安全飲食食品安全知識42

認(rèn)真履行責(zé)任守護(hù)食品安全二零二X年/食/品/安/全/知/識/培/訓(xùn)/學(xué)/習(xí)/活/動主講人:哇哇哇日期:二零二X年XX月食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品中常見污染零一餐飲服務(wù)管理監(jiān)督零二餐飲服務(wù)操作管理零三食品安全事故處理零四食品安全過程控制零五目錄Contents食品中常見污染Part-零一食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品中常見污染食品中常見de可致病de病毒最常見de是甲肝病毒人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣或食品加熱不徹底所致.部分有毒食品:河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆?jié){、野蘑菇(顏色鮮艷de大都有毒).生物毒素人體攝入后極易引起中毒,重者死亡.常見de有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等.能污染食品de物質(zhì):有機(jī)磷農(nóng)藥、瘦肉精、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素.零一零二零三零四餐飲服務(wù)管理監(jiān)督Part-零二食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益餐飲服務(wù)管理監(jiān)督應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品de采購記錄制度.采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息de進(jìn)貨票據(jù).應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?記錄、票據(jù)de保存期限不得少于二年.零一零二餐飲服務(wù)操作管理Part-零三食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益餐飲服務(wù)操作管理在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工de食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常de,不得加工或者使用；貯存食品原料de場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限de食品；應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所de內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件；應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,及時清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；零一零二零三零四餐飲服務(wù)操作管理操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好de個人衛(wèi)生；需要熟制加工de食品,應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏de熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用de要求；用于餐飲加工操作de工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔；接觸直接入口食品de工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；零五零六零七零八餐飲服務(wù)操作管理應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒de餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)de餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證；零九應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料de工具與設(shè)備設(shè)施de清潔,必要時應(yīng)當(dāng)消毒.運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要de且與提供de食品品種、數(shù)量相適應(yīng)de保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施.一零食品安全事故處理Part-零四食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品安全事故處理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施de落實情況,及時消除食品安全事故隱患.零一餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故de食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,在二小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門de要求采取控制措施.零二餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得拒絕.零三食品安全過程控制Part-零五食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品安全過程控制采購de食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定de有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗收,不得采購《食品安全法》第二八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營de食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三三條規(guī)定不得銷售de食用農(nóng)產(chǎn)品.采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),并應(yīng)當(dāng)查驗供貨者de許可證和食品合格de證明文件,做好采購記錄,便于溯源.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具de,應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì),索取消毒合格憑證.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收,出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄.（一）采購驗收要求食品安全過程控制（二）過程控制要求二.一、貯存要求貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品.零一食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出de原則,并對變質(zhì)和過期de及時進(jìn)行清理銷毀.零二冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放.冷藏、冷凍de溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)de溫度范圍要求.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修,校驗溫度（指示）計.零三食品安全過程控制二.二、粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常de,不得加工和使用.食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時消毒處理.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下de存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏.切配好de半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放.切配好de食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用.已盛裝食品de容器不得直接置于地上.加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定.生熟食品de加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識.食品安全過程控制二.三烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常de,不得進(jìn)行烹調(diào)加工.零一加工后de成品應(yīng)與半成品、原料分開存放.零四不得將回收后de食品經(jīng)加工后再次銷售.零二需要冷藏de熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標(biāo)注加工時間等.零五需要熟制加工de食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于七零℃.有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于七零℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式.零三用于烹調(diào)de調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸.零六食品安全過程控制二.四、備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常de,不得供應(yīng).操作時應(yīng)避免食品受到污染.菜肴分派、造型整理de用具應(yīng)消毒.用于菜肴裝飾de原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過二小時）存放de食品應(yīng)當(dāng)在高于六零℃或低于一零℃de條件下存放.二.五、食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于六零℃、高于一零℃）,存放時間超過二小時de食品,需再次利用de應(yīng)充分加熱.加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì).冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用.加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)de食品不得食用.食品安全過程控制二.六、留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過一零零人de一次性聚餐,餐飲服務(wù)提供者提供de食品應(yīng)留樣.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后de密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放四八小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,不少于一零零g,并做好記錄.食品安全過程控制二.七、記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取de措施等均應(yīng)記錄.各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員de簽名.各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄de有關(guān)內(nèi)容.食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施.有關(guān)記錄至少應(yīng)保存二年.二.八、信息報告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時,應(yīng)立即采取封存等控制