餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理預(yù)案

餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理預(yù)案TOC\o"1-2"\h\u30826第一章食品衛(wèi)生管理總則 273871.1管理目的與原則 2216301.1.1管理目的 2285751.1.2管理原則 213601.1.3管理組織 3182891.1.4職責(zé)劃分 33612第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理 338091.1.5原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 3231561.1.6原料采購(gòu)程序 4270181.1.7原料儲(chǔ)存管理 452551.1.8原料保鮮措施 416830第三章食品加工制作衛(wèi)生管理 5191381.1.9場(chǎng)所環(huán)境要求 5276921.1.10場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施 5182381.1.11場(chǎng)所衛(wèi)生管理 5230471.1.12設(shè)備與工具要求 5204421.1.13設(shè)備與工具衛(wèi)生管理 5218341.1.14加工操作規(guī)范 6317321.1.15加工操作衛(wèi)生管理 624566第四章食品包裝與運(yùn)輸衛(wèi)生管理 6299821.1.16食品包裝材料的選擇 6221571.1.17食品包裝材料的衛(wèi)生管理 6251521.1.18食品運(yùn)輸?shù)幕疽?7140981.1.19食品運(yùn)輸衛(wèi)生管理 730984第五章食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理 8146761.1.20場(chǎng)所環(huán)境要求 8203741.1.21設(shè)施設(shè)備要求 826421.1.22衛(wèi)生制度 863381.1.23食品儲(chǔ)存衛(wèi)生 8194491.1.24食品陳列衛(wèi)生 819101.1.25食品銷(xiāo)售衛(wèi)生 8172851.1.26食品追溯與投訴處理 914832第六章餐飲具衛(wèi)生管理 913398第七章食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn) 10214751.1.27監(jiān)測(cè)目的 1045931.1.28監(jiān)測(cè)內(nèi)容 10263201.1.29監(jiān)測(cè)方法 11193351.1.30監(jiān)測(cè)頻率 115351.1.31監(jiān)測(cè)人員 11174671.1.32檢驗(yàn)?zāi)康?11206141.1.33檢驗(yàn)內(nèi)容 11263541.1.34檢驗(yàn)方法 1160051.1.35檢驗(yàn)頻率 11311111.1.36檢驗(yàn)人員 1219377第八章食品衛(wèi)生處理 12129331.1.37概述 12211831.1.38具體分類(lèi) 12281271.1.39報(bào)告 13315541.1.40調(diào)查 13631.1.41處理 13198491.1.42信息公開(kāi) 13260731.1.43整改 137566第九章食品衛(wèi)生培訓(xùn)與宣傳 14125301.1.44培訓(xùn)目的 14209741.1.45培訓(xùn)內(nèi)容 14321161.1.46培訓(xùn)形式 14121941.1.47培訓(xùn)要求 1467271.1.48宣傳目的 14144651.1.49宣傳內(nèi)容 15241321.1.50宣傳形式 15232541.1.51宣傳要求 153586第十章食品衛(wèi)生管理預(yù)案實(shí)施與監(jiān)督 15252221.1.52組織架構(gòu) 1583991.1.53培訓(xùn)與教育 16247411.1.54實(shí)施步驟 16262471.1.55內(nèi)部監(jiān)督 1693151.1.56外部監(jiān)督 16238621.1.57檢查與整改 16309071.1.58記錄與報(bào)告 17第一章食品衛(wèi)生管理總則1.1管理目的與原則1.1.1管理目的本預(yù)案旨在規(guī)范餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理工作，保證食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，提升餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量與形象。通過(guò)實(shí)施食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食源性疾病，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲環(huán)境。1.1.2管理原則（1）遵循法律法規(guī)：依據(jù)國(guó)家及地方有關(guān)食品衛(wèi)生管理的法律法規(guī)，保證企業(yè)食品衛(wèi)生管理合法、合規(guī)。（2）科學(xué)管理：運(yùn)用現(xiàn)代食品衛(wèi)生管理理念和技術(shù)，保證食品衛(wèi)生管理科學(xué)、有效。（3）全過(guò)程監(jiān)控：從原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售，實(shí)施全過(guò)程監(jiān)控，保證食品安全。（4）預(yù)防為主：強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，預(yù)防食品污染和食源性疾病的發(fā)生。（5）質(zhì)量第一：以消費(fèi)者健康為出發(fā)點(diǎn)，將食品衛(wèi)生質(zhì)量放在首位，保證消費(fèi)者權(quán)益。（6）培訓(xùn)與教育：加強(qiáng)員工食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。