醬油生產(chǎn)工藝與品質(zhì)控制作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

醬油生產(chǎn)工藝與品質(zhì)控制作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u7120第1章醬油生產(chǎn)概述 4204591.1醬油的定義與分類(lèi) 434751.2醬油的生產(chǎn)流程及關(guān)鍵環(huán)節(jié) 43932第2章原料選擇與處理 5163032.1原料的選擇標(biāo)準(zhǔn) 571342.1.1黃豆 5218372.1.2麥曲 5160602.1.3鹽 55572.1.4水質(zhì) 5137772.2原料的處理方法 5269902.2.1黃豆的處理 5188582.2.2麥曲的處理 5173272.2.3鹽的處理 686112.3原料處理過(guò)程中的品質(zhì)控制 638842.3.1嚴(yán)格把關(guān)原料質(zhì)量，保證符合選擇標(biāo)準(zhǔn)。 6117962.3.2控制原料處理過(guò)程中的溫度、濕度等條件，保證微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。 6250222.3.3定期檢查設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。 62052.3.4對(duì)處理過(guò)程中的半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 6296742.3.5建立完整的記錄和追溯體系，對(duì)原料處理過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便分析和改進(jìn)。 628263第3章發(fā)酵工藝 6300543.1米曲霉的培養(yǎng)與擴(kuò)大培養(yǎng) 6264263.1.1培養(yǎng)基的制備 6324393.1.2菌種的選擇與活化 6115193.1.3擴(kuò)大培養(yǎng) 6206993.2醬油發(fā)酵過(guò)程 6292743.2.1原料處理 6233203.2.2接種與發(fā)酵 671393.2.3發(fā)酵周期 7993.3發(fā)酵過(guò)程中的品質(zhì)監(jiān)控 7221303.3.1微生物指標(biāo)監(jiān)控 784553.3.2理化指標(biāo)監(jiān)控 752953.3.3感官指標(biāo)監(jiān)控 7211033.3.4發(fā)酵設(shè)備與工藝控制 7220703.3.5質(zhì)量追溯與異常處理 715931第4章精制工藝 7278574.1澄清與過(guò)濾 7110194.1.1澄清工藝 7226814.1.2過(guò)濾工藝 811944.2蒸餾與濃縮 8230324.2.1蒸餾工藝 898494.2.2濃縮工藝 843244.3精制過(guò)程中的品質(zhì)控制 85894.3.1原料檢驗(yàn) 8314344.3.2過(guò)程監(jiān)控 8202494.3.3成品檢驗(yàn) 9279094.3.4設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生 915714.3.5人員培訓(xùn)與管理 922486第5章調(diào)味與調(diào)配 9272775.1調(diào)味原料的選擇與處理 9159145.1.1原料選擇 9303285.1.2原料處理 9288735.2醬油的調(diào)配工藝 987295.2.1調(diào)配原則 9203675.2.2調(diào)配工藝流程 9236555.3調(diào)配過(guò)程中的品質(zhì)控制 10107245.3.1品質(zhì)控制指標(biāo) 1026405.3.2品質(zhì)控制措施 1024468第6章滅菌與包裝 10185906.1滅菌方法及設(shè)備 10116936.1.1滅菌方法 10199496.1.1.1物理滅菌 10120516.1.1.2化學(xué)滅菌 10300496.1.2滅菌設(shè)備 1158616.1.2.1高溫滅菌設(shè)備 11327676.1.2.2紫外線滅菌設(shè)備 1168966.1.2.3化學(xué)滅菌設(shè)備 11188986.2包裝材料與包裝工藝 11303956.2.1包裝材料 11228576.2.2包裝工藝 11296826.2.2.1清洗 1188156.2.2.2滅菌 1128796.2.2.3填充 11258326.2.2.4封口 1122576.2.2.5打碼 117326.3滅菌與包裝過(guò)程中的品質(zhì)控制 11148736.3.1滅菌過(guò)程中的品質(zhì)控制 11246306.3.2包裝過(guò)程中的品質(zhì)控制 125776第7章醬油品質(zhì)評(píng)價(jià) 1253477.1感官評(píng)價(jià) 1290837.1.1評(píng)價(jià)方法 12209757.1.2評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 1248767.2理化指標(biāo)檢測(cè) 1263297.2.1檢測(cè)項(xiàng)目 12249167.2.2檢測(cè)方法 1273147.2.3檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn) 1214947.3微生物指標(biāo)檢測(cè) 12108827.3.1檢測(cè)項(xiàng)目 13181197.3.2檢測(cè)方法 