DB3212T 1047-2021 泰州早茶 干拌面制作技藝　

ICS67.020CCSX10DB3212泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB3212/T1047—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海陵區(qū)海棠春餐飲店。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、袁海峻。1DB3212/T1047—2021泰州早茶干拌面制作技藝本文件規(guī)定了泰州早茶干拌面制作技藝的原料要求、制作程序和工藝、成品要求等內(nèi)容。本文件適用于泰州早茶干拌面的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒粉GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1泰州干拌面Taizhouganbanmian泰州本地出產(chǎn)的水面為主要原料，配合相應(yīng)的輔料，按照特定的操作程序制作而成的泰州傳統(tǒng)面食4原料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.2食品添加劑碳酸鈉GB1886應(yīng)符合的規(guī)定。4.3制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.4白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。4.5豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。4.6醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.7雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。4.8生切蔬菜應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。4.9菜肴所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.10菜肴所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入使用。5制作程序和工藝5.1準(zhǔn)備原料5.1.1以制100碗為例，主料：水面20000g（機(jī)制面，手搟面、人工跳面均可，粗、細(xì)不限）。2DB3212/T1047—20215.1.2輔料：釀造醬油1000毫升，味精15g，雞精15g，白胡椒粉100g，辣椒面50g，蝦籽50g，熟豬油1000g，芝麻油500毫升，青蒜花300g。根據(jù)季節(jié)性原料的變化，亦可選用大蒜泥、藥芹末、香菜末等代替青蒜花作為輔料使用。5.2熬制醬油5.2.1醬油可事先熬制。為增加調(diào)料的鮮香味，在熬制過(guò)程中可少量加入姜蔥、大茴、桂皮、豆蔻、草果等十余種天然辛香料進(jìn)行熬制。5.2.2雞精、味精可在醬油熬制結(jié)束時(shí)直接融入其中，也可在下面配制調(diào)料時(shí)點(diǎn)入碗內(nèi)。5.3配制調(diào)料將面碗在鍋臺(tái)上順序排開(kāi)，用小湯勺將醬油10毫升、味精0.15g、雞精0.15g，熟豬油10g、芝麻油5毫升分別點(diǎn)入碗內(nèi)，青蒜花3g備用。5.4大湯煮面大鍋內(nèi)加入清水（水量以大鍋容積的70%為宜）燒沸，將面條按所需用量（水和面的比例不低于6:1）投入鍋中，煮透后，面條自然浮上水面，加適量冷水入鍋，待面條養(yǎng)應(yīng)斷生后用搭笊和竹木筷配合撈起，按每碗的規(guī)定份量分別放入面碗內(nèi)（面條生重200g，熟重約250g）。5.5加入輔料在每碗面條的上面分別撒上白胡椒粉1g、辣椒面0.5g、蝦籽0.5g即可。6成品要求6.1外觀面條整齊呈