第二節(jié)管理組織與職責(zé)1.1.3管理組織餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品衛(wèi)生管理組織，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理的日常工作。管理組織應(yīng)由企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人及食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)人員組成。1.1.4職責(zé)劃分（1）企業(yè)負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)企業(yè)食品衛(wèi)生管理的全面工作，對(duì)食品衛(wèi)生管理負(fù)總責(zé)。（2）食品安全管理員：負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督企業(yè)食品衛(wèi)生管理工作，對(duì)食品衛(wèi)生管理負(fù)直接責(zé)任。（3）相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)本部門(mén)食品衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，對(duì)部門(mén)食品衛(wèi)生管理負(fù)直接責(zé)任。（4）食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)人員：負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檢測(cè)、評(píng)價(jià)、指導(dǎo)及培訓(xùn)工作，對(duì)食品衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)負(fù)直接責(zé)任。（5）員工：遵守企業(yè)食品衛(wèi)生管理制度，參與食品衛(wèi)生管理，對(duì)自身工作范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)。第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理第一節(jié)原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與程序1.1.5原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（1）遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，保證采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）采購(gòu)原料應(yīng)具備合格的檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件。（3）優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、穩(wěn)定供應(yīng)能力的供應(yīng)商。（4）采購(gòu)原料應(yīng)保證新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的原料。（5）采購(gòu)的原料應(yīng)具備較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合餐飲企業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐需求。1.1.6原料采購(gòu)程序（1）根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)際需求，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、質(zhì)量要求等。（2）采購(gòu)人員應(yīng)了解市場(chǎng)行情，對(duì)比供應(yīng)商的信譽(yù)、價(jià)格、質(zhì)量等方面，選擇合適的供應(yīng)商。（3）與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利、義務(wù)和責(zé)任。（4）采購(gòu)人員按照合同約定，對(duì)供應(yīng)商提供的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證原料質(zhì)量符合要求。（5）對(duì)驗(yàn)收合格的原料進(jìn)行入庫(kù)管理，建立健全原料采購(gòu)檔案。第二節(jié)原料儲(chǔ)存與保鮮1.1.7原料儲(chǔ)存管理（1）建立健全原料儲(chǔ)存管理制度，明確儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存期限、儲(chǔ)存方法等。（2）儲(chǔ)存原料的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，防止原料受潮、霉變、蟲(chóng)蛀。（3）原料儲(chǔ)存應(yīng)按照不同類(lèi)別、性質(zhì)、保存條件進(jìn)行分區(qū)存放，避免交叉污染。（4）定期對(duì)儲(chǔ)存原料進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理，保證原料安全。（5）建立原料儲(chǔ)存檔案，詳細(xì)記錄原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、出庫(kù)等信息。1.1.8原料保鮮措施（1）對(duì)新鮮蔬菜、水果等易腐原料，采用冷藏、冷凍等方法進(jìn)行保鮮。（2）對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易變質(zhì)原料，采用冷藏、冷凍、腌制等方法進(jìn)行保鮮。（3）對(duì)糧食、調(diào)料等原料，采用密封、防潮、防蟲(chóng)等方法進(jìn)行保鮮。（4）嚴(yán)格按照原料的保存期限進(jìn)行使用，保證食品新鮮、安全。（5）建立原料保鮮檔案，記錄保鮮措施的實(shí)施情況，為原料安全管理提供依據(jù)。