1341067.3.3檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn) 1325406第8章品質(zhì)控制體系 132808.1醬油生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)控制要點(diǎn) 13132758.1.1原料檢驗(yàn) 13160148.1.2生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控 1376008.1.3成品檢驗(yàn) 1325688.2品質(zhì)控制體系建立與實(shí)施 13208528.2.1制定質(zhì)量方針和目標(biāo) 1363428.2.2建立質(zhì)量管理體系 13249008.2.3培訓(xùn)與教育 1317588.2.4質(zhì)量控制流程設(shè)計(jì) 13188188.2.5質(zhì)量控制措施實(shí)施 1454238.2.6持續(xù)改進(jìn) 14116648.3品質(zhì)控制案例分析 144003第9章醬油生產(chǎn)設(shè)備與工藝改進(jìn) 14203449.1醬油生產(chǎn)設(shè)備選型與維護(hù) 14263049.1.1設(shè)備選型 14168339.1.2設(shè)備維護(hù) 1578439.2醬油生產(chǎn)工藝優(yōu)化 1533289.2.1制曲工藝優(yōu)化 1517429.2.2發(fā)酵工藝優(yōu)化 1538189.2.3提取工藝優(yōu)化 1524209.3新技術(shù)在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用 15181569.3.1生物技術(shù) 1556779.3.2自動(dòng)化與智能化技術(shù) 1593719.3.3節(jié)能與環(huán)保技術(shù) 152867第10章安全與環(huán)保 162008010.1醬油生產(chǎn)過(guò)程中的安全措施 162293610.1.1物理安全措施 161938210.1.2化學(xué)安全措施 161742510.1.3生物安全措施 16475110.2醬油生產(chǎn)廢水的處理與環(huán)保 162184210.2.1廢水處理工藝 161727810.2.2環(huán)保措施 162100610.3醬油生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全管理 172606810.3.1原料及輔料管理 171947010.3.2生產(chǎn)過(guò)程管理 172174510.3.3成品管理 17第1章醬油生產(chǎn)概述1.1醬油的定義與分類(lèi)醬油，作為一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，在我國(guó)具有悠久的歷史。它主要是由大豆、小麥、水和鹽等原料經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的一種液體調(diào)味品。根據(jù)其制作工藝和原料的不同，醬油可分為以下幾類(lèi)：（1）生抽：以大豆、小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、提取、澄清、滅菌等工藝制成。生抽色澤較淺，味道鮮美。（2）老抽：在生抽的基礎(chǔ)上，加入糖色進(jìn)行二次發(fā)酵，使得老抽色澤較深，味道更為濃郁。（3）醬油膏：以大豆、小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、提取、濃縮等工藝制成。醬油膏質(zhì)地濃稠，味道醇厚。（4）風(fēng)味醬油：在醬油的基礎(chǔ)上，加入辣椒、花椒、八角等香料，制成具有特定風(fēng)味的醬油。1.2醬油的生產(chǎn)流程及關(guān)鍵環(huán)節(jié)醬油的生產(chǎn)流程主要包括原料處理、制曲、發(fā)酵、提取、澄清、滅菌、包裝等環(huán)節(jié)。（1）原料處理：將大豆和小麥等原料進(jìn)行清洗、浸泡、破碎等處理，為微生物的生長(zhǎng)提供有利條件。（2）制曲：將處理好的原料接種霉菌，進(jìn)行固體發(fā)酵，形成曲料。（3）發(fā)酵：將曲料與鹽水混合，進(jìn)行液體發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，微生物代謝產(chǎn)生醬油的色、香、味等成分。（4）提取：將發(fā)酵成熟的醬油醪進(jìn)行壓榨或離心，分離出醬油。（5）澄清：將提取得到的醬油進(jìn)行過(guò)濾、沉淀等處理，去除懸浮物和雜質(zhì)，提高醬油的透明度。（6）滅菌：采用加熱或無(wú)菌包裝等方法，殺滅醬油中的微生物，保證產(chǎn)品的安全性。（7）包裝：將滅菌后的醬油進(jìn)行灌裝、封口、標(biāo)簽等包裝處理，便于運(yùn)輸和銷(xiāo)售。在這些環(huán)節(jié)中，制曲和發(fā)酵是醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到醬油的品質(zhì)和風(fēng)味。原料的選擇和處理、提取和澄清工藝的優(yōu)化、以及滅菌和包裝的衛(wèi)生條件也是保證醬油品質(zhì)的重要因素。第2章原料選擇與處理2.1原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)原料的選擇對(duì)于醬油的品質(zhì)具有舉足輕重的影響。以下為原料選擇的具體標(biāo)準(zhǔn)：2.1.1黃豆黃豆是醬油生產(chǎn)的主要原料，其質(zhì)量直接關(guān)系到醬油的品質(zhì)。