江西省第二屆鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽各項(xiàng)目技術(shù)文件-中式面點(diǎn)師

第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽江西選拔

賽暨江西省第二屆鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽

“中式面點(diǎn)師”項(xiàng)目技術(shù)工作文件

2024年3月

I

目錄

1.項(xiàng)目簡介.............................................................................................................4

1.2考核目的................................................................................................4

1.3相關(guān)文件...............................................................................................4

2.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn).......................................................................................4

3.競賽內(nèi)容.............................................................................................................7

3.1考核內(nèi)容.................................................................................................7

3.2競賽模塊................................................................................................7

3.3模塊簡述................................................................................................8

3.3.1模塊A：提褶包（職工組及學(xué)生組）.....................................8

3.3.2模塊B：油酥面團(tuán)（職工組及學(xué)生組）..................................8

3.3.3模塊C：自選產(chǎn)品......................................................................9

3.3.4模塊D：蝦餃（職工組）.........................................................9

3.4命題方式.................................................................................................9

3.5競賽日程及地點(diǎn)安排...........................................................................10

4.評分標(biāo)準(zhǔn)...........................................................................................................10

4.1評價(jià)分（主觀）...................................................................................10

4.3評分流程說明.......................................................................................12

4.4統(tǒng)分方法...............................................................................................12

4.5裁判構(gòu)成和分組...................................................................................12

4.5.1裁判組.....................................................................................12

4.5.2裁判員任職條件.....................................................................12

II

4.5.3裁判長及裁判長助理職責(zé)......................................................12

4.5.4裁判員職責(zé)..............................................................................13

4.5.5裁判評判工作及紀(jì)律要求......................................................13

4.5.6預(yù)期分組與分工方案.............................................................14

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備..........................................................................................14

5.1場地設(shè)備...............................................................................................14

5.2材料........................................................................................................15

5.3競賽選手自備的設(shè)備和工具...............................................................17

5.4競賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料...............................................17

6.項(xiàng)目特別規(guī)定..................................................................................................17

7.賽場布局要求..................................................................................................18

8.健康安全和綠色環(huán)保......................................................................................18

9.開放賽場...........................................................................................................19

III

1.項(xiàng)目簡介

1.1項(xiàng)目描述

中式面點(diǎn)是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧），肉類、乳、蔬菜、果品、

魚蝦等為原料，并配以多種調(diào)料與輔料，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成形、熟制

而成的具有一定營養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形俱佳的方便食品。本項(xiàng)目競賽試

題堅(jiān)持科學(xué)運(yùn)用、營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全、基礎(chǔ)知識的原則。本賽

項(xiàng)分設(shè)職工組和學(xué)生組，均使用本技術(shù)工作文件。

該項(xiàng)目所對應(yīng)的職業(yè)工種：中式面點(diǎn)師。

1.2考核目的

本項(xiàng)目競賽目的是選拔出具備優(yōu)良中式面點(diǎn)技能水平和綜合素質(zhì)的選手

代表江西省備戰(zhàn)國賽，通過大賽使參賽選手、裁判等相關(guān)人員熟悉行業(yè)領(lǐng)域

技術(shù)要求，了解中式面點(diǎn)領(lǐng)域技術(shù)技能發(fā)展趨勢，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)技能競賽和技

能人才培養(yǎng)工作科學(xué)和可持續(xù)發(fā)展。

1.3相關(guān)文件

本項(xiàng)目技術(shù)工作文件包含項(xiàng)目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文件外，

開展本技能項(xiàng)目競賽還需配合競賽指南、競賽規(guī)則相關(guān)文件等一同使用。

2.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目職工組以國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)二級（技師）標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，學(xué)生組以

國家職業(yè)資格三級（高級工）標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，并結(jié)合行業(yè)技術(shù)發(fā)展確定競賽標(biāo)

準(zhǔn)。具體基本能力和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求如下：

4

相關(guān)要求權(quán)重比例

（%）

1工作組織與管理30%

個(gè)人須知商業(yè)道德：

從購買原料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品以及賣給顧客的過程；

最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性；

基本使用原料考慮因素包括季節(jié)、可用性、成本、儲存和使用；

知識使用的工具和設(shè)備的范圍，食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪和

服務(wù)有關(guān)法規(guī)和良好做法；

個(gè)人應(yīng)能夠：

準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備

在指定時(shí)間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序

原材料利用率：高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)

