中式面點(diǎn)師技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

中式面點(diǎn)師技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)定義：運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)的和現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)各種面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制作成中國(guó)口味和花色的面點(diǎn)或小吃。適用范圍：中國(guó)各種風(fēng)味面食。技術(shù)等級(jí)線(xiàn)：初、中、高。初級(jí)中式面點(diǎn)師一、知識(shí)要求：具有初中文體程度或同等學(xué)歷。了解中式面點(diǎn)基本功以及調(diào)制膨松、水調(diào)、M粉（或油酥）三種主坯的基礎(chǔ)理論知識(shí)及其一般制品的基礎(chǔ)操作知識(shí)、操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握一般原材料的上市季節(jié)、加工及其品質(zhì)鑒別、原料保管知識(shí)。掌握單一品種的成本核算知識(shí)。了解常用中式面點(diǎn)成熟方法的工藝知識(shí)。了解食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、熟悉《食品衛(wèi)生法》掌握所用易燃、易爆（油、煤氣、液化氣）物品的性能及使用知識(shí)。掌握所用機(jī)械設(shè)備、電動(dòng)設(shè)施、器具的性能及用電知識(shí)。了解國(guó)內(nèi)主要地區(qū)風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和飲食習(xí)俗及節(jié)令面點(diǎn)的一般知識(shí)。二、技能要求：掌握三種主坯的各類(lèi)坯皮調(diào)制技術(shù)，對(duì)所制成品的成型、成熟技術(shù)，做到動(dòng)作正確、熟練、形態(tài)美觀(guān)、火候恰當(dāng)。能調(diào)制常用葷、素、甜、咸餡料，做到用料廣博、選料合理、口味恰當(dāng)。除能制作一般主食外，并能按成品質(zhì)量要求，獨(dú)立制作膨松、水調(diào)、M粉（或油酥）三種主坯的一般品種，每種主坯品種不少于10個(gè)，并做到色、香、味、型較佳。掌握原材料出成率和對(duì)一般產(chǎn)品的成本核算。能使用與保養(yǎng)所用的設(shè)備、機(jī)具。能準(zhǔn)確填寫(xiě)部門(mén)原料、成品的進(jìn)、產(chǎn)、銷(xiāo)、存日?qǐng)?bào)表。能指導(dǎo)徒工工作。中級(jí)中式面點(diǎn)師一、知識(shí)要求：具有高中文化程度或同等學(xué)歷。了解各種主坯的調(diào)制及其成品的形成原理。了解各種坯皮原料、餡心原料、輔料原料、食用油脂、調(diào)味料、添加劑的性能、質(zhì)量鑒別方法與運(yùn)用保管知識(shí)。掌握烹飪美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。掌握有關(guān)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等方面的管理知識(shí)。熟悉不同制品的包捏成型工藝知識(shí)。熟悉蒸、煮、炸、煎、烤、烙等各種成熟工藝知識(shí)。熟悉常用主坯（皮）及其制品的工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。了解中式面點(diǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)史及各流派面點(diǎn)的風(fēng)格。了解餐廳服務(wù)中茶市服務(wù)、宴席服務(wù)的基本知識(shí)。二、技能要求：能根據(jù)餐飲市場(chǎng)和季節(jié)變化，做到不斷改進(jìn)原料加工工藝，成品制作工藝和更新品種。掌握各種主坯制作技術(shù)，包括能運(yùn)用活性干酵母、添加劑的膨松工藝。能調(diào)制多種葷、素、甜、咸餡心，并做到投料準(zhǔn)確，配料恰當(dāng)，風(fēng)味多樣，味道醇正。能對(duì)面點(diǎn)常用的禽、畜、水產(chǎn)、海味、干料類(lèi)原料熟練進(jìn)行加工、拆卸、漲發(fā)與保管。熟練配制80個(gè)品種以上不同花色，不同口味的較高級(jí)的小吃，茶點(diǎn)或宴席點(diǎn)心。能制作幾種地方風(fēng)味特色的代表性品種。能對(duì)一般宴席、套式點(diǎn)心進(jìn)行成本核算。能使用和保養(yǎng)常用設(shè)備、器具、并能排除一些簡(jiǎn)單的機(jī)械設(shè)備故障。能處理日常產(chǎn)銷(xiāo)中一般性的突發(fā)事故。能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級(jí)中式面點(diǎn)師。高級(jí)中式面點(diǎn)師一、知識(shí)要求：具有高中以上文化程度或同等學(xué)歷。具有較系統(tǒng)的面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、生物化學(xué)、工藝美學(xué)等方面的基礎(chǔ)知識(shí)。掌握預(yù)測(cè)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)變化和現(xiàn)代廚房管理學(xué)等方面的知識(shí)。掌握中式面點(diǎn)的歷史、現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì)。具有對(duì)點(diǎn)心房新型設(shè)備、器具的使用、保養(yǎng)和管理知識(shí)。精通某一地區(qū)各種面點(diǎn)制作、原材料的加工知識(shí)。了解各主要流派風(fēng)味點(diǎn)心和部分西點(diǎn)的工藝制作流程及有關(guān)新工藝操作知識(shí)。熟悉面點(diǎn)制作工藝過(guò)程的操作原理。熟悉各種添加劑、復(fù)合調(diào)味劑等輔助原料的性能和運(yùn)用知識(shí)。通曉各種主坯（皮）制作的主要風(fēng)味特色點(diǎn)心的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握一般的原料和菜單的外語(yǔ)名稱(chēng)。二、技能要求：能根據(jù)市場(chǎng)需求，不斷挖掘傳統(tǒng)特色名點(diǎn)，并能對(duì)新的工藝流程進(jìn)行操作，使成品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。能制作多種風(fēng)味名點(diǎn)、名小吃。能制作多種就餐形式（大型宴會(huì)、冷餐會(huì)、雞尾灑會(huì)等）的組合點(diǎn)心、四季時(shí)令點(diǎn)心及觀(guān)賞與食用相結(jié)合的象形點(diǎn)心。能制作多種具有特色的精細(xì)點(diǎn)心，在制作技藝上具有一定風(fēng)格，并旁通部分西點(diǎn)制作技術(shù)。掌握一定的菜肴烹調(diào)技術(shù)。能發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在配方、工藝流程、運(yùn)輸保管中存在的問(wèn)題，并能及時(shí)采取措施予以補(bǔ)救。熟悉多種營(yíng)銷(xiāo)方式，能測(cè)算、