應(yīng)選擇顆粒飽滿、色澤鮮艷、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)的黃豆。2.1.2麥曲麥曲是醬油發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的重要原料。應(yīng)選擇菌絲豐富、色澤正常、無(wú)霉變、無(wú)雜菌的麥曲。2.1.3鹽鹽在醬油生產(chǎn)中具有抑制雜菌生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)醬油風(fēng)味的作用。應(yīng)選擇純度較高、無(wú)雜質(zhì)的精制鹽。2.1.4水質(zhì)水質(zhì)對(duì)醬油的品質(zhì)影響較大。應(yīng)選擇清潔、無(wú)污染、符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水源。2.2原料的處理方法原料的處理方法直接影響醬油的發(fā)酵和品質(zhì)。以下為原料處理的具體方法：2.2.1黃豆的處理（1）浸泡：將黃豆浸泡在清水中，使其充分吸水膨脹，時(shí)間為812小時(shí)。（2）蒸煮：將浸泡好的黃豆蒸煮，殺死部分有害微生物，破壞黃豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，時(shí)間為4060分鐘。（3）冷卻：將蒸煮好的黃豆迅速冷卻，防止細(xì)菌滋生。2.2.2麥曲的處理（1）粉碎：將麥曲粉碎成適當(dāng)粒度，有利于發(fā)酵過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)。（2）混合：將粉碎好的麥曲與黃豆按一定比例混合均勻。2.2.3鹽的處理將精制鹽溶解在水中，備用。2.3原料處理過(guò)程中的品質(zhì)控制原料處理過(guò)程中的品質(zhì)控制，以下為相關(guān)措施：2.3.1嚴(yán)格把關(guān)原料質(zhì)量，保證符合選擇標(biāo)準(zhǔn)。2.3.2控制原料處理過(guò)程中的溫度、濕度等條件，保證微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。2.3.3定期檢查設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。2.3.4對(duì)處理過(guò)程中的半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2.3.5建立完整的記錄和追溯體系，對(duì)原料處理過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便分析和改進(jìn)。第3章發(fā)酵工藝3.1米曲霉的培養(yǎng)與擴(kuò)大培養(yǎng)3.1.1培養(yǎng)基的制備選用優(yōu)質(zhì)原料，如大豆、小麥、玉米等，經(jīng)粉碎、混合、蒸煮等處理后，制備成適合米曲霉生長(zhǎng)的培養(yǎng)基。要求培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)豐富、pH適宜，滿足米曲霉的生長(zhǎng)需求。3.1.2菌種的選擇與活化選取具有良好發(fā)酵功能的米曲霉菌株，進(jìn)行菌種活化?；罨^(guò)程包括：將菌株接種到斜面培養(yǎng)基上，置于適宜的溫度和濕度條件下培養(yǎng)，至菌絲長(zhǎng)滿斜面。3.1.3擴(kuò)大培養(yǎng)將活化的米曲霉菌株接種到種子培養(yǎng)基中，控制適宜的發(fā)酵條件，使菌絲大量繁殖。擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程中，要定期檢測(cè)菌絲生長(zhǎng)情況，保證菌種質(zhì)量。3.2醬油發(fā)酵過(guò)程3.2.1原料處理將大豆、小麥等原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理，如浸泡、蒸煮等，使其達(dá)到適宜的發(fā)酵條件。3.2.2接種與發(fā)酵將擴(kuò)大培養(yǎng)后的米曲霉種子接種到原料中，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，控制溫度、濕度、溶氧等條件，以保證發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行。3.2.3發(fā)酵周期醬油發(fā)酵周期通常為46個(gè)月，期間需定期檢測(cè)發(fā)酵液中的微生物、理化指標(biāo)等，以保證發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定。3.3發(fā)酵過(guò)程中的品質(zhì)監(jiān)控3.3.1微生物指標(biāo)監(jiān)控定期檢測(cè)發(fā)酵液中的米曲霉數(shù)量、雜菌數(shù)量等微生物指標(biāo)，保證發(fā)酵過(guò)程不受污染。3.3.2理化指標(biāo)監(jiān)控監(jiān)控發(fā)酵液的pH值、氨基酸態(tài)氮、糖分、鹽分等理化指標(biāo)，以保證醬油的品質(zhì)。3.3.3感官指標(biāo)監(jiān)控對(duì)醬油的色澤、香氣、滋味等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以保證醬油的風(fēng)味和品質(zhì)。3.3.4發(fā)酵設(shè)備與工藝控制對(duì)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行定期檢查與維護(hù)，保證設(shè)備運(yùn)行正常。同時(shí)嚴(yán)格控制發(fā)酵工藝條件，避免發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)異常情況。