工作按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品：

能力為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料，確保工作效率和干凈

注意工作場所與其他的人展示良好的工作流暢性

展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新圍繞指定主題工作

按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的中式面點(diǎn)產(chǎn)品

產(chǎn)品的重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤率

專業(yè)和有效地應(yīng)對意外發(fā)生及時(shí)完成工作

在指定的時(shí)間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單

5

2

食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境50%

個(gè)人須知：

與食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操

基本作

知識新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食物變質(zhì)的原因

使用的工具和設(shè)備的范圍

在廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作

個(gè)人應(yīng)能夠：

按照HACCP要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲存、準(zhǔn)備、烹

飪和服務(wù)遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法

根據(jù)HACCAP安全存儲所有商品

工作確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域

能力將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)用于每一個(gè)細(xì)節(jié)安全工作，并遵

守事故預(yù)防規(guī)定

按照制造商的說明書安全使用所有工具和設(shè)備

在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

3溝通技巧20%

基本個(gè)人須知：

知識中式面點(diǎn)如何展示有利于銷售

陳列、標(biāo)牌對銷售與傳播的重要性促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性

與跨團(tuán)隊(duì)，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重要性

需要與客戶有效溝通

個(gè)人應(yīng)能夠：

通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額始終注意自身外表清潔

與顧客進(jìn)行專業(yè)對話

工作根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品與同事和其他專業(yè)人士

能力合作高效

成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員

6

與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通

特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導(dǎo)就事論

事，以解決問題為方向開展討論

促銷活動的計(jì)劃和實(shí)施

遵循詳細(xì)的書面和口頭指示

3.競賽內(nèi)容

3.1考核內(nèi)容

競賽內(nèi)容原則上包括知識理論和操作技能兩部分，競賽成績實(shí)行百分

制，總成績由兩部分成績加權(quán)合成。本項(xiàng)目競賽采取全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能

大賽、第二屆全國技能大賽競賽模式，將理論融入技能考核過程中。

3.2競賽模塊

（職工組）

模塊競賽時(shí)間

分?jǐn)?shù)

編號模塊名稱min

評價(jià)分測量分合計(jì)

A提褶包4015520

B油酥面團(tuán)70251035

C自選作品40151025

D蝦餃3015520

總計(jì)1807030100

（學(xué)生組）

模塊競賽時(shí)間

分?jǐn)?shù)

編號模塊名稱min

評價(jià)分測量分合計(jì)

