遼寧省第一屆職業(yè)技能大賽技術(shù)工作文件-餐廳服務(wù)

遼寧省第一屆技能大賽

餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)工作文件

遼寧省第一屆職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目執(zhí)委會(huì)技術(shù)工作組

2022年7月

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號(hào)明

修改正文

（四）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

“1.模塊一：中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)

4宴會(huì)主題說明（10分）

邏輯清晰，內(nèi)容完整5分

語速適中，吐字清晰5分”餐廳服

2022年8月“3.綜合評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：模塊二：餐廳零點(diǎn)務(wù)賽項(xiàng)

0824楊德才

24日服務(wù)（10分）技術(shù)工

1服務(wù)狀態(tài)精神飽滿，熱情有度作文件

2服務(wù)動(dòng)作大方得體，不矯揉造作

3服務(wù)意識(shí)清晰，反應(yīng)敏捷，客人需求理解

準(zhǔn)確

4服務(wù)過程中姿態(tài)優(yōu)美，訓(xùn)練有素

5服務(wù)過程完整，不丟項(xiàng)、不落項(xiàng)”

—1—

目錄

一、技術(shù)描述…………1

（一）項(xiàng)目概要………1

（二）基本知識(shí)與能力要求…………1

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)…………………2

（一）試題……………2

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容……3

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)………4

（四）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)………6

三、競賽細(xì)則…………8

（一）比賽流程………8

（二）競賽規(guī)則………9

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排…………………10

（一）賽場規(guī)格要求…………………10

（二）場地布局圖……………………10

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單…………………11

五、安全及健康要求………………13

（一）競賽操作安全規(guī)范…………14

（二）疫情與突發(fā)事件應(yīng)急處理…………………14

六、競賽須知…………15

（一）參賽隊(duì)伍須知…………………15

（二）領(lǐng)隊(duì)須知………16

（三）參賽選手須知…………………16

（四）工作人員須知…………………17

（五）檢錄須知………17

—2—

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

餐廳服務(wù)項(xiàng)目是指餐廳服務(wù)員在顧客就餐過程中，為顧

客禮貌引座、推薦菜點(diǎn)、并提供席間服務(wù)等相關(guān)內(nèi)容的服務(wù)

項(xiàng)目。本賽項(xiàng)是以餐廳服務(wù)員高級(jí)工職業(yè)技能為考核標(biāo)準(zhǔn)的

競賽項(xiàng)目。本賽項(xiàng)考核內(nèi)容包括中餐宴會(huì)擺臺(tái)、餐廳零點(diǎn)服

務(wù)兩大模塊，同時(shí)對(duì)參賽選手進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。其中，綜合評(píng)

價(jià)以餐廳服務(wù)員職業(yè)素養(yǎng)、綜合能力、基礎(chǔ)知識(shí)為評(píng)價(jià)點(diǎn)；

中餐宴會(huì)擺臺(tái)包含臺(tái)面設(shè)計(jì)、主題裝飾物設(shè)計(jì)與制作、宴會(huì)

擺臺(tái)、宴會(huì)主題說明（200字以內(nèi)）等內(nèi)容，主要考核參賽

選手在宴會(huì)準(zhǔn)備過工作中的職業(yè)能力；餐廳零點(diǎn)服務(wù)包含餐

前服務(wù)、餐中服務(wù)、餐后服務(wù)等內(nèi)容，主要考核參賽選手在

餐廳零點(diǎn)服務(wù)過程中的綜合職業(yè)能力。

（二）基本知識(shí)與能力要求

相關(guān)要求比重(%)

1綜合評(píng)價(jià)

—飲食服務(wù)和安全衛(wèi)生知識(shí)

基本—禮節(jié)禮貌和儀容儀表知識(shí)

知識(shí)—飲食風(fēng)俗與習(xí)慣

—服務(wù)人員溝通技巧20

—熟悉并掌握飲食服務(wù)和安全衛(wèi)生知識(shí)

工作—熟悉掌握并餐廳服務(wù)禮儀

能力—熟悉并掌握各地方飲食風(fēng)俗習(xí)慣

—具備與客人溝通能力

2模塊一：中餐宴會(huì)擺臺(tái)

40

基本—臺(tái)面設(shè)計(jì)

—3—

知識(shí)—主題裝飾物設(shè)計(jì)與制作

—宴會(huì)擺臺(tái)