3.3.5質(zhì)量追溯與異常處理建立完善的質(zhì)量追溯體系，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)排查和處理，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。第4章精制工藝4.1澄清與過(guò)濾4.1.1澄清工藝澄清工藝是醬油精制過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，目的是去除醬油中的懸浮物、沉淀物和微生物等雜質(zhì)，提高醬油的透明度和品質(zhì)。澄清工藝主要包括自然澄清和人工澄清兩種方法。（1）自然澄清：將醬油置于靜止?fàn)顟B(tài)下，讓其自然沉淀，去除懸浮物和沉淀物。（2）人工澄清：采用助凝劑、絮凝劑等物質(zhì)，加速醬油中雜質(zhì)的沉淀，提高澄清效果。4.1.2過(guò)濾工藝過(guò)濾工藝是澄清工藝的延續(xù)，主要用于進(jìn)一步去除醬油中的微小懸浮物和沉淀物。常用的過(guò)濾方法有：（1）板框過(guò)濾：利用板框式壓濾機(jī)對(duì)醬油進(jìn)行過(guò)濾，操作簡(jiǎn)便，過(guò)濾效果良好。（2）離心過(guò)濾：通過(guò)離心力將醬油中的懸浮物和沉淀物分離，具有處理速度快、過(guò)濾效果好的特點(diǎn)。（3）膜過(guò)濾：采用微孔膜對(duì)醬油進(jìn)行過(guò)濾，可去除更微小的懸浮物和微生物，提高醬油的品質(zhì)。4.2蒸餾與濃縮4.2.1蒸餾工藝蒸餾工藝主要用于去除醬油中的水分，提高醬油的濃度和風(fēng)味。醬油蒸餾過(guò)程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選用適宜的蒸餾溫度，避免過(guò)高或過(guò)低，以保證醬油的香氣和營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。（2）控制蒸餾速度，避免過(guò)快或過(guò)慢，以保證醬油的品質(zhì)。（3）選用合適的蒸餾設(shè)備，保證蒸餾效果。4.2.2濃縮工藝濃縮工藝是在蒸餾的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步降低醬油中的水分，提高其濃度。常用的濃縮方法有：（1）真空濃縮：利用真空泵降低醬油中的水分沸點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)快速濃縮。（2）薄膜濃縮：采用薄膜濃縮設(shè)備，在較低的溫度下實(shí)現(xiàn)醬油的濃縮。4.3精制過(guò)程中的品質(zhì)控制4.3.1原料檢驗(yàn)對(duì)醬油生產(chǎn)過(guò)程中所使用的原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，避免因原料問(wèn)題影響醬油品質(zhì)。4.3.2過(guò)程監(jiān)控對(duì)澄清、過(guò)濾、蒸餾、濃縮等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，保證各環(huán)節(jié)操作規(guī)范，及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)，保證醬油品質(zhì)。4.3.3成品檢驗(yàn)對(duì)精制后的醬油進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)，如色澤、香氣、口感、微生物等，保證成品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。4.3.4設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生加強(qiáng)設(shè)備清洗、消毒和維護(hù)，保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染，保證醬油品質(zhì)。4.3.5人員培訓(xùn)與管理加強(qiáng)生產(chǎn)人員的技術(shù)培訓(xùn)和管理，提高員工的質(zhì)量意識(shí)和操作技能，降低生產(chǎn)過(guò)程中的人為失誤。第5章調(diào)味與調(diào)配5.1調(diào)味原料的選擇與處理5.1.1原料選擇在選擇調(diào)味原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮品質(zhì)優(yōu)良、新鮮、無(wú)污染的原料。主要調(diào)味原料包括黃豆、麥麩、食鹽等。對(duì)于每種原料，需符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。5.1.2原料處理（1）黃豆：對(duì)黃豆進(jìn)行篩選、清洗，去除雜質(zhì)和沙石，保證原料的純凈度。（2）麥麩：選用優(yōu)質(zhì)麥麩，過(guò)篩去除細(xì)小雜質(zhì)，保持麥麩的粒度均勻。（3）食鹽：選用精制食鹽，保證其純度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.2醬油的調(diào)配工藝5.2.1調(diào)配原則醬油的調(diào)配應(yīng)遵循以下原則：（1）保證產(chǎn)品口味純正，符合消費(fèi)者需求；（2）保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，批間差異?。唬?）合理利用原料，提高產(chǎn)品附加值。5.2.2調(diào)配工藝流程（1）原料準(zhǔn)備：將處理好的黃豆、麥麩等原料按比例混合。