A提褶包50201030

B油酥面團(tuán)80301040

7

C自選作品50201030

總計(jì)1807030100

3.3模塊簡述

3.3.1模塊A：提褶包（職工組及學(xué)生組）

1.選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

2.現(xiàn)場提供電磁爐，不銹鋼操作臺等常規(guī)設(shè)備?，F(xiàn)場和面發(fā)酵?，F(xiàn)場提

供咸味餡心（豬肉餡心）或甜味餡心（豆沙）以及基本調(diào)味料。餡心現(xiàn)場

調(diào)制入味。

3.提褶包每個(gè)成品重量30克（+-2克），皮餡比例3:2，做出16個(gè)包

子，包子褶折不得小于16褶，要求褶折花紋清晰，間距均勻。外形不偏不

塌，餡心居中，色澤潔白、喧軟。

4.現(xiàn)場和面，現(xiàn)場調(diào)味，現(xiàn)場制作。

5.現(xiàn)場提供12寸（40厘米）純白平盤一個(gè)，作品以343排列送評，

另外，6個(gè)入品嘗碟送評。

3.3.2模塊B：油酥面團(tuán)（職工組及學(xué)生組）

1．使用油酥面團(tuán)制作一款明酥作品，能明顯呈現(xiàn)在表面的酥層，造型

自定，重量自定。

2．選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

3．現(xiàn)場和面，現(xiàn)場調(diào)味，現(xiàn)場制作。

4．要求：

（1）制作出16個(gè)成品，要求大小形狀重量一致，每個(gè)成品重量相差不

超過5%，10個(gè)送評，6個(gè)入品嘗碟送評。作品要求有新意，體現(xiàn)出選手基本

功和手法技巧。不得使用人工合成色素。

（2）美化用的裝飾可在場外加工完成，但需提前向大賽組委會提供相

應(yīng)等原料清單。入場檢錄人員根據(jù)清單進(jìn)行清點(diǎn)，經(jīng)檢錄后方可入場，違反

規(guī)定者，提出警告直至取消參賽資格。

8

3.3.3模塊C：自選產(chǎn)品

職工組：

1.選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

2.制作16個(gè)蜂巢點(diǎn)心作品，成熟油炸，特點(diǎn)：表面蜂巢鮮明，酥香中

帶有脆感，餡香潤（甜)可口，大小形狀重量一致，造型自選，重量自定，

每個(gè)成品重量相差不超過5%。

3.現(xiàn)場提供12寸（40厘米）純白平盤一個(gè)，作品以343排列送評，

另外，6個(gè)入品嘗碟送評。

學(xué)生組：

1.選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

2.制作16個(gè)象形發(fā)面點(diǎn)心作品，大小重量一致，造型自選，重量自定，

餡香潤（甜)可口，每個(gè)成品重量相差不超過5%。

3.現(xiàn)場提供12寸（40厘米）純白平盤一個(gè)，作品以343排列送評，另

外，6個(gè)入品嘗碟送評。

3.3.4模塊D：蝦餃（職工組）

1.選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

2.制作16個(gè)蝦餃點(diǎn)心作品，每個(gè)成品重量15克（±1克），皮餡比例

1:2，薄皮鮮蝦餃外形精致，具有透明晶瑩的特性，大小重量一致。

3.現(xiàn)場提供12寸（40厘米）純白平盤一個(gè)，作品以343排列送評，另

外，6個(gè)入品嘗碟送評。

3.4命題方式

本項(xiàng)目賽題的公開命題方式。賽前2周公布試題（包括賽題、設(shè)備材料

清單、評分細(xì)則）。裁判長可結(jié)合賽場設(shè)備、材料狀況，按照本項(xiàng)目的工作

流程和方法，組織裁判人員對已公布的試題進(jìn)行不超過30%的修改、調(diào)整，

最終由裁判長對比賽試題簽字確認(rèn)后，為最終試題用于其競賽試題。

9

3.5競賽日程及地點(diǎn)安排

工作階段日期時(shí)間工作內(nèi)容

8：00-08：30競賽選手檢錄、入場

第1天

8：30-17：00選手技能競賽

（C1）

比賽階段17:00-19:00裁判員評判、成績錄入

8：00-8：30競賽選手檢錄、入場

第2天

8：30-17：00選手技能競賽

（C2）

17:00-19:00裁判員評判、匯總成績

賽后階段賽后1天（C+1）09:00-12:00公布成績，賽后總結(jié)、技術(shù)點(diǎn)評

注：具體時(shí)間安排需根據(jù)組委會的賽事安排、報(bào)名選手?jǐn)?shù)量和承辦方賽

場設(shè)備數(shù)量確定，以賽務(wù)手冊為準(zhǔn)。

4.評分標(biāo)準(zhǔn)

競賽選手應(yīng)詳細(xì)填寫《作品說明表》內(nèi)主料和輔料的食材名稱及數(shù)量（重

量），以作為報(bào)到檢錄時(shí)核對的依據(jù)。作品送評時(shí)，必須連同該說明表一并

送評，否則不予評分。

評分標(biāo)準(zhǔn)分為評價(jià)分和測量分。凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評判稱為評

價(jià)分，凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量分。

評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即測量評判（客觀和過程評價(jià)）與評價(jià)分

（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，按百分制計(jì)分，評價(jià)分占總分70%，測量分占總分

30%。

4.1評價(jià)分（主觀）

比賽評判采用由多位裁判員組成。在操作過程中，裁判員對選手的現(xiàn)場

操作和成品打分相結(jié)合的方式，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，求平均分，

保留小數(shù)點(diǎn)后兩位；由裁判長統(tǒng)一進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及

公布。

10

權(quán)重分值要求描述

30分味感：扣分幅度1–12分，口味不當(dāng)扣1–4分，鮮香不顯扣1–4

分，味重或淡扣1–4分，有異味扣1–3分。

30分質(zhì)感：扣分幅度1–12分，用料配比不當(dāng)扣1–4分，制作工藝不當(dāng)扣1–6

分，加熱掌握不當(dāng)扣1–6分，不軟糯酥松脆扣1–6分。

觀感：扣分幅度1–12分，形態(tài)不佳1–6分，規(guī)格不一扣1–4分，色澤

30分不正扣1–6分，裝盤不美扣1–4分，難度系數(shù)扣1–6分。

營養(yǎng)衛(wèi)生：扣分幅度1–4分，成品有異物1–2分，營養(yǎng)配比不合理

10分扣1–2分，餐具和盤飾不衛(wèi)生扣1–2分。

4.2測量分（客觀、過程）

測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評分組，每組由3

名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判員一起商議，在對該選手在該項(xiàng)中的實(shí)