—宴會(huì)主題說明

—自主完成一款中餐宴會(huì)主題臺(tái)面設(shè)計(jì)

工作—現(xiàn)場完成主題裝飾物設(shè)計(jì)與制作

能力—中餐宴會(huì)擺臺(tái)

—自述宴會(huì)主題說明

3模塊二：餐廳零點(diǎn)服務(wù)

—餐前服務(wù)

基本—餐中服務(wù)

知識(shí)

—餐后服務(wù)

40

—具備迎賓接待客戶能力

工作—具備點(diǎn)餐、菜品介紹、上菜、分餐、

能力酒水服務(wù)等席間服務(wù)能力

—具備送客、餐后整理等服務(wù)能力

合計(jì)100

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題

1.中餐宴會(huì)擺臺(tái)

參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，完成主題裝飾物設(shè)計(jì)與制作及

中餐宴會(huì)擺臺(tái)、宴會(huì)主題說明及宴會(huì)主題自述等內(nèi)容，其中

中餐宴會(huì)擺臺(tái)用時(shí)40分鐘，自述宴會(huì)主題說明用時(shí)5分鐘，總

用時(shí)45分鐘。

2.餐廳零點(diǎn)服務(wù)

—4—

參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，完成迎賓、點(diǎn)餐、上菜、分

餐、席間服務(wù)、送客、餐后整理等服務(wù)內(nèi)容，總用時(shí)40分

鐘。

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

時(shí)間安排

項(xiàng)目日期場次地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競賽時(shí)間

報(bào)到及

第一天12:30-15:30福德匯

賽前會(huì)議

第1場07:0008:00-08:45

第2場08:3509:00-09:45中餐

第3場09:3510:00-10:45宴會(huì)

第4場10:3511:00-11:45擺臺(tái)

第5場11:3512:00-12:45場地

第6場12:3513:00-13:45

實(shí)操考核第1場07:0008:00-08:40

第二天第2場08:3009:00-09:40

第3場09:3010:00-10:40餐廳

零點(diǎn)

第4場10:3011:00-11:40

服務(wù)

第5場11:3012:00-12:40場

第6場13:3014:00-14:40地

第7場14:3015:00-15:40

閉幕式16:30-17:30福德匯

2．試題：

2.1中餐宴會(huì)擺臺(tái)。參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，完成主題

裝飾物設(shè)計(jì)與制作及中餐宴會(huì)擺臺(tái)、宴會(huì)主題說明及宴會(huì)主

—5—

題自述等內(nèi)容，其中中餐宴會(huì)擺臺(tái)用時(shí)40分鐘，自述宴會(huì)主

題說明用時(shí)5分鐘，總用時(shí)45分鐘。

2.1.1臺(tái)面設(shè)計(jì)為8人臺(tái)，所有用品選手自備。臺(tái)面設(shè)計(jì)

需突出創(chuàng)意，主題鮮明，具有地域文化特色，材料選用符合

綠色環(huán)保且健康安全等要求。

2.1.2主題裝飾物的設(shè)計(jì)與制作，賽場提供直徑2m圓

桌，主題裝飾物的制作需現(xiàn)場完成，不可攜帶成品進(jìn)場，主

要裝飾配件除外。

2.1.3宴會(huì)擺臺(tái)流程規(guī)范，臺(tái)面餐酒用具擺放有序、間

距相等，擺臺(tái)動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)且一次性定位，擺臺(tái)完成后需考核斟

酒技能服務(wù)，包含紅葡萄酒、白酒，臺(tái)面設(shè)計(jì)符合新冠疫情

常態(tài)化防控標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.4宴會(huì)主題說明邏輯清晰，內(nèi)容完整，字?jǐn)?shù)不超過

200字，A4紙打印一式5份，賽前交給裁判員，擺臺(tái)操作完畢

舉手示意后，參賽選手進(jìn)行宴會(huì)主題自述，用時(shí)3分鐘，回答

問題用時(shí)2分鐘，總用時(shí)5分鐘。

2.1.5總用時(shí)45分鐘。

2.2餐廳零點(diǎn)服務(wù)。參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，完成迎

賓、點(diǎn)餐、上菜、分餐、席間服務(wù)、送客、餐后整理等服務(wù)

