廚房管理及菜品調(diào)整方案初稿

廚房管理及菜品調(diào)整方案初稿一、本人介入廚房管理進(jìn)行短時間摸底包括四個方面：(1）菜品結(jié)構(gòu)及菜品質(zhì)量；人員配備情況及人事情況；調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)及價格，并根據(jù)各店實(shí)際情況、消費(fèi)群體，進(jìn)行調(diào)整，增加新菜品賣點(diǎn)；重新制定廚房操作流程，通過工作效率及上菜速度；二、根據(jù)現(xiàn)有菜品實(shí)際情況對菜品、進(jìn)行優(yōu)化對現(xiàn)有人員、個人的技術(shù)能力對所出菜品進(jìn)行責(zé)任到人，明確分工，密切合作方式管理。根據(jù)各店點(diǎn)菜率，進(jìn)行優(yōu)化菜品，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)，符合要求的保留，相反的淘汰。優(yōu)化菜品以后，制定新的菜單，并設(shè)立創(chuàng)新菜點(diǎn)菜區(qū)進(jìn)行明檔化。制定培訓(xùn)計(jì)劃，提高廚房技術(shù)力量，重新并做好分工，并做好菜品質(zhì)量，售賣數(shù)量，做好記錄。三、管理方面（1）各廚房組每天班前班后要對廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)（包括勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、要求標(biāo)準(zhǔn)、顧客反饋），并做好班前會記錄。每周一次衛(wèi)生大檢查，各廚房并進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生競賽。（2）每周一次菜品重點(diǎn)培訓(xùn)，針對各店所出菜品出品不統(tǒng)一進(jìn)行全面培訓(xùn)，(主料、配料、調(diào)料、刀工、口味、裝盤)進(jìn)行統(tǒng)一化，由其招牌菜進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)，對于客情反饋，對客人不滿意的套菜菜單菜品，進(jìn)行研究，并做好調(diào)整工作，做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。（3）根據(jù)各宴會的性質(zhì)不同對（家庭宴、婚宴、生日宴、百日宴、）進(jìn)行重新設(shè)定，菜品搭配合理化（4）成本控制：零點(diǎn)菜品、套菜菜單、宴會菜單，嚴(yán)把成本關(guān)，減少庫存積壓，毛利率控制在55%，成本45%左右，上下浮動不超過1個點(diǎn)。配合各廚師長根據(jù)季節(jié)、節(jié)假日推出各美食節(jié)，美食月（例如：春、夏、秋、冬、五一、十一、母親節(jié)、父親節(jié)、感恩節(jié)、圣誕節(jié)、元旦、年夜飯等），做為一名廚師長，不但要管理好廚房，做好菜品，還要有經(jīng)營理念，根據(jù)客人的需求，制定菜品的走向、賣點(diǎn)