青島農(nóng)業(yè)大學海都學院《食品化學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁青島農(nóng)業(yè)大學海都學院《食品化學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最?。浚ǎ〢.酸性B.堿性C.高溫D.光照2、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶3、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是4、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況5、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工6、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛7、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關(guān)于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進行考核和篩選8、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是9、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性10、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌11、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法12、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜14、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響15、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥16、食品中的風味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響17、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是18、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法19、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是20、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響21、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是22、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D23、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具24、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌25、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度26、當研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀27、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學保藏28、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇?，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好29、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒30、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在堅果加工過程中的氧化穩(wěn)定性和風味保持，分析堅果加工的新技術(shù)和質(zhì)量控制要點。2、（本題5分）詳細論述食品在罐頭加工過程中的熱傳遞和質(zhì)構(gòu)變化，分析罐頭食品的質(zhì)量控制要點和發(fā)展挑戰(zhàn)。3、（本題5分）全面分析食品的果蔬加工中的護色技術(shù)和對果蔬色澤和營養(yǎng)的保持。4、（本題5分）全面分析食品冷凍干燥過程中的傳質(zhì)傳熱規(guī)律、能耗優(yōu)化，以及在食品干燥中的應(yīng)用優(yōu)勢和限制。5、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態(tài)演替規(guī)律，以及在食品發(fā)酵和腐敗過程中的作用。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品的高壓脈沖電場殺菌技術(shù)具有非熱特性，請闡述其原理、對食品品質(zhì)的影響以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景？2、（本題5分）解釋食品感官評價的方法和重要性，以及在食品研發(fā)和質(zhì)量控制中的應(yīng)用。3、（本題5分）闡述食品中吸附分離技術(shù)的原理和常見吸附劑，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。4、（本題5分）食品中的花青素是一種天然色素，請論述花青素的穩(wěn)定性影響因素、提取方法以及在食品中的應(yīng)用？5、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的風險管理。食品質(zhì)量安全管理的風險管理可降低風險，保障安全。四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）一家果汁飲料企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，被檢測出添