，保證修剪后成活。樣品茶可組織采摘技術(shù)好的采摘人員，先行采摘芽粗壯、葉白、大小均勻的優(yōu)質(zhì)鮮葉。鮮葉采收后，要勤倒并及時(shí)送回反話，防止發(fā)熱紅變。采摘管理人員從幾個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收：原料整體是否符合資溪白茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致；鮮葉是否成朵、不碎，有無(wú)紅變。若有不合要求的，要及時(shí)處理。鮮葉進(jìn)廠到加工前，要經(jīng)過反話和分揀。直接在廈上去雜、魚葉等。4.2生產(chǎn)加工。資溪白茶的加工工藝為：鮮葉攤青-殺青-理?xiàng)l-揉捻-烘干。一、攤青鮮葉到廠后，需馬上分開攤放,攤在室內(nèi)通鳳清潔干燥的篾盤中,厚度2－3厘米。攤青的目的，一是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉采下后就炒制，制成的干茶香氣減少，顏色發(fā)黑，茶葉表面粗糙不光潔，尤以露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉、后期茶更為嚴(yán)重。而鮮葉經(jīng)過攤放后再炒制成的干茶，色澤金黃或翠綠、無(wú)團(tuán)塊、表面光潔，茶葉品質(zhì)明顯提高。二是散發(fā)青氣、水份。三是便于炒制，提高工效和節(jié)省能源，降低成本，減少能源消耗和炒制時(shí)間。攤放過程中，整個(gè)操作，只能倒、抓、攤，不可翻動(dòng)，防鮮葉紅變，避免陽(yáng)光直射。攤青程度：攤放時(shí)間要適中，一般葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展，水分散發(fā)，清香透露即可。二、殺青殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量，其中核心是控制茶葉溫度和濕度。溫度的控制好壞直接影響到能否有效地防止紅梗、黑梗。經(jīng)驗(yàn)而言，茶葉下鍋后聽到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。濕度主要取決于攤放經(jīng)驗(yàn)。另外，每鍋鮮葉的投葉量也要適中，一般是每鍋1000克，殺青時(shí)間根據(jù)鮮葉嫩度、水分多少確定，一般在3-5分鐘左右。用多功能炒茶機(jī)高溫殺青，整個(gè)殺青過程中要把握：“高溫殺青，先高后低”“拋悶結(jié)合，多拋少悶”“嫩葉老殺，老葉嫩殺”等原則。三、理?xiàng)l、造型鮮葉殺青后，采用多功能機(jī)理?xiàng)l，逐步提高轉(zhuǎn)速，先慢后快，葉溫從燙逐步降到比較熱，鍋內(nèi)濕度逐步降低。鍋內(nèi)溫度降低，用時(shí)約5分鐘，待條索挺直、緊結(jié)時(shí)出鍋攤涼。采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l時(shí)，投葉量、槽溫、時(shí)間根據(jù)機(jī)器要求操作，同時(shí)理?xiàng)l要用風(fēng)機(jī)，增加鮮爽度。適度是色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)較軟，折梗不斷，基本成條，清香顯露，含水率40%左右；四、揉捻將萎凋的青葉初步塑形，揉捻15-20分鐘，激發(fā)茶葉水份，有助發(fā)醇。五、烘干干燥的目的是為了繼續(xù)蒸發(fā)茶葉中的水分，是茶葉的干燥度達(dá)到95%以上，一是為了防止茶葉因?yàn)橛兴侄l(fā)酵變質(zhì)，而是因?yàn)槌浞值母稍锟梢允共枞~發(fā)揮更好的香味。資溪白茶是采用烘干機(jī)烘干的方法來(lái)進(jìn)行茶葉的干燥的。（1）初烘：烘干機(jī)溫度100－120℃時(shí)間：10分鐘；攤涼：15分鐘。（2）復(fù)烘：溫度80－90℃；低溫長(zhǎng)烘：70度左右。期間有個(gè)攤涼回潮的過程，即烘葉攤于軟匾上，進(jìn)行攤涼回潮，使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。三、標(biāo)準(zhǔn)編制過程本標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作從2016年7月份開始，由資溪縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局承擔(dān)。本標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格按GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》、GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》要求進(jìn)行。在接到標(biāo)準(zhǔn)修訂任務(wù)后，資溪縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局收集國(guó)內(nèi)有關(guān)綠茶標(biāo)準(zhǔn)的資料，召集了相關(guān)部門、部分茶葉產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的代表共同討論，按照專家意見，在獲取了關(guān)于綠茶從原料選取到生產(chǎn)加工的整套資料，并在認(rèn)真聽取了生產(chǎn)企業(yè)對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)制訂的建議后，結(jié)合GB/T14456《綠茶》,GB2762《食品中污染物限量》，GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確定了本標(biāo)準(zhǔn)中重金屬安全指標(biāo)。最后，在廣泛征求了各方面專家和生產(chǎn)企業(yè)的意見和建議后，經(jīng)過編寫小組多次討論修改，完成了《有機(jī)食品資溪白茶》修訂標(biāo)準(zhǔn)送審稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了玲資溪白茶范術(shù)語(yǔ)和定義、分級(jí)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的資溪白茶。在資溪白茶修訂中，我們遵循“科學(xué)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，感官指標(biāo)和理化指標(biāo)參考了GB/T14456《綠茶》NY5196《有機(jī)茶》等，衛(wèi)生指標(biāo)與國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)接軌，根據(jù)茶葉類產(chǎn)品的特殊性，重點(diǎn)突出在感官、理化、衛(wèi)生安全指標(biāo)上，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。