第三章食品加工制作衛(wèi)生管理第一節(jié)食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.1.9場(chǎng)所環(huán)境要求（1）食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、污水、污物，避免有害生物孳生。（2）加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量。（3）加工場(chǎng)所地面應(yīng)平整、防滑、易清洗，且具備一定的排水坡度。（4）加工場(chǎng)所墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、不易脫落的材料，便于清洗。1.1.10場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施（1）食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，保證員工在加工過(guò)程中隨時(shí)清洗雙手。（2）加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的廢棄物存放設(shè)施，避免廢棄物污染食品。（3）加工場(chǎng)所應(yīng)配備消毒設(shè)施，對(duì)加工工具、設(shè)備進(jìn)行定期消毒。（4）加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，防止有害生物進(jìn)入。1.1.11場(chǎng)所衛(wèi)生管理（1）食品加工場(chǎng)所應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責(zé)任人。（2）定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔、消毒，保證場(chǎng)所衛(wèi)生。（3）員工應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，遵守衛(wèi)生規(guī)定，保持個(gè)人衛(wèi)生。第二節(jié)食品加工設(shè)備與工具衛(wèi)生1.1.12設(shè)備與工具要求（1）食品加工設(shè)備與工具應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)害、不污染食品的材料。（2）設(shè)備與工具應(yīng)具備一定的耐腐蝕性，便于清洗、消毒。（3）設(shè)備與工具應(yīng)具備良好的密封功能，防止食品污染。1.1.13設(shè)備與工具衛(wèi)生管理（1）定期對(duì)食品加工設(shè)備與工具進(jìn)行清潔、消毒。（2）建立設(shè)備與工具使用、維護(hù)、保養(yǎng)記錄，保證設(shè)備與工具正常運(yùn)行。（3）員工在使用設(shè)備與工具時(shí)，應(yīng)遵守操作規(guī)程，防止食品污染。第三節(jié)食品加工操作衛(wèi)生1.1.14加工操作規(guī)范（1）員工在加工食品前，應(yīng)先進(jìn)行洗手、消毒。（2）食品加工過(guò)程中，應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，防止食品污染。（3）食品加工場(chǎng)所不得存放有毒、有害物質(zhì)，保證食品安全。1.1.15加工操作衛(wèi)生管理（1）建立食品加工操作衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責(zé)任人。（2）定期對(duì)員工進(jìn)行食品加工操作衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。（3）對(duì)食品加工操作過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，保證操作衛(wèi)生。（4）發(fā)覺(jué)食品加工操作中存在衛(wèi)生問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，防止食品安全的發(fā)生。第四章食品包裝與運(yùn)輸衛(wèi)生管理第一節(jié)食品包裝材料衛(wèi)生1.1.16食品包裝材料的選擇（1）遵循原則餐飲企業(yè)在選擇食品包裝材料時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）符合國(guó)家有關(guān)食品包裝材料的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定；（2）不影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量和口感；（3）具有良好的阻隔性、耐熱性、耐寒性和抗油性；（4）易于回收和處理，減少環(huán)境污染。（2）包裝材料種類(lèi)（1）塑料類(lèi)：如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等；（2）紙類(lèi)：如食品級(jí)紙袋、紙盒等；（3）金屬類(lèi)：如鐵罐、鋁罐等；（4）玻璃類(lèi)：如玻璃瓶、玻璃罐等；（5）復(fù)合材料：如塑料與鋁箔復(fù)合材料、塑料與紙復(fù)合材料等。1.1.17食品包裝材料的衛(wèi)生管理（1）采購(gòu)管理（1）嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，保證供應(yīng)商具有合法的生產(chǎn)資質(zhì)和良好的信譽(yù)；（2）采購(gòu)過(guò)程中，要求供應(yīng)商提供相關(guān)衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告和合格證明；（3）對(duì)采購(gòu)的包裝材料進(jìn)行定期抽檢，保證其衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家規(guī)定。（2）使用管理（1）保證包裝材料在使用前進(jìn)行清潔和消毒；（2）按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行包裝，避免污染食品；（3）對(duì)已使用的包裝材料進(jìn)行回收和處理，減少環(huán)境污染。第二節(jié)食品運(yùn)輸衛(wèi)生1.1.18食品運(yùn)輸?shù)幕疽螅?）