（2）制曲：將混合好的原料進(jìn)行發(fā)酵，控制好溫度、濕度等條件，使微生物充分生長(zhǎng)繁殖。（3）發(fā)酵：將制好的曲料進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)控制發(fā)酵條件，使醬油中的有效成分得到充分轉(zhuǎn)化。（4）淋油：將發(fā)酵好的醬油通過(guò)過(guò)濾、滅菌等處理，得到成品醬油。（5）調(diào)配：根據(jù)市場(chǎng)需求和產(chǎn)品定位，對(duì)成品醬油進(jìn)行調(diào)配，包括口味、顏色、香氣等。5.3調(diào)配過(guò)程中的品質(zhì)控制5.3.1品質(zhì)控制指標(biāo)（1）感官指標(biāo)：色澤、香氣、口味、體態(tài)等；（2）理化指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮、總酸、食鹽、硫酸鹽等；（3）微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。5.3.2品質(zhì)控制措施（1）嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，保證原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；（2）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控，保證生產(chǎn)工藝穩(wěn)定；（3）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，防止交叉污染；（4）對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)合格；（5）建立完善的質(zhì)量追溯體系，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全程監(jiān)控。第6章滅菌與包裝6.1滅菌方法及設(shè)備6.1.1滅菌方法醬油生產(chǎn)過(guò)程中的滅菌是保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本章節(jié)主要介紹醬油生產(chǎn)中常用的滅菌方法，包括物理滅菌和化學(xué)滅菌。6.1.1.1物理滅菌物理滅菌主要包括高溫滅菌和紫外線滅菌。（1）高溫滅菌：通過(guò)高溫加熱，使微生物蛋白質(zhì)變性、細(xì)胞膜破裂，從而達(dá)到殺菌目的。（2）紫外線滅菌：紫外線能破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去繁殖能力，從而達(dá)到殺菌效果。6.1.1.2化學(xué)滅菌化學(xué)滅菌是利用化學(xué)藥品對(duì)微生物進(jìn)行殺滅。常用的化學(xué)滅菌劑有次氯酸鈉、過(guò)氧化氫等。6.1.2滅菌設(shè)備根據(jù)不同的滅菌方法，醬油生產(chǎn)中常用的滅菌設(shè)備有以下幾種：6.1.2.1高溫滅菌設(shè)備主要包括蒸汽滅菌鍋、高溫高壓滅菌柜等。6.1.2.2紫外線滅菌設(shè)備主要包括紫外線滅菌燈、紫外線消毒柜等。6.1.2.3化學(xué)滅菌設(shè)備主要包括化學(xué)藥品噴霧裝置、化學(xué)藥品浸泡裝置等。6.2包裝材料與包裝工藝6.2.1包裝材料醬油的包裝材料主要包括玻璃瓶、塑料瓶、紙箱等。包裝材料需符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害，且具有一定的耐酸、耐堿功能。6.2.2包裝工藝醬油的包裝工藝主要包括以下步驟：6.2.2.1清洗對(duì)包裝容器進(jìn)行徹底清洗，去除雜質(zhì)和微生物。6.2.2.2滅菌對(duì)清洗干凈的包裝容器進(jìn)行滅菌處理，保證容器內(nèi)無(wú)微生物污染。6.2.2.3填充將經(jīng)過(guò)滅菌的醬油倒入包裝容器中。6.2.2.4封口對(duì)包裝容器進(jìn)行封口處理，保證醬油在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中不受到外界的污染。6.2.2.5打碼在包裝容器上標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)等信息。6.3滅菌與包裝過(guò)程中的品質(zhì)控制6.3.1滅菌過(guò)程中的品質(zhì)控制（1）嚴(yán)格監(jiān)控滅菌溫度和時(shí)間，保證滅菌效果。（2）定期檢測(cè)滅菌設(shè)備的功能，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（3）對(duì)化學(xué)滅菌劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格管理，防止殘留。6.3.2包裝過(guò)程中的品質(zhì)控制（1）選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。（2）控制包裝工藝參數(shù)，保證包裝質(zhì)量。（3）加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生管理，防止污染。（4）對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。第7章醬油品質(zhì)評(píng)價(jià)7.1感官評(píng)價(jià)7.1.1評(píng)價(jià)方法醬油的感官評(píng)價(jià)主要包括色澤、香氣、滋味和體態(tài)四個(gè)方面。