齊齊哈爾大學(xué)《食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁齊齊哈爾大學(xué)

《食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性2、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香3、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計(jì)4、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%5、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉6、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響7、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣8、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略9、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響10、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試11、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價(jià)測定C.碘值測定D.皂化值測定12、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃13、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是14、當(dāng)檢測食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）15、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）對于水產(chǎn)制品中的組胺問題，探討組胺的產(chǎn)生機(jī)制、檢測方法以及在水產(chǎn)加工和儲存中如何控制組胺的生成？2、（本題5分）什么是食品的擠壓面條？有哪些特點(diǎn)？3、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵劑及其在食品發(fā)酵中的作用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的毒素產(chǎn)生機(jī)制和檢測方法，以及在食品安全中的防控措施。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中礦物質(zhì)的分類、生理功能以及在食品加工和儲存過程中的變化和影響。3、（本題5分）深入探討食品質(zhì)構(gòu)與食品消化吸收的關(guān)系，以及如何通過質(zhì)構(gòu)設(shè)計(jì)改善食品的營養(yǎng)價(jià)值。4、（本題5分）深入探討食品中的風(fēng)味前體物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，以及在食品風(fēng)味開發(fā)中的應(yīng)用。5、（本題5分）全面分析食品中維生素的分類、穩(wěn)定性，以及在食品加工、儲存和烹飪過程中的損失和保護(hù)策略。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某糕點(diǎn)企業(yè)的一款蛋糕，在推出新包裝后，銷量反而下降。分析可能的原因，如包裝設(shè)計(jì)不合理、包裝成本增加導(dǎo)致價(jià)格上漲、消費(fèi)者對新包裝不接受等。制定優(yōu)化包裝策略和調(diào)整價(jià)格的方案，以及如何進(jìn)行消費(fèi)者反饋收集和市場調(diào)研。2、（本題10分）某膨化食品企業(yè)的薯片產(chǎn)品，在運(yùn)輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)破碎現(xiàn)象，影響銷售。請分析可能是包裝材料選擇不當(dāng)、運(yùn)輸方式不合理還是產(chǎn)