內(nèi)容，總用時(shí)40分鐘。

2.2.1參賽選手從迎賓開始完成餐廳零點(diǎn)服務(wù)全過程，

服務(wù)流程準(zhǔn)確不丟項(xiàng)、不落項(xiàng)。

2.2.2參賽選手在服務(wù)過程中，需根據(jù)客人需求完成服

務(wù)內(nèi)容。

2.2.3該模塊所需餐用具由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提供。

2.2.4完畢舉手示意，總用時(shí)40分鐘。

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

—6—

1.制訂原則

本著“公平、公正、公開”的原則制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)

參賽選手整體表現(xiàn)綜合評(píng)定。全面評(píng)價(jià)參賽選手職業(yè)技能水

平。

2.評(píng)判方法

2.1裁判員選聘：按照《遼寧省第一屆職業(yè)技能大賽技

術(shù)規(guī)則》執(zhí)行。裁判長由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)向大賽組委會(huì)推薦，由

大賽組委會(huì)聘任。

2.2裁判員人數(shù)：總?cè)藬?shù)為9人，其中：中餐宴會(huì)擺臺(tái)5

人，餐廳零點(diǎn)服務(wù)3人，裁判長1人，裁判長不參與打分。

2.3評(píng)分方法：

2.3.1中餐宴會(huì)擺臺(tái)：現(xiàn)場5位裁判員對(duì)每一位選手分別

打分，最后得分為去高去低取平均分，占總分比重為40%。

2.3.2餐廳零點(diǎn)服務(wù)：現(xiàn)場3位裁判員對(duì)每一位選手分別

打分，最后得分為直接取平均分，占總分比重為40%。

2.3.3綜合評(píng)價(jià)為職業(yè)能力測量分，總分20分，所有裁

判員各自扣分后直接取平均分并保留至小數(shù)點(diǎn)后兩位，每個(gè)

模塊扣分上線為3分，扣分超過3分及滿分，裁判員需向裁判

長解釋說明，由裁判長最終確認(rèn)評(píng)分結(jié)果。

2.4評(píng)分結(jié)算

各模塊平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。

2.5成績產(chǎn)生方法

—7—

成績產(chǎn)生分別由綜合評(píng)價(jià)（20%）、中餐宴會(huì)擺臺(tái)

（40%）、餐廳零點(diǎn)服務(wù)（40%）三項(xiàng)得分總和組成，總成績

為100分。具體計(jì)算方法如下：

2.5.1分?jǐn)?shù)權(quán)重

所占

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置分?jǐn)?shù)總分

權(quán)重

模塊一占10分，模塊

綜合評(píng)價(jià)二占10分，每個(gè)模塊20%20分20分

扣分上線為3分

模塊一中餐宴會(huì)擺臺(tái)：40分40%40分40分

模塊二餐廳零點(diǎn)服務(wù)：40分40%40分40分

合計(jì)100分

2.5.2成績并列：當(dāng)出現(xiàn)選手總成績并列時(shí)，以參賽選

手模塊一和模塊二總分高者排名在前。

2.6成績審核方法：各模塊打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場

工作人員對(duì)裁判員的成績進(jìn)行核對(duì)無誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成

績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無

誤后按照各項(xiàng)成績所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績，并排名，打

印完畢交至裁判長審核簽字。

2.7成績公布方法：待每模塊每場評(píng)判完畢，成績錄入

審核無誤后，通過電子屏幕或通告欄進(jìn)行公布。

（四）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.模塊一：中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（100分）

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)描述分值

1臺(tái)面設(shè)計(jì)（30分）

主題鮮明，創(chuàng)意突出，具有疫情防控意識(shí)10

—8—

具有地域文化特色，整體布局合理、富有美感和藝術(shù)性10

所用裝飾物選擇符合主題要求，顏色協(xié)調(diào)，高低適中10

2主題裝飾物設(shè)計(jì)與制作（20）

材料選用符合綠色環(huán)保且健康，成本適度，具有經(jīng)濟(jì)性5

造型美觀，藝術(shù)感強(qiáng)5

以人為本，方便客人，具有實(shí)用性5

充分展現(xiàn)動(dòng)手能力，現(xiàn)場制作技藝性強(qiáng)5

3宴會(huì)擺臺(tái)（40分）

流程規(guī)范有序10

餐酒用具擺放有序，間距相等10

擺臺(tái)動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)且一次定位10

斟酒動(dòng)作利落，無滴灑10

4宴會(huì)主題說明（10分）

邏輯清晰，內(nèi)容完整105

語速適中，吐字清晰105

2.模塊二：餐廳零點(diǎn)服務(wù)技能評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（100分）