運(yùn)輸工具：選用清潔、衛(wèi)生、無(wú)污染的運(yùn)輸工具，如冷藏車(chē)、保溫車(chē)等；（2）運(yùn)輸過(guò)程：保持食品的溫度、濕度、清潔度等指標(biāo)符合要求，保證食品衛(wèi)生；（3）運(yùn)輸時(shí)間：盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，避免食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染；（4）運(yùn)輸人員：加強(qiáng)運(yùn)輸人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，保證其在運(yùn)輸過(guò)程中遵循衛(wèi)生規(guī)定。1.1.19食品運(yùn)輸衛(wèi)生管理（1）運(yùn)輸工具管理（1）定期對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔、消毒，保證其衛(wèi)生狀況良好；（2）對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行；（3）根據(jù)食品的種類(lèi)和特性，選用合適的運(yùn)輸工具。（2）運(yùn)輸過(guò)程管理（1）加強(qiáng)食品的包裝，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染；（2）對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)運(yùn)輸，避免不同食品之間的交叉污染；（3）實(shí)時(shí)監(jiān)控運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、濕度等指標(biāo)，保證食品衛(wèi)生。（3）運(yùn)輸人員管理（1）加強(qiáng)運(yùn)輸人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)；（2）要求運(yùn)輸人員在運(yùn)輸過(guò)程中穿戴清潔的工作服、手套等防護(hù)用品；（3）對(duì)運(yùn)輸人員進(jìn)行定期健康檢查，保證其身體健康。第五章食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理第一節(jié)銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生1.1.20場(chǎng)所環(huán)境要求銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無(wú)污垢、異味。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，并保持干燥。室內(nèi)照明充足，通風(fēng)良好，保證空氣新鮮。1.1.21設(shè)施設(shè)備要求（1）銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備與食品種類(lèi)、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、保鮮設(shè)施，保證食品新鮮、安全。（2）食品陳列柜、貨架等設(shè)施應(yīng)采用不銹鋼、玻璃等易清潔材料，并定期清洗、消毒。（3）銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品加工區(qū)，與銷(xiāo)售區(qū)分離，避免交叉污染。1.1.22衛(wèi)生制度（1）銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)建立衛(wèi)生制度，明確衛(wèi)生責(zé)任人，保證衛(wèi)生工作落實(shí)到位。（2）員工進(jìn)入銷(xiāo)售場(chǎng)所需穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。（3）定期對(duì)銷(xiāo)售場(chǎng)所進(jìn)行清潔、消毒，做好衛(wèi)生記錄。第二節(jié)銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生1.1.23食品儲(chǔ)存衛(wèi)生（1）食品儲(chǔ)存應(yīng)按照種類(lèi)、性質(zhì)分類(lèi)，避免交叉污染。（2）需冷藏、保鮮的食品應(yīng)置于冰箱、冷庫(kù)等設(shè)施內(nèi)，保證溫度適宜。（3）食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔、密閉，避免污染。1.1.24食品陳列衛(wèi)生（1）食品陳列應(yīng)整齊、美觀，便于顧客選購(gòu)。（2）避免直接暴露于空氣中，防止塵埃、細(xì)菌等污染。（3）食品陳列柜、貨架等設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒。1.1.25食品銷(xiāo)售衛(wèi)生（1）銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。（2）銷(xiāo)售過(guò)程中，避免直接接觸食品，使用工具夾取。（3）食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的收銀臺(tái)，避免現(xiàn)金與食品接觸。（4）定期對(duì)銷(xiāo)售人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。1.1.26食品追溯與投訴處理（1）建立食品追溯制度，保證食品來(lái)源可查、去向可追。（2）設(shè)立投訴電話(huà)，及時(shí)處理顧客關(guān)于食品衛(wèi)生的投訴，保障消費(fèi)者權(quán)益。第六章餐飲具衛(wèi)生管理第一節(jié)餐飲具清洗與消毒餐飲具的清洗與消毒是保證食品安全、預(yù)防食源性疾病傳播的重要環(huán)節(jié)。以下為本公司餐飲具清洗與消毒的具體管理措施：（1）清洗流程：餐飲具使用后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行初步清洗，去除食物殘?jiān)?。使用?zhuān)用清洗池進(jìn)行餐飲具的清洗，保證清洗水質(zhì)的清潔。使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，按照規(guī)定的比例進(jìn)行配比。