際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判員數(shù)量較多，也可以另定分

組模式。

權(quán)重分值要求描述

成形過程：扣分幅度1–12分，操作無序、流程不合理扣1–4分，

成形技術(shù)不熟練扣1–6分，原料使用不合理扣1–4分，有浪費(fèi)現(xiàn)

30分象扣1–6分（廢棄料不超過500克）,成品大小不一扣1-4分，成

品數(shù)量不夠扣1–6分，皮餡比例不當(dāng)扣1-4分（皮餡比例3：2）。

成熟過程：扣分幅度1–12分，烹調(diào)流程不合理扣1–12分，對熱

30分導(dǎo)體掌握不準(zhǔn)扣1–6分，烹調(diào)技術(shù)使用不當(dāng)扣1–2分。

安全衛(wèi)生：扣分幅度1–8分，原料存放不安全扣1–3分，操作現(xiàn)

場不整潔扣1–4分，餐、飲用具不清潔扣1–2分，個(gè)人衛(wèi)生不符

20分

合要求扣1–2分。

賽場紀(jì)律：扣分幅度1–8分，不服從指揮扣1–4分，遲到扣1–2

20分

分，使用他人原料扣1–4分，失誤重做、多做挑選扣1–4分。

11

4.3評分流程說明

所有選手成績不并列，但當(dāng)成績出現(xiàn)并列時(shí)，如出現(xiàn)相同分?jǐn)?shù)，以第一

模塊成績高低進(jìn)行排序和決定；如果成績還是相同，則依次再按B模塊至D

模塊成績高排名在前，同理排序決定排名，排名前者為勝者。

4.4統(tǒng)分方法

由各組裁判進(jìn)行評分復(fù)核后簽字，交由裁判長進(jìn)行復(fù)核再由工作人員錄

入系統(tǒng)。

4.5裁判構(gòu)成和分組

4.5.1裁判組

裁判組成員由裁判長、裁判長助理和裁判員組成。裁判員由各參賽代表

隊(duì)按參賽選手人數(shù)等額推薦（同一項(xiàng)目同一代表隊(duì)推薦裁判人數(shù)不得超過2

人），若根據(jù)各單位推薦的裁判人員不足以完成各項(xiàng)目的執(zhí)裁工作，則由該

項(xiàng)目裁判長向大賽組委會提出聘請第三方裁判人員情況說明，經(jīng)同意后選定

為大賽第三方裁判員。

裁判員按照公平公正原則和裁判組分工，承擔(dān)相應(yīng)比賽項(xiàng)目的執(zhí)裁和評

分工作，要接受裁判長安排培訓(xùn)和監(jiān)督。在競賽期間，各代表隊(duì)推薦的裁判

員無論何種原因，均不得更換。

4.5.2裁判員任職條件

裁判員應(yīng)具有團(tuán)隊(duì)合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，具有對應(yīng)賽項(xiàng)或職業(yè)（工

種）10年及以上從業(yè)經(jīng)歷，且具有高級工及以上職業(yè)技能等級證書（含職業(yè)

資格證書）或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)。有省級以上職業(yè)技能競賽

相關(guān)技術(shù)工作經(jīng)歷且在省級選拔中擔(dān)任技術(shù)專家的，或具備國家職業(yè)技能競

賽裁判員資格者優(yōu)先。

4.5.3裁判長及裁判長助理職責(zé)