評(píng)價(jià)采用評(píng)分制，由經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員進(jìn)行。7.1.2評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（1）色澤：醬油的色澤應(yīng)為紅褐色，透明度高，無(wú)沉淀。（2）香氣：醬油的香氣應(yīng)濃郁、醇厚，具有特有的醬香味道。（3）滋味：醬油的滋味應(yīng)鮮美、醇厚，口感協(xié)調(diào)，無(wú)苦、酸、澀等異味。（4）體態(tài)：醬油的體態(tài)應(yīng)濃稠適中，掛壁良好，無(wú)分層現(xiàn)象。7.2理化指標(biāo)檢測(cè)7.2.1檢測(cè)項(xiàng)目理化指標(biāo)檢測(cè)主要包括以下項(xiàng)目：氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無(wú)鹽固形物、食鹽、總酸、pH值等。7.2.2檢測(cè)方法依據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，采用化學(xué)分析方法進(jìn)行檢測(cè)。7.2.3檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（1）氨基酸態(tài)氮：≥0.4g/100mL。（2）全氮：≥0.8g/100mL。（3）可溶性無(wú)鹽固形物：≥10g/100mL。（4）食鹽：≤14g/100mL。（5）總酸：≤2.5g/100mL。（6）pH值：4.0～5.0。7.3微生物指標(biāo)檢測(cè)7.3.1檢測(cè)項(xiàng)目微生物指標(biāo)檢測(cè)主要包括以下項(xiàng)目：大腸菌群、致病菌（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）。7.3.2檢測(cè)方法依據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，采用微生物培養(yǎng)、分離、鑒定等方法進(jìn)行檢測(cè)。7.3.3檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（1）大腸菌群：≤30MPN/100mL。（2）致病菌：不得檢出。第8章品質(zhì)控制體系8.1醬油生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)控制要點(diǎn)8.1.1原料檢驗(yàn)醬油生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)控制，首先應(yīng)從原料的檢驗(yàn)入手。對(duì)大豆、小麥、食鹽等主要原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。8.1.2生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控在生產(chǎn)過(guò)程中，要對(duì)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，包括制曲、發(fā)酵、壓榨、滅菌等。通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度、濕度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，保證生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性。8.1.3成品檢驗(yàn)對(duì)醬油成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括感官、理化、微生物等指標(biāo)。保證成品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。8.2品質(zhì)控制體系建立與實(shí)施8.2.1制定質(zhì)量方針和目標(biāo)根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，制定醬油生產(chǎn)的質(zhì)量方針和目標(biāo)，明確質(zhì)量要求。8.2.2建立質(zhì)量管理體系依據(jù)ISO9001等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的質(zhì)量管理體系，保證醬油生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制。8.2.3培訓(xùn)與教育加強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)，提高員工對(duì)品質(zhì)控制的重視程度，保證質(zhì)量控制措施的落實(shí)。8.2.4質(zhì)量控制流程設(shè)計(jì)針對(duì)醬油生產(chǎn)過(guò)程，設(shè)計(jì)合理的質(zhì)量控制流程，明確各環(huán)節(jié)的責(zé)任和操作要求。8.2.5質(zhì)量控制措施實(shí)施嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制措施，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)整改。8.2.6持續(xù)改進(jìn)通過(guò)數(shù)據(jù)分析、顧客反饋等途徑，不斷優(yōu)化質(zhì)量控制體系，提高醬油產(chǎn)品質(zhì)量。8.3品質(zhì)控制案例分析案例一：原料不合格導(dǎo)致的品質(zhì)問(wèn)題某批次醬油生產(chǎn)過(guò)程中，原料檢驗(yàn)不合格，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)異常。