清洗時(shí)，應(yīng)采用手工或機(jī)械清洗設(shè)備，保證餐飲具的每個(gè)角落都能清洗干凈。（2）消毒方法：清洗后的餐飲具，應(yīng)立即進(jìn)行消毒處理。采用物理消毒方法，如高溫消毒柜或蒸汽消毒，保證餐飲具表面溫度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡。消毒后的餐飲具，應(yīng)進(jìn)行清水沖洗，去除殘留的消毒劑。（3）消毒設(shè)備管理：定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行狀況，保證其正常工作。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止設(shè)備內(nèi)部污染。（4）人員培訓(xùn)：對(duì)餐飲具清洗與消毒人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，保證其掌握正確的操作流程和方法。定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其對(duì)餐飲具衛(wèi)生管理的重視程度。第二節(jié)餐飲具存放與使用餐飲具的存放與使用同樣關(guān)系到食品衛(wèi)生安全，以下是本公司餐飲具存放與使用的具體管理措施：（1）存放條件：餐飲具存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、清潔，避免潮濕和污染。餐飲具存放時(shí)應(yīng)分類(lèi)存放，不同類(lèi)型的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。存放餐飲具的架子上應(yīng)定期清潔，保持架子的清潔衛(wèi)生。（2）使用管理：使用餐飲具前，應(yīng)檢查其清潔度和完整性，保證無(wú)破損和污漬。使用過(guò)程中，應(yīng)避免直接手觸餐飲具的表面，以免造成污染。使用后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗和消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間放置。（3）定期檢查：定期對(duì)餐飲具進(jìn)行質(zhì)量檢查，保證其無(wú)損壞、無(wú)變形，不影響使用。對(duì)存放環(huán)境進(jìn)行定期檢查，保證存放條件符合衛(wèi)生要求。（4）應(yīng)急處理：如發(fā)覺(jué)餐飲具存在衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行徹底的清洗和消毒。對(duì)涉及衛(wèi)生問(wèn)題的餐飲具進(jìn)行追溯，找出問(wèn)題源頭，防止類(lèi)似事件再次發(fā)生。通過(guò)上述措施，本公司將保證餐飲具的衛(wèi)生管理達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境。第七章食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)1.1.27監(jiān)測(cè)目的食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)旨在保證餐飲企業(yè)提供的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)要求，防止食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全。1.1.28監(jiān)測(cè)內(nèi)容（1）原料監(jiān)測(cè)：對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，保證其符合食品安全要求。（2）加工過(guò)程監(jiān)測(cè)：對(duì)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件、加工設(shè)備、操作人員等進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。（3）成品監(jiān)測(cè)：對(duì)成品進(jìn)行定期抽檢，保證其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1.1.29監(jiān)測(cè)方法（1）視覺(jué)檢查：通過(guò)觀察食品的顏色、形狀、氣味等特征，判斷其是否符合衛(wèi)生要求。（2）儀器檢測(cè)：使用專(zhuān)業(yè)檢測(cè)儀器對(duì)食品中的有害物質(zhì)、微生物等進(jìn)行檢測(cè)。（3）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：對(duì)食品樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析，以確定其是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1.1.30監(jiān)測(cè)頻率（1）原料監(jiān)測(cè)：每月至少進(jìn)行一次。（2）加工過(guò)程監(jiān)測(cè)：每周至少進(jìn)行一次。（3）成品監(jiān)測(cè)：每月至少進(jìn)行一次。1.1.31監(jiān)測(cè)人員食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)應(yīng)由具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的人員負(fù)責(zé)，保證監(jiān)測(cè)工作的準(zhǔn)確性和有效性。第二節(jié)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)1.1.32檢驗(yàn)?zāi)康氖称沸l(wèi)生檢驗(yàn)旨在通過(guò)科學(xué)、規(guī)范的方法，對(duì)食品中的有害物質(zhì)、微生物等進(jìn)行檢測(cè)，保證食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。1.1.33檢驗(yàn)內(nèi)容（1）微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)食品中的細(xì)菌、真菌、病毒等微生物指標(biāo)。