1.全面負(fù)責(zé)競賽技術(shù)、裁判及爭議處置等工作。

2.解讀競賽賽題及技術(shù)文件，牽頭組織開展裁判員培訓(xùn)會議。

3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分工，監(jiān)督裁判員各項(xiàng)工作。

4.現(xiàn)場裁定有關(guān)裁判爭議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。

5.對擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，經(jīng)裁判長討論后酌情扣分，情況

嚴(yán)重者取消競賽資格。

12

6.裁判長在裁判員測評中，可進(jìn)行抽查，若出現(xiàn)失職，第一次進(jìn)行警告，

第二次取消執(zhí)裁資格。

7.比賽過程中，各模塊由裁判小組隨機(jī)進(jìn)行評測，小組簽字后交給裁判

長，再由裁判長審核后交由工作人員進(jìn)行分?jǐn)?shù)匯總，最終成績由裁判長公布。

裁判長助理協(xié)助配合裁判長做好以上競賽相關(guān)工作。

4.5.4裁判員職責(zé)

1.按照裁判長分組分工，具體承擔(dān)比賽現(xiàn)場賽務(wù)工作，公平公正開展具

體裁判和測評工作，并對本小組承擔(dān)執(zhí)裁工作的評判結(jié)果簽字確認(rèn)。

2.查看選手身份證和隨身佩戴的對應(yīng)工位號。

3.組織選手在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、工具等，選手簽字確認(rèn)，審核選手

自帶設(shè)備工具是否符合要求，保障選手人身安全和設(shè)備正常使用。

4.協(xié)助裁判長解答技術(shù)及考核工作問題。

5.詳實(shí)記錄選手考核過程，及時(shí)提出意見建議。

6.遵照執(zhí)行考核回避、保密等規(guī)則及議定事項(xiàng)。

7.接受裁判長和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。

4.5.5裁判評判工作及紀(jì)律要求

1.裁判員應(yīng)服從裁判長的管理，裁判員的分工由裁判長根據(jù)工作內(nèi)容、

裁判執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分工。裁判員采用輪換的原則由裁判長指派決定:評分小組

組長及專業(yè)技術(shù)規(guī)范評分裁判原則上不變。

2.一旦確認(rèn)擔(dān)任裁判員工作后，比賽中途不得更換人選。若裁判員不能

滿足裁判等技術(shù)工作需要，由裁判長按照大賽組委會相關(guān)要求處理。裁判員

應(yīng)服從裁判長的管理，裁判員的工作由裁判長根據(jù)每日比賽的進(jìn)程指派決

定。

3.裁判員應(yīng)服從裁判長的管理，裁判員的工作由裁判長指派或抽簽決定。

裁判員的工作分為現(xiàn)場執(zhí)裁、檢測監(jiān)督、安全管理、測量評判和評價(jià)評判等。

工作分小組輪換開展。評價(jià)評分前應(yīng)由裁判長統(tǒng)一評判標(biāo)準(zhǔn)。

4.裁判員在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備，執(zhí)裁過程

中不得和場外人員聊天。

5.現(xiàn)場執(zhí)裁的裁判員負(fù)責(zé)檢查選手?jǐn)y帶的物品。違規(guī)物品一律清出賽場。

比賽結(jié)束后裁判員要命令選手停止一切操作。監(jiān)督選手撤離競賽工位。

13

6.*比賽期間，除裁判長及裁判長助理外任何人員不得主動接近選手及其

工作區(qū)域，不許主動與選手接觸、交流，除非選手舉手示意裁判長解決比賽

中出現(xiàn)的問題。

7.記錄選手比賽發(fā)生的事件及時(shí)間：包括記錄選手比賽期間發(fā)生的違規(guī)

(記錄違規(guī)時(shí)須要通知選手并需競賽選手簽字確認(rèn))；設(shè)備故障加時(shí)、任務(wù)完

成時(shí)間(需競賽選手簽字確認(rèn))等。

8.現(xiàn)場成績評判：在評分工作期間，除當(dāng)值裁判員和被測選手在比賽工

位內(nèi)隨隊(duì)裁判應(yīng)回避，其他選手和人員也不得圍觀。

9.*裁判應(yīng)遵守競賽行為規(guī)范、公平公正、不徇私舞弊；裁判應(yīng)按打分

要求進(jìn)行評分，杜絕惡意評分。

10.在比賽結(jié)束前30min、15min和5min，裁判長各提示一次比賽剩余時(shí)