經(jīng)分析，是由于原料供應(yīng)商的質(zhì)量控制不嚴(yán)所致。針對(duì)此問(wèn)題，企業(yè)加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的管理，保證原料質(zhì)量。案例二：生產(chǎn)過(guò)程參數(shù)波動(dòng)導(dǎo)致的品質(zhì)問(wèn)題在生產(chǎn)過(guò)程中，因設(shè)備故障導(dǎo)致溫度波動(dòng)，影響醬油的發(fā)酵質(zhì)量。通過(guò)及時(shí)調(diào)整設(shè)備，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，避免了類(lèi)似問(wèn)題的再次發(fā)生。案例三：成品檢驗(yàn)不合格導(dǎo)致的品質(zhì)問(wèn)題某批次醬油成品在檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)覺(jué)微生物指標(biāo)超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)覺(jué)是生產(chǎn)過(guò)程中滅菌環(huán)節(jié)操作不規(guī)范所致。企業(yè)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（本章完）第9章醬油生產(chǎn)設(shè)備與工藝改進(jìn)9.1醬油生產(chǎn)設(shè)備選型與維護(hù)9.1.1設(shè)備選型醬油生產(chǎn)設(shè)備的選型對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率具有重要影響。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品類(lèi)型及市場(chǎng)需求進(jìn)行合理選型。設(shè)備選型應(yīng)考慮以下因素：（1）生產(chǎn)能力：設(shè)備應(yīng)滿足生產(chǎn)規(guī)模的需求，同時(shí)具備一定的擴(kuò)展性。（2）自動(dòng)化程度：提高自動(dòng)化程度，降低人工操作，有助于提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。（3）材質(zhì)：選用食品級(jí)材質(zhì)，保證產(chǎn)品安全。（4）結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)：結(jié)構(gòu)應(yīng)簡(jiǎn)單、合理，便于操作和維護(hù)。9.1.2設(shè)備維護(hù)設(shè)備維護(hù)是保證生產(chǎn)順利進(jìn)行和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。設(shè)備維護(hù)包括以下方面：（1）定期檢查：對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理。（2）預(yù)防性維護(hù)：根據(jù)設(shè)備運(yùn)行情況，制定預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃，降低故障率。（3）更換易損件：定期更換易損件，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（4）保養(yǎng)：對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、防腐等保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。9.2醬油生產(chǎn)工藝優(yōu)化9.2.1制曲工藝優(yōu)化（1）培養(yǎng)基：選用優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化培養(yǎng)基配方，提高菌種生長(zhǎng)速度和酶活性。（2）控制參數(shù)：對(duì)溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行精確控制，提高制曲質(zhì)量。9.2.2發(fā)酵工藝優(yōu)化（1）發(fā)酵罐設(shè)計(jì)：優(yōu)化發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)，提高醬油品質(zhì)。（2）發(fā)酵條件：調(diào)整發(fā)酵溫度、時(shí)間等條件，提高醬油的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.2.3提取工藝優(yōu)化（1）提取方法：采用高效提取方法，提高醬油提取率和品質(zhì)。（2）過(guò)濾工藝：優(yōu)化過(guò)濾工藝，降低醬油中的雜質(zhì)含量。9.3新技術(shù)在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用9.3.1生物技術(shù)（1）菌種改良：通過(guò)基因工程、誘變等技術(shù)，選育具有優(yōu)良特性的菌種。（2）酶工程：應(yīng)用酶工程，提高醬油生產(chǎn)過(guò)程中酶的活性和穩(wěn)定性。9.3.2自動(dòng)化與智能化技術(shù)（1）自動(dòng)化控制系統(tǒng)：采用PLC、DCS等控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的自動(dòng)化。