（2）化學(xué)檢驗(yàn)：檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑等化學(xué)指標(biāo)。（3）營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)：檢測(cè)食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分。1.1.34檢驗(yàn)方法（1）微生物檢驗(yàn)：采用平板計(jì)數(shù)法、MPN法等微生物檢驗(yàn)方法。（2）化學(xué)檢驗(yàn)：采用光譜分析、色譜分析、滴定法等化學(xué)檢驗(yàn)方法。（3）營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)：采用凱氏定氮法、索氏提取法等營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)方法。1.1.35檢驗(yàn)頻率（1）微生物檢驗(yàn)：每月至少進(jìn)行一次。（2）化學(xué)檢驗(yàn)：每季度至少進(jìn)行一次。（3）營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)：每年至少進(jìn)行一次。1.1.36檢驗(yàn)人員食品衛(wèi)生檢驗(yàn)應(yīng)由具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)，保證檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性和有效性。同時(shí)檢驗(yàn)人員應(yīng)定期接受培訓(xùn)和考核，提高檢驗(yàn)水平。第八章食品衛(wèi)生處理第一節(jié)食品衛(wèi)生分類(lèi)1.1.37概述食品衛(wèi)生是指在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中，因食品污染、食品中有害物質(zhì)含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作不當(dāng)?shù)仍?，?dǎo)致食品衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者健康造成或可能造成危害的事件。根據(jù)的性質(zhì)、影響范圍和危害程度，食品衛(wèi)生可分為以下幾類(lèi)：（1）微生物性食品衛(wèi)生（2）化學(xué)性食品衛(wèi)生（3）物理性食品衛(wèi)生（4）食品添加劑及違禁藥物濫用（5）食品虛假宣傳1.1.38具體分類(lèi)（1）微生物性食品衛(wèi)生：指食品中微生物含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，或食品中檢出致病微生物，對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的。（2）化學(xué)性食品衛(wèi)生：指食品中化學(xué)物質(zhì)含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，或食品中檢出有毒有害化學(xué)物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的。（3）物理性食品衛(wèi)生：指食品中存在異物、雜質(zhì)等物理性污染，對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的。（4）食品添加劑及違禁藥物濫用：指食品生產(chǎn)過(guò)程中，濫用食品添加劑或使用違禁藥物，對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的。（5）食品虛假宣傳：指食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者故意夸大食品功效，誤導(dǎo)消費(fèi)者，對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的。第二節(jié)食品衛(wèi)生處理程序1.1.39報(bào)告（1）食品衛(wèi)生發(fā)生后，發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即向所在地衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告，并同時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)。（2）衛(wèi)生健康部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)組織調(diào)查、核實(shí)情況，并向上級(jí)衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告。1.1.40調(diào)查（1）衛(wèi)生健康部門(mén)應(yīng)當(dāng)組織專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員對(duì)進(jìn)行調(diào)查，查明原因、性質(zhì)、范圍和危害程度。（2）調(diào)查過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行勘查，收集相關(guān)證據(jù)，對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行詢(xún)問(wèn)，并采取必要的控制措施。1.1.41處理（1）根據(jù)調(diào)查結(jié)果，衛(wèi)生健康部門(mén)應(yīng)當(dāng)提出處理意見(jiàn)，報(bào)上級(jí)衛(wèi)生健康部門(mén)批準(zhǔn)。（2）處理意見(jiàn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：a.性質(zhì)和原因b.責(zé)任單位和責(zé)任人c.處理措施d.善后處理（3）衛(wèi)生健康部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)處理情況進(jìn)行監(jiān)督，保證處理措施得到落實(shí)。