五、標(biāo)準(zhǔn)主要條款、重要條款的說(shuō)明1、標(biāo)準(zhǔn)名稱資溪白茶為資溪獨(dú)有的地方特色產(chǎn)品，轄區(qū)內(nèi)有10余家白茶生產(chǎn)企業(yè)，都獲得了有機(jī)認(rèn)證證書，我縣有機(jī)白茶栽培標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)于2012年通過考核驗(yàn)收，轄區(qū)內(nèi)資溪白茶生產(chǎn)企業(yè)都按照有機(jī)白茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此，標(biāo)準(zhǔn)名稱就定為“有機(jī)食品資溪白茶”。2、資溪白茶品質(zhì)特征資溪白茶應(yīng)根據(jù)茶樹生長(zhǎng)特性和成品茶對(duì)加工原料的要求，遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因樹制宜的原則，按標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)采摘。手工采茶宜采用提手采，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、茶果與老枝葉。采用清潔、通風(fēng)性良好的竹編網(wǎng)眼茶籃或簍筐裝鮮葉。采摘期為春季，禁采雨水葉或露水葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽二葉，芽葉完整、鮮活。資溪白茶選用白毫特多的芽葉,以不經(jīng)揉炒特異精細(xì)的方法加工而成。其初制基本工藝是萎凋、殺青、揉捻（或整形）干燥，再經(jīng)揀剔、復(fù)火等工序，關(guān)鍵在于殺青。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進(jìn)行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時(shí)，趁熱裝箱。據(jù)生物化學(xué)測(cè)定，白茶的氨基酸含量高達(dá)6-8%，最高達(dá)12%，比其他茶葉高出2—3倍，具有很好的抗病毒免疫功能，為茶中珍品。資溪白茶品質(zhì)十分優(yōu)越，特色明顯，集觀賞、營(yíng)養(yǎng)、保健三位于一體，是茶中珍稀茗品，有“綠茶之王”的美譽(yù)。六、各項(xiàng)指標(biāo)的確定和依據(jù)說(shuō)明1、產(chǎn)品等級(jí)和感官指標(biāo)由于茶葉類產(chǎn)品的特殊性，感官指標(biāo)成為了標(biāo)準(zhǔn)中最重要的指標(biāo)，本次標(biāo)準(zhǔn)制訂前，標(biāo)準(zhǔn)制訂小組就召集了資溪縣各茶葉生產(chǎn)企業(yè)等各方的代表對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了討論，討論的一個(gè)重點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)中各類茶如何分級(jí)以及分級(jí)后感官指標(biāo)如何界定的問題，最后編寫組根據(jù)討論的結(jié)果結(jié)合桂東茶葉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，決定對(duì)各類茶從原料的嫩度上作了具體限定，并結(jié)合感官指標(biāo)對(duì)資溪白茶分四個(gè)品級(jí)。2、理化指標(biāo)本次標(biāo)準(zhǔn)制訂在理化指標(biāo)上基本參照了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，但是在總灰分、水分和水浸出物的具體限量上作了調(diào)整，修改后的指標(biāo)要求明顯高于GB/T14456，進(jìn)一步完善了標(biāo)準(zhǔn)理化要求。3、質(zhì)量安全指標(biāo)質(zhì)量安全指標(biāo)是確保食品安全的重要內(nèi)容，也是產(chǎn)品質(zhì)量的重要保證。茶葉類產(chǎn)品的質(zhì)量安全指標(biāo)主要是包括污染物限量（如鉛）和農(nóng)藥殘留限量等方面的指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全指標(biāo)直接引用GB2762、GB2763中對(duì)重金屬和農(nóng)藥最大殘留限定茶葉類產(chǎn)品的具體要求，同時(shí)鼓勵(lì)茶葉生產(chǎn)企業(yè)制定更加嚴(yán)格的衛(wèi)生指標(biāo)和農(nóng)殘限制標(biāo)準(zhǔn)。4、檢驗(yàn)規(guī)則說(shuō)明檢驗(yàn)包括出廠檢驗(yàn)和質(zhì)量抽檢。本標(biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)參照茶葉發(fā)證檢驗(yàn)及審查細(xì)則的相關(guān)要求，對(duì)涉及食品安全的指標(biāo)嚴(yán)格把關(guān)。綠茶出廠檢驗(yàn)要求每批必檢，項(xiàng)目為感官品質(zhì)、水分、總灰分、碎末茶和凈含量。型式檢驗(yàn)則是根據(jù)具體情況而定，一般為半年一次。5、關(guān)于標(biāo)簽、凈含量的規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)的制訂引用了最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的版本。即符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令及GB7718的規(guī)定。七、關(guān)于引用試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)中涉及的指標(biāo)除非茶類物質(zhì)的檢驗(yàn)方法，均有相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，直接引用。八、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突。九、標(biāo)準(zhǔn)在編寫過程中意見分歧情況本標(biāo)準(zhǔn)在編寫過程中沒有重大分歧。十、經(jīng)濟(jì)效益及社會(huì)效益本標(biāo)準(zhǔn)的制訂，使資溪白茶產(chǎn)品質(zhì)量控制和質(zhì)量監(jiān)督有了更新、更全面的要求，有利于企業(yè)與管理部門在產(chǎn)品質(zhì)量管理方面的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。本標(biāo)準(zhǔn)的制訂，規(guī)范了原料及產(chǎn)品加工、包裝