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)描述分值

1餐前服務(wù)（15分）

迎賓熱情適度，動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)美5

菜品介紹準(zhǔn)確、完整，表達(dá)清晰10

2餐中服務(wù)（60分）

餐具擺放及選用正確10

上菜順序正確，分菜及擺盤動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)利落10

服務(wù)過程語言標(biāo)準(zhǔn)，聲音適度10

客人需求理解能力強(qiáng)，無過度服務(wù)現(xiàn)象10

酒水服務(wù)過程無滴灑，服務(wù)動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)10

能充分體現(xiàn)“影子”服務(wù)意識(shí)，不打擾客人用餐且及時(shí)

10

滿足客人的服務(wù)需求

3餐后服務(wù)（25）

送客服務(wù)熱情禮貌，具有服務(wù)滿意度詢問意識(shí)和物品提10

—9—

示意識(shí)

撤臺(tái)動(dòng)作利落，餐具保護(hù)意識(shí)強(qiáng)，鋪臺(tái)動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，翻臺(tái)

15

準(zhǔn)備工作完善

3.綜合評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（20分）

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)描述

模塊一：中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10分）

1工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士穿深色襪子

3禁濃妝、紋身，不帶珠寶和涂指甲油

4頭發(fā)整潔，女士頭發(fā)要扎起，頭發(fā)不染明顯顏色

5全程良好的姿態(tài)/儀態(tài)，良好的禮節(jié)禮貌

模塊二：餐廳零點(diǎn)服務(wù)（10分）

1服務(wù)狀態(tài)精神飽滿，熱情有度

2服務(wù)動(dòng)作大方得體，不矯揉造作

3服務(wù)意識(shí)清晰，反應(yīng)敏捷，客人需求理解準(zhǔn)確

4服務(wù)過程中姿態(tài)優(yōu)美，訓(xùn)練有素

5服務(wù)過程完整，不丟項(xiàng)、不拉落項(xiàng)

三、競賽細(xì)則

根據(jù)本項(xiàng)目特點(diǎn)和工作要求，具體說明本項(xiàng)目比賽的具

體流程。

（一）競賽流程

—10—

領(lǐng)取證件及相關(guān)資料，安排住宿

抽取場次簽，賽項(xiàng)說明，熟悉賽場

裁判員分工及執(zhí)裁說明

所有人員均參加

檢驗(yàn)參賽選手自帶物品，抽取工位號(hào)

參賽選手按場次及工位號(hào)完成比賽

閉幕式

公布比賽成績，裁判長總結(jié)

（二）競賽規(guī)則

1.遵循準(zhǔn)則

（1）凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均

須按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相

關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場地，做好賽前準(zhǔn)備工作；

（2）依據(jù)本賽項(xiàng)規(guī)定，所有自帶材料、餐酒用具應(yīng)符合

規(guī)定，無違規(guī)夾帶。所有自帶材料和餐酒用具均需接受檢錄

人員檢查和現(xiàn)場裁判的動(dòng)態(tài)檢查；

（3）比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一

工作部署，及時(shí)有效地完成相關(guān)任務(wù)；

（4）比賽現(xiàn)場，各隊(duì)服裝整齊，佩戴相關(guān)證件，儀表端

正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場良好秩序。

2.申訴與仲裁

—11—

本賽項(xiàng)根據(jù)大賽仲裁機(jī)制要求，采取兩級(jí)仲裁機(jī)制。賽

項(xiàng)設(shè)仲裁工作組，大賽組委會(huì)設(shè)仲裁委員會(huì)。仲裁工作組由3

人組成，分別由行業(yè)專家、企業(yè)代表、大賽執(zhí)委會(huì)辦公室工

作人員組成。本賽項(xiàng)在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人

員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可在比賽結(jié)束后2小時(shí)之內(nèi)向仲裁

組提出申訴。賽項(xiàng)仲裁工作組在接到申訴后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)

議，并及時(shí)反饋復(fù)議結(jié)果。申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果仍有異議，可