1.1.42信息公開(kāi)（1）衛(wèi)生健康部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)向公眾公開(kāi)調(diào)查和處理情況，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。（2）信息公開(kāi)應(yīng)當(dāng)遵循真實(shí)性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性原則，不得隱瞞、謊報(bào)情況。1.1.43整改（1）責(zé)任單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)處理意見(jiàn)，采取有效措施進(jìn)行整改。（2）衛(wèi)生健康部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)責(zé)任單位的整改情況進(jìn)行監(jiān)督，保證整改措施得到落實(shí)。（3）整改完成后，責(zé)任單位應(yīng)當(dāng)向衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告整改情況。第九章食品衛(wèi)生培訓(xùn)與宣傳第一節(jié)員工衛(wèi)生培訓(xùn)1.1.44培訓(xùn)目的為保證餐飲企業(yè)食品安全，提高員工衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范員工衛(wèi)生操作，本節(jié)旨在明確員工衛(wèi)生培訓(xùn)的目的、內(nèi)容、形式及要求。1.1.45培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)：培訓(xùn)員工掌握我國(guó)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)政策。（2）食品衛(wèi)生知識(shí)：培訓(xùn)員工了解食品衛(wèi)生的基本要求、食品污染的途徑及預(yù)防措施。（3）衛(wèi)生操作規(guī)范：培訓(xùn)員工熟悉食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作要求。（4）個(gè)人衛(wèi)生要求：培訓(xùn)員工遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（5）突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對(duì)：培訓(xùn)員工掌握突發(fā)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)對(duì)措施及報(bào)告程序。1.1.46培訓(xùn)形式（1）集中培訓(xùn)：定期組織員工進(jìn)行集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)講師授課。（2）在職培訓(xùn)：在日常工作中，由管理人員對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生操作指導(dǎo)。（3）自學(xué)：鼓勵(lì)員工利用業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)。1.1.47培訓(xùn)要求（1）培訓(xùn)計(jì)劃：制定員工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，保證培訓(xùn)內(nèi)容全面、系統(tǒng)。（2）培訓(xùn)效果評(píng)估：對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，保證員工掌握衛(wèi)生知識(shí)及操作技能。（3）培訓(xùn)記錄：建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)情況，為員工晉升、考核提供依據(jù)。第二節(jié)食品衛(wèi)生宣傳1.1.48宣傳目的通過(guò)食品衛(wèi)生宣傳，提高餐飲企業(yè)員工及消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，營(yíng)造良好的食品安全環(huán)境。1.1.49宣傳內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)：普及食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高員工及消費(fèi)者的法律意識(shí)。（2）食品衛(wèi)生知識(shí)：宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)飲食，預(yù)防食品安全。（3）衛(wèi)生操作規(guī)范：推廣衛(wèi)生操作規(guī)范，提高餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理水平。（4）食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警：發(fā)布食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，提醒消費(fèi)者關(guān)注食品安全問(wèn)題。1.1.50宣傳形式（1）宣傳欄：在餐飲企業(yè)內(nèi)部設(shè)置宣傳欄，定期更新食品安全宣傳內(nèi)容。（2）印刷宣傳資料：制作食品安全宣傳冊(cè)、海報(bào)等，發(fā)放給員工及消費(fèi)者。（3）網(wǎng)絡(luò)宣傳：利用企業(yè)網(wǎng)站、公眾號(hào)等平臺(tái)，發(fā)布食品安全宣傳信息。（4）舉辦活動(dòng)：開(kāi)展食品安全知識(shí)競(jìng)賽、講座等活動(dòng)，提高員工及消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。1.1.51宣傳要求（1）宣傳內(nèi)容準(zhǔn)確：保證宣傳內(nèi)容的科學(xué)性、準(zhǔn)確性，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。（2）宣傳形式多樣：結(jié)合實(shí)際，采用多種宣傳形式，提高宣傳效果。（3）宣傳范圍廣泛：擴(kuò)