DB3212T 1054-2021 泰州早茶 雙麻酥餅制作技藝

ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T2041—2017泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3212/T1054—2021本文件首次發(fā)布于2017年12月。本文件代替DB3212/T2041—2017。本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、泰州會(huì)賓樓賓館有限公司、泰州市海陵區(qū)富春大酒店。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、徐杰、丁士安。本文件所代替文件的歷次發(fā)布情況為：——DB3212/T2041—2017。1DB3212/T1054—2021泰州早茶雙麻酥餅制作技藝本文件規(guī)定了雙麻酥餅制作技藝的術(shù)語(yǔ)，主輔料要求，制作程序和工藝，成品要求。本文件適用于泰州地區(qū)的雙麻酥餅生產(chǎn)制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB1886.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T11761芝麻3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1雙麻酥餅sesamecake以本地產(chǎn)的豬油、香蔥、菜籽油、面粉、芝麻為主要原料，用菜籽油制成油酥面，利用油脂分層起酥技術(shù)，以本地產(chǎn)香蔥、豬油渣為餡心加工制作，用油煎熟而成的小酥餅。4主輔料4.1主料優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉，本地菜籽油，本地香蔥，熟豬油，色拉油，豬板油渣，本地去皮黑芝麻，本地去皮白芝麻。4.2輔料干酵母，無(wú)鋁泡打粉，綿白糖，精鹽，雞蛋。4.3原料要求4.3.1優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.3.2菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。4.3.3芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。4.3.4食用豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。4.3.5生活飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5制作程序和工藝2DB3212/T1054—20215.1原料準(zhǔn)備5.1.1原料以制100只雙麻酥餅計(jì)準(zhǔn)備原料，優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉2000g，干酵母10g，無(wú)鋁泡打粉10g，綿白糖10g，香蔥1500g，豬板油渣500g，去皮黑芝麻250g，去皮白芝麻250g，精鹽50g，菜籽油750g，熟豬油250g，色拉油250g，雞蛋3只。5.2制作方法5.2.1酵面制作5.2.1.1配料優(yōu)質(zhì)中筋面粉1000g，干酵母，無(wú)鋁泡打粉，綿白糖。5.2.1.2制作方法5.2.1.2.1酵母放入盆內(nèi)，加少量溫水融化，靜置3min～5min，以激發(fā)酵母活性。5.2.1.2.2將面粉置于案板之上（或倒入面盆），用手將中間扒開(kāi)成窩狀。5.2.1.2.3酵母水盆內(nèi)加入泡打粉和綿白糖，充分?jǐn)噭蛳♂尅?.2.1.2.4加入溫水（約30℃)300g左右（根據(jù)季節(jié)適當(dāng)增減用水量），一并倒入面粉之中。5.2.1.2.5用手沿面窩內(nèi)順勢(shì)拌和成松散狀面塊，稍置幾分鐘后再搋揉成面團(tuán)，用干毛巾或面粉袋捂上保溫（冬季宜用特制的薄棉被蓋嚴(yán)），靜置發(fā)酵30min。適當(dāng)增加酵母或泡打粉的用量可縮短發(fā)酵5.2.1.2.6待面團(tuán)內(nèi)部完全漲發(fā)起泡后，用雙手反復(fù)繃散搋揉，直至面團(tuán)光滑有勁道為止，靜置10min左右即可用于摘?jiǎng){皮制作點(diǎn)心。5.2.2油酥制作5.2.2.1配料優(yōu)質(zhì)中筋面粉1000g，熟豬油250g。5.2.2.2制作方法將面粉放入盆內(nèi)，加熟豬油拌和均勻成油酥面。5.2.3餡心制作5.2.3.1將香蔥擇洗干凈，瀝干水份后切成細(xì)丁。5.2.3.2豬板油渣切碎，與香蔥丁一同放入盆內(nèi)，加入精鹽、色拉油拌和成餡。5.2.4包制5.2.4.1將發(fā)酵面團(tuán)搓成長(zhǎng)條壓扁，以面團(tuán)與油酥1:1的用量包入油酥，收口向上壓扁，搟平成長(zhǎng)方型，再對(duì)折搟平，反復(fù)三次，然后由外向里卷起成長(zhǎng)筒狀，再搓細(xì)成長(zhǎng)條切成面劑。5.2.4.2取面劑撳扁后挑入蔥油餡心，包合收口捏緊，再按捺成長(zhǎng)約6公分的圓形餅坯。5.2.4.3雞蛋加50g清水打散成蛋液，黑、白兩色芝麻分別放入方盤(pán)內(nèi)攤平鋪勻，用毛刷將餅坯兩面刷清蛋液，然后分別粘上黑白芝麻，即成雙色麻餅。5.2.5煎制5.2.5.1取圓形大平鍋置中火上燒熱，倒入適量菜籽油，將酥餅整齊排放鍋中煎烙；5.2.5.2待朝底一面成熟后逐個(gè)翻身，將另一面煎熟，直至酥餅起鼓，一面呈金黃色、另一面呈亮黑色即可。5.3成品