武漢生物工程學(xué)院《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁武漢生物工程學(xué)院

《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌2、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染3、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸4、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無害5、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是6、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃8、在食品加工過程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分9、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香10、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜11、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對(duì)于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料12、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是13、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物14、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是15、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性16、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來評(píng)估質(zhì)構(gòu)？（）A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是17、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對(duì)于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸18、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀19、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源20、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時(shí)間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）闡述食品中乳化劑的選擇依據(jù)和使用方法，以及對(duì)食品品質(zhì)的改善作用。2、（本題5分）食品中的糖基化反應(yīng)對(duì)食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值有一定影響，論述糖基化反應(yīng)的類型、影響因素以及控制策略？3、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的蛋白質(zhì)的功能及營養(yǎng)價(jià)值。食品營養(yǎng)學(xué)的蛋白質(zhì)有多種功能和營養(yǎng)價(jià)值。4、（本題5分）在食品的微波膨化技術(shù)中，物料的含水量、微波功率和處理時(shí)間如何影響膨化效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何優(yōu)化工藝參數(shù)？5、（本題5分）食品的微膠囊化技術(shù)在保護(hù)和控制釋放功能性成分方面具有優(yōu)勢，請(qǐng)闡述微膠囊化的原理、方法以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家腌制食品企業(yè)生產(chǎn)的泡菜，部分產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了長霉和變質(zhì)的情況。分析可能的原因，如腌制液的配方、衛(wèi)生條件、包裝密封性等，并提出預(yù)防泡菜變質(zhì)的措施。2、（本題5分）一家面包店的面包價(jià)格較高，導(dǎo)致顧客流失。請(qǐng)分析面包價(jià)格高的原因，并提出合理調(diào)整價(jià)格的策略，以提高面包店的競爭力。3、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的包裝容易破損，影響了產(chǎn)品的銷售和形象。請(qǐng)分析包裝破損的原因，并提出改進(jìn)包裝質(zhì)量的措施，以確保產(chǎn)品的完好無損。4、（本題5分）某食品企業(yè)計(jì)劃擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，但擔(dān)心質(zhì)量控制難度加大。請(qǐng)分析擴(kuò)大生產(chǎn)可能帶來的質(zhì)量問題，并提出應(yīng)對(duì)措施。包括人員培訓(xùn)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)、質(zhì)量檢測加強(qiáng)等方面，同時(shí)考慮如何保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的價(jià)格波動(dòng)較大。請(qǐng)分析可能的原因，并提出穩(wěn)定價(jià)格的措施。包括成本控制、市場供需關(guān)系、競爭對(duì)手價(jià)格策略等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高產(chǎn)品的市場競爭力。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題1