由領(lǐng)隊(duì)向大賽組委會(huì)仲裁委員會(huì)提出申訴。仲裁委員會(huì)的仲

裁結(jié)果為最終結(jié)果。

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

本項(xiàng)目場地總體面積長1152㎡(長36m,寬32m),中餐宴會(huì)

擺臺(tái)工位數(shù)量5個(gè)，每個(gè)工位的面積42㎡（長7m,寬6m），工

位間隔1m；餐廳零點(diǎn)服務(wù)工位數(shù)量4個(gè)，每個(gè)工位的面積42㎡

（長7m,寬6m），工位間隔1m。技能實(shí)操比賽區(qū)域分為中餐

宴會(huì)擺臺(tái)區(qū)和餐廳零點(diǎn)服務(wù)區(qū)，非操作區(qū)域分檢錄區(qū)、待賽

區(qū)、物品區(qū)、裁判評(píng)分區(qū)和錄分區(qū)。

（二）場地布局圖

—12—

—13—

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

項(xiàng)目賽場提供設(shè)施、設(shè)備清單表

序數(shù)

名稱規(guī)格圖片

號(hào)量

1宴會(huì)桌5直徑2m*高0.75m

背高0.93m、椅面

2宴會(huì)椅60

0.39m*0.4m

3零點(diǎn)餐桌41.2m*1.2m*0.75m方桌

長1.8m*寬0.45m*高0.75

4工作臺(tái)20

m

5裁判桌10長1.2m*寬0.45m

布菲爐及

660.27m*0.3m*0.1m

菜夾、勺

湯鍋及湯

720.35m*0.35m*0.39m

勺

8分餐骨碟609寸

9分餐叉勺10

—14—

序數(shù)

名稱規(guī)格圖片

號(hào)量

10基礎(chǔ)白盤109寸

11酒鉆41種款式

12小毛巾300.3m*0.3m

13口布500.5m*0.5m

14臺(tái)布301.6m*1.6m

15圓托盤20直徑0.4m

16筷子30

17筷架30

牙簽、牙

18100

線

19紅酒杯70

—15—

序數(shù)

名稱規(guī)格圖片

號(hào)量

20啤酒杯70

21水杯70

22湯碗70

23湯勺70

24毛巾托70

25味碟70

2.酒水

序

名稱數(shù)量規(guī)格圖片

號(hào)

1紅酒80750毫升干紅

2啤酒60500毫升

3飲料150聽3種飲料

五、安全及健康要求

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根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合本項(xiàng)目實(shí)際，為確保事故

為零，需提升所有參賽隊(duì)伍的職業(yè)健康及安全意識(shí)。即按照

相關(guān)安全規(guī)定、設(shè)備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存

放、保養(yǎng)個(gè)人防護(hù)用品，在整個(gè)競賽過程保持場地整潔、材

料物件及工器具擺放整齊。

（一）競賽操作安全規(guī)范

1.參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判員及工作

人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及

設(shè)備，妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。

2.裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)。

（二）疫情與突發(fā)事件應(yīng)急處理

1.競賽過程中出現(xiàn)滑到、跌傷、扭傷、刀傷、燙傷及其

他不可預(yù)測意外情況，由裁判長根據(jù)現(xiàn)場情況組織處理。

2.新冠肺炎疫情防控

（1）參賽單位提前做好參賽人員的身體檢查，每天兩次

進(jìn)行體溫檢測并做好相應(yīng)記錄，并出示72小時(shí)內(nèi)核酸檢測報(bào)

告、行程碼和健康碼。

（2）如人員出現(xiàn)感冒發(fā)燒等癥狀時(shí)，需立即隔離并報(bào)告

疾控部門，取消參賽。

（3）參賽單位為參賽人員配備相應(yīng)的口罩、消毒液等防

護(hù)用品。

（4）在比賽期間，根據(jù)要求是否配戴口罩。

（5）比賽期間，賽場每天消毒，保持安全清潔衛(wèi)生。

（6）每天每場選手完成比賽后，盡快離開，不得逗留。

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3.進(jìn)入賽場

（1）熟悉各賽場“安全出口”及“疏散通道”。

（2）賽場內(nèi)禁止使用明火，禁止在場地內(nèi)及其他禁煙區(qū)

域吸煙。

（3）易燃易爆物品禁止帶入賽場。

（4）未經(jīng)允許，勿