間。

11.*裁判員不允許解釋題目中的問題，題目解釋權(quán)歸裁判長或裁判長助

理。

12.*如果選手設(shè)備出現(xiàn)問題，裁判員需通知場地經(jīng)理或技術(shù)服務(wù)人員。

裁判員不允許解釋設(shè)備中的問題。

13.*裁判員在比賽期間，如果沒有工作任務(wù)，禁止在賽區(qū)內(nèi)和場外的觀

眾進(jìn)行交流互動。

14.競賽過程中，非參賽選手個(gè)人原因造成的競賽中斷，中斷時(shí)間不計(jì)入

參賽選手競賽時(shí)間，待賽后予以補(bǔ)時(shí)。補(bǔ)時(shí)應(yīng)上報(bào)裁判長助理備案，補(bǔ)時(shí)必

須由裁判長批準(zhǔn)方可實(shí)施。

15.裁判如果違反帶*規(guī)則將取消裁判資格并報(bào)組委會監(jiān)督仲裁委處理

(裁判長允許的除外)。

4.5.6預(yù)期分組與分工方案

根據(jù)測量分、評價(jià)分、以及不同模塊來進(jìn)行分組，同時(shí)根據(jù)現(xiàn)場裁判人

數(shù)進(jìn)行分工。

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

5.1場地設(shè)備

（以每一個(gè)選手必須配備）

14

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1冰柜雙門平臺雪柜臺1臺/2人

2不銹鋼工作臺雙通工作臺臺1臺/1人

3電磁爐3500W志高臺1臺/1人

4電子秤榮事達(dá)臺1臺/1人

5牛角刀十八子把1把/1人

6美工刀得力把1把/1人

7走槌三能個(gè)1個(gè)/1人

8油炸鍋三能個(gè)1個(gè)/1人

9單桿三能個(gè)1個(gè)/1人

10餡挑三能個(gè)1個(gè)/1人

11刮板三能個(gè)1個(gè)/1人

12漏勺三能個(gè)1個(gè)/1人

13廚房用紙心相印包1包/1人

14口罩（餐飲）中訊個(gè)1個(gè)/1人

15工作服、工作帽、圍裙套1套/1人

16一次性手套雙1雙/1人

1712寸白底瓷盤（圓盤）個(gè)3個(gè)/1人

18工位排插公牛個(gè)1個(gè)/1人

19馬兜個(gè)4個(gè)/1人

206寸鋼盤個(gè)1個(gè)/1人

21拍皮刀十八子把1個(gè)/1人

22毛巾?xiàng)l1條/1人

23蒸鍋304不銹鋼34cm雙層個(gè)1個(gè)/1人

24蒸籠/蒸紙34cm兩籠一蓋套1套/1人

5.2材料

（以每一個(gè)選手必須配備）

序號材料名稱型號單位數(shù)量

15

1中筋粉美玫斤3

2干酵母（高糖）安琪克15

3泡打粉雙喜克15

4白砂糖韓國細(xì)砂糖克250

5雞蛋個(gè)3

6豬油廚客斤0.8

7紅豆沙廣州酒家斤0.5

8五花豬肉碎斤0.5

9生姜克20

10小蔥克30

11大豆油金龍魚斤3

12老抽廚邦克15

13生抽廚邦克15

14蠔油廚邦克15

15白胡椒粉味好美克3

16食鹽雪天克10

17香油廚邦克50

18澄面雙箭斤0.5

19蝦仁斤1

20冬筍斤1

21肥膘肉斤1

22低筋面粉美玫斤3

16

5.3競賽選手自備的設(shè)備和工具

競賽選手根據(jù)大賽要求自備材料、工具，同時(shí)列出清單，需報(bào)備裁判長

同意后才能帶入賽場使用，進(jìn)場需檢錄。

5.4競賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

序號設(shè)備和材料名稱

1國家明令嚴(yán)禁使用的原材料及人工合成色素

2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號

3參賽選手可以用各類工具但不得使用電動工具

4參賽選手所用模具要求工具清潔，無銹漬

5所有自備原料和工具必須提前申報(bào)

6.項(xiàng)目特別規(guī)定

賽場紀(jì)律如下：

1.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。

各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；

2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場憑本人身份證和參賽者入場，遲

到時(shí)間超過30分鐘者，不得入場；

3.參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴廚師帽。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下

腳料，不浪費(fèi)原材料；

4.嚴(yán)禁帶入成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料；

5.參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在

當(dāng)天向組委會提出陳述。領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交

涉；

6.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全部責(zé)任：未

遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的；遭受與賽事操作無關(guān)的

意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。

7.大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假。

8.參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)立操作，嚴(yán)禁進(jìn)入其他

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工位；

9.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均計(jì)入在比賽